快速解答：中式火鍋可以放甚麼食材？
中式火鍋（火锅，huǒguō）可以放薄切肉、海鮮、蔬菜、菇菌、豆腐（豆腐，dòufu）和麵食等。實際選擇會因餐廳和地方風格而異。
- 動物性食材： 薄切肉、魚、貝類、內臟，以及肉丸、魚蛋等加工丸類，各有不同口感。
- 植物性食材： 葉菜、根莖類、菇菌和豆製品可為肉類以外的選擇增加變化。
- 澱粉類： 小麥麵、米製品和粉絲（粉丝，fěnsī）是不同選擇，並不是同一種食材的不同叫法。
沒有一套必點食材，也沒有適用於所有材料的統一烹煮時間。應確認每碟食材是甚麼、屬生食還是預先煮熟，以及應如何烹煮。
捲起的薄切肉很容易辨認，但一碟淡色方塊、摺起的薄片和彈牙丸類，就未必一眼看得出是甚麼。名稱有時代表食材本身，有時代表複合加工品，也可能只是形狀。中式火鍋總覽介紹整體用餐方式；本文則集中說明鍋裏會放甚麼食材。
火鍋食材分類一覽
以下分類用來協助閱讀餐牌，不是要求每類都要點。餐廳可能特別擅長某一類，只提供少量其他選擇。[1]
| 食材類別 | 常見例子 | 口感或辨識提示 |
|---|---|---|
| 薄切肉與內臟 | 牛肉、羊肉、豬肉、家禽、牛肚 | 薄片、較厚肉件和有嚼感的內臟口感不同；油花亦會有差異 |
| 海鮮 | 魚片、蝦、魷魚、貝類 | 原塊或原隻海鮮，與以魚漿或海鮮漿塑形的加工品並不相同 |
| 肉類與海鮮加工品 | 牛丸、魚蛋、蝦滑 | 可呈彈牙丸狀或幼滑漿狀；實際成分和黏合材料會因產品而異 |
| 蔬菜與菇菌 | 白菜、葉菜、蓮藕、薯仔、冬菇、金菇 | 葉菜、較硬根莖和菇菌會保留不同口感 |
| 豆製品 | 豆腐、凍豆腐、豆卜、豆腐皮 | 可呈幼滑、多孔、海綿狀或層疊口感 |
| 麵食與其他澱粉類 | 小麥麵、米粉、澱粉麵、年糕 | 比起單看形狀，更應留意成分和產品狀態 |
上表把新鮮食材與複合加工品分開。魚片就是可辨認的魚肉；魚蛋則是混合製品，還要確認其他成分。同樣地，普通豆腐方塊與標示為「魚豆腐」的方塊產品，也不應假設成分相同。
如何辨認豆腐、麵食與海鮮加工品
較硬的豆腐比較容易完整夾起，嫩豆腐則要輕手處理。豆腐經冷凍再解凍後會形成更多孔洞，口感較像海綿，與新鮮滑身豆腐不同。[2] 豆卜和豆腐皮亦有不同口感；中國豆腐種類指南會進一步介紹更多豆製品。
腐竹（腐竹，fǔzhú）是乾製豆腐皮產品，常以條狀或棒狀出售，並不是小麥麵。即使餐牌籠統把它們歸為豆腐皮，新鮮薄片、乾腐竹和炸卷仍是不同產品。烹煮方法應按實際產品而定，不應單憑共同的英文名稱判斷。
「魚豆腐」是魚類或海鮮加工品的名稱，並不代表它是普通的無肉豆腐。市售火鍋產品會把魚豆腐、海鮮腐皮卷、魚蛋和蝦滑等分開分類。即使產品相近，實際成分和黏合材料亦可能不同。[3]
看麵食時，應分開判斷原材料和粗幼。中國麵食既有小麥和米製品，也有以澱粉製成的種類。粉絲屬澱粉麵；麵條幼細並不能證明一定是純綠豆製。舉例來說，有生產商的粉絲成分包括薯仔、木薯、粟米和豌豆澱粉。[4]
新鮮、乾製、冷藏和即食麵食的處理方法可以不同。單看一條寬身半透明麵條，無法知道用了哪種澱粉，也不能判斷是否可直接下鍋。應查看包裝或向餐廳查問。
不用固定清單，也能配搭多樣化食材
可先從口感對比來配搭：嫩滑肉片、葉菜、爽脆根莖、豆製品和一款澱粉類食材，已可組成口感豐富的選擇。實際點多少則要按人數、食量、每碟份量和飲食需要調整。
蔬菜不只葉菜。蓮藕、薯仔、粟米和冬瓜煮熟所需時間和口感，都與白菜或菠菜不同。菇菌亦各有特色：金菇細長成束，冬菇菌蓋較實，杏鮑菇則更厚實有嚼感。可參考中國菇菌指南辨認種類，並選擇來源可靠、種類清楚的食用菇菌。
湯底和火鍋蘸醬會再為食材加味，所以每碟食材毋須預先下重調味。湯底本身亦要確認；即使食材本身清淡，也會吸收湯底中的成分。
有些人會留待湯底味道更濃時才下麵，這只是用餐習慣，不是每種麵或每餐火鍋都要遵守的規則。[6] 控制每次下鍋份量，不要一次過加入所有澱粉類和蔬菜，讓鍋內保持足夠空間會較容易烹煮。
生熟狀態、成分與飲食需要
把不熟悉的食材下鍋前，先確認它的狀態和成分：
- 生食材或預先煮熟： 即使是已熟或炸過的產品，也可能仍要再加熱。應確認該產品的具體加熱指引；單看表面不能判斷是否已可食用。
- 複合食材： 丸類、餃類、海鮮漿和釀豆腐等產品，可能含有餐牌名稱以外的材料。應確認餡料、黏合材料和調味。
- 整餐飲食要求： 豆製品含大豆，小麥麵含小麥，而醬汁和湯底亦可能加入其他成分。即使只選蔬菜，如果用肉湯煮，也不算素食。
中國素食指南可幫助整理整餐需要確認的問題。如有過敏，應在選湯底及決定是否共用鍋具或烹調設備前向店員清楚說明。
生肉和海鮮要與可直接食用的食物，以及盛載或夾取這些食物的碟子和餐具分開。食材要徹底煮熟，不要把鍋塞得太滿；加湯後要等湯底重新完全煮滾才繼續。浮起、捲曲或變色都不能作為所有食材通用的安全熟度判斷標準。[5] 火鍋食法指南會解釋餐桌上的烹煮次序，而不會為每種食材指定同一個計時標準。
關於中式火鍋食材的常見問題
魚蛋和魚豆腐是素食嗎？
一般產品含魚或其他海鮮。產品名稱有「豆腐」並不能證明它是普通豆製品。應查看具體產品標籤。
粉絲是用米製成的嗎？
不是。粉絲屬澱粉麵，可用豆類、根莖類等原料製成，也可能混合多種澱粉。米粉屬另一類食材。
麵食一定要最後才下鍋嗎？
不一定。很多人會最後才吃麵，但次序要視乎實際產品和食客習慣。應按該款麵食所需的處理方式來煮。
丸類浮起就代表已經安全煮熟嗎？
不是。單靠浮起不能證明中心已徹底煮熟。應以產品指引和足夠烹煮為準，而不是只看這個外觀提示。
資料來源
[1] Sarah Leung. Chinese Hot Pot at Home
[2] House Foods. Premium Firm Tofu
[3] EB Food. Hot Pot Series
[4] Sunright Foods. Vermicelli Product Ingredients
[5] 香港食物安全中心。Hot Pot Food Safety Advice（火鍋食物安全建議）
[6] Hunter Lu. Chinese Hot Pot Guide