中國粟米、小米與高粱：米以外的穀物

作者 Anthony
日期 11 月 5, 2026

了解粟米、小米、黏性大黃米和高粱如何出現在中國日常飲食中，並認識各地食品、穀物名稱及實用配料查核方法。

快速解答：中國除了米還吃哪些穀物？

中國的穀物食品包括直接煮熟的穀粒、粥，以及以穀物粉製作的食品。本文把四種穀物分成三組介紹。

粟米：粟米（玉米, yùmǐ），亦即 corn / maize，可作新鮮粟米食用，也可加工成粗粒或穀粉。
小米與黍米：小米（小米, xiǎomǐ）常用來煮粥；大黃米（大黄米, dàhuángmǐ）則是糯性黍米，常用於黏糯食品。
高粱：高粱（高粱, gāoliang）可磨粉製作各地食品，也可作為中國蒸餾酒的穀物原料。

以上只是部分例子，並非中國穀物的完整清單。英文 “millet” 涵蓋多種作物；名稱相同，也不代表口感或做法一定相同。

展示中國穀物種類、地域食品、歷史背景及配料查核的視覺指南。

黃色的粥、底部中空的蒸窩頭，以及深色、手工搓成的條狀食品，都反映中國穀物食品的多樣性。除了常見的米飯料理，這些日常主食也有各自的材料與口感。理解時最好先分清穀物本身、磨成的粉，以及最後製成的食品。

粟米、小米與高粱：中文名稱與穀物身分

英文 “millet” 的範圍比常見的黃色小米更廣。小米所用的粟與黍是不同作物；黍亦稱 proso millet。大黃米指黍的糯性食用形式，而不是所有 proso millet 品種。以下名稱有助在看成品前先分清穀物原料。^[1]

中文名稱	英文名稱	作物或加工穀物	辨認線索
玉米 yùmǐ	粟米 / maize	Zea mays	粒較大，常見黃色或白色；糯性品種煮熟後會較黏。
小米 xiǎomǐ	小米（foxtail millet）	粟（粟, sù）的脫殼穀粒，Setaria italica	粒非常細小，多為黃色；常用作煮粥穀物。
大黄米 dàhuángmǐ	黏性黍米 / proso millet	黍（黍, shǔ）的脫殼穀粒，Panicum miliaceum	通常比小米較大、較圓；穀粒不透明，煮熟後會變得黏糯。
高粱 gāoliang	高粱	Sorghum bicolor	細小圓粒，顏色多樣，包括紅啡色和白色；有糯性與非糯性品種。

單靠顏色並不能可靠辨認穀物。白色穀粒未必是米，黃色穀粒也未必是小米。要分辨外觀相近的穀物產品，中文名稱和配料標示通常比照片更實用。同樣，“glutinous” 指的是澱粉的黏糯特性，並不代表含有小麥麩質。^[1][2][5]

這些穀物在中國各地怎樣食用

粟米：從新鮮粟米棒到粟米粉食品

新鮮粟米棒和粟米粉，是同一種作物的不同形態。甜粟米的穀粒多汁，糯粟米則較密實、較黏糯。兩者都常連穗煮熟出售。乾粟米則可加工成較粗的碎粒來煮粥，或磨成較細的粉，用於蒸製或在熱鍋表面烙製的食品。^[2]

窩頭（窝头, wōtóu）是北方常見例子：體積小而結實的蒸製食品，底部有凹洞。粟米粉版本的內部較有顆粒感，口感亦比鬆軟的白麵饅頭紮實。質感會隨磨粉粗細及加入的其他粉類而改變；黃色窩頭未必只用粟米粉。北方飲食傳統亦有把粟米粉餅貼在熱鍋表面烙至上色的做法。^[4]

中國東北的粗粟米粥常配豆類，碗中可見完整穀粒或碎粒。它與幼細粟米粉煮成的順滑粥口感不同：粗粒令每一口更有層次，幼粉則更易融入粥水，形成較濃稠的質地。這些都是日常穀物吃法，並非全國統一的一款早餐食譜。^[2] 粟米粉餅貼鍋烙製可形成焦香上色的表面；蒸窩頭則形成較實淨的內層，不會有同樣的煎烙外殼。食品形態與烹調方式會直接影響口感。

小米：小米粥與黏糯黃米糕

小米粥是北方常見早餐，細小穀粒浮在淡黃色湯液中。可以稀至直接喝，也可以稠至用匙羹舀食。大同雲州一帶，較稀的粥和明顯更稠的小米食品都屬當地飲食傳統。煮熟後穀粒變軟，帶淡淡穀香；這種綿滑的稠度，與黏糯糕點緊密結合的口感不同。^[3]

較廣義的粥類可使用不同穀物。小米煮成的一碗粥，不會因為中文名稱有「米」字就變成稻米粥。無論單獨食用還是加入雜糧配搭，原料仍然是粟。

小米也可磨成粉。山西地方飲食報道提到小米粉餅和蒸小米糕，說明小米不只用來煮粥。磨粉只是改變形態，不會把它變成另一種穀物。^[14]

大黃米的口感明顯不同。煮熟後穀粒會黏合，磨粉後可做成有嚼勁的糕。大同的黃糕（黄糕, huánggāo）是當地黃米食品，可蒸成糕，也可包餡成形後油炸。甜豆餡與鹹餡都存在，因此它不只是甜品。^[6]

一般煮粥用的小米與製作黏糯糕點的大黃米，不能直接互相取代。不過，也不能簡化成「所有小米都不黏」；糯性小米品種同樣存在。若某種口感很重要，應查清實際穀物品種。^[1]

高粱：粉製食品與白酒中的角色

在山西飲食傳統中，高粱粉不只用來煮粥。高粱面魚魚（高粱面鱼鱼, gāoliangmiàn yúyu）是用手搓成、兩端漸尖的條狀食品，名稱令人聯想到小魚。傳統做法會蒸熟，再配湯或其他配菜。它的口感較紮實，與小麥麵條的彈韌及延展性不同。名稱指的是高粱粉食品，不代表含魚，也不能保證完全沒有加入其他粉類。^[4]

高粱亦是白酒（白酒, báijiǔ）這類中國穀物蒸餾酒的重要原料。不過，這個用途不應令人忽略高粱作為食用穀物的角色。高粱亦有糯性品種；糯性與非糯性品種的澱粉組成不同。^[5][7]

上桌方式亦會帶來差異：這些條狀食品可配湯或蔬菜配菜，而不是單獨作為粉糰食用。地方記錄顯示，這些食品既會出現在家常飯桌，也會出現在本地食肆。^[4] 穀物原料與配菜是兩個不同問題，因此單憑有蔬菜配菜，不能證明麵糰或湯底用了甚麼材料。

古老主食、後來傳入的作物與地域飲食傳統

粟和黍都在中國北方馴化，並是史前農業的重要作物。它們長期與黃河流域相連，有助理解為何北方飲食傳統中小米、黍米食品如此常見。不過，考古穀物遺存能證明作物曾被使用，不能證明某一款現代早餐或糕點已有同樣悠久歷史。^[8]

粟米的歷史不同。它原產美洲，到明代已傳入中國。1560年的《平涼府志》有清楚記載，證明16世紀中葉以前當地已出現粟米；但這條記錄不能當作粟米第一次傳入中國的精確日期。其後粟米逐漸普及，令這種外來作物成為各地既有飲食傳統的一部分。^[9]

這些與北方的關聯可作理解背景，而不是劃定飲食的硬性界線。穀物種植、地方食譜與現代飲食選擇是不同事情；中國南北飲食不能簡化成每個地區只對應一種穀物。

歷史上的「五穀」（五谷, wǔgǔ）也要放回語境理解。不同文獻列出的穀物不盡相同，因此不能把它當成跨時代固定不變的五種穀物名單。^[10]

如何看穀物標籤與查核配料

要從穀物名稱判斷實際配料，可分開查核以下三點：

形態與磨製：完整穀粒、粗粒和穀粉描述的是實際形態。全穀物是指麩皮、胚芽和胚乳仍按原有比例保留，因此也可以有全穀粉。去除不能食用的外殼，與磨走麩皮的精製程序並不相同，所以外觀看似完整的穀粒未必就是全穀物。^[11]
混合配料：粟米粉饅頭、小米糕及高粱粉食品都可能加入小麥粉、豆類、雞蛋或其他材料。菜名只標示一種穀物，並不代表配方只有單一穀物。查核素食時，餡料、油脂和醬汁同樣重要。
麩質與製作：純粟米、小米和高粱天然不含麩質。成品可能加入小麥，也可能因共用磨粉或製作設備而與小麥發生交叉接觸。應查看完整配料標籤及生產商的無麩質資料；在食肆則要同時查問材料和共用設備。^[12][13]

「全穀物」、「無麩質」與「植物性」回答的是不同問題。單靠穀物顏色、菜名或粉狀外觀，都不能可靠推斷其中任何一項。