Hot Pot Tionghoa: Kaldu, Bahan, dan Gaya Daerah

Diterbitkan oleh Anthony
pada 5 November 2026

Kenali kaldu, bahan, saus cocol, dan enam gaya daerah hot pot Tionghoa, lengkap dengan panduan praktis untuk memilih dan menikmati santapan bersama di sekeliling panci.

Jawaban Singkat: Apa Itu Hot Pot Tionghoa?

Hot pot Tionghoa（火锅，huǒguō）adalah santapan yang berpusat pada panci berisi kaldu panas, tempat bahan-bahan dimasak langsung di meja. Ini adalah format bersantap dengan banyak tradisi daerah, bukan satu resep sup yang baku.

Kaldu: Kaldu bening, kaya cabai, asam, berbasis jamur, dan jenis dasar lain menciptakan fondasi rasa yang berbeda-beda.
Bahan: Daging, makanan laut, sayuran, tahu, dan sumber karbohidrat disajikan terpisah untuk dimasak.
Saus cocol: Mangkuk saus cocol pribadi menambah lapisan rasa setelah makanan matang.

Panci bersama lazim digunakan, tetapi panci individual juga tersedia. Kaldu, bahan, dan cara penyajian membedakan berbagai versinya.

Gambaran umum tentang kaldu hot pot, gaya daerah, bahan, saus cocol, dan hal-hal yang perlu diperiksa saat makan bersama.

Kaldu merah penuh cabai dan panci tembaga berisi kaldu bening dengan irisan domba sama-sama dapat disebut hot pot. Yang menyatukan keduanya adalah santapan yang berlangsung di sekeliling sumber panas yang terus menyala. Panduan ini menempatkan beragam rasa dan bahannya dalam keragaman makanan Tionghoa yang lebih luas.

Kaldu: Pedas, Lemak, dan Cairan Pemasak

Mulailah dengan memisahkan tiga pertanyaan: apa yang memberi rasa pada cairan? Lemak apa yang digunakan? Seberapa pedas cabai yang Anda inginkan? Pilihan-pilihan ini saling berkaitan, tetapi bukan hal yang sama.

Mala（麻辣，málà）memadukan pedas cabai dengan sensasi kesemutan dari lada Sichuan（花椒，huājiāo）. Lemak sapi sangat terkait dengan kaldu merah tradisional Chongqing dan memberi aroma kaya serta lapisan minyak yang tebal. Namun, tidak semua panci merah menggunakan lemak yang sama atau memiliki tingkat rasa yang sama kuat.^[1]

Kaldu bening serta dasar tomat atau jamur dapat menjadi pilihan yang lebih ringan. Nama berbasis jamur menunjukkan profil rasanya; periksa apakah kaldu dasarnya benar-benar berbasis tumbuhan. Cairan dasarnya dapat mengandung ayam, babi, atau sapi.

Panci terbagi, yang sering disebut yuanyang（鸳鸯锅，yuānyāng guō）, memungkinkan satu meja memilih kaldu yang berbeda. Sekat memisahkan cairan saat digunakan secara normal, tetapi cipratan, sendok kuah, dan makanan yang dipindahkan antarkompartemen dapat melewati batas tersebut. Panci ini berguna untuk preferensi rasa, tetapi bukan penghalang alergi yang dapat diandalkan.

Enam Gaya Hot Pot Daerah

Nama daerah menggambarkan tradisi yang mudah dikenali. Nama tersebut bukan formula ketat yang harus diikuti setiap dapur di suatu kota.

Gaya	Fokus kaldu dan bahan	Ciri yang perlu dikenali
Hot pot merah Sichuan dan Chongqing	Cabai, lada Sichuan, dan dasar aromatik kaya lemak, dengan berbagai pilihan daging dan sayuran	Lemak sapi merupakan acuan penting dalam gaya Chongqing, tetapi menu di kedua wilayah tetap beragam. Perbandingan hot pot Sichuan dan Chongqing menjelaskan bagian yang saling tumpang tindih.
Hot pot Beijing	Shuan yangrou（涮羊肉，shuàn yángròu）berpusat pada irisan domba tipis dan cairan pemasak dengan rasa yang ringan	Panci tembaga dengan cerobong di tengah merupakan penyajian yang khas; saus cocol berbasis wijen memberi banyak rasa pada hidangan.^[2]
Hot pot sapi Chaozhou	Pilihan yang berpusat pada daging sapi, termasuk berbagai potongan dan bakso sapi yang kenyal	Perbedaan tekstur antarbagian daging menjadi salah satu daya tariknya, bukan satu piring irisan sapi dengan tekstur yang seragam.^[3]
Hot pot jamur Yunnan	Jamur menjadi fokus santapan; kaldu ayam merupakan dasar yang umum	Aroma jamur dan bahan musiman menjadi sorotan utama. Panci yang penuh jamur tidak otomatis vegetarian.^[4]
Ayam kelapa（椰子鸡，yēzi jī）	Ayam dengan air kelapa	Cairan pemasak yang sedikit manis, terkait dengan cita rasa Hainan dan banyak disajikan di luar pulau tersebut.^[5]
Hot pot kubis asam Tiongkok timur laut	Kubis asam dengan daging babi, kadang disertai sosis darah dan tambahan lain	Kubis fermentasi yang asam memberi profil rasa yang sangat berbeda dari kaldu merah bercabai.^[6]

Keenam contoh ini menunjukkan kaldu yang sangat berbeda tanpa mencakup seluruh ragam hot pot di Tiongkok. Restoran di luar daerah asal suatu gaya tetap dapat mengkhususkan diri pada gaya tersebut; kota tempat Anda makan tidak menentukan satu-satunya kaldu yang tersedia.

Bahan: Susun Pilihan yang Beragam

Pikirkan kelompok bahan terlebih dahulu sebelum memesan banyak piring yang serupa:

Daging dan makanan laut: Irisan tipis sapi atau domba, ayam, ikan, udang, dan jeroan menawarkan tekstur berbeda. Irisan tipis dan bakso padat memerlukan cara serta waktu memasak yang berbeda.
Tahu dan olahan kedelai lain: Tahu lembut, tahu padat, kulit tahu, dan stik tahu kering menyerap kaldu secara berbeda; bentuk produknya dan persiapan sebelumnya ikut berpengaruh.
Sayuran dan jamur: Sayuran berdaun, kubis, akar lotus, dan jamur yang dapat dimakan memberi kontras tekstur. Gunakan bahan yang disediakan dan diidentifikasi oleh restoran.
Sumber karbohidrat: Mi gandum, mi beras, soun, dan irisan kentang adalah pilihan berbeda, bukan nama yang dapat dipertukarkan untuk bahan yang sama.

Panduan bahan hot pot membantu memahami menu yang lebih rinci. Memesan beberapa kelompok bahan yang kontras terlebih dahulu memberi ruang untuk menyesuaikan pesanan saat santapan berlangsung. Periksa apakah bakso, dumpling, dan produk berisi masih mentah, sudah dimasak sebelumnya, atau baru dimasak sebagian; tampilan dan nama produk saja tidak cukup untuk menentukannya.

Saus Cocol Merupakan Lapisan Rasa Tersendiri

Saus cocol membumbui makanan yang sudah matang setelah diangkat dari kaldu. Saus ini tidak boleh disamakan dengan campuran dasar sup pekat yang digunakan untuk memberi rasa pada panci.

Pasta wijen merupakan pilihan yang lazim di wilayah utara, sedangkan kombinasi minyak dan bawang putih banyak ditemukan di meja makan Sichuan dan Chongqing.^[7] Shacha（沙茶酱，shāchá jiàng）adalah saus lain yang mudah dikenali, terutama bersama daging sapi dalam santapan wilayah selatan. Ini adalah titik awal, bukan aturan daerah yang wajib.

Di area saus, kenali bahan dasarnya sebelum menambahkan bahan aromatik atau cabai. Saus kental kaya wijen, saus encer berbasis kecap, dan saus berbasis minyak melapisi makanan dengan cara yang berbeda. Panduan saus cocol hot pot menjelaskan bahan dan contoh daerah. Jika relevan, tanyakan kandungan kacang tanah, wijen, kedelai, gandum, dan makanan laut; warna saus tidak menunjukkan seluruh komposisinya.^[8]

Berbagi Panci dan Memeriksa Bahan

Masak dalam beberapa tahap dengan jumlah yang mudah ditangani dan sisakan ruang agar cairan dapat bersirkulasi. Pisahkan alat untuk bahan mentah dari alat yang digunakan untuk makanan matang, dan jauhkan piring bahan mentah dari makanan siap santap. Setelah menambah kaldu, tunggu hingga panci kembali mendidih penuh; munculnya gelembung saja tidak membuktikan bahwa potongan yang baru dimasukkan sudah matang sampai bagian dalam.^[9]

Untuk jamur liar, jangan menilai keamanannya dari warna, bau, atau tes tradisional. Memasak tidak dapat membuat setiap spesies beracun menjadi aman. Hindari spesies yang tidak dikenal dan ikuti petunjuk restoran untuk menangani bahan yang telah diidentifikasi, tanpa menggantinya dengan waktu memasak umum dari internet.^[10]

Untuk pembatasan pola makan, periksa kaldu, lemak, bahan yang dimasak, dan saus cocol secara terpisah. Panduan makanan vegetarian menjelaskan mengapa menyingkirkan daging tidak mengubah kaldu berbasis hewani. Peralatan bersama juga penting ketika membicarakan alergi tertentu dengan staf.

Gunakan panduan cara makan hot pot untuk urutan memesan dan tata cara di meja. Untuk perbandingan lain, hot pot dan shabu shabu membedakan format santapan daerah Tionghoa dari tradisi Jepang tanpa menganggap salah satunya sebagai satu resep universal.

Tanya Jawab tentang Hot Pot Tionghoa

Apakah hot pot Tionghoa selalu pedas?

Tidak. Panci kaldu bening dengan domba, kaldu berbasis jamur, dan ayam kelapa menunjukkan ragam pilihan di luar rasa pedas cabai. Pastikan kaldu yang dipilih dan saus cocol yang menyertainya.

Apakah hot pot bisa vegetarian?

Bisa, jika kaldu, lemak, bahan, dan saus cocolnya berbasis tumbuhan atau sesuai untuk vegetarian. Rasa tomat atau jamur saja tidak memastikan bahwa kaldu dasarnya vegetarian.

Apakah panci terbagi cukup aman untuk alergi?

Tidak. Cipratan dan alat yang digunakan bersama dapat memindahkan bahan dari satu sisi ke sisi lain. Jelaskan alergi tertentu kepada staf dan diskusikan pengaturan persiapan terpisah, bukan hanya mengandalkan sekat.

Apakah hot pot sama dengan malatang?

Keduanya dapat memakai bumbu dan bahan yang sama, tetapi format penyajiannya berbeda. Malatang biasanya berupa semangkuk bahan pilihan yang dimasak oleh dapur; hot pot umumnya berlangsung di sekitar panci panas di meja.