Bebek Peking: Sejarah, Persiapan, dan Tradisi Penyajian

Diterbitkan oleh Anthony
pada 5 November 2026

Kenali bebek Peking, mulai dari persiapan kulit renyah dan dua tradisi pemanggangan hingga pemotongan, panekuk gulung, saus, tips memesan, dan perbedaannya dengan bebek panggang Kanton.

Jawaban Singkat: Apa Itu Bebek Peking?

Bebek Peking (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) adalah hidangan bebek utuh panggang khas Beijing yang dikenal karena kulitnya yang renyah dan dagingnya yang empuk.

Persiapan: Bebek yang dibesarkan khusus menjalani penanganan kulit, pengolesan glasir, dan pengeringan sebelum dipanggang.
Tekstur: Kulit menjadi tipis dan rapuh ketika lemak di bawahnya meleleh, sementara daging tetap empuk dan berair.
Penyajian: Pemotongan yang terampil menghasilkan potongan kulit dan irisan tipis daging, kadang dengan kulit masih menempel.
Pendamping: Panekuk tipis berbahan gandum yang disajikan hangat, saus kacang manis, daun bawang, dan mentimun digunakan untuk membungkus irisan bebek menjadi gulungan kecil.

Baik pemanggangan dalam oven tertutup maupun oven terbuka dengan bebek digantung termasuk dalam tradisinya. Bebek Peking bukan nama umum untuk semua bebek panggang Tionghoa, dan menggoreng rendam bukan metode memasak yang menjadi ciri utama hidangan ini.^[1][2]

Panduan visual tentang sejarah bebek Peking, metode pemanggangan, pemotongan, dan pilihan penyajian.

Kulit mengilap berwarna mahoni menyelimuti daging bebek yang empuk, dipotong di dekat meja lalu disajikan bersama panekuk hangat. Di antara hidangan ikonik dalam kuliner Tionghoa, bebek Peking dikenal bukan hanya karena ketelitian proses pemanggangannya, tetapi juga karena cara tiap orang merangkai suapan.

Sejarah Bebek Peking: Dari Catatan Awal hingga Tradisi Beijing

Bebek panggang telah hadir dalam sejarah kuliner Tionghoa sebelum sajian lengkap yang kini dikenal sebagai bebek Peking. Yinshan Zhengyao (饮膳正要, Yǐnshàn Zhèngyào), teks diet istana Yuan yang disusun pada 1330, mencatat hidangan bebek panggang. Catatan ini menunjukkan keberadaan hidangan bebek panggang pada masa awal, tetapi tidak menetapkan kapan kombinasi modern berupa pemotongan, panekuk, dan saus mulai berkembang.^[1][3]

Perkembangan kuliner Beijing mempertemukan masakan istana dengan tradisi kuliner komersial. Catatan dari masa Qing yang lebih belakangan menyebut bebek panggang sebagai salah satu hidangan istana. Klaim bahwa satu kaisar, satu juru masak, atau satu perpindahan pada tanggal tertentu menciptakan hidangan modern melampaui bukti yang tersedia. Sejarah teknik memanggang dan sejarah sajian lengkap saling berkaitan, tetapi keduanya bukan pertanyaan yang sama.

Salah satu tonggak yang terdokumentasi jelas adalah Quanjude (全聚德, Quánjùdé), didirikan pada 1864 dan dikaitkan dengan pemanggangan dalam oven terbuka dengan bebek digantung. Bianyifang (便宜坊, Biànyífāng) dikaitkan dengan tradisi oven tertutup. Keterampilan memanggang dari kedua tradisi tersebut masuk dalam daftar nasional kedua Warisan Budaya Takbenda Tiongkok pada 2008. Pencatatan nasional ini merujuk pada keterampilan tertentu dan pewarisannya, bukan pengakuan UNESCO atau satu resep seragam untuk semua restoran.^[1][2]

Cara Menyiapkan Bebek Peking

Mengapa Kulitnya Menjadi Renyah

Persiapan dimulai dari bebek itu sendiri, secara tradisional berupa bebek putih gemuk yang dibesarkan khusus. Bebek yang sudah disiapkan harus mempertahankan kulit yang sebagian besar tetap utuh. Udara yang dimasukkan di bawah kulit membantu memisahkannya dari daging; air panas membantu mengencangkan kulit, sementara glasir berbasis gula membantu menghasilkan warna kecokelatan mengilap. Pengeringan mengurangi kelembapan permukaan sebelum bebek masuk ke oven.^[4]

Setiap tahap memiliki fungsi berbeda. Memisahkan dan mengeringkan kulit membantu membuatnya renyah saat dipanggang, sementara lemak di bawah kulit perlahan meleleh. Glasir bagian luar juga berbeda dari saus cocol yang disajikan kemudian. Panekuk, daun bawang mentah, dan mentimun merupakan pendamping di meja, bukan isian yang dimasukkan ke dalam bebek.

Hasil akhirnya adalah kontras antara kulit renyah dan harum dengan daging yang empuk. Ini tidak berarti setiap bagian kulit harus terlepas dari daging atau seluruh lemak harus menghilang.

Pemanggangan Oven Tertutup dan Oven Terbuka dengan Bebek Digantung

Metode	Cara pemanasan tradisional	Perbedaan utama
Menlu (焖炉, mènlú), pemanggangan dalam oven tertutup	Oven tertutup yang telah dipanaskan memanfaatkan panas yang tersimpan setelah api pemanas mereda.	Bebek dipanggang tanpa terkena api langsung.
Gualu (挂炉, guàlú), pemanggangan dalam oven terbuka dengan bebek digantung	Bebek digantung di dalam oven dengan bagian depan terbuka yang dipanaskan menggunakan kayu dari pohon buah.	Api terus menyala untuk memasok panas sementara juru masak mengatur posisi bebek.

Sumber panas dan cara kerja oven membedakan kedua tradisi ini; menggantung bebek saja tidak cukup untuk menentukan metodenya. Menlu tetap merupakan teknik memanggang, meskipun beberapa terjemahan menyebutnya “braised roast”: istilah itu tidak berarti bebek dimasak perlahan di dalam panci tertutup. Kedua metode dapat menghasilkan kulit renyah dan daging yang tetap berair dan empuk. Perbedaan antar dapur tidak dapat dijadikan dasar yang andal untuk menentukan salah satunya lebih unggul.^[1][2]

Cara Bebek Peking Dipotong dan Disajikan

Pemotongan memungkinkan berbagai tekstur dinikmati dalam suapan yang mudah dimakan. Satu piring dapat berisi kulit saja, kulit yang masih menempel pada irisan tipis daging, serta potongan bebek lainnya. Pemotongan di dekat meja memungkinkan pengunjung melihat prosesnya, meskipun sebagian restoran memotong bebek di tempat lain. Jumlah irisan tertentu bukan ukuran mutu yang berlaku universal.

Pendampingnya memberi unsur berbeda pada setiap suapan:

Panekuk: Heye bing (荷叶饼, héyè bǐng), yang sering diterjemahkan sebagai panekuk daun teratai, adalah lembaran tipis berbahan gandum. Namanya tidak berarti panekuk ini mengandung daun teratai. Teksturnya yang lembut membungkus isi tanpa menutupi kerenyahan kulit bebek. Panekuk ini termasuk dalam keluarga luas roti pipih dan panekuk Tionghoa.
Saus: Tianmianjiang (甜面酱, tiánmiànjiàng) adalah pasta fermentasi bercita rasa manis-gurih yang umum disajikan bersama bebek. Sedikit saja sudah memberi rasa yang pekat.
Sayuran: Irisan tipis daun bawang memberi rasa segar dan tajam; mentimun menambah kerenyahan yang menyegarkan. Keduanya membantu menyeimbangkan rasa gurih dan berlemak pada setiap suapan.
Tambahan opsional: Gula putih dapat disajikan bersama sepotong kulit bebek secara terpisah; bawang putih tumbuk atau hiasan lain juga dapat muncul dalam beberapa penyajian.

Saus hoisin (海鲜酱, hǎixiān jiàng), yang umum ditemukan pada menu di luar negeri, merupakan saus berbeda dan bukan terjemahan tepat dari tianmianjiang. Saus pendamping di restoran juga dapat berupa campuran khas masing-masing. Panduan saus hoisin dan saus tiram membantu membedakan nama kedua saus tersebut; nama saja tidak cukup untuk mengetahui bahan dalam saus tertentu yang disajikan bersama bebek.^[1][4]

Cara Memesan dan Memeriksa Alergen

Tanyakan gaya pemanggangan yang disajikan dapur daripada menganggap keduanya tersedia. Pastikan ukuran porsi, pendampingnya, serta apakah sisa bagian bebek dapat diolah menjadi hidangan lain yang sudah termasuk dalam pesanan atau harus dipesan terpisah. Jika ingin tambahan saus atau sayuran, tanyakan sebelum hidangan disajikan.

Daging bebek polos tidak mengandung gluten, tetapi hidangan lengkapnya berbeda. Panekuk yang umum digunakan mengandung gandum; saus kacang manis dan hoisin dapat mengandung gandum dan kedelai, dan beberapa formulasi juga mengandung wijen. Menghilangkan panekuk tidak membuktikan bahwa sisa makanan bebas gluten.^[6][9]

Untuk pantangan yang ketat, periksa glasir dan bumbu pada bebek, semua saus, serta permukaan atau peralatan persiapan yang digunakan bersama. Kontak silang gluten tetap mungkin terjadi meskipun suatu bahan secara alami bebas gluten.^[8]

Cara Menikmati Bebek Peking

Jika kulit renyah disajikan terpisah, cobalah sepotong tanpa tambahan atau dengan gula opsional. Tidak semua potongan harus dimakan dengan cara ini. Saat membuat gulungan panekuk, gunakan isian secukupnya agar panekuk mudah ditutup.

Ambil panekuk hangat: Bentangkan di piring lalu oleskan sedikit saus di bagian tengah.
Tambahkan bebek dan sayuran: Letakkan beberapa irisan bebek bersama daun bawang atau mentimun, lalu sesuaikan perbandingannya dengan selera.
Lipat dan makan: Lipat satu sisi ke dalam, lalu lipat kedua sisi lainnya mengelilingi isian hingga membentuk gulungan kecil.

Berbagi satu piring selaras dengan kebiasaan umum dalam jamuan Tionghoa, sementara setiap orang merangkai suapannya sendiri. Kerangka bebek dapat diolah menjadi sup atau hidangan lain yang disiapkan terpisah. Layanan tambahan seperti ini berbeda-beda; jangan menganggap setiap pesanan otomatis mencakup tiga hidangan tetap.

Bebek Peking vs Bebek Panggang Kanton

Keduanya merupakan tradisi bebek panggang. Bumbu dan cara penyajian yang umum lebih berguna untuk membedakannya daripada aturan kaku mengenai bentuk oven.^[5]

Aspek	Bebek Peking	Bebek panggang Kanton
Fokus bumbu	Kulit renyah dan rasa bebek, diseimbangkan dengan bumbu pendamping di meja.	Biasanya memakai bumbu yang lebih aromatik di dalam rongga bebek, sehingga rasanya meresap ke daging dan cairannya.
Cara pemotongan umum	Irisan tipis, dengan kulit disajikan terpisah atau masih menempel.	Umumnya dipotong menjadi potongan bertulang.
Cara penyajian umum	Gulungan panekuk dengan saus dan sayuran.	Piring daging panggang atau daging yang disajikan bersama nasi, dengan saus yang berbeda menurut dapur.

Restoran modern dapat memadukan teknik; kuliner Kanton tidak ditentukan oleh satu jenis oven. Crispy aromatic duck, yang umum di restoran Tionghoa di Inggris, merupakan hidangan berbeda: biasanya dimasak terlebih dahulu lalu digoreng rendam, dan sering disuwir untuk disajikan bersama panekuk. Pendamping yang mirip tidak menjadikannya sama dengan bebek Peking.^[4][5]

Pertanyaan Umum tentang Bebek Peking

Mengapa Disebut Peking Duck, Bukan Beijing Duck?

Peking adalah ejaan lama bahasa Inggris untuk Beijing yang tetap digunakan dalam nama hidangan ini. “Peking duck” dan “Beijing roast duck” merujuk pada spesialisasi yang sama, bukan makanan dari dua kota berbeda.^[7]

Apakah Bebek Peking Digoreng Rendam?

Bebek Peking tradisional mendapatkan kulit khasnya melalui persiapan dan pemanggangan. Crispy aromatic duck sering digoreng pada salah satu tahap, meskipun disajikan dengan panekuk yang mirip. Periksa metode memasak ketika menu hanya menuliskan “crispy duck”.

Apakah Saus Hoisin Merupakan Saus Tradisional untuk Bebek Peking?

Tianmianjiang merupakan pendamping klasik dari Beijing. Hoisin adalah saus lain yang digunakan sebagian restoran, terutama di luar Tiongkok. Keduanya dapat memainkan peran serupa di meja, tetapi nama dan komposisinya tidak dapat dipertukarkan.

Apakah Bebek Peking Bebas Gluten?

Jangan langsung menganggapnya bebas gluten. Panekuk gandum dan saus yang mengandung gandum cukup umum, dan glasir serta bumbu pada bebek juga perlu diperiksa. Pesanan bebas gluten mengharuskan seluruh hidangan beserta cara penanganannya diperiksa, bukan sekadar menghilangkan panekuk.