快速解答：甚麼是燒餅？
Shaobing (烧饼, shāobǐng) 是中國一大類烤製小麥餅，英文常概括為 Chinese sesame bread 或 sesame flatbread。
- 基礎： 以小麥麵糰為主，有發酵、半發酵及不發酵版本。
- 口感： 常見烤得香脆的外皮與酥層，亦有內裏較柔軟、有嚼勁的版本；表面經常會沾上芝麻。
- 食法： 可以原味食用，也有甜味或鹹味版本；餡料可以烤在餅內，亦可以在出爐後再夾入。
「燒餅」並不代表全中國只有一種固定配方或形狀。表面有芝麻，不等於內裏一定有芝麻醬；不同地方的燒餅，酥層、表面處理和餡料亦可以不同。[1]
剛出爐的燒餅帶有烤小麥和芝麻香。撕開後，有些會有薄薄酥層散落，有些露出柔軟內裏，也有些散發醃菜餡的鹹香。看看這些中國餅食的內部，更容易分辨熟悉芝麻外皮之下的麵糰、餡料和食法。
小麥麵糰、芝麻與烤製口感
麵粉和水構成餅身。發酵會改變內部組織：發酵麵糰可以較柔軟、氣孔較多；不發酵麵糰通常較緊實、有嚼勁。半發酵麵糰則會形成介乎兩者之間的口感。加水量、整形和厚度也會影響結果；餅在烘烤時鼓起，並不代表一定使用酵母。[2][3]
在酥層較多的做法中，油脂會阻止摺疊後的麵糰表面完全黏成一層。麵粉與油脂混成的油酥，可以塗在麵片上，或包在麵糰內，再擀開和摺疊。烘烤時，這些分開的麵層會形成酥層。有些做法會先把麵粉和油一起炒香；另一些則把麵粉與融化油脂直接混合，不先加熱油酥。植物油脂也可以做出酥層，因此豬油只是其中一個選擇，並非必須。[2][4]
芝麻會為表面帶來烘烤香氣和輕微脆感，但並不是形成酥層的原因。由磨碎芝麻製成的芝麻醬是另一種材料，可為某些燒餅的內層增添味道；它並不是油酥的另一個名稱。只看表面有沒有芝麻，也無法知道內餡是甚麼。
烘烤會令外皮定形，同時把內部麵糰烤熟。傳統泥壁爐具，包括燒炭的桶形爐，會為部分地方燒餅帶來獨特烤製效果。現代焗爐和鐵板亦可以做出不同效果；單憑器具並不能把各類餅食劃成完全互不重疊的類別。香脆外皮之下，可以是有嚼勁或較柔軟的內裏，並沒有唯一固定口感。形狀和層數亦視乎款式。[3][5]
各地燒餅款式與餡料
配合地方名稱與特徵一起看，會更容易理解不同燒餅。以下例子展示餅身、調味和結構上的常見分別。包餡餅會在烘烤前把餡料放入麵糰；芝麻醬酥層餅則把調味分散在麵糰層次之間，而不是集中成一團內餡。這些例子並非涵蓋全中國的完整分類，個別師傅仍會調整麵糰、大小或餡料。
| 地區與款式 | 常見餅身與味道 | 留意重點 |
|---|---|---|
| 北京：麻醬燒餅 (麻酱烧饼, májiàng shāobǐng) | 外層香脆、內裏較柔軟有層次的芝麻醬燒餅。 | 在北京飲食中，芝麻醬會分布在麵糰層次之間增添風味，不一定集中成一團餡料。[3] |
| 上海：大餅 (大饼, dàbǐng) | 較大型、表面有芝麻的早餐餅，有甜味和鹹味選擇。 | 這是上海飲食常見的一類餅；甜味和鹹味版本除了味道不同，內部做法亦可能有分別。[1][4] |
| 台灣早餐店 | 常見有酥層、表面沾芝麻的餅，可以切開再夾料當三文治食用。 | 餅身會先烤好，食用前才加入夾餡。厚薄和香脆程度會因店舖和款式而異。[2] |
| 安徽：黃山燒餅 (黄山烧饼, Huángshān shāobǐng) | 小巧香脆的燒餅，常見內餡是醃製芥菜和帶肥豬肉。 | 豬肉和醃菜餡會封在小燒餅內。這種餅屬於徽州的飲食傳統。[6] |
| 浙江：縉雲燒餅 (缙云烧饼, Jìnyún shāobǐng) | 內餡是豬肉與當地製作的乾製醃菜，外層香脆、內裏較柔軟。 | 傳統做法是把餅貼在泥爐內壁烤製，醃菜和豬肉會在麵糰內一同烤熟。[5] |
上海亦有小巧酥脆的蟹殼黃 (蟹壳黄, xièkéhuáng)，因金黃色外觀像蟹殼而得名。既有甜芝麻味，也有鹹香葱味，因此名稱並不代表一定有蟹肉。[7] 縉雲燒餅製作技藝在2021年列入中國國家級非物質文化遺產名錄；認定對象正是這項地方製作技藝。[5]
早餐配搭與後加夾餡
燒餅可以單獨吃，也可以組成更飽肚的中國早餐。很有代表性的食法，是把烤好的餅切開，再夾入油條 (油条, yóutiáo)。兩者分開烹調後才組合，層次分明的燒餅與鬆脆多孔的油條形成明顯口感對比。再配一碗豆漿，就是早餐店常見組合。[8]
這與把豬肉和醃菜封在麵糰內一同烤熟不同。有些店可像三文治一樣後加配料，雞蛋、肉鬆或滷肉都可能在燒餅出爐後才夾入。這些都是可選配料，不是餅身必須包含的材料。[2] 點餐時，可以先問清楚是原味餅、烤前已包餡的餅，還是出爐後再自選夾料的款式。這比假定所有芝麻燒餅內裏都一樣更實用。
燒餅與其他中國餅食有甚麼分別
英文餐牌常把 pancake、flatbread 和 sandwich 等詞用得相當寬泛。與其只看英文名稱，不如留意用的是麵糰還是粉漿、怎樣加熱，以及餡料在甚麼時候加入。
| 食品 | 常見做法 | 主要分別 |
|---|---|---|
| 葱油餅，即 cong you bing (葱油饼, cōng yóu bǐng) | 小麥麵糰抹油、撒上葱後捲起，通常以平底鍋煎熟。 | 有葱香酥層和煎得香脆的表面；部分版本亦會最後再用焗爐烤香。 |
| 煎餅 (煎饼, jiānbǐng) | 把粉漿薄薄攤在烤盤上，通常再加入餡料和醬汁完成。 | 以倒在鐵板上攤薄的粉漿製成，而不是用擀開的麵包麵糰製作。 |
| 肉夾饃 (肉夹馍, ròujiāmó) | 把另行烤好的餅切開，再夾入已煮好的肉。 | 名稱指整個夾肉餅；不同地方使用的餅身不一定有芝麻，也不一定有酥層。[1] |
這些只是方便閱讀餐牌的常見分辨方式，並非互不相容的硬性分類，不同烹調技法仍可能互相重疊。
成分與飲食要求檢查
選擇素食時，不要只看有沒有看得見的肉類，也要確認整個餅身和後加配料的成分。
- 餅身： 一般小麥燒餅含麩質。是否加入雞蛋或奶類，要另外確認。
- 油脂： 問清楚麵糰或油酥中使用的是植物油、豬油還是牛油。
- 芝麻： 芝麻粒、芝麻醬和調味料要分開確認。拿走表面看得見的芝麻，也不能去除已經混在內部的芝麻。
- 餡料與醬汁： 確認有沒有豬肉、其他肉類、雞蛋、奶類，以及各種調味醬料的成分。
- 共用器具： 要詢問焗盤、工具和工作枱面是否可能造成致敏原交叉接觸；單看外觀不能判斷是否符合你的致敏原避忌要求。[9]
沒有肉的餡料，不代表整個燒餅一定是純素。不能只憑外觀看起來是否原味，原材料標示和店家的回答更重要。
冷凍燒餅與翻熱
先確認冷凍產品是仍需徹底煮熟的生麵糰或半熟產品，還是已烤熟、只需翻熱的燒餅。解凍方法、所用器具，以及完整烹調或翻熱程序，都應依照包裝指示。表面已經上色，並不代表中心已徹底熟透。[10]
已烤熟的燒餅，用焗爐翻熱有助恢復香脆外皮。[2] 肉餡版本亦要把中心加熱至安全溫度；應按指示使用食物溫度計，不要只憑表面是否香脆來判斷安全。厚度、餡料和冷凍產品不同，不能套用一個固定加熱時間。[10]
燒餅常見問題
燒餅是甜的還是鹹的？
兩種都有。有些燒餅以糖或甜芝麻風味為主，另一些會用鹹味調味、芝麻醬、豬肉或醃菜。單看芝麻外層不能判斷味道，最好查看餐牌說明。
每個燒餅都有芝麻嗎？
不是。表面有芝麻的燒餅很常見，但燒餅本身是一個更廣泛的類別。要查看個別產品的成分，包括內裏有沒有芝麻醬；表面沒有芝麻粒，也不能證明完全不含芝麻。
燒餅可以是純素嗎？
可以，只要麵糰、油脂、餡料、後加配料和醬汁全部都是植物性。即使沒有肉餡，也可能使用豬油或牛油。
燒餅麵糰一定有酵母嗎？
不是。除了發酵燒餅，也有不發酵版本。發酵亦可能使用老麵或其他種麵，因此沒有使用市售酵母，不代表麵糰一定沒有發酵。
資料來源
[1] Shanghai Municipal Government Information Office. More than a staple, bread has a fascinating history
[2] Tiffy Chen. Classic Taiwanese Shao Bing
[3] Elaine. Shaobing
[4] Judy Leung. Shanghai Sesame Pancakes
[5] China Intangible Cultural Heritage. 传统面食制作技艺（缙云烧饼制作技艺）
[6] Huangshan Municipal Government. 黄山烧饼
[7] Ministry of Commerce, Time-Honored Brands Digital Museum. 石库门美味飘进世纪公园，22家老字号解锁上海小吃舌尖之旅
[8] Hsiao-Ching Chou. For a Classic Taiwanese Breakfast, You Need Shao Bing
[9] U.S. Food and Drug Administration. Have Food Allergies? Read the Label
[10] U.S. Food and Drug Administration. Test Your Safety Knowledge About Ready-to-Cook Foods