快速解答：甚麼是煎餅？
煎餅（煎饼, jiānbǐng）是在鐵板上攤薄煎熟的中國薄餅，最廣為人知的是鹹味早餐薄餅。
- 餅皮： 以穀物或豆類粉調成的麵糊攤成薄片；粉料配搭會因做法而異。
- 雞蛋與調味： 常見早餐版本會加入一層雞蛋、鹹甜醬料、葱和芫荽。
- 脆口餡料： 油條（油条, yóutiáo）是內裏蓬鬆多孔的條狀炸麵食；薄脆（薄脆, báocuì）則薄而酥脆易碎。
- 食法： 薄餅會摺起包住餡料，通常趁熱用手拿着吃。
「煎餅」一詞的涵義更廣。在山東部分地區，煎餅亦可指作為日常主食的薄餅，而不是包着雞蛋和脆口炸物的早餐版本。
溫熱薄餅包住酥脆炸片，層間有雞蛋、深色醬料和新鮮香草。吸引之處在於柔軟餅皮與香脆餡料的口感對比。在中國早餐中，只要知道餅內包了甚麼，煎餅其實很容易辨認。
煎餅通常有甚麼材料？
早餐煎餅可以分成四個主要層次來看。把它們分開理解，就能明白為甚麼兩款外觀相似的煎餅，味道可以相差很大。
- 薄餅皮： 流動麵糊在鐵板上攤成薄餅。綠豆粉是把綠豆磨成粉，與從綠豆分離出來的澱粉不同；它帶有豆香，小麥粉及其他穀物粉則會按不同配方搭配使用。小米或玉米亦可加入。這種把麵糊攤開成餅的做法，屬於更廣義的中國餅類，其中亦包括以揉好的麵糰再成形的食品。
- 雞蛋層： 常見早餐版本會把雞蛋直接打在已攤開的薄餅上，再鋪勻整個表面。雞蛋凝固成薄層，增添蛋香，也形成黃白相間的斑駁外觀。雞蛋層與麵糊本身是分開的。
- 醬料與香草： 甜麵醬（甜面酱, tiánmiànjiàng）形成主要的鹹甜底味。黃豆醬（黄豆酱, huángdòujiàng）是另一種調味料。海鮮醬（海鲜酱, hǎixiānjiàng）會出現在部分改良做法。辣椒醬或辣椒油用來調整辣度；葱和芫荽則增添清新感。攤販亦可能自行混合不同醬料。[1]
- 炸物餡料： 油條內裏蓬鬆多孔，口感較厚實；薄脆則會碎成薄脆片。這些炸物會與薄餅分開預先製作。視乎攤檔，亦可能加入生菜、火腿、豬肉絲或芝士等額外餡料。
甜麵醬一般以小麥為原料；不能單憑英文名稱把它與黃豆醬當成可以互換的調味料。[2] 沒有一份固定材料表可以涵蓋所有地域和現代版本。
煎餅怎樣做：由攤麵糊到摺起上桌
早餐攤檔會現場煎薄餅，按需要加入雞蛋；炸物餡料則事先另行炸好。常見步驟如下：
- 攤麵糊。 舀一勺麵糊到燒熱的平面鐵板上，再用工具迅速攤成薄薄的圓形。
- 加雞蛋。 如有需要，把雞蛋鋪在薄餅表面，讓它凝固成一層薄薄的蛋皮。
- 調味。 攤主按需要把薄餅翻面，塗上醬料，再加入香草或其他調味料。
- 放入餡料。 把已炸好的條狀麵食或薄脆炸片放在裏面，再加入所選的其他配料。
- 摺起上桌。 用薄餅包住餡料，亦可按需要分成方便拿取的大小。
翻面、調味和摺起的次序會因攤主而異。[1] 餅皮邊緣可略帶酥脆，同時仍有足夠柔韌度可摺起；內裏的炸物則提供明顯脆感。兩種口感分別來自餅皮和炸物。
天津煎餅馃子與山東煎餅
地域名稱所代表的不只是配料差異。煎餅馃子（煎饼馃子, jiānbǐng guǒzi）與天津早餐傳統密切相關。在山東，煎餅一詞亦涵蓋日常作主食的薄餅。臨沂一帶的沂蒙就是一個具體而有代表性的例子。
| 例子 | 餅皮 | 餡料與食法 |
|---|---|---|
| 天津煎餅馃子 | 傳統上以綠豆粉為主，帶有鮮明豆香。 | 包入油條，或當地稱為馃箅兒（馃箅儿, guǒbìr）的薄脆炸片，再配上醬料和調味。 |
| 山東沂蒙主食煎餅 | 可使用小麥、高粱、玉米、小米或乾番薯製作；通常比即製早餐薄餅更乾、更有嚼勁。 | 可以摺起，配葱或醃菜等其他食物一起吃，作為日常一餐的一部分。 |
天津在2021年公布的職業標準中，同時列有油條和薄脆炸片。[3] 沂蒙以穀物製作的家庭主食則另見於當地飲食資料。[4] 兩個例子都不能代表各自省份每一個攤檔的做法。
如要了解更廣泛的地域背景，可參閱山東菜。現代城市攤檔可能混合不同粉料，也會加入額外餡料。與其假定所有稱為煎餅的食物都有相同餅皮、雞蛋或脆口炸物，不如直接問清楚正在製作的是哪一種。
煎餅怎樣點餐和食用
最好在相關材料放上鐵板前先問清楚有哪些選擇。簡單點餐時可確認以下四點：
- 選擇餡料： 問清楚攤檔提供油條、薄脆炸片，還是兩者都有。
- 說明偏好： 「不要雞蛋」、「不要芫荽」或「少辣」等要求，都應在加入相關材料之前提出。
- 確認醬料： 如有需要，可要求少醬或不要甜麵醬。若醬料已預先混合，可調整的幅度會較小。
- 趁新鮮食用： 吃的時候保持餅皮包住餡料。餅內的水氣會逐漸令薄脆炸片變軟。
含蛋版本可能適合會吃雞蛋的素食者，但不屬純素。若要純素版本，除了不要雞蛋和肉類，還要確認醬料、烹調油脂及所有額外配料。若需要避免麩質，應檢查整份煎餅：即使麵糊只用純綠豆粉，油條、薄脆炸片或醬料仍可能含小麥。以黃豆為基礎的醬料亦可能含小麥。[5] 如需嚴格避免麩質，亦要詢問是否共用煎製或備餐表面。
煎餅在中國早餐文化中的位置
早餐煎餅即叫即做，摺好後方便攜帶，很適合出門後、開始一天活動前食用。看着攤主攤麵糊，再把成品摺好，也是熟悉街頭飲食場景的一部分。我們的中國街頭小吃指南亦把煎餅與其他地方小吃一起介紹。
天津的夾餡早餐煎餅與沂蒙家庭主食，反映兩者在日常飲食中的不同角色。後者不只在早餐出現，也是日常餐食的一部分。一杯豆漿（豆浆, dòujiāng），也就是以黃豆製成的飲品，是早餐煎餅可選的配搭之一，但並非必須一起食用。
煎餅常見問題
煎餅裏的脆口餡料是甚麼？
可以是薄脆炸片，也可以是條狀炸麵食。薄脆炸片酥脆易碎；條狀炸麵食則內裏蓬鬆。實際提供哪一種，要視乎攤檔。
煎餅不含麩質嗎？
不一定。即使餅皮以綠豆粉為主，裏面仍可能包有以小麥製成的炸物，醬料亦可能含小麥。麵糊、餡料、調味料及製作環境都需要確認。
煎餅可以是素食或純素嗎？
不含肉但加入雞蛋的版本，可以適合會吃雞蛋的素食者。純素煎餅需要不使用雞蛋，並採用植物性餡料、醬料和油脂；只移除看得見的肉類，並不足以證明它符合純素要求。
煎餅與蔥油餅有甚麼不同？
煎餅使用攤開的流動麵糊。蔥油餅，即 cong you bing（葱油饼, cōngyóubǐng），通常以揉好的小麥麵糰製作，把油和葱捲入麵糰形成層次。兩者的成形方法和口感都不同。
資料來源
[1] Wei Guo. Jian Bing, Chinese Crepes (煎饼)
[2] Qi Ai. Jian Bing
[3] Tianjin Human Resources and Social Security Bureau, reproduced by Beijing Daily. 天津发布煎饼馃子制作职业标准：包括馃箅儿等制作方法
[4] Linyi Culture and Tourism Bureau. 沂蒙煎饼
[5] U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule