Réponse rapide : que signifie bing dans la cuisine chinoise ?
Bing (饼, bǐng) est un terme très général de la cuisine chinoise, souvent traduit en anglais par pancake ou flatbread. Aucun de ces deux mots ne couvre toutes ses formes. Quatre repères, qui peuvent se recouper, permettent de mieux reconnaître ces aliments :
- Pains cuits sur plaque : Une pâte façonnée puis cuite sur une surface plane, avec des épaisseurs et des textures variables.
- Pains cuits au four : Une pâte cuite au four, parfois garnie de graines ou d’une farce.
- Galettes à base de pâte liquide : Un appareil fluide étalé en couche fine sur une surface de cuisson.
- Formes farcies ou utilisées comme enveloppes : Une pâte qui enferme une farce, un pain cuit que l’on ouvre pour le garnir ou de fines galettes qui enveloppent d’autres aliments.
Le mot apparaît aussi dans des pâtisseries sucrées telles que les gâteaux de lune (月饼, yuèbǐng). Ce guide se concentre sur les pains plats et les galettes consommés comme aliments de base, et non sur tous les aliments portant ce nom.[1]
Sur les menus en anglais, “Chinese pancake” et “Chinese flatbread” peuvent désigner des aliments à l’aspect et au goût très différents. Comprendre leur base, leur forme et leur mode de service aide à explorer la cuisine chinoise et à choisir le pain, l’en-cas ou l’enveloppe que vous recherchez réellement.
Pâte, appareil liquide et levée : pourquoi les textures des bing diffèrent
Une pâte est suffisamment ferme pour être façonnée et abaissée. Elle peut devenir un pain épais, un disque feuilleté ou une enveloppe très fine. Un appareil liquide, lui, peut être versé ou étalé et prend forme directement sur la surface de cuisson. La finesse d’une préparation ne suffit donc pas à indiquer quelle base a été utilisée.
La levée est le processus qui fait gonfler la pâte. La fermentation est l’un des moyens d’y parvenir, comme dans fa mian bing (发面饼, fāmiànbǐng), nom donné à des galettes ou pains à pâte levée. Une pâte non levée est préparée sans étape destinée à la faire gonfler, mais elle peut tout de même cloquer ou se boursoufler à la cuisson. L’épaisseur, la teneur en eau et le travail de la pâte influencent aussi la texture en bouche.
Le feuilletage est encore autre chose. Abaisser ou plier une pâte en intercalant de la matière grasse aide les couches à rester séparées pendant la cuisson. On peut ainsi obtenir un extérieur croustillant et un intérieur plus tendre ou légèrement élastique. Fermentation, feuilletage et mode de cuisson peuvent coexister : ce sont des caractéristiques distinctes à observer, pas des catégories qui s’excluent.
Pains feuilletés cuits sur plaque : galettes à la ciboule et shou zhua bing
Les galettes à la ciboule (葱油饼, cōngyóubǐng), aussi transcrites cong you bing, sont faites avec une pâte et non avec un appareil à crêpe versé sur la plaque. Une méthode courante incorpore de la matière grasse et de la ciboule hachée dans une pâte roulée ou façonnée en spirale, puis aplatie avant cuisson. La surface exposée brunit tandis que les plis intérieurs conservent des couches et une texture plus tendre et souple.
L’épaisseur et la finition varient. Certaines versions sont relativement fines et croustillantes ; d’autres sont plus épaisses et plus moelleuses. La cuisson à la poêle ou sur plaque est courante, mais il existe aussi des versions cuites au four ou combinant plusieurs méthodes. Un exemple de Shanghai présente un intérieur parfumé à la ciboule et au saindoux, ce qui montre que le mot « ciboule » ne permet pas de connaître la matière grasse utilisée.[2]
Le shou zhua bing (手抓饼, shǒuzhuābǐng) est une autre préparation à pâte feuilletée. Après cuisson, lorsqu’on défait le pain, ses fines couches se séparent. Le vendeur peut servir la base seule ou la replier autour d’œuf, de légumes, de viande et de sauce. On utilise aussi des disques de pâte préformés ou surgelés ; voir un disque posé sur la plaque ne permet pas de savoir comment il a été fabriqué.
Les pains à la ciboule de style « shou zhua » sont courants dans la culture culinaire taïwanaise et peuvent recevoir de nombreuses garnitures.[3] Ils partagent des principes de feuilletage avec les galettes à la ciboule, mais leurs noms ne garantissent ni une pâte identique, ni la même quantité de matière grasse, ni la même façon de les servir. Il faut distinguer la base des ingrédients ajoutés ensuite.
Shaobing, guokui et nang : styles régionaux de pains plats
Les noms régionaux peuvent désigner des aliments aux formes et aux modes de cuisson très différents. Les exemples suivants se prêtent à une comparaison entre pains plats tout en conservant leur nom local ; il n’est pas nécessaire que chacun soit appelé bing sur un menu.
| Nom et exemple | Forme et cuisson | Ce qui varie |
|---|---|---|
| Shaobing (烧饼, shāobǐng) | Famille de pains plats cuits au four, souvent dorés en surface. | Graines, garnitures, forme et fermentation varient. La version de Jinyun utilise une pâte fermentée et une farce au porc et aux légumes séchés.[4] |
| Guokui (锅盔, guōkuī) : exemple du Guanzhong | Pain de blé épais et rond, cuit dans une poêle peu profonde. | Sa forme épaisse se distingue des versions fines et farcies que l’on trouve ailleurs.[5] |
| Guokui : exemple de Gong’an | Pain plus fin, façonné et souvent farci, cuit contre la paroi d’un four. | Il existe des garnitures salées comme sucrées ; cette forme n’est pas la même que celle d’un épais guokui rond du Guanzhong.[6] |
| Nang (馕, náng) : exemples du Xinjiang | Le plus souvent, il s’agit d’un pain rond cuit dans un four en fosse pour nang, souvent à partir d’une pâte fermentée. | Farine, taille, assaisonnement et ajouts varient ; selon le type, on peut trouver du sésame, de l’oignon, du lait, de l’œuf ou de la viande.[7] |
Ces noms ne correspondent pas à une seule formule de pâte. Même un extérieur croustillant peut entourer un intérieur creux, feuilleté, dense ou tendre ; la présence de graines de sésame ne suffit pas à identifier toute la préparation.
Le guokui occupe une place importante parmi les pains de la cuisine du Shaanxi, mais son nom ne doit pas effacer les différences régionales. Un pain épais coupé en portions et un pain fin farci peuvent offrir des expériences très différentes à la dégustation.
Le nang est important dans la cuisine du Xinjiang, en particulier dans la vie quotidienne et les traditions alimentaires ouïghoures. Il peut accompagner d’autres aliments ou se manger seul. Son nom propre et ses usages locaux sont plus utiles que de chercher à le réduire à une seule catégorie anglaise de “pancake”.
Galettes à base de pâte liquide : jianbing et styles régionaux
Jianbing (煎饼, jiānbǐng) désigne des galettes à base d’un appareil liquide. Le mélange est étalé sur une surface chaude et se fige en une fine galette. Les céréales employées, l’humidité et la façon de le servir varient ; le nom ne garantit donc pas à lui seul un petit-déjeuner garni d’œuf.
À Linshu, dans le Shandong, les galettes préparées à partir d’un appareil de blé ou de céréales mélangées font partie des aliments de base du quotidien. Elles peuvent être servies en feuilles pour envelopper des légumes ou d’autres accompagnements, au lieu d’être assemblées par le cuisinier en un petit-déjeuner complet.[8] C’est l’une des expressions de la culture culinaire du Shandong, pas une recette fixe pour toute la province.
Le jianbing guozi (煎饼馃子, jiānbǐng guǒzi) de style Tianjin correspond à une autre façon de servir la galette. Une version courante utilise une galette à base de haricot mungo avec de l’œuf, des sauces et un élément croustillant : du youtiao (油条, yóutiáo), le bâtonnet de pâte frite, ou une fine galette frite croustillante.[9]
Ailleurs, les stands proposent leurs propres pâtes liquides et leurs propres ajouts. Lisez le nom complet et observez la base : une fine feuille issue d’une pâte liquide, repliée autour d’aliments, n’est pas la même chose qu’un pain de pâte feuilletée, même si les deux commandes contiennent œuf, légumes et sauce.
Fines galettes pour envelopper : chunbing et galettes pour canard
Les chunbing (春饼, chūnbǐng), ou galettes de printemps, servent d’enveloppes fines lors d’un repas partagé. Elles sont associées à Lichun (立春, lìchūn), le terme solaire du Début du Printemps, lorsque les galettes peuvent envelopper des légumes sautés et d’autres aliments. Il existe des préparations cuites sur plaque comme à la vapeur ; les formes locales ne sont pas toutes identiques.[10]
Les fines galettes servies avec le canard laqué de Pékin jouent un rôle d’enveloppe comparable. Les convives ajoutent des tranches de canard, de la sauce et des légumes d’accompagnement, puis plient ou roulent la galette. La distinction la plus utile tient au contexte du repas et à ce qui accompagne l’enveloppe, plutôt qu’à une règle nationale sur son diamètre.
Un repas de galettes de printemps peut proposer plusieurs plats à combiner, tandis qu’un restaurant spécialisé dans le canard fournit des galettes adaptées à son service. Taille, épaisseur et traitement de la pâte peuvent se recouper d’un établissement à l’autre. « Galette de printemps » et « galette pour canard » sont donc des descriptions de menu utiles, mais elles n’impliquent pas deux recettes de pâte entièrement distinctes ni une seule garniture possible.
Bing farcis et sandwichs dans un pain plat fendu
Xianbing (馅饼, xiànbǐng) signifie galette ou tourte farcie. Dans une version courante cuite à la poêle, la farce est enfermée dans la pâte avant la cuisson. La pâte scellée dore tandis que la garniture chauffe à l’intérieur. Viande, légumes ou combinaison des deux sont possibles ; le nom n’impose ni une farce unique ni une forme universelle.
Dans un sandwich préparé avec un pain plat fendu, l’ordre d’assemblage est inversé. Le baijimo (白吉馍, báijímó) est un pain utilisé dans une version bien connue du Shaanxi du roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó). Le pain est cuit, ouvert puis garni d’une viande préparée séparément, souvent du porc braisé haché dans cette version. Baijimo désigne le pain ; roujiamo désigne le mets assemblé.[11]
Le moment où la garniture est ajoutée distingue ces deux modes d’assemblage. D’autres pains et d’autres viandes apparaissent dans les variantes régionales du roujiamo ; le baijimo est donc un exemple, pas une règle applicable à toutes les versions. Les sauces et légumes ajoutés caractérisent le mets fini autant que le pain lui-même.
Comment choisir et commander un bing
Commencez par utiliser le nom chinois complet du plat, puis vérifiez ce qui est inclus dans la commande :
- Base et texture : Repérez une pâte feuilletée, un pain épais, une fine galette à base de pâte liquide ou une enveloppe souple. La seule traduction par « pancake » ne suffit pas.
- Assemblage : Vérifiez s’il s’agit d’un pain nature, d’une farce cuite à l’intérieur, d’une enveloppe garnie ou d’accompagnements à ajouter vous-même.
- Ingrédients : Demandez quelle matière grasse est utilisée pour la cuisson, si la base contient de l’œuf ou du lait, et ce que contiennent les farces et les sauces.
Pour une alimentation végétarienne, une farce de légumes ne permet pas de savoir quels ingrédients entrent dans la pâte ni quelle matière grasse a été utilisée pour la cuisson. Le saindoux, les ajouts de viande ou les assaisonnements aux fruits de mer doivent être vérifiés séparément. Œufs et produits laitiers peuvent convenir à certains régimes végétariens, mais sont exclus d’une alimentation végétalienne. Vérifiez l’ensemble de la préparation plutôt que la seule garniture visible.
FAQ sur les bing chinois
Bing et jianbing désignent-ils la même chose ?
Non. Bing est un terme culinaire chinois très large qui peut désigner différentes galettes, différents pains plats et certaines pâtisseries. Jianbing est une catégorie précise à base de pâte liquide. Le fait qu’un aliment s’appelle bing ne signifie pas qu’il possède la fine pâte étalée ni le mode de service associés au jianbing.
Tous les bing sont-ils sans levain ?
Non. Certains utilisent une pâte fermentée, notamment certains shaobing et des pains plus épais. D’autres emploient une pâte non levée ou un appareil liquide. Fermentation, feuilletage et épaisseur sont des caractéristiques distinctes ; le mot anglais “flatbread” ne doit donc pas être automatiquement compris comme « pain sans levain ».
Tous les bing sont-ils faits de farine de blé ?
Beaucoup de pains de base présentés dans ce guide utilisent du blé, mais le mot bing ne garantit pas une farine particulière. Le jianbing peut employer des mélanges de céréales ou une pâte liquide à base de haricot mungo, et d’autres aliments appelés bing utilisent des ingrédients différents. Vérifiez la préparation précise plutôt que de déduire sa recette du terme commun.
Un bing peut-il être végétarien ?
Oui, selon la préparation et le régime suivi. Vérifiez ensemble la matière grasse, les ingrédients de la pâte, la garniture et les sauces. Une garniture sans viande n’exclut pas le saindoux ; l’œuf ou le lait peuvent convenir à certains végétariens, mais pas aux végétaliens.
Sources
[1] Taiwan Ministry of Education dictionary. 餅
[2] Shanghai Government. Morning delights: Explore Minhang’s breakfast gems
[3] Taipei City Market Administration. 站前地下街・忠將蔥抓餅
[4] China Intangible Cultural Heritage Network. 传统面食制作技艺（缙云烧饼制作技艺）
[5] Shaanxi Normal University, historic-city resource. 锅盔
[6] Hubei Daily. 公安非遗：公安锅盔制作技艺
[7] China Intangible Cultural Heritage Network. 传统面食制作技艺（馕制作技艺）
[8] Linshu County local record, archived Shandong gazetteer. 临沭文化概览：（二）饮食
[9] Tianjin Culture and Tourism Bureau, official account. 津津有味｜看完天津菜版《报菜名》，口水流了一地~
[10] Nanjing Local Gazetteers Office. 南京记忆：春之节气与金陵习俗（上）
[11] People’s Daily Overseas Edition, first-person food account. 肉夹馍（食话）