Réponse rapide : qu’est-ce que le cheung fun ?
Le cheung fun (肠粉, chángfěn en mandarin) désigne des rouleaux cantonais de nouilles de riz cuits à la vapeur. La graphie employée sur les menus en anglais vient du cantonais.
- Feuille de riz : Une pâte liquide à base de riz moulu ou de farine de riz est cuite à la vapeur pour former une fine feuille, parfois avec l’ajout d’autres amidons.
- Forme : Une fois cuite, la feuille est détachée de son support, puis roulée ou pliée.
- Garnitures : Les rouleaux peuvent être nature, garnis de viande ou de fruits de mer, ou encore entourer une pâte frite.
- Service : Ils se dégustent généralement chauds avec une sauce soja assaisonnée ; les versions vendues dans la rue peuvent recevoir d’autres garnitures.
Le nom chinois fait référence à sa forme longue et enroulée, et non à un boyau animal. La présence d’ingrédients d’origine animale dans le plat fini dépend de la pâte, de la garniture, des matières grasses et des sauces.
Les feuilles de riz blanches brillent sous une sauce ambrée et laissent parfois deviner des crevettes rosées. À une table de dim sum ou à un comptoir de petit-déjeuner chinois, ces rouleaux peuvent se ressembler, mais la garniture, le mélange d’amidons et les assaisonnements donnent à chaque version son caractère.
La feuille de riz : ingrédients et texture
L’enveloppe habituelle est préparée à partir de riz non gluant. Une méthode consiste à faire tremper le grain puis à le broyer avec de l’eau jusqu’à obtenir une pâte liquide homogène, comme le documente la tradition de Xiguan à Guangzhou.[1] Une autre méthode emploie de la farine de riz finement moulue mélangée à de l’eau. La farine de riz ordinaire et la farine de riz gluant ont des propriétés différentes ; la base habituelle de ces rouleaux n’est pas une pâte de riz gluant.
Certaines pâtes contiennent aussi de l’amidon de blé, de tapioca ou de maïs. Ces ajouts modifient la texture, la souplesse et la translucidité de la feuille : le riz et l’eau ne sont donc pas les seuls ingrédients possibles.[2] L’amidon de blé est un amidon, distinct de la farine de blé ordinaire ; sa présence doit néanmoins être prise en compte en cas de contraintes alimentaires.
La texture typique est tendre, glissante et légèrement élastique, avec suffisamment de tenue pour soulever la feuille sans qu’elle se déchire aussitôt. L’épaisseur et la transparence varient, et l’aspect seul ne permet pas de connaître la composition de la pâte. Les ho fun (河粉, héfěn), larges bandes de nouilles de riz bien connues dans les plats de chow fun, ont eux aussi une base de riz, mais sont découpés en lanières au lieu d’être présentés sous forme de rouleaux.
Comment le cheung fun est cuit à la vapeur puis roulé
L’étape clé consiste à transformer une pâte liquide en feuille cuite à la vapeur. Une méthode courante se déroule en cinq étapes :
- Étalez la pâte. Une fine couche est répartie sur un tissu ou dans un plateau de cuisson vapeur peu profond.
- Ajoutez la garniture au bon moment. Le moment dépend de l’ingrédient : les garnitures crues doivent cuire, tandis que les éléments déjà cuits peuvent être ajoutés plus tard.
- Faites cuire la feuille à la vapeur. La vapeur fait prendre la pâte en une feuille continue de pâte de riz et cuit aussi les garnitures qui en ont besoin.
- Décollez la feuille. Le cuisinier soulève ou racle la feuille cuite pour la séparer de son support.
- Roulez et servez. La feuille est roulée ou pliée en longueur, déposée dans une assiette puis assaisonnée.
Les rouleaux préparés sur tissu utilisent une étoffe comme support pour la pâte. Les cuiseurs vapeur à tiroirs emploient des plateaux métalliques peu profonds, souvent empilés. L’ustensile joue sur la manipulation, mais la pâte et le savoir-faire du cuisinier influencent aussi la texture ; le type de cuiseur vapeur ne détermine pas à lui seul la qualité.[3]
Il s’agit d’une feuille de pâte fraîchement cuite à la vapeur, et non d’une feuille de riz sèche ramollie dans l’eau.
Cheung fun nature, garni et zhaliang : les styles courants
La garniture donne son caractère à chaque option du menu, mais la feuille de riz reste au cœur du plat. Les rouleaux nature mettent la nouille elle-même en avant ; les versions garnies ajoutent d’autres saveurs et textures. Cette grande famille comprend notamment les choix suivants :
| Style | Ce qu’il contient | À quoi s’attendre |
|---|---|---|
| Nature | Sans véritable garniture ; des condiments et des sauces peuvent néanmoins être ajoutés. | Une feuille de riz au goût doux, à la texture tendre et glissante. « Nature » décrit le choix de garniture, pas l’ensemble des ingrédients. |
| Crevettes | Crevettes entières ou hachées, selon la préparation du cuisinier. | La chair ferme et élastique des crevettes contraste avec la tendreté de l’enveloppe. |
| Bœuf | Bœuf assaisonné, qui peut être haché, réduit en pâte ou coupé en tranches. | Une saveur de viande relevée et une texture qui varie selon la préparation. |
| Char siu (叉烧, chāshāo) | Morceaux de porc rôti cantonais. | Les notes rôties, sucrées et salées du porc contrastent avec la douceur de la feuille de riz. |
| Zhaliang (炸两, zháliǎng) | Youtiao (油条, yóutiáo), c’est-à-dire une pâte frite enveloppée dans une feuille de riz déjà cuite. | Une feuille tendre et glissante à l’extérieur, avec une garniture aérée et croustillante au centre. |
Le zhaliang est la version garnie de pâte frite : celle-ci est frite séparément, puis enveloppée dans une feuille de nouille de riz déjà cuite.[4] Il peut être découpé en petits morceaux. Le contraste de textures est particulièrement marqué tant que le cœur frit reste croustillant. Même lorsqu’il est indiqué sans viande ou sans garniture, il faut encore vérifier les sauces et les autres ingrédients.
Sauces et façon de commander le cheung fun
Un assaisonnement courant est un mélange de sauce soja spécialement relevé, au goût salé-sucré. Selon l’établissement, il peut contenir des aromates, du bouillon ou d’autres condiments. La sauce soja chinoise sert de base, mais l’assaisonnement final est souvent plus élaboré qu’une sauce soja nature versée directement de la bouteille.
Dans la culture culinaire de Hong Kong, les rouleaux de riz vendus dans la rue peuvent être servis avec des graines de sésame, une sauce aux cacahuètes ou une sauce pimentée.[5] Ce sont des options, pas une liste obligatoire pour chaque assiette.
- Choisissez le style : Précisez si vous le voulez nature, aux crevettes, au bœuf, au porc rôti ou à la pâte frite.
- Renseignez-vous sur l’assaisonnement : Vérifiez les choix de sauce et de piment avant que le plat ne soit assaisonné.
- Demandez la sauce à part si vous le souhaitez : Voyez si elle peut être servie séparément ; tous les établissements ne proposent pas cette option.
En cas de contraintes alimentaires, vérifiez ensemble la pâte, la garniture, les matières grasses et les sauces. La présence d’amidon de blé ou de sauce soja contenant du blé empêche de considérer automatiquement le plat comme sans gluten.[6] La sauce d’huître, le bouillon ou les assaisonnements aux fruits de mer peuvent le rendre incompatible avec un régime végétarien. En cas d’allergie, il faut aussi tenir compte des crevettes, des cacahuètes, du sésame et de l’utilisation de matériel partagé.
Le cheung fun dans la culture du petit-déjeuner cantonais et du dim sum
Le cheung fun s’inscrit dans deux contextes du quotidien de la cuisine cantonaise. Au comptoir du petit-déjeuner, une assiette tout juste cuite à la vapeur peut constituer un repas à elle seule ou accompagner un congee. Dans une maison de thé, elle est servie avec d’autres petits plats partagés autour du thé, chacun pouvant choisir une garniture différente.
À Hong Kong, les vendeurs de rue servent aussi les rouleaux découpés en petits tronçons et assaisonnés pour être grignotés.[5] Le plat se retrouve donc au petit-déjeuner, au dim sum et au moment d’un en-cas, sans horaire ni mode de service obligatoires. Sa disponibilité en dehors du petit-déjeuner dépend de l’établissement. Guangzhou et Hong Kong offrent des exemples utiles, sans pour autant résumer les habitudes de toutes les communautés cantonaises.
Questions fréquentes sur le cheung fun
Le cheung fun contient-il des intestins ?
La feuille qui enveloppe le cheung fun est à base de riz, pas d’intestin. Le nom décrit sa forme enroulée. La garniture, les ingrédients ajoutés à la pâte, les matières grasses ou la sauce peuvent néanmoins contenir de la viande, des fruits de mer ou d’autres produits d’origine animale.
Le cheung fun contient-il du gluten ?
Pas nécessairement. Le riz est sans gluten, mais il faut vérifier les amidons ajoutés, les sauces et les conditions de préparation. Les caractéristiques de l’amidon dérivé du blé dépendent de son traitement ; l’appellation « rouleau de riz » ne suffit pas, à elle seule, à déterminer si le plat fini convient à un régime sans gluten.
Le cheung fun peut-il être végétarien ou végétalien ?
Oui, si tous les ingrédients répondent à ces exigences. Même un rouleau nature peut être servi avec de la sauce d’huître ou un assaisonnement d’origine animale. Pour une alimentation végétalienne, vérifiez aussi les œufs, les matières grasses et toute garniture supplémentaire.
Quelle est la différence entre le cheung fun et le chow fun ?
Le cheung fun se présente sous forme de feuilles de nouilles de riz roulées ou pliées, nature ou garnies. Le chow fun utilise de larges nouilles de riz plates, généralement sautées. Les deux sont à base de riz, mais leur forme finale et leur manière d’être consommés diffèrent.
Sources
[1] Guangzhou Liwan District Culture, Radio, Television, Tourism and Sports Bureau. 广式肠粉
[2] Wei Guo. Cheung Fun, Steamed Rice Noodle Rolls (肠粉)
[3] Lin Weihui, via Guangzhou Cyberspace Administration. 肠粉：潜藏了太多粤人独门绝技的小吃
[4] Judy Leung. Zhaliang (Fried Dough Rice Noodle Rolls)
[5] Hong Kong Tourism Board. Must-Try Street Food in Hong Kong
[6] U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule