Jawaban Singkat: Apa Arti Bing dalam Kuliner Tionghoa?
Bing (饼, bǐng) adalah istilah kuliner Tionghoa dengan cakupan luas dan sering diterjemahkan sebagai pancake atau flatbread. Tidak satu pun dari kedua istilah bahasa Inggris itu mencakup semua bentuknya. Empat petunjuk yang dapat saling tumpang tindih membantu mengenali kelompok makanan ini:
- Roti yang dimasak di atas wajan atau pelat datar: Adonan yang dibentuk lalu dimasak di permukaan datar, dengan ketebalan dan tekstur yang beragam.
- Roti panggang: Adonan yang dimasak di oven, kadang dengan biji-bijian atau isian.
- Panekuk dari adonan cair: Campuran cair yang diratakan tipis di atas permukaan panas.
- Bentuk berisi dan pembungkus: Adonan yang membungkus isian, roti matang yang dibelah lalu diisi, atau panekuk tipis yang membungkus makanan lain.
Istilah ini juga muncul dalam kue manis seperti kue bulan (月饼, yuèbǐng). Panduan ini berfokus pada roti pipih dan panekuk yang menjadi makanan pokok atau camilan, bukan semua makanan yang memakai nama bing.[1]
Menu berbahasa Inggris memakai istilah “Chinese pancake” dan “Chinese flatbread” untuk makanan yang tampilan dan rasanya bisa sangat berbeda. Memahami bahan dasar, bentuk, dan cara penyajiannya memudahkan Anda menjelajahi makanan Tionghoa dan memilih roti, camilan, atau pembungkus yang benar-benar Anda inginkan.
Adonan, Adonan Cair, dan Pengembangan Adonan: Mengapa Tekstur Bing Berbeda
Adonan padat cukup kokoh untuk dibentuk dan digilas. Adonan ini dapat menjadi roti tebal, roti bundar berlapis, atau lembaran pembungkus yang sangat tipis. Adonan cair dapat dituangkan atau diratakan dan mengambil bentuk langsung di permukaan panas. Karena itu, jenis bahan dasarnya tidak dapat ditentukan hanya dari ketipisannya.
Pengembangan adonan adalah proses yang membuat volumenya bertambah. Fermentasi merupakan salah satu caranya, seperti pada fa mian bing (发面饼, fāmiànbǐng), istilah untuk panekuk atau roti dari adonan beragi. Adonan tanpa proses pengembangan dibuat tanpa tahap yang bertujuan membuatnya mengembang, tetapi tetap dapat menggelembung saat dimasak. Ketebalan, kadar air, dan cara menangani adonan juga memengaruhi tekstur saat dimakan.
Pembentukan lapisan merupakan aspek terpisah. Menggilas atau melipat adonan dengan lemak di antara lipatan membantu menjaga lapisan tetap terpisah saat dimasak. Hasilnya dapat memiliki bagian luar renyah dengan bagian dalam kenyal atau lembut. Fermentasi, pembentukan lapisan, dan cara memasak dapat muncul bersamaan; ketiganya adalah ciri berbeda yang perlu diperhatikan, bukan kategori yang saling meniadakan.
Roti Berlapis di Atas Wajan: Panekuk Daun Bawang dan Shou Zhua Bing
Panekuk daun bawang (葱油饼, cōngyóubǐng), juga ditulis cong you bing, menggunakan adonan padat, bukan adonan cair seperti crepe yang dituangkan. Cara yang umum adalah memasukkan lemak dan daun bawang cincang ke dalam adonan yang digulung atau dipilin, lalu dipipihkan sebelum dimasak. Permukaan luarnya menjadi kecokelatan, sedangkan bagian dalam yang terlipat mempertahankan lapisan dan tekstur yang lebih lembut serta kenyal.
Ketebalan dan hasil akhirnya berbeda-beda. Ada versi yang relatif tipis dan renyah, sementara yang lain lebih tebal dan kenyal. Memasak di wajan atau pelat datar umum dilakukan, tetapi ada pula versi yang dipanggang atau memakai gabungan metode. Salah satu contoh dari Shanghai memiliki bagian dalam harum daun bawang dan lemak babi, menunjukkan bahwa kata “daun bawang” tidak memberi tahu jenis lemak yang digunakan.[2]
Shou zhua bing (手抓饼, shǒuzhuābǐng) adalah olahan adonan berlapis lainnya. Setelah dimasak dan lapisannya dipisahkan, roti ini terurai menjadi helaian tipis berlapis. Penjual dapat menyajikan dasarnya saja atau melipatnya mengelilingi telur, sayuran, daging, dan saus. Cakram adonan yang sudah dibentuk atau dibekukan juga digunakan; melihat sebuah cakram diletakkan di atas wajan tidak menunjukkan bagaimana adonan itu dibuat.
Roti daun bawang bergaya “shou zhua” lazim dalam budaya makanan Taiwan dan dapat diberi banyak jenis isian tambahan.[3] Teknik pembentukan lapisannya mirip dengan panekuk daun bawang, tetapi namanya tidak menjamin adonan, jumlah lemak, atau cara penyajian yang sama. Bedakan roti dasarnya dari bahan yang ditambahkan setelahnya.
Shaobing, Guokui, dan Nang: Ragam Roti Pipih Regional
Nama regional dapat merujuk pada makanan dengan bentuk dan cara memasak yang sangat berbeda. Contoh berikut dapat dibandingkan sebagai roti pipih tanpa kehilangan nama lokalnya; tidak semuanya harus disebut bing pada menu.
| Nama dan contoh | Bentuk dan cara memasak | Hal yang bervariasi |
|---|---|---|
| Shaobing (烧饼, shāobǐng) | Keluarga roti pipih panggang, umumnya dengan permukaan yang kecokelatan. | Biji-bijian, isian, bentuk, dan fermentasinya berbeda-beda. Versi Jinyun menggunakan adonan fermentasi dengan isian babi dan sayuran kering.[4] |
| Guokui (锅盔, guōkuī): contoh Guanzhong | Roti gandum tebal dan bundar yang dimasak di wajan dangkal. | Bentuknya yang tebal dan padat berbeda dari versi tipis berisi yang ditemukan di daerah lain.[5] |
| Guokui: contoh Gong’an | Roti yang lebih tipis dan dibentuk, sering berisi, lalu dipanggang menempel pada dinding oven. | Ada isian gurih maupun manis; bentuknya tidak sama dengan guokui Guanzhong yang tebal dan bundar.[6] |
| Nang (馕, náng): contoh dari Xinjiang | Umumnya berupa roti bundar yang dipanggang di tungku nang dan sering dibuat dari adonan fermentasi. | Tepung, ukuran, bumbu, dan bahan tambahan berbeda-beda; pada jenis tertentu dapat ditemukan wijen, bawang, susu, telur, atau daging.[7] |
Nama-nama ini tidak menunjukkan satu formula adonan yang sama. Bahkan bagian luar yang renyah dapat membungkus bagian dalam yang berongga, berlapis, padat, atau lembut; biji wijen saja tidak cukup untuk mengenali keseluruhan olahan.
Guokui memiliki tempat penting di antara roti dalam masakan Shaanxi, tetapi namanya tidak berarti semua versi regional sama. Roti tebal yang dipotong menjadi bagian-bagian dan roti tipis berisi dapat memberikan pengalaman makan yang sangat berbeda.
Nang penting dalam masakan Xinjiang, terutama dalam kehidupan sehari-hari dan tradisi makanan Uyghur. Roti ini dapat dimakan bersama makanan lain atau disantap sendiri. Nama khas dan fungsi lokalnya lebih bermakna daripada menyederhanakannya sebagai satu jenis “pancake” dalam bahasa Inggris.
Panekuk dari Adonan Cair: Jianbing dan Ragam Regional
Jianbing (煎饼, jiānbǐng) merujuk pada panekuk dari adonan cair. Campuran diratakan di atas permukaan panas hingga menjadi lembaran tipis. Jenis biji-bijian, kadar air, dan cara penyajiannya berbeda-beda, sehingga nama jianbing sendiri tidak otomatis berarti sajian sarapan berisi telur.
Di Linshu, Shandong, panekuk dari adonan cair berbahan gandum atau campuran biji-bijian merupakan makanan pokok sehari-hari. Panekuk dapat disajikan sebagai lembaran untuk membungkus sayuran atau lauk lain, bukan selalu dirakit oleh penjual menjadi sarapan lengkap.[8] Ini merupakan salah satu bagian dari budaya makanan Shandong, bukan resep baku untuk seluruh provinsi.
Jianbing guozi (煎饼馃子, jiānbǐng guǒzi) gaya Tianjin memiliki cara penyajian yang berbeda. Versi yang umum menggunakan panekuk berbahan dasar kacang hijau dengan telur, saus, dan unsur renyah: youtiao (油条, yóutiáo), batang adonan goreng, atau kerupuk tipis yang digoreng.[9]
Di tempat lain, kios menawarkan adonan cair dan tambahan khas masing-masing. Baca nama lengkapnya dan perhatikan bahan dasarnya: lembaran adonan cair yang dilipat mengelilingi makanan berbeda dari roti adonan berlapis, meskipun keduanya sama-sama dapat berisi telur, sayuran, dan saus.
Panekuk Tipis untuk Membungkus: Chunbing dan Panekuk Pendamping Bebek
Chunbing (春饼, chūnbǐng), atau panekuk musim semi, merupakan lembaran tipis untuk membungkus makanan dalam santapan bersama. Hidangan ini dikaitkan dengan Lichun (立春, lìchūn), penanda musim “Awal Musim Semi”, ketika panekuk dapat digunakan untuk membungkus sayuran tumis dan makanan lain. Ada versi yang dimasak di wajan maupun dikukus; bentuk lokalnya tidak semuanya sama.[10]
Panekuk tipis yang disajikan bersama bebek Peking memiliki fungsi pembungkus yang serupa. Pengunjung menambahkan irisan bebek, saus, dan sayuran pendamping, lalu melipat atau menggulung panekuk. Perbedaan yang lebih berguna terletak pada hidangan dan isi yang menyertai pembungkus, bukan pada satu aturan nasional mengenai diameternya.
Santapan panekuk musim semi dapat menyajikan beberapa hidangan untuk dipadukan, sedangkan restoran bebek menyediakan lembaran pembungkus yang sesuai dengan sajian bebeknya. Ukuran, ketebalan, dan perlakuan adonan bisa serupa di berbagai tempat. Karena itu, “spring pancake” dan “duck pancake” berguna sebagai deskripsi menu, tetapi tidak berarti ada dua formula adonan yang sepenuhnya terpisah atau bahwa satu jenis pembungkus hanya boleh memakai satu isian.
Bing Berisi dan Roti Pipih Belah untuk Sandwich
Xianbing (馅饼, xiànbǐng) berarti panekuk atau pai berisi. Dalam versi yang umum dimasak di wajan, isian dibungkus di dalam adonan sebelum dimasak. Permukaan adonan yang tertutup menjadi kecokelatan sementara isian memanas di dalam. Daging, sayuran, atau kombinasi keduanya dapat digunakan; namanya tidak menentukan satu isian atau satu bentuk yang wajib.
Pada sandwich dari roti pipih yang dibelah, urutan perakitannya berlawanan. Baijimo (白吉馍, báijímó) adalah roti yang digunakan dalam salah satu versi roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) khas Shaanxi yang terkenal. Roti dimasak terlebih dahulu, dibelah, lalu diisi daging yang dimasak terpisah, umumnya babi semur cincang pada versi ini. Baijimo adalah nama rotinya; roujiamo adalah nama makanan yang sudah dirakit.[11]
Perbedaannya terletak pada kapan isian dimasukkan. Roti dan daging lain digunakan dalam berbagai gaya roujiamo regional, sehingga baijimo adalah contoh, bukan aturan untuk setiap sajian. Saus dan sayuran tambahan juga ikut membentuk hidangan akhir, di samping rotinya sendiri.
Cara Memilih dan Memesan Bing
Gunakan terlebih dahulu nama lengkap makanan Tionghoa, lalu pastikan apa saja yang termasuk dalam pesanan:
- Bahan dasar dan tekstur: Perhatikan apakah berupa adonan berlapis, roti tebal, panekuk tipis dari adonan cair, atau lembaran pembungkus yang lembut. Terjemahan “pancake” saja tidak cukup.
- Perakitan: Periksa apakah Anda menerima roti polos, isian yang dimasak di dalam adonan, pembungkus berisi, atau lauk yang perlu ditambahkan sendiri.
- Bahan: Tanyakan jenis lemak untuk memasak, apakah adonan dasarnya mengandung telur atau susu, serta bahan yang terdapat dalam isian dan saus.
Untuk makanan vegetarian, isian sayuran saja tidak menunjukkan bahan yang digunakan dalam adonan maupun lemak yang dipakai untuk memasak. Lemak babi, tambahan daging, atau bumbu berbahan makanan laut perlu diperiksa secara terpisah. Telur dan produk susu mungkin sesuai untuk sebagian pola makan vegetarian, tetapi tidak untuk vegan. Pastikan seluruh proses dan bahan, bukan hanya isian yang terlihat.
Tanya Jawab tentang Bing Tionghoa
Apakah bing sama dengan jianbing?
Tidak. Bing adalah istilah makanan Tionghoa yang luas dan digunakan untuk berbagai panekuk, roti pipih, serta beberapa jenis kue. Jianbing adalah kelompok khusus yang dibuat dari adonan cair. Hanya karena suatu makanan disebut bing, bukan berarti makanan itu pasti memiliki adonan tipis yang diratakan atau cara penyajian khas jianbing.
Apakah semua bing dibuat tanpa ragi?
Tidak. Sebagian menggunakan adonan fermentasi, termasuk jenis shaobing tertentu dan roti yang lebih tebal. Yang lain memakai adonan tanpa ragi atau adonan cair. Fermentasi, pembentukan lapisan, dan ketebalan adalah ciri yang berbeda, sehingga “flatbread” tidak boleh otomatis dipahami sebagai “roti tanpa ragi”.
Apakah semua bing dibuat dari tepung gandum?
Banyak roti yang menjadi makanan pokok dalam panduan ini menggunakan gandum, tetapi kata bing tidak menjamin satu jenis tepung tertentu. Jianbing dapat dibuat dari campuran biji-bijian atau adonan cair berbahan kacang hijau, sedangkan makanan lain yang disebut bing dapat memakai bahan berbeda. Periksa jenis olahan yang dimaksud, bukan menebak resep hanya dari istilah bing.
Bisakah bing dibuat vegetarian?
Bisa, tergantung cara pengolahan dan pola makan yang diikuti. Periksa lemak, bahan adonan, isian, dan saus secara keseluruhan. Isian tanpa daging tidak berarti bebas lemak babi; telur atau susu mungkin dapat diterima oleh sebagian vegetarian, tetapi tidak oleh vegan.
Sumber
[1] Taiwan Ministry of Education dictionary. 餅
[2] Shanghai Government. Morning delights: Explore Minhang’s breakfast gems
[3] Taipei City Market Administration. 站前地下街・忠將蔥抓餅
[4] China Intangible Cultural Heritage Network. 传统面食制作技艺（缙云烧饼制作技艺）
[5] Shaanxi Normal University, historic-city resource. 锅盔
[6] Hubei Daily. 公安非遗：公安锅盔制作技艺
[7] China Intangible Cultural Heritage Network. 传统面食制作技艺（馕制作技艺）
[8] Linshu County local record, archived Shandong gazetteer. 临沭文化概览：（二）饮食
[9] Tianjin Culture and Tourism Bureau, official account. 津津有味｜看完天津菜版《报菜名》，口水流了一地~
[10] Nanjing Local Gazetteers Office. 南京记忆：春之节气与金陵习俗（上）
[11] People’s Daily Overseas Edition, first-person food account. 肉夹馍（食话）