快速解答：甚麼是中式炒飯？
中式炒飯（炒饭, chǎofàn）是把已煮熟的米飯，連同調味料及不同配料一起炒製的菜式。
- 米飯：本文所說的一般炒飯，都是先把米煮熟，再用熟飯炒製，而不是把生米直接炒至可食用。
- 炒製：米飯在熱鍋中翻炒，讓飯粒、調味與配料均勻結合。
- 風格：從簡單的蛋炒飯（蛋炒饭, dànchǎofàn），到各地混合不同配料的版本，以及最後淋上芡汁的酒樓式炒飯，都屬常見做法。
隔夜飯、雞蛋和醬油都是常見選擇，但並非必要條件。白飯上單純加一份配料，也不會因此就變成炒飯。
有些炒飯色澤淺而香氣清爽，有些因醬油調味而顏色較深，也有些會淋上亮澤芡汁。外賣炒飯常見的「飯、蛋、醬油」印象，只代表其中一部分。這些差異正好帶出中國飲食的多樣性。
中式炒飯用甚麼米？
長粒白米，包括茉莉香米，是常見選擇，因為煮熟後較容易保持飯粒分明。[1] 中粒或短粒米也可以使用，通常會較黏、較有咬口。[5] 米種與煮飯方式都會影響質感；即使包裝標示為茉莉香米，如果熟飯水分太多，也不代表一定能炒出粒粒分明的效果。[2]
如果想做較乾爽的炒飯，米飯應完全煮熟，但仍要有足夠硬度承受翻炒。比起煮好後放了多少小時，水分、表面黏性及是否結成實塊更重要。只要控制水分並把飯粒適當撥鬆，新鮮煮好的飯也可以用。冷藏剩飯較方便，冷卻亦可令飯粒變得結實，但「隔夜」本身並不是炒飯的必要條件。[1]
食物安全是另一回事。準備保存的米飯，應分成較小份，或鋪在乾淨的淺盤中，讓它盡快降溫，再放入雪櫃。香港食物安全指引要求冷藏溫度保持在4°C或以下。不要為了令米飯變乾而在室溫放置一晚：殘存的Bacillus cereus芽孢可能繁殖並產生耐熱毒素，之後再炒也不能可靠地消除因不當儲存造成的風險。[3]
雞蛋、蔬菜與調味料
炒飯由作用各有不同的材料組成。簡單的蛋炒飯本身已可成為一餐，毋須照搬酒樓一長串配料。
| 材料類別 | 帶來甚麼 | 常見變化 |
|---|---|---|
| 雞蛋 | 蛋香、柔軟蛋塊，或薄薄裹在飯粒表面的蛋衣 | 常見，但並非每種炒飯都必須使用 |
| 蔬菜與香味材料 | 色彩、爽脆感、新鮮感與香氣 | 青豆、甘筍、青菜、葱或薑；切法視材料而定 |
| 肉類與海鮮 | 肉香或較集中的鮮味 | 雞肉、叉燒、蝦、醃肉、鹹魚或乾瑤柱 |
| 調味料與油脂 | 鹹味、香氣、色澤及炒製時的油潤度 | 鹽、醬油、白胡椒與食油；部分版本會用豬油、蠔油或辣椒醬 |
細小配料通常較容易與飯拌勻，但並非所有材料都要切粒，例如切絲生菜和切碎葱花就是常見例外。肉類、海鮮、蔬菜及調味會隨炒飯款式而變化。[4]
單用鹽已可構成基本鹹鮮味。[2] 醬油可增加味道與色澤，而較厚的芡汁則屬於特定的淋汁版本。色澤較淺的炒飯可能本來就刻意輕調味；顏色較深並不自動代表更正宗或更好味。蠔油之類的材料，也不是每個食譜都必須加入。[4]
翻炒如何影響質感
炒製時，米飯會與熱鍋、油脂和不斷移動的配料接觸。若想做較乾爽的炒飯，水分過多或鍋內材料太擠，都會妨礙鍋面充分煎炒，材料反而可能在積聚的水分中被蒸熟。炒前或炒製途中把大飯團撥散，可令更多飯粒均勻受熱；單靠大力翻炒，不能把非常軟濕的米飯變成結實分明的飯粒。[4]
雞蛋可以保留成看得見的柔軟蛋塊，也可以更細緻地包裹在飯粒周圍。兩種方法會帶來不同外觀與口感，也沒有固定的拋鑊次數。蛋塊與細薄蛋衣都可以是刻意選擇的效果，並不代表烹調失誤。[1]
Wok hei（镬气，普通話huòqì）指高溫鑊炒時短暫形成的烘香與煎香，並不等於把米飯炒焦。鑊有助形成這種效果，但拋鑊過火本身並不是必要條件。[5] 闊身平底鍋也是實用選擇。[2] 炒、蒸等不同技巧的更廣泛分別，可參閱我們的中國烹調方法指南。
常見地域炒飯風格
以下四個例子展示不同的材料傳統與上桌方式。它們可作為看餐牌時的參考，但並非涵蓋中國各地炒飯的完整分類，也不是互不重疊的固定食譜。
揚州炒飯：多種材料混合的傳統
揚州炒飯（扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn）與江蘇揚州及淮揚菜傳統相關。其特色在於不同色澤、味道和口感的配搭，而不是突出單一配料。雞蛋、蝦、醃製火腿與蔬菜是常見材料；較豐富的傳統版本亦可能加入雞肉、竹筍、海參或乾瑤柱。[2]
材料一般會切得較細，方便均勻分布在飯中，但毋須假設每間食肆都會提供所有昂貴材料。海外餐牌可能把名稱寫作Young Chow或Yeung Chow，亦可能以叉燒或其他材料代替。這些改動應按實際配料組合理解，不應假設它們等同某一套本地配方。[6]
不少版本的調味都較清淡。有些只用鹽而不用醬油。[2] 另一些會加入少量生抽。[6] 單憑顏色較淺，既不能認定就是某道菜，也不能證明食肆採用了某一特定食譜。
粵式鹹魚雞粒炒飯
鹹魚雞粒炒飯（咸鱼鸡粒炒饭, xiányú jīlì chǎofàn）是很有代表性的粵菜配搭。鹹魚帶來濃郁鹹香，雞肉則是主要肉類材料。雞蛋、薑、葱與生菜絲亦經常加入其中。[7]
有些廚師會選梅香鹹魚（梅香咸鱼, méixiāng xiányú），質地較軟、經發酵，香氣亦較突出。較硬身的鹽醃乾魚也是另一選擇，因此不應把某一種鹹魚視為必須。由於鹹魚調味作用強，份量亦毋須與雞肉相同。[7]
常見成品較乾爽，鹹魚風味會均勻散在飯中。餐牌若只寫「雞肉炒飯」，未必具有這種鮮明特色；點餐時，名稱中的「鹹魚」和「雞肉」兩部分都很重要。
港式福建炒飯配芡汁
福建炒飯（福建炒饭, Fújiàn chǎofàn），英語常稱Hokkien fried rice，是粵菜及香港食肆餐牌上常見的名稱。在這個語境中，它指一種有明顯芡汁覆面的炒飯。名稱本身不能用來推斷唯一且已證實的發源地，也不應把它視為整個福建省日常米飯飲食的代表。[11]
這道菜的結構很重要：底層本身已是炒飯，通常有雞蛋。另行煮好的雞肉、蝦、菇菌與蔬菜，以芡汁收好後再淋在炒飯上。有些版本會加入瑤柱或其他海鮮；實際組合各有不同。[8]
成品本來就刻意保持濕潤，每一口都帶有芡汁。這與乾炒飯意外變得濕軟不同。也不同於在普通白飯上加配料，因為底層米飯本身已經炒過。
貴陽怪噜飯：香辣雜錦炒飯
怪噜飯（怪噜饭, guàilū fàn）是貴州貴陽的特色菜。當地名稱也反映其配料組合富有彈性。資料記錄的配搭包括臘肉或香腸、熟豆、青菜及魚腥草根，而不同攤檔與食肆之間亦有很多變化。[9]
糍粑辣椒（糍粑辣椒, cíbā làjiāo）帶來具代表性的辣椒風味。酸豆角等醃菜可另外帶來酸味，因此不能把所有酸味都歸因於辣椒醬。成品可以同時有煙燻臘味香、辛辣調味與爽脆醃菜。[9]
這是一種地域性的雜錦炒飯傳統，不是每間店都必須照搬的固定材料清單。與其假設每碗都有一長串可能配料，不如直接問清楚實際材料和辣度。
中式炒飯的上桌方式與點餐要點
炒飯可以是一人一餐的主要部分，也可以是與蔬菜、肉類一起分享的一道菜，或在較大型餐宴中作為主食。[6] 單看份量不能決定它的角色。家常菜與宴席對菜式安排有不同預期，而食肆份量亦各有不同。
點餐時先確認以下三點會更方便：
- 乾濕與味道：可選較乾爽的炒飯、淋芡汁的版本，或辣椒調味款式。辣度要另外確認；醬油帶來的顏色不能告訴你有多辣。
- 材料與份量：問清楚有哪些肉類、海鮮與蔬菜，以及份量是給一人還是適合分享。地域名稱只可作參考，並不是完整配料表。
- 飲食要求：確認雞蛋、煮食油脂、上湯、醬汁及醃料。不要以為走肉後，豬油、蠔油或海鮮調味亦會自動取消。有些素食方式會吃蛋，但純素點餐並不包括雞蛋。
要作這些查詢，可參閱我們的中國菜名及中國素食指南。海外改良版本亦各有不同；較全面的背景可參閱中國菜與美式中餐比較，了解這些差異，而不是只憑顏色或單一「正宗」標準判斷菜式。
關於中式炒飯的常見問題
炒飯一定要用隔夜飯嗎？
不用。只要水分和質感適合翻炒，處理得當的新鮮米飯也可以使用。冷藏剩飯方便，而且較容易粒粒分開，但放一晚並非必要條件。把米飯在室溫放置一晚，也不是安全的捷徑。[1][3]
中式炒飯一定有醬油嗎？
不一定。有些版本以鹽和其他清淡調味為主，另一些會用醬油增加味道與色澤。即使是揚州風格，做法亦有差異。顏色較深不代表一定更傳統，顏色較淺也不等於調味不足。[6]
所有中式炒飯都有雞蛋嗎？
不是。雞蛋很常見，但並不是所有炒飯的定義材料。可以製作無蛋及純素版本。如果要避開雞蛋，應直接向食肆確認，不要因為餐牌寫「蔬菜」就假設沒有蛋。
炒飯是主菜還是配菜？
兩者都可以。炒飯可以構成簡單一餐，也可以在共享餐桌上配搭其他菜式。應確認份量和上桌方式；並不存在「在中國一定是主菜、在海外一定是配菜」這種通則。
中式炒飯一定是無麩質嗎？
不一定。白飯本身天然不含麩質，但含小麥的醬油、醃料及其他調味料，都可能令成品含有麩質。不要只依賴「米飯」這個字，應確認材料及廚房處理方式，包括可能的交叉接觸。[10]
資料來源
[1] Made With Lau. Fried Rice
[2] Wei Guo. Yangzhou Fried Rice (扬州炒饭)
[3] 香港食物安全中心. Bacillus cereus in Fried Rice
[4] The Woks of Life. How to Make Fried Rice: An Easy Formula
[5] J. Kenji López-Alt. Easy Fried Rice
[6] Made With Lau. Yangzhou Fried Rice
[7] Made With Lau. Salted Fish and Chicken Fried Rice
[8] Lee Kum Kee. Fujian (Hokkien) Fried Rice
[9] 貴州廣播電視台. 好吃贵州丨风格多变、搭配丰富的怪噜饭
[10] 美國食品藥物管理局. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[11] Made With Lau. Hokkien Fried Rice