快速解答：甚麼是麻辣香鍋？
麻辣香鍋（麻辣香锅，málà xiāngguō）是把多種自選食材一併炒製的中式菜式，英文常稱 spicy dry pot。蔬菜、豆製品、肉類或海鮮會配上香濃調味，煮好後直接上桌。
- 味道： 麻辣（麻辣，málà）結合辣椒辣味與花椒麻感，同時帶出鹹鮮和豐富香氣。
- 形式： 食材會裹上濃郁調味及少量醬汁或油脂，而不是浸在大量湯底之中。
- 選擇： 很多餐廳讓食客先揀食材和店內提供的辣度，再由廚房一併炒製。
「dry」形容的是上桌形式，不代表無油、無調味或一定香脆，也不是指一套固定食譜。
一大碗端上桌時，蓮藕、菇菌、肉類和豆腐等食材已全部裹上同一層亮澤醬汁和調味。它不像桌上仍在滾煮的火鍋，送到時已可直接分享。麻辣香鍋與四川菜常見的麻辣風味有密切關係，特色是食材選擇靈活，而且以乾身、少湯汁的方式上桌。
乾鍋、火鍋與麻辣燙
麻辣燙（麻辣烫，málàtàng）是另一款常與麻辣香鍋出現在相近餐牌分類的菜式。兩者食材可以重疊，但烹調和上桌方式不同。英文 spicy pot 等名稱範圍很闊，最好看實際餐牌。現時有餐廳例子把麻辣燙描述為把自選食材放入骨湯或麻辣湯中煮熟。[6]
| 菜式或形式 | 一般烹調方式 | 上桌時會見到甚麼 |
|---|---|---|
| 麻辣香鍋 | 廚房把自選食材與調味一併炒製至完成 | 已煮熟的雜錦菜式，只有少量未裹在食材上的醬汁或油脂 |
| 中式火鍋 | 食材在餐桌上的熱湯底中即時煮熟 | 一鍋湯底，食材在用餐期間逐樣加入 |
| 麻辣燙 | 由店員或廚房把自選食材煮熟 | 一般是一碗已煮好的個人份湯食；不同餐牌會有變化 |
中式火鍋指南重點解釋桌上烹煮，麻辣燙指南則集中介紹已煮好的碗裝形式。麻辣香鍋沿用不少熟悉的食材選擇和麻辣風味，但毋須食客自己在桌上煮生食材。[1]
碗底有少量醬汁或油脂，仍然符合乾鍋的上桌形式。關鍵分別是，食材不是浸在大量湯底中上桌。
辣椒辣味、花椒麻感與香濃調味
辣椒帶來辣味和本身香氣。花椒則帶來另一種麻和輕微刺麻感。兩者可以分開調整，所以要求少辣椒，不一定會令花椒帶來的麻感一併減弱。
蒜、薑和其他香味材料可令調味更有層次。豆瓣醬（豆瓣酱，dòubànjiàng）是一種發酵辣椒豆醬，部分做法會與其他醬料或預先調好的麻辣底料一起使用。這些只是可能的調味方式，不代表每間廚房都必須使用同一套材料。[2]
菜式的「香」來自多種香味材料和調味共同作用。顏色很紅並不能可靠判斷辣度；辣椒品種和份量、醬料組成，以及餐廳設定的辣度都會影響結果。最好直接查問該店的「微辣」或較溫和辣度到底有多辣。
食材與完成後的口感
食材可包括肉片、蝦、魷魚、魚丸、菇菌、葉菜、蓮藕、薯仔和多種豆製品。有烹調例子會把豬肉、爽脆蔬菜和菇菌放在一起，其他廚房亦可選用不同組合。[3]
按口感配搭食材很實用。爽脆蔬菜、彈牙海鮮製品、煙韌豆腐皮和嫩肉可形成不同口感。火鍋食材指南可幫助辨認這些材料，即使麻辣香鍋的最後處理方式不同。
乾鍋不代表所有食材都要同一時間以生料放入同一隻鑊。有些材料可能先汆水、油炸或另行預處理，再在最後階段混合。中式鑊炒指南會解釋這個最後炒製階段，而不把本文變成逐步食譜。
成品應保留各種食材可辨認的形狀與口感，同時裹上同一種調味。薯仔片可以內裏柔軟，豆腐皮亦可以保持煙韌；不會因英文名稱有 dry 就必須全部變得香脆。醬汁和油脂裹附多少會因餐廳而異。
如何點麻辣香鍋，以及確認醬料
有些餐廳把食材展示出來讓客人自選，另一些則用紙本或電子餐牌。選之前要確認訂單是按件、按份還是按重量計算，尤其不同食物類別可能有不同收費。實際計數、秤重及收費方式應以店內規則為準。[1]
說明想要的辣椒辣度和花椒麻度，亦要問白飯或其他主食是否另點。共享一大碗適合多人食用，個人份量則視乎餐廳。所有自選食材最後會用同一套調味一併炒製，因此有飲食限制應在下鍋前說明。
- 醬料與油脂： 要查問動物油脂、雞味調味料、蠔油或其他動物性材料。一份公開的商用乾鍋底料配方含有動物性調味料，說明只揀蔬菜並不能證明整道菜符合純素要求。[5]
- 加工及複合食品： 魚丸、有餡食品和加工肉類，可能含有餐牌名稱沒有列出的額外成分。
- 致敏原： 如有需要，應查問大豆、小麥、芝麻、花生及海鮮。即使市售麻辣醬標示為 vegan，也可能含有大豆和小麥。[4]
可配合中式素食指南，把蔬菜、醬料和油脂一起確認。煮好後才把肉挑走，並不能移除已經混入菜式的動物性成分。
麻辣香鍋常見問題
乾鍋是否代表完全不用油？
不是。乾鍋指的是不用大量湯底上桌。油和醬汁仍然可以裹在食材表面，也可能有少量留在碗底。
麻辣香鍋可以做得較少辣嗎？
很多餐廳都可調整辣度。最好分開查問辣椒辣度和花椒麻度；「微辣」或 mild 並沒有全國統一標準。
全蔬菜麻辣香鍋一定是純素嗎？
只有整個做法都符合純素要求才算。除了看得見的蔬菜，也要查問底料、調味醬、油脂和加工或複合食品。
資料來源
[1] Maggie Zhu. Ma La Xiang Guo
[2] Elaine. Mala Dry Hot Pot
[3] The Hutong. Fragrant Spicy Pot
[4] Lee Kum Kee. Mala Sauce Ingredients
[5] Pingliang Zhengyi Foods. Hot Pot and Dry Pot Base Product Classifications
[6] YGF Daly City. Malatang Bowl Description