早わかり：ローマイガイとは？
Lo Mai Gai（糯米鸡, nuòmǐ jī）は、香りのある葉で包み、蒸して仕上げる広東式の塩味のもち米料理です。メニュー名の「Lo Mai Gai」は広東語の発音に由来し、nuòmǐ jī は普通話のピンインです。文字どおりには「もち米の鶏肉」を意味します。[1]
- 米：もち米（糯米, nuòmǐ）が、やわらかく粘りのある土台になります。
- 具：鶏肉ときのこは定番の組み合わせで、ほかの塩味の具はレシピによって異なります。
- 蓮の葉：蓮の葉（荷叶, héyè）で米を包み、ほのかな土や草木を思わせる香りを添えます。
このガイドでは、広東料理に見られる、葉で包むタイプを中心に扱います。具材、包みの大きさ、盛り付け方には違いがあります。
折りたたんだ包みを開くと、蓮の葉のやさしい香りが立ち上ります。中では、やわらかくまとまったもち米が鶏肉やきのこを包むように重なり、具のうま味が米全体に広がっています。中国の米料理にはほかにも包んで作る料理がありますが、米の種類、具、出され方を見るとローマイガイを見分けやすくなります。
米、具、蓮の葉の包み
もち米：粘りのある土台
もち米は sticky rice や sweet rice として売られることもあり、ローマイガイにやわらかく、もっちりとした食感を与えます。炊いた米粒は互いにまとまるため形を保ちやすい一方、ひと口ずつ取り分けやすいほどやわらかく仕上がります。「sweet rice」は米の種類を指す名称で、この料理自体は塩味です。
もち米は具の調味料や肉汁を吸うため、色が淡いものもあれば、やや濃く見えるものもあります。粘りは米のでんぷんの性質によるものです。glutinous という語はその粘りを表すもので、小麦由来のグルテンが入っているという意味ではありません。[2]
鶏肉とその他の塩味の具
鶏もも肉はジューシーな食感のためよく使われ、干ししいたけは濃いうま味としっかりした歯ごたえを加えます。ほかの部位や組み合わせもあります。中華ソーセージ、叉焼、塩漬け卵黄、干しえび、干し貝柱などを加えることもありますが、一つの包みにすべて入る必要はありません。[3][4]
醤油は具に味を付け、米の色を濃くすることがあります。レシピによってはオイスターソース、ごま油、料理酒も使われます。米と具を層にする場合も混ぜる場合もあり、蒸す前の下ごしらえもさまざまです。
蓮の葉の包み
大きな乾燥葉は適当な大きさに分け、米を包むように折りたたみます。葉脈とオリーブ色から茶色の色合いが、包みの葉と中の食べ物を見分ける目印になります。ひもで縛るものもあれば、折り目だけで閉じるものもあります。
蓮の葉は包みの形を保ち、蒸している間に穏やかな草や土を思わせる香りを添えます。その香りが、鶏肉、きのこ、調味料の濃いうま味と重なります。ただし、蓮の葉を使っているだけで、すべての包みご飯がローマイガイになるわけではありません。[4]
ローマイガイの提供方法と食べ方
点心の席では、ローマイガイは蒸籠や皿にのせて熱い状態で出されるのが一般的です。複数の小皿料理を分け合う中で、食べ応えのある米料理として位置づけられます。朝の飲茶でよく見られますが、食べる時間帯が一つに限られる料理ではありません。
皿の上で葉を開き、蒸気を逃がしてから、箸やスプーンで米と具を食べます。葉は食べずに脇へ置きます。食べている間、米の下に敷いたままでもかまいませんが、葉は包みであって、餃子の皮のように食べるものではありません。[4]
一包みの量はさまざまなので、同席する人の食欲やほかの注文とのバランスを見て取り分けます。分け合って食べる場合は、取り箸や取り分け用の器具で個々の皿に移しましょう。注文や取り分け方については、点心のマナーガイドも参考になります。
ローマイガイと粽、荷葉飯の違い
これらの料理には、米、具、葉の包みなど共通点があります。以下の比較は代表的な形を示すもので、すべての地域名に当てはまる厳密なルールではありません。形や調理法は手がかりにはなりますが、それだけで確実に判別できるわけではありません。
| 料理 | 米と具 | 包みと食べる場面 | 見分けるポイント |
|---|---|---|---|
| ローマイガイ | もち米に鶏肉、きのこ、そのほかの塩味の具を合わせる。 | 典型的な広東式は蓮の葉で包み、点心として出される。 | 具や大きさはさまざまで、四角い形である必要はない。 |
| 粽（粽子, zòngzi） | もち米に甘い具、塩味の具など多様な具を合わせる。 | 竹や葦の葉がよく使われ、端午節と深く結び付いている。 | 地域によって形や包み方は異なります。粽は蒸す場合も、ゆでる場合もあります。[5] |
| 荷葉飯（荷叶饭, héyè fàn） | 広東の宴席料理の一例では、普通のうるち米を使い、先に炒めることもあり、複数の塩味の具を合わせる。 | 蓮の葉で、より粒のほぐれた食感の米を包む。 | この例は、もち米を使うローマイガイとは異なりますが、英語メニュー上の訳名は一様ではありません。[6] |
英語メニューの “lotus leaf rice” は、幅広い意味で使われることがあります。その英語名だけで一つの決まった料理だと思わず、米の種類と具を確認してください。
ローマイガイを注文するときの材料確認
料理名に英語で chicken と書かれていても、中身のすべてが分かるわけではありません。特定の食材を避けたい場合は、具、調味料、米の味付けをそれぞれ確認してください。
- 肉・魚介：豚ソーセージ、叉焼、干しえび、貝柱、オイスターソースなどを確認してください。豚肉なしのタイプでも魚介を含むことがあり、具が小さかったり米に混ざっていたりする場合があります。
- ソースと追加材料：大豆、小麦、ごま、卵は、料理の異なる部分に使われることがあります。すべてのソースにこれらが全部入っているわけではありません。名称だけを完全な原材料表示とみなさず、実際のソースや製品を確認してください。
- 味付きの米：鶏だし、肉汁、動物性脂肪がすでに米に味を付けている場合があります。見える肉だけを取り除いても、すでに米粒に混ざった成分までは取り除けません。グルテンを避ける場合は、米そのものだけでなく、ソースや共用の調理環境も確認が必要です。[7]
ベジタリアン向けを選ぶ場合は、調理工程全体を確認してください。鶏肉をきのこに置き換えただけでは、ソース、だし、調理油脂まで植物性とは限りません。ヴィーガンの場合は卵やその他の動物性食材も除く必要があります。
ローマイガイに関するよくある質問
ローマイガイの蓮の葉は食べますか？
通常は食べません。葉を開いて脇へ置き、米と具を食べます。葉は香りを添え、包みをまとめる役割があります。餃子の皮のように食べるものではありません。
ローマイガイはグルテンフリーですか？
自動的にグルテンフリーになるわけではありません。もち米自体はグルテンフリーですが、ソースや調味料に小麦が含まれることがあります。共用の調理環境による影響も考慮が必要です。米の名称は粘りを表しているだけで、完成した料理の材料や取り扱いまで保証するものではありません。
ローマイガイはベジタリアン向けですか？
定番の鶏肉入りはベジタリアン向けではありません。きのこを使ったアレンジもありますが、米の味付け、だし、油、ソースも食事上の条件に合っている必要があります。調理後に見える鶏肉やソーセージだけを取り除いても、すでに味付けされたローマイガイがベジタリアン料理になるわけではありません。[8]
ローマイガイは必ず蓮の葉で包みますか？
いいえ。広東式の葉包みに加え、シンガポールやマレーシアでは、小鉢やアルミカップで作り、皿に伏せて出すタイプもよく知られています。葉で包むタイプもあります。提供方法が異なるため、名前だけでは蓮の葉を使っているとは限りません。[8]
出典
[1] Made With Lau. Dad’s Lo Mai Gai: The Chinese Restaurant Way
[2] 国際稲研究所（Rice Today）. A consumer’s guide to rice
[3] 香港政府観光局. 6 Must-Order Dim Sum for Beginners
[4] Wei Guo, Red House Spice. Lo Mai Gai (Dim Sum Sticky Rice Chicken)
[5] 香港政府観光局. What to See and Do During the Dragon Boat Festival
[6] on.cc 東網. 飲食嘗識之荷葉飯VS糯米雞 有乜唔同？
[7] U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[8] Grace, Nyonya Cooking. Lo Mai Gai