快速解答：中式飲食中的「餅」是甚麼？
餅（饼, bǐng）在中式飲食中泛指多類食物，英語常譯作 pancake 或 flatbread，但兩個詞都不能涵蓋所有形式。要辨認這類食物，可以留意四組彼此重疊的特徵：
- 平鍋或鐵板麵餅： 把成形麵糰放在平鍋、鐵板等平坦加熱面上烹調，厚薄和口感可以不同。
- 烘焙麵餅： 麵糰放入爐內烤熟，有些會加種子或包餡。
- 麵糊薄餅： 把流動麵糊薄薄攤在加熱面上煎熟。
- 有餡及包裹類： 可以用麵糰包餡、把熟麵餅切開後夾餡，或用薄餅包裹其他食物。
「餅」字亦見於甜點名稱，例如月餅（月饼, yuèbǐng）。本文集中介紹作為主食或日常食物的麵餅和薄餅，而不是所有名稱中帶有「餅」的食物。[1]
英文餐牌會把外形和味道差異很大的食物都稱為 “Chinese pancake” 或 “Chinese flatbread”。了解所用的是麵糰還是麵糊、形態和食法後，便較容易認識中國飲食，並選到真正想吃的麵餅、小食或包裹類食物。
麵糰、麵糊與膨發：為甚麼各種餅口感不同
麵糰質地較實，可以塑形和擀開，可做成厚麵餅、層疊圓餅或很薄的包餅。麵糊則可以倒出或塗開，在加熱面上受熱成形。因此，單憑厚薄並不能判斷使用的是麵糰還是麵糊。
膨發是令麵糰變得蓬鬆的過程。發酵是其中一種方法，例如發面餅（发面饼, fāmiànbǐng），即以發酵麵糰製作的餅或麵包。無發酵麵糰沒有特意膨發的步驟，但烹調時仍可能起泡或鼓起。厚度、水分和處理方法亦會影響口感。
層次又是另一項特徵。擀開或摺疊麵糰時，在層與層之間加入油脂，可令各層受熱時較易保持分開。成品可以外層香脆、內裡煙韌或柔軟。發酵、層次和烹調方法可以同時出現；它們是應分開理解的特徵，而不是互相排斥的分類。
層疊平鍋麵餅：蔥油餅與手抓餅
蔥油餅（葱油饼, cōngyóubǐng，亦寫作 cong you bing）使用可擀開的麵糰，而不是倒出後攤成薄片的可麗餅式麵糊。常見做法會先把油脂和切碎蔥花鋪在擀開的麵糰上，再捲起或盤成螺旋，壓平後烹調。外露表面會煎至上色，摺疊的內層則保留層次和較柔軟、有彈性的口感。
厚薄和成品口感各有不同。有些較薄香脆，有些較厚而煙韌。平鍋煎製最常見，但亦有烘焙或混合不同方法的做法。上海其中一種做法會在內層加入蔥和豬油增香，說明名稱中的「蔥」並不能反映實際用了哪種烹調油脂。[2]
手抓餅（手抓饼, shǒuzhuābǐng）也是層疊麵糰食品。煎好後把餅抓鬆，薄層便會一絲絲分開。攤販可以只賣餅底，也可包入蛋、蔬菜、肉和醬汁。亦有人使用預先成形或冷凍的圓形麵糰；單看圓形餅坯放上煎板，不能知道它之前如何製作。
手抓餅式的蔥香層疊麵餅在台灣飲食文化中很常見，亦可加入多種餡料。[3] 它與蔥油餅都運用層疊做法，但名稱並不保證麵糰、油脂份量或食法完全相同。應把餅底本身與後加配料分開比較。
燒餅、鍋盔與饢：各地麵餅風格
地方名稱可以指外形和烹調方式差異很大的食物。以下例子可放在麵餅類中比較，但仍應以各自的地方名稱來理解；餐牌上不一定每一款都會直接叫作「餅」。
| 名稱與例子 | 形態與烹調 | 常見變化 |
|---|---|---|
| 燒餅（烧饼, shāobǐng） | 一類烘焙麵餅，表面通常會烤至上色。 | 種子、餡料、形狀和發酵方式都可不同。縉雲燒餅使用發酵麵糰，餡料包括豬肉和乾菜。[4] |
| 鍋盔（锅盔, guōkuī）：關中例子 | 在淺鍋中烙熟的厚身圓形小麥麵餅。 | 這種厚實形態，與其他地區較薄、有餡的版本不同。[5] |
| 鍋盔：公安例子 | 較薄、經塑形且常帶餡料的麵餅，貼近爐壁烤熟。 | 鹹餡和甜餡都有，形態並不同於關中厚身圓餅。[6] |
| 饢（馕, náng）：新疆例子 | 通常是在饢坑中烤熟的圓形麵餅，常使用發酵麵糰。 | 麵粉、大小、調味和添加材料都可不同；不同種類可以加入芝麻、洋蔥、奶、蛋或肉。[7] |
這些名稱並不代表只有一種固定麵糰配方。即使外層香脆，內裡也可能空心、層疊、紮實或柔軟；單有芝麻亦不足以判斷整體做法。
鍋盔在陝西菜的麵餅之中佔有重要位置，但不能因名稱相同而忽略各地版本的差異。厚餅切件與薄身有餡麵餅，在口感和食法上可以很不一樣。
饢在新疆菜中十分重要，尤其與維吾爾族的日常生活和飲食傳統密切相關。它可配其他食物，也可以單獨吃。與其硬把它歸入單一英文 pancake 類別，不如保留其獨特名稱和地方食法。
麵糊薄餅：煎餅與各地風格
煎餅（煎饼, jiānbǐng）是一類以麵糊攤製的薄餅。麵糊在加熱面上攤開，受熱後凝固成薄片。使用的穀物、水分和食法都可不同，因此單憑名稱，不能斷定一定是加蛋、包料的早餐餅卷。
在山東臨沭，以小麥或混合穀物麵糊製成的煎餅是日常主食。這些薄餅可以整張上桌，讓食客自行包入蔬菜或其他配菜，而不一定由廚師預先組合成完整早餐。[8] 這只是山東飲食文化的一種做法，並非全省統一食譜。
天津煎餅馃子（煎饼馃子, jiānbǐng guǒzi）則是另一種組合。常見版本以綠豆為主的薄餅配蛋、醬料和香脆配料，例如油條（油条, yóutiáo），或一塊薄身炸脆片。[9]
其他地方的攤檔會使用自己的麵糊和配料。應看完整菜名和餅底：把食物包進薄麵糊餅皮，與層疊麵糰餅是兩種不同做法，即使兩份都加入蛋、青菜和醬汁亦然。
薄包餅：春餅與北京烤鴨餅皮
春餅（春饼, chūnbǐng）是共享餐桌上的薄包餅，與立春（立春, lìchūn）這個節氣有關；立春時可用春餅包炒菜和其他食物。春餅有平鍋烙製，也有蒸製做法，各地形式並不完全相同。[10]
配北京烤鴨的薄餅也有相似包裹作用。食客放入鴨肉片、醬汁和配菜，再摺起或捲起薄餅。重點在於薄餅配哪一道菜、包哪些食物，而不是用一套全國統一的直徑標準來區分。
吃春餅時，桌上可以有多款菜式自由配搭；烤鴨店則會提供適合配鴨肉的餅皮。不同店家的餅皮在大小、厚薄和麵糰處理方式上可能相近。因此 “spring pancake” 和 “duck pancake” 在餐牌上都是方便理解的名稱，但並不代表兩套完全獨立的麵糰配方，也不表示餅皮只能包一種餡料。
有餡餅與切開夾餡的麵餅
餡餅（馅饼, xiànbǐng）指包餡的餅或麵點。常見平鍋做法會在烹調前先把餡料包進麵糰，外層麵糰煎至上色，同時讓內餡受熱。可用肉、蔬菜或兩者混合；名稱本身不指定單一餡料或統一形狀。
切開麵餅再夾餡，組合次序正好相反。白吉饃（白吉馍, báijímó）是陝西一種著名肉夾饃（肉夹馍, ròujiāmó）所用的麵餅。先把餅烤熟、切開，再夾入另行煮好的肉；這個版本常見切碎燉豬肉。白吉饃是餅的名稱，肉夾饃則是整個夾餡成品的名稱。[11]
餡料加入的時間，正是兩種組合方式的主要差別。各地肉夾饃亦會使用不同麵餅和肉類，因此白吉饃只是一個例子，不是所有肉夾饃都必須遵循的規則。額外醬汁和蔬菜屬於整份成品的內容，不是麵餅本身的固定特徵。
如何選擇和點「餅」
先看完整的中國菜名，再確認實際會上甚麼：
- 餅底與口感： 留意是層疊麵糰、厚麵餅、薄麵糊餅，還是柔軟包餅。單靠 pancake 的英文翻譯並不足夠。
- 組合方式： 確認拿到的是原味麵餅、把餡料包在裡面一同烹調的餅、已包好餡料的餅卷，還是另上配菜讓食客自行加入。
- 食材： 查問烹調油脂、餅底有沒有蛋或奶，以及餡料和醬汁包含甚麼。
選擇素食時，只有蔬菜餡，不能證明麵糰或煎製時用的油脂也符合素食要求。豬油、肉類配料或海鮮調味料都要分開確認。蛋和奶製品可以符合部分素食者的飲食方式，但不屬純素食品。應確認整個製作過程，而不是只看得到的餡料。
關於中國「餅」的常見問題
餅和煎餅是一樣的嗎？
不是。餅是範圍很廣的中式食物名稱，可指不同薄餅、麵餅和部分糕點；煎餅則是其中以麵糊攤製的特定類型。食物叫作「餅」，並不表示一定像煎餅那樣把麵糊薄薄攤開，也不代表有相同的上桌方式。
所有餅都是無發酵的嗎？
不是。有些使用發酵麵糰，包括部分燒餅和較厚的麵餅；另一些用無發酵麵糰或麵糊。發酵、層次和厚薄是不同特徵，因此不能把 flatbread 自動理解成「無發酵麵包」。
所有餅都是用小麥粉製作嗎？
本文不少主食麵餅使用小麥，但「餅」字本身並不指定一種麵粉。煎餅可以使用混合穀物或以綠豆為主的麵糊，其他稱作餅的食物亦會使用不同材料。應查看具體菜名，而不是從共同名稱推斷配方。
餅可以是素食嗎？
可以，視乎做法和實際飲食要求。應一併確認油脂、麵糰材料、餡料和醬汁。沒有肉餡並不代表沒有豬油；蛋或奶可符合部分素食者，但不適合純素飲食。
資料來源
[1] 台灣教育部辭典。餅
[2] 上海市政府。Morning delights: Explore Minhang’s breakfast gems
[3] 台北市市場處。站前地下街・忠將蔥抓餅
[4] 中國非物質文化遺產網。传统面食制作技艺（缙云烧饼制作技艺）
[5] 陝西師範大學歷史城市資料。锅盔
[6] 湖北日報。公安非遗：公安锅盔制作技艺
[7] 中國非物質文化遺產網。传统面食制作技艺（馕制作技艺）
[8] 臨沭縣地方記錄，山東方志存檔。临沭文化概览：（二）饮食
[9] 天津市文化和旅遊局官方帳號。津津有味｜看完天津菜版《报菜名》，口水流了一地~
[10] 南京市地方志辦公室。南京记忆：春之节气与金陵习俗（上）
[11] 《人民日報海外版》第一身飲食文章。肉夹馍（食话）