Jawaban Singkat: Apa Itu Zhajiangmian?
Zhajiangmian (炸酱面, zhájiàngmiàn) adalah hidangan mi Tionghoa yang erat kaitannya dengan Beijing, dengan mi gandum dan saus gurih dari pasta fermentasi yang dimasak sebagai komponen utamanya.
- Mi: Mi gandum yang kenyal dan kokoh membuat saus pekat melekat dengan baik; ketebalan dan bentuknya berbeda-beda.
- Saus tumis: Pasta fermentasi dimasak dalam minyak, umumnya bersama daging babi potong dadu atau cincang, hingga menghasilkan saus kental yang kaya rasa.
- Topping sayuran: Caima (菜码, càimǎ) berupa sayuran dan kacang-kacangan segar atau matang yang memberi kontras pada saus.
Di antara mi Tionghoa, zhajiangmian umumnya dibuat dari mi rebus yang dicampur dengan saus: kata “tumis” pada namanya merujuk pada saus, bukan berarti helai mi harus digoreng.
Semangkuk versi Beijing dapat memadukan saus babi berwarna gelap dengan irisan sayuran renyah. Versi rumahan Taiwan dapat menambahkan jamur dan tahu; di kafe Hong Kong, mi dapat disajikan dengan irisan babi dalam saus merah yang asam segar. Nama yang sama mencakup kombinasi mi, saus, dan topping yang berbeda.
Mengapa Disebut Mi dengan Saus Tumis?
Sausnya disebut zhajiang (炸酱, zhájiàng), secara harfiah berarti “saus tumis”. Pasta fermentasi dan bahan aromatik dimasak dalam minyak, sering bersama daging, hingga menjadi saus pekat. Mi biasanya direbus terpisah, lalu dicampur dengan saus dan sayuran.[1]
Hal ini berbeda dari chow mein (炒面, chǎomiàn), yang justru menumis mi sebagai bagian utama proses memasaknya. Semangkuk zhajiangmian tidak memerlukan dasar mi renyah atau tahap akhir menumis helai mi. Warna gelap dan lapisan mengilapnya terutama berasal dari saus, bukan dari mi yang ditumis hingga kecokelatan di dalam wok.
Tiga Komponen Utama dalam Semangkuk Zhajiangmian
Mi Gandum dan Teksturnya
Mi gandum memberi dasar yang kenyal dan elastis. Mi yang digilas dengan tangan (手擀面, shǒugǎnmiàn) merupakan pilihan yang lazim di Beijing, tetapi mi gandum yang dipotong dengan mesin dan mi kering juga digunakan. Helai yang digilas lalu dipotong dapat berbentuk pipih; tidak harus bulat. Mi yang lebih tebal memberi tekstur lebih mantap saat dipadukan dengan saus, sedangkan mi yang lebih tipis terasa lebih ringan.[1]
Tidak ada satu ukuran lebar yang berlaku untuk semua zhajiangmian, dan mi buatan tangan bukan syarat agar hidangan ini disebut zhajiangmian. Mi telur dan mi alkali juga digunakan dalam sebagian versi, terutama contoh dari Hong Kong; komposisi mi dan saus yang sudah jadi merupakan dua hal yang terpisah.
Pasta Fermentasi dan Saus Daging
Pasta kedelai kuning, huangjiang (黄酱, huángjiàng), memberi rasa fermentasi yang pekat dan gurih. Saus tepung manis, tianmianjiang (甜面酱, tiánmiànjiàng), secara tradisional dibuat dari tepung gandum fermentasi dan memberi rasa manis sekaligus kedalaman rasa gurih. Resep rumahan Beijing dapat mencampur beberapa pasta atau memilih salah satunya; versi yang hanya menggunakan tianmianjiang juga terdokumentasi.[2]
Sebutan bahasa Inggris “sweet bean sauce” dapat menyesatkan. Formulasi komersial berbeda-beda, dan sebagian mengandung kedelai sekaligus gandum, sehingga tidak aman menganggap saus ini “sepenuhnya berbahan kacang” maupun “bebas kedelai”.[3] Pasta ini juga berbeda dari pasta kacang cabai Sichuan, doubanjiang (豆瓣酱, dòubànjiàng), yang dapat mengubah tingkat pedas dan profil rasa hidangan.
Daging babi potong dadu memberi potongan daging yang lebih terasa, sedangkan daging babi cincang menyebar lebih merata di dalam saus. Tidak satu pun jenis potongan wajib digunakan di setiap rumah tangga. Tingkat asin, manis, kekayaan rasa, dan jumlah daging dapat berbeda-beda; warna saus yang gelap tidak menunjukkan satu keseimbangan rasa yang baku.
Topping Sayuran: Apa Arti Caima?
Caima merupakan bagian penting dari pengalaman menyantap hidangan, bukan sekadar hiasan. Irisan mentimun dan lobak memberi tekstur renyah; tauge, kedelai, dan sayuran lain dapat dimasak sebelum disajikan. Pilihannya berubah sesuai musim dan orang yang memasak, bukan mengikuti daftar wajib.[4]
Rasa yang lebih ringan dan tekstur yang kontras membantu menyeimbangkan saus pekat di antara suapan. Sebagian mangkuk disajikan lengkap; yang lain dilengkapi piring-piring kecil berisi topping untuk dicampurkan sendiri. Ungkapan Beijing “tujuh piring dan delapan mangkuk” menggambarkan kelimpahan, bukan kewajiban menghitung lima belas pendamping terpisah.[4]
Variasi Regional Zhajiangmian
Nama regional memberi petunjuk, tetapi pilihan setiap rumah tangga tetap penting. Contoh berikut mewakili beberapa cara penyajian, bukan aturan untuk setiap mangkuk dari masing-masing daerah. Cara yang lebih berguna untuk membandingkannya adalah melihat jenis pasta, ukuran potongan daging, serta hubungan antara saus dan sayuran, bukan sekadar menilai seberapa gelap warna saus.
| Contoh | Saus dan daging | Mi dan pendamping | Profil rasa dan variasi |
|---|---|---|---|
| Gaya Beijing | Pasta kedelai kuning, saus tepung manis, atau campuran keduanya, umumnya dengan potongan daging babi. | Mi gandum yang cukup padat dengan caima musiman; sebagian sayuran disajikan mentah, lainnya dimasak. | Gurih, kaya rasa fermentasi, dan pekat. Pilihan pasta, tingkat manis, dan bentuk potongan daging berbeda antar-keluarga.[2][4] |
| Contoh rumahan Taiwan | Daging babi cincang dapat dimasak bersama jamur shiitake dan potongan tahu padat yang dipres di dalam saus yang sama. | Mi gandum dengan bahan saus yang dicincang halus; mentimun segar dapat memberi kontras. | Saus dengan tekstur lebih berisi dan rasa jamur yang kuat merupakan salah satu kemungkinan. Tahu, jamur, dan cabai tidak wajib ada di setiap mangkuk Taiwan.[5] |
| Contoh kafe Hong Kong | Irisan daging babi dapat dipadukan dengan saus tomat, cuka, saus cabai, dan bumbu berbahan kacang fermentasi. | Cha chaan teng (茶餐厅, chácāntīng), atau kafe Hong Kong, dapat menggunakan mi telur tipis atau mi alkali, dengan sayuran hijau matang dalam beberapa versi. | Sering kali warnanya lebih merah dengan rasa asam, manis, dan pedas. Saus dan pelengkapnya berbeda-beda; penyajiannya tidak harus mengikuti susunan caima gaya Beijing.[6] |
Zhajiangmian vs Jajangmyeon
Jajangmyeon Korea berbagi akar kuliner Tionghoa dengan zhajiangmian, tetapi berkembang dalam tradisi masakan Korea-Tionghoa. Versi yang umum memakai saus sangat gelap dan mengilap dengan rasa gurih-manis, daging babi, serta sayuran seperti bawang bombai. Keduanya berkerabat, tetapi jajangmyeon memiliki gaya pengolahan tersendiri dan bukan sekadar nama lain untuk versi Beijing.[7]
Pasta khasnya adalah chunjang. Meski dalam bahasa Inggris sering disebut “black bean paste”, nama itu tidak membuktikan bahwa produk tersebut hanya dibuat dari kedelai hitam: bahan komersial dapat mencakup tepung gandum, kedelai, dan pewarna karamel.[8] Bandingkan saus dan bahan yang sebenarnya, jangan langsung menganggap semua versi Korea lebih manis daripada semua versi Tionghoa atau bahwa warna gelap saja cukup untuk mengenali jenis pastanya.
Cara Menyantap Zhajiangmian dan Memeriksa Bahan
Campurkan saus ke dalam mi lalu masukkan topping sayuran. Jika saus disajikan terpisah, tambahkan secukupnya dan tidak perlu langsung menuangkan seluruh porsi. Di Beijing, mi hangat maupun mi yang didinginkan dengan cara dibilas sama-sama lazim; hidangan ini tidak harus disajikan dingin.[4]
Sebelum memesan, periksa seluruh isi mangkuk:
- Daging dan lemak: Tanyakan apakah saus mengandung daging babi, kaldu daging, lemak babi, atau bahan hewani lain, meskipun sayurannya tampak dominan.
- Mi dan pasta: Gandum dan kedelai umum digunakan. Adonan mi dapat mengandung telur, dan formulasi saus dapat mencakup bahan tambahan seperti wijen.[3]
- Persiapan vegetarian: Pastikan saus dan lemak untuk memasak cocok untuk pola makan vegetarian, bukan hanya meminta daging yang terlihat untuk disingkirkan.
Pendekatan yang sama, yaitu memeriksa bahan satu per satu, juga membantu saat memilih makanan vegetarian Tionghoa.
Tanya Jawab tentang Zhajiangmian
Apakah mi zhajiangmian digoreng?
Biasanya tidak. Mi direbus lalu dicampur dengan saus yang sudah dimasak. Istilah “saus tumis” merujuk pada cara saus pendamping disiapkan; bukan berarti mi dalam hidangan akhirnya harus digoreng atau dibuat renyah.
Apakah zhajiangmian pedas?
Versi gaya Beijing umumnya menonjolkan cita rasa gurih hasil fermentasi, bukan pedas cabai. Beberapa versi Taiwan atau Hong Kong menambahkan cabai. Tanyakan saus yang digunakan, jangan berasumsi semua versi tidak pedas atau semuanya pedas.
Apa perbedaan zhajiangmian dan mi dan dan?
Zhajiangmian berpusat pada saus pasta fermentasi yang dimasak. Mi dan dan Sichuan (担担面, dàndànmiàn) umumnya menonjolkan minyak cabai dan merica Sichuan bersama topping gurih. Sausnya bervariasi, sehingga perbedaan “kental versus encer” bukan patokan universal yang dapat diandalkan.
Apakah zhajiangmian disajikan panas atau dingin?
Keduanya bisa. Mi dapat disajikan hangat atau didinginkan dengan membilasnya sebelum dicampur. Mi yang dingin tidak selalu berarti saus dan semua topping juga disajikan dingin.
Bisakah zhajiangmian dibuat vegetarian?
Bisa. Jamur dan tahu dapat menggantikan daging, tetapi pasta fermentasi, kaldu, dan lemak untuk memasak juga perlu diperiksa. Topping sayuran atau sekadar menghilangkan potongan daging babi tidak cukup untuk memastikan seluruh hidangan sepenuhnya vegetarian atau vegan.
Sumber
[1] Wei Guo. Zha Jiang Mian (Fried Sauce Noodles, 炸酱面) (Zhajiangmian: mi dengan saus tumis)
[2] Maggie Zhu. Zha Jiang Mian (Old Beijing Fried Sauce Noodle, 炸酱面) (Zhajiangmian gaya Beijing lama: mi dengan saus tumis)
[3] Lee Kum Kee. 甜面酱 (saus tepung manis fermentasi)
[4] Beijing Tourism (Pariwisata Beijing). 吃京味美食，品舌尖上的老北京 (Menikmati cita rasa kuliner Beijing lama)
[5] Tiffy Cooks. Taiwanese “Fried Sauce” Noodle Zha Jiang Mian 炸醬麵 (Zhajiangmian Taiwan dengan “saus tumis”)
[6] TVB. 炸醬食譜｜茶餐廳風味 港式炸醬麵｜流行都市 (Resep zhajiangmian Hong Kong bergaya cha chaan teng)
[7] Korea Tourism Organization (Organisasi Pariwisata Korea). Jjajangmyeon: A Korean-Chinese Favorite for All Ages (Jjajangmyeon: hidangan Korea-Tionghoa favorit segala usia)
[8] Singsong Foods. Singsong Chunjang (Black Bean Paste) 200g (Chunjang Singsong, pasta kacang hitam)