要点：葱油餅とは？
葱油餅（ツォンヨウビン、葱油饼, cōng yóu bǐng）は、小麦粉の生地で作る中国の塩味の平焼きパンです。英語では green onion pancakes ともよく呼ばれます。
- 材料：基本は小麦粉、水、ねぎ、油脂、塩です。
- 食感：油を塗って巻いた層により、表面はカリッと、中はやわらかく少しもっちり仕上がります。
- 食べる場面：朝食、屋台のおやつ、レストランの付け合わせとして食べられます。
英語名に pancake とありますが、伝統的なタイプは流し込む生地ではなく、こねた生地を使います。厚さ、油脂、トッピングには幅があり、卵やつけだれは必須ではありません。
焼きたての葱油餅は、カリッとした縁を割ると、ねぎが散った薄い生地の層が現れます。内側にはほどよい弾力が残ります。この食感の組み合わせから、葱油餅は代表的な中国の餅・平焼きパンの中でも特に知られた一品ですが、英語名だけでは、生地を巻いて層を作る独特の工程までは伝わりにくいことがあります。
葱油餅には何が入る？
小麦粉と水が生地の基本です。生地には薄く伸ばせるだけのしなやかさが必要で、刻んだねぎがさわやかな香りを加えます。塩は生地や層の間を味付けします。基本の配合に卵や牛乳は必要ありません。[1]
油脂には二つの役割があります。巻いた生地の内側を層に分けることと、フライパンで表面を香ばしく焼くことです。生地にそのまま油を塗る方法もあれば、小麦粉と油脂を混ぜて塗りやすいペーストにする方法もあります。このペーストはあらかじめ加熱する必要はなく、すべての作り方に必須でもありません。植物油とラードでは香りが異なるため、見た目に肉が入っていなくても、使われた油脂までは判断できません。[2]
薄い生地を巻きにくくしないよう、ねぎは層の中に均等に散る程度に細かく刻みます。香りは上に散らした薬味だけでなく、餅全体に行き渡るのが理想です。
葱油餅の層はどう作られる？
湯ごね生地と休ませる工程
熱湯を加えると小麦粉の生地の性質が変わり、一般に弾力がやや弱まって薄く伸ばしやすくなります。湯ごね生地にも多少の歯ごたえは残り、グルテンフリーになるわけではありません。ぬるま湯を使うレシピや、熱湯と冷水を組み合わせて、やわらかさと成形に必要な強さのバランスを取る方法もあります。[1][3]
生地を休ませることも重要です。覆って休ませると生地がゆるみ、麺棒で伸ばしたときの反発が弱くなります。何度伸ばしても縮む場合は、力任せに広げるより、もう少し休ませたほうが扱いやすくなります。目指すのは、必要以上にこねた生地ではなく、破れにくく、薄く伸ばしやすいしなやかな生地です。
油を塗る・巻く・渦巻きにする
よく使われる成形方法では、次の手順で層を作ります。
- 休ませた生地を薄く伸ばし、油または小麦粉と油脂のペースト、ねぎ、調味料を広げます。
- 油を塗った面を内側に包み込むように、生地を棒状に巻きます。
- 棒状の生地を渦巻き状に巻き、端を下に押し込みます。
- 渦巻きを平らにして餅状に伸ばし、厚さをできるだけ均一にします。
巻き込まれた生地の面は、焼くと別々の層になります。これは、生地の薄い層を油脂で隔てる折り込み（ラミネーション）の一種です。何度か巻き直す方法もありますが、工程を増やせば必ず仕上がりがよくなるわけではありません。[3]
表面をカリッと、中まで火を通すフライパン焼き
表面を香ばしく焼きながら、中心まで熱を届かせる必要があります。外側が早く色づきすぎると、焼けたように見えても中が生っぽく残ることがあります。厚さが不均一だとさらに難しく、中心が厚く縁が薄い場合は同じ速度では火が通りません。
必要に応じて裏返し、厚さと焼き色を見ながら火加減を調整します。中までしっかり火が通り、層がはっきりして、表面がカリッとした状態が目安です。中心まで火が通る前に表面が色づきすぎるなら、火を弱めます。
地域のスタイル：上海と台湾
上海：ねぎたっぷりの葱油餅とオーブン仕上げ
上海料理では、葱油餅は街角で親しまれる軽食です。屋台には、ねぎをたっぷり入れ、豚脂で風味を加えるタイプもあります。記録されている地元の作り方には、フライパンで焼いた後にオーブンで仕上げ、表面を香ばしく焼きながら中をやわらかく保つものがあります。[4]
オーブンで仕上げる方法を知ると、屋台の葱油餅が、家庭でフライパンだけで焼く薄いタイプと違う理由が分かります。ただし、上海の葱油餅がすべて同じ生地、油脂、調理器具を使うわけではありません。地域名は参考になりますが、実際の作り方を確認するほうが、どんな食感になるかをより正確に判断できます。
台湾：葱油餅とサクサクの葱抓餅
台湾には葱油餅に近いさまざまなタイプがあります。宜蘭では、三星葱が地元の葱油餅やねぎ入りの焼き物に使われ、地域の農産物と屋台料理の結びつきが具体的に見られます。[5]
別のメニュー名に cong zhua bing（葱抓饼, cōng zhuā bǐng）があり、英語では flaky pancake や grab pancake と呼ばれることがあります。焼いている途中にへらで縁を内側へ寄せると、層がほぐれて立ち上がり、表面にひだができます。[6] 特徴の違いは、主に作り方と焼き上がりの層にあります。台湾のタイプがすべて厚い、ラードを使う、三星葱を含むといった決まりはありません。追加する具材も店や商品によって異なります。
葱油餅はどう食べる？
中国の朝食を売る屋台では、丸ごと渡したり、歩きながら食べやすいよう折りたたんだりします。レストランでは、くし形に切れば前菜や主食代わりの一品として取り分けやすくなります。食べる場面が変わっても、それだけで別の料理になるわけではありません。
中国の屋台料理としての魅力は、熱くカリッとした表面と、内側のやわらかな層の対比にあります。シンプルなタイプでは、ねぎと油脂の風味が主役です。朝食では、塩味の葱油餅に豆乳を合わせるのも一般的です。
つけだれは醤油と酢を基本に、作り方に応じてにんにく、しょうが、唐辛子を加えることがあります。卵を加えたり、葱油餅で具を巻いたりする食べ方もあります。こうした追加要素で食べ方や一食の内容は変わっても、cong you bing そのものの定義は変わりません。たれがなくても、葱油餅として必要な要素が欠けているわけではありません。
葱油餅とほかの中国の平焼きパンの違い
中国語の bing（饼, bǐng）は、さまざまなパン、パンケーキ状の食品、焼き菓子の名称に使われます。特定の一つのレシピを指す言葉ではなく、英語の一語にそのまま置き換えられるわけでもありません。よく知られた塩味のタイプでも、生地や一般的な食べ方はそれぞれ異なります。
| 料理 | 生地と調理法 | 代表的な特徴 |
|---|---|---|
| 葱油餅 | 小麦粉の生地に油を塗って巻き、フライパンで焼く | ねぎを層の中に入れた、表面がカリッとして中にもっちり感のある平焼きパン |
| 煎餅（ジエンビン） | 流し生地を鉄板に薄く広げる | クレープ状の薄い生地で、ソースや具材を包むように折ることが多い |
| 焼餅（シャオビン） | 生地を使い、一般に焼いて仕上げる | ごまをまぶした表面、層、具入りなど、さまざまなタイプがある |
| 春餅／薄い小麦粉の皮 | 薄い小麦粉の生地を焼き、包むための皮にする | 野菜、肉、その他の料理を包めるしなやかな皮 |
液状の生地か、こねた生地かという違いは、一般的な煎餅（jianbing）と cong you bing を見分ける手掛かりになります。焼餅（shaobing）にも地域ごとにさまざまなタイプがあり、焼いたごま付きのものなどがあります。[7][8] こうした特徴はメニューの説明と合わせて判断してください。トッピング一つや pancake という英単語だけでは、どのタイプかを決められません。
冷凍葱油餅の調理と温め直し
まず、冷凍葱油餅が未加熱で調理が必要な商品か、調理済みで温め直すだけの商品かを確認します。パッケージで、未加熱の生地製品か調理済みの葱油餅かを見分けてください。調理の始め方が異なります。未加熱品には、凍ったままフライパンで焼けるものもあります。解凍の要否、油を加えるかどうか、調理方法はパッケージの指示に従ってください。[9]
調理済みの葱油餅は、フライパンで中心まで温めながら表面のカリッとした食感を戻しやすくなります。電子レンジだけで温めるとやわらかくなりやすく、乾いた香ばしい焼き目までは再現できません。焼きたてでも時間がたつとカリッとした食感は失われ、特に蒸気がこもって表面が湿ると顕著です。温め直せば内外の食感差は戻しやすくなりますが、焼きたてとまったく同じになるとは限りません。[2]
原材料と食事制限の確認
中国のベジタリアン料理として食べられるかを判断するには、見えているねぎだけでなく、生地や油脂を含む調理全体を確認してください：
- 小麦：一般的な小麦粉ベースの葱油餅にはグルテンが含まれます。野菜を具にしても、小麦粉由来のグルテンがなくなるわけではありません。
- 油脂：植物油はヴィーガン向けに使えますが、ラードなどの動物性油脂は使えません。生地そのものと、層の間に使う油脂を分けて確認してください。
- 追加材料：基本の生地には不要でも、商品や提供方法によって卵、乳製品、肉類が加わることがあります。
- たれと交差接触：避ける必要がある原材料がある場合は、つけだれを確認し、フライパンや作業台を共用しているかも尋ねてください。
市販の包装葱油餅は原材料を確認しやすい一方、ある商品の表示をカテゴリー全体に当てはめることはできません。たとえば、資料で確認できる冷凍商品には小麦、ねぎ、植物油が記載され、卵は含まれていません。[10] 「プレーン」や「オリジナル」は味の種類を示すだけで、原材料がヴィーガン向けであることを保証しません。
葱油餅のよくある質問
葱油餅は流し生地で作る？
伝統的な cong you bing は、小麦粉の生地を伸ばして層を作ります。液状の生地を鉄板に薄く広げるのは別の作り方で、英語メニューで同じく pancake と呼ばれていても同一ではありません。
葱油餅はヴィーガン？
ヴィーガンにできる場合があります。生地、層に使う油脂、トッピング、たれを確認してください。植物油を使っているという一点だけでは判断できず、肉の具がなくてもラードを使った葱油餅はヴィーガンではありません。
葱油餅が硬い、または中が生っぽくなるのはなぜ？
原因として、生地が伸ばしにくいこと、層がつぶれていること、厚さにばらつきがあること、中心まで火が通る前に外側が色づくほど火が強いことなどが考えられます。一つの材料だけをすぐ変えるのではなく、工程全体を確認してください。
冷凍の葱油餅は凍ったまま焼ける？
商品によっては可能ですが、その商品の調理表示に従ってください。未加熱の冷凍葱油餅は中まで火を通す必要があり、調理済みの冷凍品は温め直しが必要です。両者の手順は同じではありません。
出典
[1] Taitung District Agricultural Research and Extension Station. 蔥油餅
[2] Maggie Zhu. Chinese Scallion Pancakes
[3] Hetty McKinnon / King Arthur Baking. Scallion Pancakes
[4] Minhang District / Shangguan News. 明星“安利”、国际“金奖”、祖传手艺……这些厉害小店，原来“藏”在这→
[5] Yilan County Tourism. 必吃美食攻略
[6] Ministry of Agriculture Children’s Website. 蔥抓優格沙拉捲
[7] Shanghai Municipal Government. Ten essential cooking verbs in Chinese
[8] Beijing Municipal Government. Recommended Cycling Routes in Xicheng District
[9] Oro Home Kitchen. Cooking Instructions/FAQ
[10] Wei-Chuan USA. Frozen Green Onion Pie