快速解答：甚麼是腸粉？
Cheung Fun（肠粉，普通話讀作 chángfěn）是以米漿蒸成的廣東粉皮卷。英文餐牌上的 Cheung Fun 拼法來自粵語。
- 粉皮：把磨米漿或米粉調成的粉漿蒸成薄片，有些配方亦會加入其他澱粉。
- 形狀：蒸熟的粉皮會從布面或蒸盤上取下，再捲起或摺疊。
- 餡料：可以是齋腸，也可以加入肉類、海鮮，或包裹油炸麵糰。
- 食法：一般趁熱配調味豉油食用；街頭版本亦可能加入其他配料。
中文名稱是形容腸粉細長捲起的外形，並不是指使用動物腸衣。成菜是否含動物性材料，要視乎粉漿、餡料、油脂和醬汁的實際配方。
白色粉皮淋上琥珀色醬汁後帶有光澤，有時還可透過粉皮看到粉紅色蝦肉。無論在點心桌上，還是中式早餐檔口，腸粉外觀看似相近，但餡料、澱粉配方和調味都可以令不同版本有明顯分別。
粉皮的材料與口感
一般粉皮以非糯性的米為主要原料。廣州西關傳統記載的一種做法，是把米浸泡後加水磨成幼滑米漿。[1] 另一種做法則用細磨粘米粉加水調成粉漿。粘米粉與糯米粉的性質不同；常見腸粉粉漿並不是以糯米粉的黏性為基礎。
部分粉漿亦會加入小麥澱粉、木薯澱粉或粟粉，用來調整粉皮的口感、柔韌度和透明度，所以原料不一定只有米和水。[2] 小麥澱粉雖不同於一般小麥麵粉，但如有飲食限制，仍要留意配方有否使用。
典型腸粉柔軟滑身，帶少許韌度，夾起時仍能保持完整，不會立即散開。厚薄和透明度可以不同，單看外觀並不能判斷粉漿用了甚麼材料。常見於炒河粉的 Ho fun (河粉, héfěn) 同樣以米為主要原料，但會切成寬條，而不是捲成腸粉。
腸粉怎樣蒸製和捲起
腸粉製作的核心，是把流動粉漿蒸成一整片粉皮。常見流程可分為五步：
- 鋪開粉漿。在布面或淺蒸盤上薄薄鋪上一層粉漿。
- 按需要加入餡料。加入時間要視乎食材；生餡需要一起蒸熟，已熟材料則可稍後加入。
- 蒸熟粉皮。蒸氣會令粉漿凝固成完整粉皮，同時把需要加熱的餡料煮熟。
- 取下粉皮。師傅會把蒸熟粉皮從布面或蒸盤上揭起，或用工具刮離。
- 捲起上碟。把粉皮捲成或摺成長條，移到碟上，再加入醬汁或其他調味。
布拉腸會以布承托粉漿；抽屜式蒸爐則使用淺金屬蒸盤，通常可以層層疊放。器具會影響操作手法，但粉漿配方和師傅技巧同樣會影響口感，因此不同做法的名稱本身並不代表固定的品質高低。[3]
這種粉皮是由粉漿即蒸即成，並不是把乾燥米紙浸水浸軟後使用。
齋腸、有餡腸粉與炸兩：常見腸粉款式
餡料會令不同款式各有特色，但腸粉始終以粉皮為主。齋腸著重粉皮本身的米香和口感；有餡款則多一層風味和質感。常見選擇包括：
| 風格 | 內裡材料 | 預期特色 |
|---|---|---|
| 齋腸 | 沒有主要餡料，但仍可能加入配料和醬汁。 | 米香較淡，粉皮柔軟滑身。「齋腸」只表示沒有主要餡料，不代表整道菜只有米和水。 |
| 鮮蝦 | 視乎做法使用原隻或切碎的蝦。 | 蝦的爽彈口感與柔軟粉皮形成對比。 |
| 牛肉 | 調味牛肉，可以是碎肉、肉漿狀或切片。 | 牛肉帶來鹹香，口感則會隨處理方法不同而改變。 |
| Char Siu (叉烧, chāshāo) | 加入切件的廣東叉燒。 | 叉燒的焦香和甜鹹味，與清淡的粉皮形成鮮明對比。 |
| Zhaliang (炸两, zháliǎng) | 把Youtiao (油条, yóutiáo)，即油炸麵糰，包在蒸熟粉皮內。 | 外層粉皮柔軟滑身，內裡油條則蓬鬆鬆脆。 |
Zhaliang 是包油條的版本：油條先另外炸好，再用蒸熟粉皮包住。[4] 上碟時可以切成短段，方便食用。趁油條仍保持鬆脆時，內外口感對比最明顯。即使標示為無肉或無餡，仍要另外查看醬汁和其他材料。
腸粉醬汁與點餐方法
常見的是經調味的甜鹹豉油汁。不同店舖可能加入增香材料、湯底或其他調味料。中式豉油通常是基礎，但成品醬汁一般還會再調味，不是直接把樽裝豉油淋上去。
在香港飲食文化中，街頭腸粉可以配芝麻、花生醬或辣醬。[5] 這些都是可選配搭，並不是每碟腸粉都必須齊備。
- 先選款式：確認要齋腸、鮮蝦、牛肉、叉燒或炸兩。
- 先問調味：淋醬前先問清楚可選醬汁和辣度。
- 有需要可要求醬汁另上：可以詢問醬汁能否分開上，但部分店舖未必提供。
如有飲食限制，應一併查看粉漿、餡料、油脂和醬汁。由於可能使用小麥澱粉及含小麥的豉油，不能單憑「腸粉」這個名稱就當作無麩質食物。[6] 蠔油、湯底或海鮮調味料亦可能令菜式不適合素食。若涉及過敏，還要留意蝦、花生和芝麻，並確認店內會否共用設備。
腸粉在廣東早餐與點心文化中的角色
腸粉常見於粵菜日常飲食的兩種場合。早餐檔口的一碟即蒸腸粉，可以單獨成為一餐，也可以配粥一起吃。到了茶樓，腸粉會與其他小碟點心一起分享，各人可按喜好選擇不同餡料。
香港街頭小販亦會把腸粉切成短段，加醬後當作小食售賣。[5] 因此，腸粉既可以是早餐或點心，也可以當作小食，並沒有唯一固定的食用時間或上菜方式。早餐時段以外是否有供應，要視乎個別店舖。廣州和香港可作參考，但不能用來概括所有粵語地區社群的習慣。
腸粉常見問題
腸粉裡面真的有腸嗎？
粉皮以米為基礎，並不是動物腸。名稱形容的是捲起後的外形。不過，餡料、粉漿添加物、油脂或醬汁仍可能含肉類、海鮮或其他動物性材料。
腸粉一定無麩質嗎？
不能一概而論。米本身不含麩質，但仍要查看額外加入的澱粉、醬汁和製作環境。小麥澱粉因加工方式不同而會有不同情況；單憑「腸粉」這個名稱，不能判斷成菜是否符合特定飲食要求。
腸粉可以做成素食或純素嗎？
可以，只要所用材料全部符合相關要求。即使是齋腸，也可能淋上蠔油或使用動物性調味料。如要做成純素版本，還要確認有沒有蛋、動物性油脂和額外餡料。
腸粉與炒河粉有甚麼分別？
腸粉會把米製粉皮捲起或摺疊，可做成齋腸或加入餡料；炒河粉則使用寬闊扁平的河粉，通常以炒製方式烹調。兩者雖同樣以米為主要原料，但成品形態、口感和食法都不同。
資料來源
[1] Guangzhou Liwan District Culture, Radio, Television, Tourism and Sports Bureau. 广式肠粉
[2] Wei Guo. Cheung Fun, Steamed Rice Noodle Rolls (肠粉)
[3] Lin Weihui, via Guangzhou Cyberspace Administration. 肠粉：潜藏了太多粤人独门绝技的小吃
[4] Judy Leung. Zhaliang (Fried Dough Rice Noodle Rolls)
[5] Hong Kong Tourism Board. Must-Try Street Food in Hong Kong
[6] U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule