Lo Mai Gai : riz gluant cantonais en feuille de lotus

Publié par Anthony
le 5 novembre 2026

Découvrez le lo mai gai, un paquet cantonais de riz gluant garni d’ingrédients salés et enveloppé dans une feuille de lotus, la façon de le manger et ce qui le distingue des zongzi et du riz en feuille de lotus.

Réponse rapide : qu’est-ce que le lo mai gai ?

Le lo mai gai (糯米鸡, nuòmǐ jī) est une préparation cantonaise salée à base de riz, cuite à la vapeur dans une enveloppe aromatique. Le nom courant sur les menus reflète la prononciation cantonaise ; nuòmǐ jī est la transcription pinyin du mandarin. Son nom signifie « poulet au riz gluant ».^[1]

Riz : Le riz gluant (糯米, nuòmǐ) forme la base tendre et collante.
Garniture : Le poulet et les champignons constituent une association courante, complétée selon les recettes par d’autres ingrédients salés.
Feuille de lotus : La feuille de lotus (荷叶, héyè) entoure le riz et lui apporte un léger parfum terreux.

Ce guide se concentre sur la version enveloppée dans une feuille de lotus de la cuisine cantonaise. La garniture, la taille des paquets et la présentation peuvent varier.

Reconnaître le lo mai gai grâce au riz, à la garniture, à l’enveloppe, au mode de service et aux plats apparentés.

Quand on ouvre le paquet replié, un léger parfum de feuille de lotus se dégage. À l’intérieur, le riz tendre et collant entoure le poulet et les champignons, tandis que leurs jus savoureux imprègnent les grains. Parmi les plats chinois à base de riz, ce paquet peut rappeler d’autres aliments enveloppés, mais le type de riz, la garniture et le contexte de service permettent de le reconnaître.

Riz, garnitures et enveloppe de feuille de lotus

Riz gluant : la base collante

Le riz gluant, également vendu sous les noms sticky rice ou sweet rice, donne au paquet sa texture tendre et légèrement élastique. Les grains cuits adhèrent les uns aux autres, ce qui permet à la portion de garder sa forme tout en restant assez souple pour être séparée en bouchées. « Sweet rice » désigne l’ingrédient ; ce plat est salé.

Le riz absorbe les assaisonnements et les jus de la garniture, si bien qu’il peut être légèrement coloré ou nettement plus foncé. Son caractère collant vient des propriétés de l’amidon du riz. Le mot glutinous décrit cette texture et non la présence de gluten de blé.^[2]

Poulet et autres garnitures salées

La cuisse de poulet est un choix courant pour son moelleux, tandis que les champignons shiitake séchés apportent un goût prononcé et une texture plus ferme. D’autres morceaux et associations sont possibles. Saucisse chinoise, porc char siu, jaune d’œuf salé, crevettes séchées ou pétoncles séchés peuvent enrichir la garniture, sans qu’un paquet doive tous les contenir.^[3][4]

La sauce soja assaisonne le mélange et peut foncer le riz. Certaines recettes utilisent aussi de la sauce d’huître, de l’huile de sésame ou du vin de cuisine. Riz et garniture peuvent être superposés ou mélangés, et leur préparation avant la cuisson vapeur varie.

L’enveloppe en feuille de lotus

Les grandes feuilles séchées peuvent être découpées puis repliées autour du riz. Leurs nervures et leur teinte olive à brune permettent de distinguer l’enveloppe de la nourriture qu’elle contient. Certains paquets sont ficelés ; d’autres restent fermés grâce à leurs plis.

La feuille donne sa forme au paquet et lui apporte, pendant la cuisson vapeur, un léger parfum végétal ou terreux. Ce parfum accompagne les saveurs plus riches du poulet, des champignons et des assaisonnements. La seule présence d’une feuille de lotus ne suffit pas à faire de tout riz enveloppé un lo mai gai.^[4]

Comment le lo mai gai est servi et mangé

Au dim sum, le lo mai gai arrive généralement chaud, dans un panier vapeur ou sur une assiette. C’est un plat de riz consistant au sein d’un repas composé de petites portions à partager. Le thé du matin est un cadre courant, mais le plat n’est pas défini par une heure particulière de la journée.

Ouvrez la feuille dans l’assiette, laissez la vapeur s’échapper, puis mangez le riz et la garniture avec des baguettes ou une cuillère. Laissez la feuille de côté. Elle peut rester sous le riz pendant le repas, mais c’est une enveloppe et non une pâte de ravioli comestible.^[4]

Les portions varient : partagez donc le paquet selon l’appétit des convives et les autres plats commandés. Lors d’un repas partagé, utilisez des ustensiles de service pour transférer les portions dans des assiettes individuelles ; notre guide plus général sur l’étiquette du dim sum explique la commande et le partage des plats.

Lo Mai Gai, zongzi et riz en feuille de lotus : les différences

Ces aliments peuvent avoir en commun le riz, certaines garnitures ou des feuilles servant d’enveloppe. La comparaison ci-dessous décrit des formes courantes, et non des règles strictes valables pour toutes les appellations régionales. La forme et le mode de cuisson sont des indices, mais ne suffisent pas à eux seuls.

Plat	Riz et garniture	Enveloppe et contexte	Repère utile
Lo Mai Gai	Riz gluant avec poulet, champignons et autres ingrédients salés possibles.	Le paquet cantonais classique utilise une feuille de lotus et se retrouve au dim sum.	La garniture et la taille varient ; une forme carrée n’est pas obligatoire.
Zongzi (粽子, zòngzi)	Riz gluant avec des garnitures variées, sucrées ou salées.	Les feuilles de bambou ou de roseau sont courantes ; ce mets est étroitement associé à la fête des Bateaux-Dragons.	Les formes et les feuilles utilisées varient selon les régions. Les zongzi peuvent être cuits à la vapeur ou à l’eau.^[5]
Riz en feuille de lotus, ou He Ye Fan (荷叶饭, héyè fàn)	Dans un exemple de banquet cantonais, on utilise du riz ordinaire non gluant, parfois sauté au préalable, avec divers ingrédients salés.	La feuille de lotus enveloppe un riz dont les grains restent davantage séparés.	Cet exemple se distingue du lo mai gai au riz gluant, mais les appellations traduites sur les menus ne sont pas uniformes.^[6]

Sur un menu en anglais, « lotus leaf rice » peut n’être qu’une description générale. Demandez quel riz et quelle garniture sont utilisés plutôt que de supposer que ces mots désignent un plat unique et immuable.

Commander du lo mai gai et vérifier les ingrédients

La présence du mot anglais chicken dans le nom ne révèle pas tout ce que contient le paquet. Vérifiez séparément la garniture, les assaisonnements et la préparation du riz, surtout si vous devez éviter un ingrédient particulier.

Viande et produits de la mer : Demandez s’il contient de la saucisse de porc, du char siu, des crevettes séchées, des pétoncles ou une sauce à base d’huître. Une version sans porc peut tout de même contenir des produits de la mer ; les morceaux peuvent être petits ou mélangés au riz.
Sauces et ajouts : Le soja, le blé, le sésame et l’œuf peuvent se trouver dans différents éléments. Toutes les sauces ne les contiennent pas tous. Vérifiez la sauce ou le produit utilisé plutôt que de considérer son nom comme une liste complète d’ingrédients.
Riz assaisonné : Le bouillon de poulet, les jus de viande ou les graisses animales peuvent déjà parfumer la base. Retirer les morceaux de viande visibles n’enlève pas ce qui s’est mêlé aux grains. Pour les restrictions liées au gluten, il faut aussi tenir compte des sauces et d’une éventuelle préparation sur du matériel ou dans des espaces partagés, en plus du riz lui-même.^[7]

Pour une version végétarienne, vérifiez l’ensemble de la préparation. Remplacer simplement la viande par des champignons ne garantit pas que la sauce, le bouillon et la matière grasse de cuisson soient d’origine végétale. Les versions véganes doivent également exclure l’œuf et les autres ingrédients d’origine animale.

Questions fréquentes sur le lo mai gai

Mange-t-on la feuille de lotus du lo mai gai ?

En général, non. Dépliez-la et laissez-la de côté pendant que vous mangez le riz et la garniture. La feuille parfume le plat et maintient le paquet fermé. Elle n’est pas destinée à être mangée comme la pâte souple d’un ravioli.

Le lo mai gai est-il sans gluten ?

Pas nécessairement. Le riz gluant lui-même est sans gluten, mais les sauces et d’autres assaisonnements peuvent contenir du blé. Une préparation partagée peut également être à prendre en compte. Le nom du riz décrit son caractère collant ; il ne garantit ni les ingrédients ni la manipulation du plat fini.

Le lo mai gai est-il végétarien ?

La version classique au poulet n’est pas végétarienne. Il existe des adaptations aux champignons, mais l’assaisonnement du riz, le bouillon, l’huile et les sauces doivent aussi convenir au régime. Retirer le poulet ou la saucisse visibles après cuisson ne suffit pas à rendre végétarien un plat dont le riz a déjà été assaisonné.^[8]

Le lo mai gai est-il toujours enveloppé dans une feuille de lotus ?

Non. Outre le paquet cantonais en feuille de lotus, Singapour et la Malaisie connaissent aussi des versions servies dans de petits bols ou des coupelles en aluminium, parfois démoulées sur une assiette. On y trouve également des versions enveloppées. La présentation change ; le nom seul ne garantit donc pas l’utilisation d’une feuille de lotus.^[8]