Jawaban Singkat: Apa Itu Mi Dan Dan?
Mi dan dan (担担面, dàndànmiàn) adalah hidangan mi Sichuan, bukan jenis mi yang dibedakan berdasarkan adonannya. Tiga ciri berikut membantu mengenali hidangan ini:
- Mi dan pelengkap: Mi gandum umumnya disajikan dengan daging babi cincang dan ya cai (芽菜, yácài), yaitu sawi yang diawetkan.
- Cita rasa: Minyak cabai merah (红油, hóngyóu) menghadirkan pedas beraroma; lada Sichuan (花椒, huājiāo) memberi sensasi kesemutan dan kebas yang berpadu dengan pelengkap gurih.[1][2]
- Cara penyajian: Versi Sichuan biasanya memakai cairan hanya secukupnya untuk mencampur mi dengan bumbu, sedangkan beberapa adaptasi disajikan dengan semangkuk penuh kuah.
Nama ini mencakup beragam olahan. Banyaknya kuah maupun keberadaan saus bercita rasa kacang tidak berarti ada satu resep baku yang berlaku untuk semua versi.
Semangkuk mi dan dan bisa disajikan dengan minyak merah dan daging cincang yang garing, atau dengan kuah melimpah bercita rasa kacang. Dalam ragam mi Tionghoa yang lebih luas, memahami hidangan ini berarti membedakan latarnya sebagai makanan kaki lima Sichuan, unsur cita rasa, dan beragam cara penyajian yang berkembang.
Mengapa Disebut Mi Dan Dan?
Nama ini mengingatkan pada pikulan yang digunakan penjual mi. Pada pikulan tersebut, tungku dan panci masak berada di satu ujung, sedangkan mi, bumbu, dan perlengkapan penyajian berada di ujung lainnya. Penjual dapat menyiapkan semangkuk mi sambil berkeliling di jalan, sehingga nama hidangan ini terkait dengan cara penjualannya.[1]
Kaitannya dengan makanan kaki lima Tionghoa lebih masuk akal sebagai asal nama daripada mengaitkan hidangan ini dengan satu penemu. Cerita tentang pendiri tertentu dan tahun awal yang pasti memang beredar sebagai kisah asal-usul, tetapi tidak seharusnya dianggap sebagai satu versi sejarah yang pasti. Konteks yang tetap bertahan adalah tradisi penjualan mi di Sichuan dan hubungan hidangan ini dengan Chengdu.
Saat ini, hidangan ini menjadi bagian dari masakan Sichuan dan disajikan di kedai mi maupun restoran. Namanya tetap mengingatkan pada tradisi penjualan keliling tanpa menetapkan ketebalan mi, pelengkap baku, atau jumlah kuah yang harus ada di dalam mangkuk.
Apa yang Membentuk Cita Rasa Mi Dan Dan?
Mi Gandum dan Pelengkap Daging Gurih
Mi gandum tipis bertekstur lentur dan sedikit kenyal, serta mudah menyerap bumbu. Tidak ada ukuran diameter baku, dan telur bukan bahan yang harus ada dalam setiap versi. Kemasan berlabel “dan dan noodles” mungkin menunjukkan hidangan yang dimaksud, bukan komposisi mi tertentu.
Pelengkap daging cincang yang umum, atau saozi (臊子, sàozi), menambah rasa gurih yang kaya sekaligus memberi kontras antara potongan daging garing kecokelatan dan mi yang lembut. Daging babi lazim digunakan, tetapi lebih tepat dipahami sebagai pilihan umum, bukan aturan yang berlaku di setiap restoran. Sayuran hijau dan daun bawang dapat memberi kesegaran tanpa menggantikan peran pelengkap berbumbu tersebut.[2]
Minyak Cabai, Lada Sichuan, dan Sayuran Awetan
Minyak cabai Tionghoa memberi aroma, kekayaan rasa, dan pedas cabai. Lada Sichuan menghasilkan sensasi berbeda: kesemutan aromatik atau rasa kebas. Keduanya membentuk mala (麻辣, málà), perpaduan sensasi kebas dan pedas. Salah satunya bisa lebih dominan; warna merah pada semangkuk mi tidak menunjukkan keseimbangan rasanya secara pasti.
Ya cai memberi rasa asin yang pekat dan cita rasa khas sayuran awetan. Yibin ya cai dibuat dari sawi, bukan tauge segar seperti yang kadang tersirat dari terjemahan bahasa Inggris.[3] Bahan ini termasuk sayuran awetan Tionghoa. Potongan kecilnya bercampur dengan daging dan mi, bukan dipakai sebagai pelengkap sayuran segar.
Peran Pasta Wijen dan Kacang Tanah
Pasta wijen (芝麻酱, zhīmajiàng) memberi rasa sangrai dan membuat tekstur saus terasa lebih penuh. Pasta kacang tanah juga dapat mengentalkan saus atau kuah, sedangkan kacang tanah cincang memberi tekstur renyah. Karena fungsinya berbeda, taburan kacang cincang tidak dapat disamakan dengan pasta yang dicampurkan ke dalam kuah.
Sebagian olahan Sichuan menggunakan pasta wijen, sedangkan yang lain lebih menonjolkan minyak merah dan sayuran awetan tanpa pasta tersebut.[2] Karena itu, saus yang lebih kaya dengan cita rasa kacang menjadi petunjuk tentang cara pengolahannya, bukan bukti bahwa hidangan tersebut pasti berasal dari luar Sichuan.
Variasi Daerah Mi Dan Dan
Pola berikut berguna sebagai petunjuk saat membaca menu, bukan aturan baku bagi setiap dapur. Perhatikan jumlah cairan dan karakter bumbunya secara bersamaan; satu kota yang sama dapat menawarkan lebih dari satu gaya.
| Versi | Cara penyajian | Cita rasa yang ditonjolkan | Hal yang tidak boleh langsung diasumsikan |
|---|---|---|---|
| Sichuan, terutama Chengdu | Sering diaduk dengan sedikit cairan berbumbu, bukan terendam dalam kuah | Daging gurih, sayuran awetan, minyak merah, dan lada; penggunaan wijen bervariasi | “Kering” bukan berarti tanpa cairan. Jangan langsung menganggapnya sangat pedas atau tanpa wijen. |
| Adaptasi berkuah Hong Kong | Semangkuk mi dengan kuah lebih banyak | Sebagian versi menonjolkan wijen dan kacang tanah, memakai kuah ayam dan babi dengan pedas cabai yang lebih ringan | Kuah berwarna pucat dengan cita rasa kacang belum tentu vegetarian, dan tingkat pedasnya juga tetap bervariasi.[4] |
| Tantanmen Jepang | Umumnya berupa mi berkuah bergaya ramen, tetapi ada juga versi tanpa kuah | Salah satu gaya yang umum memakai kuah kaya wijen, dengan daging cincang dan minyak cabai; bumbunya bervariasi | Tantanmen tidak selalu berarti semangkuk besar mi berkuah. Hiroshima juga menyajikan tantanmen tanpa kuah.[5][6] |
Versi restoran dan produk kemasan di tempat lain dapat memadukan ciri-ciri ini. Versi berkuah tetap bisa sangat pedas, sedangkan mi aduk dapat memakai pasta bumbu yang kental dan kaya rasa. Label daerah memberi konteks, tetapi cara pengolahan menentukan bahan dan pengalaman makan.
Cara Menyajikan Mi Dan Dan dan Hal yang Perlu Diperiksa
Pada versi mi aduk, bumbu dapat berada di bawah mi, dengan daging dan sayuran awetan di atasnya. Angkat mi dari bagian bawah lalu aduk agar saus melapisi seluruh helai, sehingga suapan pertama tidak hambar dan suapan terakhir tidak terlalu berbumbu. Versi berkuah dimakan bersama kuahnya, tetapi pasta bumbu yang mengendap atau bumbu pekat mungkin tetap perlu diaduk hingga merata.
Sebelum memesan, periksa komponen yang tidak dapat dipastikan hanya dari tampilannya:
- Daging dan lemak masak: Tanyakan apakah hidangan menggunakan daging babi cincang, lemak babi, atau kaldu hewani. Menghilangkan pelengkap daging saja tidak membuat hidangan menjadi vegetarian.
- Wijen dan kacang tanah: Keduanya bisa sudah tercampur ke dalam saus atau kuah meskipun tidak terlihat biji wijen atau kacang cincang.[7]
- Mi dan saus: Gandum merupakan bahan dasar mi yang umum, dan beberapa versi mengandung telur. Periksa seluruh komponen hidangan jika Anda mencari makanan vegetarian Tionghoa.
Jika ingin mengurangi cabai atau lada Sichuan, mintalah keduanya disesuaikan secara terpisah. Seberapa jauh bumbu bisa dikurangi bergantung pada apakah bumbu sudah dicampur sebelumnya.
Pertanyaan Umum tentang Mi Dan Dan
Jenis mi apa yang digunakan untuk mi dan dan?
Biasanya digunakan mi gandum tipis yang lentur dan tetap kenyal saat digigit. Ketebalan dan bentuknya bervariasi, dan telur bukan bahan wajib. “Dan dan” merujuk pada hidangan jadi, bukan produk mi dengan standar baku, sehingga label mi saja tidak menggambarkan keseluruhan hidangan.
Apakah mi dan dan selalu pedas?
Rasa pedas dari cabai memang umum, tetapi tingkatnya berbeda-beda. Lada Sichuan memberi sensasi kebas tersendiri. Cabai, lada Sichuan, atau keduanya mungkin bisa dikurangi, tetapi saus yang sudah disiapkan sebelumnya dapat membatasi seberapa jauh satu porsi bisa diubah.
Apakah mi dan dan merupakan mi berkuah?
Bisa. Banyak versi Sichuan diaduk dengan sedikit cairan, sedangkan adaptasi Hong Kong dan tantanmen Jepang mencakup versi berkuah. Di Jepang juga ada versi tanpa kuah. Sedikit kaldu yang digunakan untuk mengencerkan bumbu tidak otomatis mengubah hidangan menjadi semangkuk mi berkuah.
Apakah mi dan dan selalu mengandung wijen atau kacang tanah?
Wijen maupun kacang tanah tidak ada dalam setiap versi. Namun, keduanya dapat muncul dalam pelengkap, saus, atau kuah, termasuk pada beberapa olahan Sichuan. Tidak terlihatnya kacang tanah bukan berarti hidangan tersebut pasti bebas dari bahan yang mengandung kacang tanah.
Apakah mi dan dan vegetarian?
Versi yang umum mengandung daging cincang, dan sebagian juga menggunakan lemak babi atau kaldu hewani. Agar benar-benar vegetarian, pelengkap, lemak masak, saus, dan kuah harus semuanya sesuai untuk vegetarian. Untuk versi vegan, periksa juga apakah mi mengandung telur.
Sumber
[1] China Weather, Sichuan. 担担面
[2] Ministry of Commerce Digital Museum. 提督担担面
[3] China–EU Geographical Indications Agreement. 地理标志保护与合作协定
[4] MICHELIN Guide. Tracing The Origin: Hong Kong’s Dan Dan Noodles
[5] Namiko Hirasawa Chen. Black Sesame Tantanmen (Dan Dan Noodles)
[6] Hiroshima Tourism Association. Hiroshima Noodle Culture Tasting Tour
[7] Lee Kum Kee. Noodles in Dan Dan Soup