快速解答：甚麼是中式火鍋？
中式火鍋（火锅，huǒguō）是圍着一鍋持續加熱的湯底，在餐桌上把食材逐樣煮熟來吃的用餐方式。它不是單一固定的湯品或食譜，而是包含多種地方傳統的餐飲形式。
- 湯底： 清湯、辣湯、酸湯、菇菌湯等不同湯底，會形成截然不同的風味基礎。
- 食材： 肉類、海鮮、蔬菜、豆腐和澱粉類食材會分開上桌，再放入鍋中煮熟。
- 蘸醬： 食材煮熟後再蘸各自調配的醬料，可為味道再加一層變化。
多人共享一鍋很常見，但亦有一人一鍋。不同版本可從湯底、食材和上桌方式分辨。
滿是辣椒的紅湯，和用銅鍋涮薄切羊肉的清湯，都可以是火鍋。它們的共通點，是大家圍着持續加熱的鍋一邊煮一邊吃。本文把不同風味和食材放在更廣泛的中國飲食脈絡下理解。
湯底：辣度、油脂與湯汁
先把三個問題分開來看：湯底用甚麼調味？含甚麼油脂？想要多辣？三者互相關聯，但並不是同一回事。
麻辣（麻辣，málà）把辣椒的辣感與花椒（花椒，huājiāo）的麻感結合。傳統重慶紅湯與牛脂關係尤其密切，牛脂會帶來濃厚香氣和明顯油層。不過，並不是每一鍋紅湯都使用同一種油脂，也不代表辣度和濃度都一樣。[1]
清湯、番茄湯底和菇菌湯底可以提供較溫和的選擇。菜名寫「菇菌」只代表風味，仍要確認底湯是否真正以植物材料熬製；實際湯底亦可能含雞、豬或牛的成分。
分隔式火鍋常稱為鴛鴦鍋（鸳鸯锅，yuānyāng guō），讓同桌食客選擇兩種不同湯底。隔板一般可以把湯汁分開，但飛濺、共用湯勺或把食材從一邊移到另一邊，都可能造成交叉接觸。它適合照顧口味差異，但不能視為可靠的過敏原隔離方法。
六種地方火鍋風格
地方名稱各自代表較鮮明的飲食傳統，但不是每一間當地餐廳都必須照着同一套做法。
| 風格 | 湯底與食材重點 | 辨識重點 |
|---|---|---|
| 四川與重慶紅湯火鍋 | 辣椒、花椒和油脂較重、香氣濃郁的湯底，可配搭多種肉類和蔬菜 | 牛油是重慶火鍋很重要的參考特色，但四川與重慶兩地的餐牌都會有變化。四川火鍋與重慶火鍋比較會進一步解釋兩者重疊之處。 |
| 北京火鍋 | 涮羊肉（涮羊肉，shuàn yángròu）以薄切羊肉和味道較清淡的湯底為核心 | 煙囪式銅鍋是很常見的上桌形式，而味道主要由芝麻醬蘸料帶出。[2] |
| 潮州牛肉火鍋 | 以牛肉為主，包括不同部位和彈牙牛丸 | 重點之一是比較不同牛肉部位的口感，而不是只上一碟切法一致的薄切牛肉。[3] |
| 雲南菌菇火鍋 | 以菌菇為主角，雞湯亦是常見湯底 | 菇菌香氣和時令食材是重點。就算一鍋裏有很多菇，也不等於這鍋就是素食。[4] |
| 椰子雞（椰子鸡，yēzi jī） | 雞肉配椰子水 | 帶微甜的湯底，與海南風味關係密切，在島外亦很常見。[5] |
| 東北酸菜鍋 | 酸菜配豬肉，有時會加入血腸和其他配料 | 帶酸味的發酵白菜，令整體風味與辣椒紅湯十分不同。[6] |
以上六例展示了差異很大的湯底，但並未涵蓋全中國所有火鍋類型。即使離開某種火鍋的發源地，餐廳仍可以專門供應該地方風格；身處哪個城市，並不會決定你只能吃哪一種湯底。
食材：配搭出不同口感
與其一開始點很多相似的碟頭，不如先按食材類別來選：
- 肉類與海鮮： 薄切牛肉或羊肉、雞肉、魚、蝦和內臟都有不同口感。薄片肉和較紮實的肉丸所需的烹調時間和處理方式亦不同。
- 豆腐與其他豆製品： 嫩豆腐、硬豆腐、豆腐皮和腐竹吸收湯汁的程度各有不同；產品形態和是否經過預先處理都值得留意。
- 蔬菜與菇菌： 葉菜、白菜、蓮藕和食用菇菌可增加不同口感。只選用餐廳能清楚確認種類的食材。
- 澱粉類： 小麥麵、米粉、粉絲和薯仔片是不同選擇，並不是同一種食材的不同叫法。
火鍋食材指南可協助你閱讀更詳細的餐牌。先點幾類口感不同的食材，之後可按用餐進度再調整。肉丸、餃類和有餡製品要確認是生的、已熟，還是只做過初步處理；單看外觀和產品名稱無法判斷。
蘸醬為食物加上另一層味道
蘸醬是在食材煮熟撈起後再用來調味，不能與用來調製整鍋湯底的濃縮底料混為一談。
北方常見芝麻醬，而四川和重慶不少餐桌會用香油配蒜蓉的蘸料。[7] 沙茶（沙茶酱，shāchá jiàng）亦是另一種常見醬料，尤其在南方吃牛肉時很常見。這些只是具代表性的例子，不是每個地方都必須遵守的規則。
在自助醬料區，加入香味配料或辣椒之前，先弄清楚醬底是甚麼。芝麻比例高的濃醬、較稀的豉油醬，以及以油為主的蘸醬，沾附食材的程度都不同。專門的火鍋蘸醬指南會進一步解釋材料和地方例子。如有需要，應確認花生、芝麻、大豆、小麥和海鮮成分；只看醬料顏色，無法知道完整配方。[8]
共享火鍋時如何確認食材
每次放入適量食材，並留出空間讓湯底保持流動。夾生食的餐具應與夾熟食的分開，盛載生食的碟亦要與可直接食用的菜式分開。加湯後應等火鍋重新完全煮滾；只看到冒泡，並不能證明剛放入的食材已經由外到內熟透。[9]
野生菇菌不能靠顏色、氣味或民間方法判斷安全性。烹煮亦不能令所有有毒品種變得安全。不要食用不熟悉的品種；對於已確認種類的食材，應跟從餐廳的處理指引，而不是以網上通用的烹煮時間代替。[10]
如有飲食限制，應分開確認湯底、油脂、下鍋食材和蘸醬。中國素食指南會解釋，為甚麼把肉拿走也不會令動物性湯底變成素湯。若要向店員說明特定食物過敏，共用設備亦需要一併確認。
點菜和用餐次序可參考火鍋食法指南。另一篇火鍋與涮涮鍋比較則比較中國不同地方的火鍋用餐形式與日本傳統，而不會把任何一方簡化成單一固定做法。
關於中式火鍋的常見問題
中式火鍋一定辣嗎？
不一定。清湯羊肉鍋、菇菌湯底和椰子雞都說明，火鍋不一定以辣味為主。應分別確認所選湯底和隨餐蘸醬。
火鍋可以是素食嗎？
可以，前提是湯底、油脂、食材和蘸醬都使用合適的植物性材料。單靠番茄味或菌菇味，不能證明底湯本身是素的。
鴛鴦鍋足以避免過敏原嗎？
不足夠。湯汁飛濺和共用餐具都可能造成兩邊交叉接觸。應向店員清楚說明具體過敏情況，並商量能否分開處理，而不是只依賴鍋中隔板。
火鍋和麻辣燙一樣嗎？
兩者可以使用相近調味和食材，但上桌形式不同。麻辣燙通常由客人選好食材，再由廚房煮熟後盛成一碗上桌；火鍋則通常是在餐桌上圍着持續加熱的鍋邊煮邊吃。
資料來源
[1] iChongqing. Hot Pot Warms up the Winter
[2] Beijing Government. Hotpot Season in Beijing
[3] Shenzhen Daily / Xinhua. Chaoshan Beef Hotpot
[4] Xinhua. Yunnan Life and Mushroom Hot Pot
[5] People’s Daily. Coconut Chicken
[6] Xinhua. Winter Foods of Northeast China
[7] Bridging News. Chongqing Hotpot Goes International
[8] Haw-Di-I Foods. Shacha Sauce Ingredients
[9] Centre for Food Safety. Hot Tips for Safe Hot Pot
[10] Yunnan Health Commission. Safe Mushroom Consumption