クイック回答：シャオビンとは？
Shaobing (烧饼, shāobǐng) は、中国各地に見られる小麦粉を焼いた平たいパンの総称で、英語では Chinese sesame bread や sesame flatbread と表現されることがあります。
- 生地： 小麦粉の生地を使い、発酵させるもの、半発酵のもの、無発酵のものがあります。
- 食感： 香ばしく焼けた外皮とサクサクした層を持つものもあれば、中がやわらかくもっちりしたものもあります。表面にゴマをまぶすタイプも一般的です。
- 食べ方： そのまま食べるほか、甘いものや塩味のもの、具を包んで焼くもの、焼いた後に具を挟むものまであります。
シャオビンという名称は、全国共通の一つのレシピや形を指すわけではありません。表面にゴマが付いていても中にゴマペーストが入っているとは限らず、地域によって層、表面の仕上げ、具材も異なります。[1]
温かいシャオビンからは、焼いた小麦とゴマの香りが立ちます。割ると薄い層がはらりと落ちたり、やわらかな中身が現れたり、漬け菜入りなら塩気を帯びた香りが広がったりします。こうした中国の平たいパンの中身を見ると、見慣れたゴマの表面の下にある生地、具材、食べ方の違いが分かります。
小麦生地、ゴマ、焼き上がりの食感
小麦粉と水が生地の基本になります。発酵の有無で中の食感は変わり、発酵生地はやわらかく気泡の多い仕上がりになりやすい一方、無発酵生地は目が詰まり、噛み応えが出やすくなります。半発酵の生地はその中間的な食感に仕上がります。加水量、成形、厚さも重要で、焼いたときに膨らんだからといって必ずしもイーストを使っているとは限りません。[2][3]
層を作るタイプでは、油脂が折り重ねた生地同士の密着を防ぎます。小麦粉と油脂を混ぜた油酥を生地に塗ったり包み込んだりしてから、伸ばして折りたたみます。焼くと、分かれた面がサクサクした層になります。小麦粉と油を炒めてから使う作り方もあれば、溶かした油脂と小麦粉を加熱せずに混ぜる作り方もあります。植物油脂でも層は作れるため、ラードは選択肢の一つであって必須ではありません。[2][4]
ゴマは表面に香ばしさと軽い歯ざわりを加えますが、層そのものを作る材料ではありません。すりゴマから作るゴマペーストは別の材料で、特定のパンの内側に風味を付けることがあります。小麦粉と油脂を混ぜた油酥とは別物です。表面にゴマが付いているだけでは、中身までは分かりません。
焼くと外皮が固まり、生地の中まで火が通ります。炭火の桶型窯など、内側を粘土で仕上げた伝統的な窯は、一部の地域のシャオビンに独特の焼き上がりを与えます。現代のオーブンや鉄板でも異なる仕上がりになり、調理器具の違いだけで別の料理として厳密に区分できるわけではありません。パリッとした外皮の内側が、噛み応えのある生地の場合も、やわらかな生地の場合もあります。形や層の数も種類によって異なります。[3][5]
地域ごとのシャオビンと具材
地域名と特徴を併せて見ると、シャオビンの違いが分かりやすくなります。以下は、生地、味付け、構造に見られる代表的な違いです。具を包んだタイプでは、焼く前に生地の中へ具材を入れます。層状のゴマペースト入りパンでは、味付けが一か所に固まるのではなく、生地の層に広がっています。これは中国全土を網羅する分類ではなく、作り手によって生地、大きさ、具材は変わります。
| 地域・種類 | 代表的なパンと味 | 注目する点 |
|---|---|---|
| 北京：麻醤焼餅 (麻酱烧饼, májiàng shāobǐng) | 外はサクッと、中はやわらかく層になったゴマペースト入りの焼餅。 | 北京の食文化では、ゴマペーストが生地の層に風味を付けます。必ずしも一か所にまとまった具として入るわけではありません。[3] |
| 上海：大餅 (大饼, dàbǐng) | ゴマを表面に付けた大きめの朝食用平焼きパンで、甘いものと塩味のものがあります。 | 上海料理で親しまれるパンの一つで、甘いタイプと塩味を付けたタイプでは中身が同じとは限りません。[1][4] |
| 台湾の朝食店 | ゴマをまぶしたサクサクしたパンが多く、切り開いてサンドイッチのように具を挟むこともあります。 | 焼餅そのものを先に焼き、後から挟む具材は別に用意します。厚さやサクサク感は店や種類によって異なります。[2] |
| 安徽：黄山焼餅 (黄山烧饼, Huángshān shāobǐng) | 小ぶりでサクサクした焼餅で、漬け菜と脂身のある豚肉を包むことが一般的です。 | 豚肉と漬け菜の具を小さな生地の中に包んで焼きます。このパンは徽州の食文化に属します。[6] |
| 浙江：縉雲焼餅 (缙云烧饼, Jìnyún shāobǐng) | 豚肉と地元で作られる干し漬け菜を包み、表面は香ばしく、中はやわらかく仕上げたパン。 | 伝統的には粘土窯の内壁に貼り付けて焼き、生地の中で漬け菜と豚肉にも火を通します。[5] |
上海には、黄金色でカニの殻のように見えることから名付けられた、小ぶりでサクサクした蟹殻黄 (蟹壳黄, xièkéhuáng) もあります。甘いゴマ味と塩味のねぎ味があり、名称に「蟹」があってもカニ肉入りとは限りません。[7] 縉雲焼餅の製作技術は2021年に中国の国家級無形文化遺産に登録されました。この認定は、その地域固有の製作技術を対象としています。[5]
朝食での組み合わせとサンドイッチ風の具材
シャオビンはそのまま食べることも、より食べ応えのある中国の朝食の一部として楽しむこともできます。特によく知られるのが、焼いたパンを開き、揚げパンの油条 (油条, yóutiáo) を挟む食べ方です。二つは別々に調理してから合わせるため、層のある平たいパンと、空気を含んで軽くサクサクした油条の食感を一緒に楽しめます。豆乳を添えると、朝食店でおなじみの組み合わせになります。[8]
これは、豚肉と漬け菜を生地の中に包んで焼くタイプとは別です。サンドイッチのように具を追加できる店では、卵、肉鬆、煮込んだ肉などを焼き上がったパンに後から挟むことがあります。これらは追加の具材であり、パンそのものに必ず入る材料ではありません。[2] 注文するときは、具なしの焼餅なのか、具を包んで焼いたものなのか、焼いた後に好きな具を挟むタイプなのかを確認すると分かりやすくなります。表面にゴマが付いているだけで中身まで同じだと思わないことが大切です。
シャオビンとほかの中国の平たいパンの違い
英語メニューでは pancake、flatbread、sandwich などの語が幅広く使われます。違いを見分けるには、英語名だけでなく、こねた生地か流し広げる生地か、どう加熱するか、具をいつ加えるかを見る方が分かりやすくなります。
| 料理 | 代表的な作り方 | 主な違い |
|---|---|---|
| 葱油餅、または cong you bing (葱油饼, cōng yóu bǐng) | 油を塗った小麦生地にねぎを巻き込み、通常はフライパンで焼きます。 | ねぎの香る層と焼き目の付いた表面が特徴で、最後にオーブンで焼き上げるタイプもあります。 |
| 煎餅 (煎饼, jiānbǐng) | 液状の生地を鉄板に薄く広げ、具材やソースを加えて仕上げることが多い料理です。 | 伸ばしたパン生地ではなく、流し込んで薄く広げる生地から作ります。 |
| 肉夹馍 (肉夹馍, ròujiāmó) | 別に焼いたパンを開き、調理済みの肉を挟みます。 | 名称はサンドイッチ全体を指し、地域ごとのパンが必ずゴマ付き、または層状とは限りません。[1] |
これらはメニューを読み解くための代表的な違いであり、技法の重なりを排除する絶対的な区分ではありません。
原材料と食事制限の確認
ベジタリアンとして選ぶ場合は、ベジタリアン向けの食品かどうか、見える肉だけでなく、パン全体と追加具材の原材料を確認してください。
- パン： 一般的な小麦のシャオビンにはグルテンが含まれます。卵や乳製品を加えているかどうかは別に確認してください。
- 油脂： 生地や油酥に、植物油、ラード、バターのどれを使っているか確認してください。
- ゴマ： 表面のゴマ粒、ゴマペースト、調味料をそれぞれ確認してください。見えるゴマを取り除いても、すでに中に混ざっているゴマは除けません。
- 具材とソース： 豚肉、その他の肉、卵、乳製品、調味料に含まれる原材料を確認してください。
- 共用器具： トレー、調理器具、作業台でアレルゲンが交差接触する可能性を確認してください。見た目だけでは、自分のアレルギー条件に合うかどうかは判断できません。[9]
肉を使わない具材でも、パン全体がヴィーガンとは限りません。見た目だけで判断せず、原材料表示や作り手への確認を優先してください。
冷凍シャオビンと温め直し
冷凍商品が、加熱が必要な生または半焼成の生地なのか、すでに焼かれていて温め直すだけの商品なのかを確認してください。解凍方法、使用する調理器具、完全に加熱する方法や温め直し方は商品の表示に従います。表面がこんがりしていても、中心まで十分に加熱されているとは限りません。[10]
すでに焼かれたパンは、オーブンで温め直すと表面のサクサク感を戻しやすくなります。[2] 肉入りの場合は中心部まで適切に加熱する必要があります。表面の食感だけで安全性を判断せず、表示に従って食品用温度計を使ってください。厚さ、具材、冷凍商品の種類が違えば、同じ加熱時間を一律に当てはめることはできません。[10]
シャオビンに関するFAQ
シャオビンは甘い？それとも塩味？
どちらもあります。砂糖や甘いゴマ味を強調するパンもあれば、塩味の調味料、ゴマペースト、豚肉、漬け菜を使うものもあります。表面にゴマが付いているだけでは味は分からないため、メニューの説明を確認してください。
すべてのシャオビンにゴマが入っている？
いいえ。表面にゴマを付けたタイプはよく知られていますが、シャオビンはより広いカテゴリーです。中のペーストも含め、個々の商品の原材料を確認してください。表面にゴマ粒が見えないからといって、ゴマ不使用とは判断できません。
シャオビンはヴィーガン？
生地、油脂、具材、追加具材、ソースがすべて植物性ならヴィーガンにできます。肉の具が入っていなくても、ラードやバターを使っている場合があります。
シャオビンの生地には必ずイーストが入る？
いいえ。発酵させるタイプだけでなく、無発酵のタイプもあります。発酵に種生地を使うこともあるため、市販のイーストを使っていないからといって、生地が無発酵とは限りません。
出典
[1] Shanghai Municipal Government Information Office. More than a staple, bread has a fascinating history
[2] Tiffy Chen. Classic Taiwanese Shao Bing
[3] Elaine. Shaobing
[4] Judy Leung. Shanghai Sesame Pancakes
[5] China Intangible Cultural Heritage. 传统面食制作技艺（缙云烧饼制作技艺）
[6] Huangshan Municipal Government. 黄山烧饼
[7] Ministry of Commerce, Time-Honored Brands Digital Museum. 石库门美味飘进世纪公园，22家老字号解锁上海小吃舌尖之旅
[8] Hsiao-Ching Chou. For a Classic Taiwanese Breakfast, You Need Shao Bing
[9] U.S. Food and Drug Administration. Have Food Allergies? Read the Label
[10] U.S. Food and Drug Administration. Test Your Safety Knowledge About Ready-to-Cook Foods