快速解答：甚麼是炸醬麵？
炸醬麵（炸酱面, zhájiàngmiàn）是與北京關係特別密切的中式麵食，以小麥麵配上用發酵醬料炒製而成的鹹香濃醬。
- 麵條：爽彈有嚼勁的小麥麵容易掛汁，能承托濃味炸醬；粗幼和形狀可以不同。
- 炸醬：發酵醬料以油炒香，常配豬肉粒或免治豬肉，煮成濃郁醬料。
- 蔬菜配料：菜碼（菜码, càimǎ）可以是新鮮或煮熟的蔬菜和豆類，用來平衡濃醬，增加清爽口感和層次。
在中國麵食之中，炸醬麵一般是把煮熟的麵與醬拌勻；名稱中的「炸」指炸醬的做法，不代表麵條本身一定要炒。
北京版本可以是深色豬肉炸醬配爽脆蔬菜絲；台灣家常版本可能加入冬菇和豆腐；香港茶餐廳的版本則可能用豬肉絲配偏紅、帶酸味的醬汁。同一個炸醬麵名稱，可以涵蓋不同麵條、醬汁和配料組合。
為甚麼叫「炸醬麵」？
醬料稱為炸醬（炸酱, zhájiàng），字面可理解為「炒製的醬」。發酵醬料和香味配料用油炒香，亦常加入肉類，煮成濃味炸醬。麵條通常另行煮熟，再拌上炸醬和蔬菜。[1]
這與以炒麵條本身為重點的炒麵（炒面, chǎomiàn）不同。炸醬麵不需要用香脆麵條作底，也不要求最後把麵條再落鑊炒。深色和油亮外觀主要來自醬汁，而不是把麵條在鑊中炒至上色。
一碗炸醬麵的三個主要部分
小麥麵與口感
小麥麵本身帶來扎實而爽彈的口感。北京常見手擀麵（手擀面, shǒugǎnmiàn），但亦會使用機器切麵和乾小麥麵。擀開再切的麵條可以是扁身，不一定是圓形。較粗的麵配濃醬時更有咬口，較幼的麵則令整體吃起來輕巧一些。[1]
麵條沒有統一粗幼，手工製作亦不是稱為「炸醬麵」的必要條件。有些做法，尤其香港版本，會用雞蛋麵或鹼水麵；麵條本身的配方與所配醬汁應分開看。
發酵醬料與肉醬
黃醬（黄酱, huángjiàng）帶來濃厚的發酵鹹鮮味。甜麵醬（甜面酱, tiánmiànjiàng）傳統上以發酵小麥粉製成，既帶甜味，也增加醬汁的鹹鮮和醇厚感。北京家常做法可以混合不同醬料，亦可以偏重其中一款；只用甜麵醬的版本亦有記錄。[2]
英文名稱 “sweet bean sauce” 容易令人誤會。市售產品配方各有不同，有些同時含大豆和小麥，所以不能假定它一定只由豆類製成，或一定不含大豆。[3] 這些醬亦不同於四川辣味豆瓣醬（豆瓣酱, dòubànjiàng）；使用豆瓣醬會改變辣度和整體風味。
豬肉粒口感較實在，免治豬肉則較容易均勻融入醬汁。兩種切法都不是所有家庭必須採用。鹹度、甜度、濃郁程度和肉量可以各自變化；醬汁顏色深，也不代表整體味道一定相同。
蔬菜配料：甚麼是菜碼？
菜碼是吃炸醬麵時很重要的一部分，不只是裝飾。青瓜絲和蘿蔔絲帶來爽脆口感；芽菜、黃豆和其他蔬菜亦可能煮熟後上桌。配搭會因季節和廚師而變，並沒有一份必須照跟的固定清單。[4]
菜碼味道較清爽，口感亦不同，可以中和濃醬的厚重感。有些炸醬麵已經把配料全部放好，也有些會另上幾小碟配料讓客人自行拌入。北京所說的「七碟八碗」形容的是豐富，而不是要求真的數出15款獨立配料。[4]
炸醬麵的不同地區做法
地區名稱可以提供線索，但家庭習慣同樣重要。以下是具代表性的做法，不代表該地每一碗炸醬麵都必須如此。比較時，與其只看醬汁顏色深淺，不如留意所用醬料、肉粒大小，以及醬汁與蔬菜之間的配搭。
| 例子 | 醬汁與肉類 | 麵條與配搭 | 風味與主要特色 |
|---|---|---|---|
| 北京做法 | 黃醬、甜麵醬或兩者混合，常配豬肉粒。 | 爽彈小麥麵配時令菜碼；部分蔬菜生食，部分會煮熟。 | 發酵鹹鮮味濃，整體醇厚。所用醬料、甜度和豬肉切法會因家庭而異。[2][4] |
| 台灣家常例子 | 免治豬肉醬中可以加入冬菇和較實的豆乾粒。 | 小麥麵配上材料切得較細的炸醬；新鮮青瓜可帶來清爽感和口感對比。 | 其中一種做法會突出配料口感和冬菇香味。豆腐、冬菇和辣椒都不是每一碗台灣炸醬麵必須有的材料。[5] |
| 香港茶餐廳例子 | 豬肉絲可以配茄汁、醋、辣椒醬和發酵豆類調味。 | 茶餐廳（茶餐厅, chácāntīng）可能使用幼身雞蛋麵或鹼水麵，有些版本亦會配煮熟青菜。 | 這類版本通常顏色較紅，亦可能帶酸、甜和辣味。醬汁和配菜因店而異，毋須完全依照北京菜碼的配搭。[6] |
炸醬麵與韓式炸醬麵有甚麼分別？
韓式炸醬麵（jajangmyeon）與中國炸醬麵有共同淵源，但在韓式中餐中發展出自己的做法。常見版本使用非常深色而有光澤、鹹甜兼備的醬汁，配豬肉和洋蔥等蔬菜。兩者有關聯，但韓式炸醬麵是獨立發展的菜式，並不是北京炸醬麵的另一個名稱。[7]
它的代表性醬料是春醬（chunjang）。英文常把它稱為 “black bean paste”，但這不代表它只用黑大豆製成；市售產品可以含小麥粉、大豆和焦糖色素。[8] 比較時應看實際使用的醬汁和配料，不要假定韓式版本一定比中式版本甜，也不要單憑深色外觀判斷所用醬料。
炸醬麵的食法與配料檢查
把炸醬和麵條充分拌勻，再加入菜碼。如果醬汁另上，可按口味逐少加入，不必一次過全部倒入。北京既有趁熱上桌的麵條，也有煮熟後過水放涼的麵條；炸醬麵不一定要冷食。[4]
點餐前，先檢查整碗的材料：
- 肉類與油脂：即使蔬菜很明顯，也要確認醬汁有沒有豬肉、肉湯、豬油或其他動物成分。
- 麵條與醬料：小麥和大豆都很常見。麵糰可能含雞蛋，醬料配方亦可能加入芝麻等其他材料。[3]
- 素食做法：不要只要求拿走看得見的肉，亦要確認醬汁和煮食油脂是否符合要求。
選擇中式素食時，同樣可以逐項檢查材料。
炸醬麵常見問題
麵條本身會炒嗎？
通常不會。麵條煮熟後再與炸醬拌勻。「炸醬」指醬料的烹調方法，並不表示麵條本身要炒過或煎至香脆。
炸醬麵辣嗎？
北京做法通常突出發酵醬料的鹹鮮味，而不是辣椒的辣味。部分台灣或香港版本會加辣椒。不同做法的辣度並不一致，最好直接問清楚該店的醬汁。
炸醬麵與擔擔麵有甚麼分別？
炸醬麵以炒香發酵醬料製成的炸醬為核心。四川擔擔麵（担担面, dàndànmiàn）通常較突出辣椒油、花椒和鹹香配料。兩者醬汁濃稀都可以不同，因此不能單靠醬汁濃稀來區分。
炸醬麵是熱食還是冷食？
兩種都可以。麵條可以趁暖上桌，也可以煮熟後過水放涼再拌。麵條較涼，不代表醬汁和所有配料也一定是冷的。
炸醬麵可以是素食嗎？
可以。冬菇和豆腐可以代替肉類，但亦要確認醬料、上湯和煮食油脂。即使有蔬菜配菜，或只是把豬肉粒拿走，也不足以證明整道菜符合素食或純素要求。
資料來源
[1] Wei Guo. Zha Jiang Mian (Fried Sauce Noodles, 炸酱面)
[2] Maggie Zhu. Zha Jiang Mian (Old Beijing Fried Sauce Noodle, 炸酱面)
[3] Lee Kum Kee. 甜面酱
[4] Beijing Tourism. 吃京味美食，品舌尖上的老北京
[5] Tiffy Cooks. Taiwanese “Fried Sauce” Noodle Zha Jiang Mian 炸醬麵
[6] TVB. 炸醬食譜｜茶餐廳風味 港式炸醬麵｜流行都市
[7] Korea Tourism Organization. Jjajangmyeon: A Korean-Chinese Favorite for All Ages
[8] Singsong Foods. Singsong Chunjang (Black Bean Paste) 200g