Jawaban Singkat: Apa Itu Yi Mein?
Yi mein (伊面, yīmiàn), yang juga disebut mi e-fu (伊府面, yīfǔmiàn), adalah mi berbahan gandum dan telur yang biasanya digoreng dalam proses produksi lalu dijual dalam bentuk keping kering. Yee mein dan yee fu adalah ejaan bahasa Inggris lain yang umum.[1]
- Bentuk mi: Setelah dilunakkan, helaian keemasan menjadi terurai dan mudah menyerap cairan.
- Cara penyajian: Salah satu cara yang umum adalah melanjutkan pemasakan mi dalam kaldu dan saus sampai empuk, bukan menyajikannya dalam keadaan renyah.
- Konteks perayaan: Yi mein hadir dalam jamuan Kanton dan dapat membawa harapan akan umur panjang.
Yi mein adalah nama untuk satu jenis mi. Sementara itu, “mi panjang umur” adalah sebutan berdasarkan fungsi budaya yang dapat diterapkan pada beberapa jenis mi yang berbeda.
Sepiring yi mein keemasan mungkin tampak seperti tumisan biasa, tetapi gigitan pertama memperlihatkan tekstur yang lebih lembut, hampir seperti spons, karena banyak menyerap saus. Di antara mi Tionghoa, hidangan Kanton ini menonjol karena mi digoreng terlebih dahulu saat dibuat, kemudian dimasak perlahan dengan sedikit cairan, dan lazim disajikan di meja jamuan untuk dinikmati bersama.
Apa yang Membuat Mi E-Fu Berbeda?
Gandum, Telur, dan Penggorengan Awal
Tepung terigu dan telur menjadi dasar umum mi e-fu, bersama air dan, dalam beberapa resep, bahan alkali. Campuran tepung dapat berbeda-beda: penggunaan satu jenis tepung berprotein tinggi saja bukanlah ciri penentu. Pinyin di atas menunjukkan pelafalan Mandarin untuk nama-nama Tionghoa tersebut; ejaan yang lazim pada menu bahasa Inggris mencerminkan penggunaan Kanton, bukan pelafalan Mandarin.
Dalam metode produksi yang terdokumentasi di Hong Kong, adonan digiling dan dipotong, mi dimasak sebagian, lalu didinginkan dan ditiriskan sebelum digoreng. Cetakan mengumpulkan helaian menjadi keping yang mudah dikenali. Proses ini dilakukan oleh pembuat mi sebelum restoran mulai menyiapkan hidangan. Penggorengan membantu membentuk tekstur longgar yang membedakan mi jadi dari mi telur segar.[2]
Tekstur Setelah Direhidrasi dan Dimasak Perlahan
Keping kering bisa rapuh, tetapi itu hanya kondisinya saat dikemas. Setelah direhidrasi, helaiannya menjadi lembut namun tetap kenyal. Helaian terasa lebih berisi dan lentur daripada mi halus dan kencang yang sering disajikan bersama wonton, tetapi tetap cukup kokoh untuk diangkat dengan sumpit.[3]
Ketika dimasak perlahan dengan sedikit cairan, tekstur itu menjadi bagian penting dari hidangan: helaian mi menyerap cairan di sekitarnya sehingga kaldu sangat memengaruhi rasa. Hasil yang baik tetap berupa helaian mi yang jelas dan terpisah, bukan massa basah yang lembek. Jadi, “digoreng terlebih dahulu” menjelaskan cara mi diproduksi; bukan berarti restoran akan menyajikannya renyah.
Cara Klasik Menyajikan Yi Mein
Mi E-Fu yang Dimasak Perlahan dengan Jamur dan Kucai Kuning
Mi e-fu yang dimasak perlahan (干烧伊面, gānshāo yīmiàn) merupakan sajian yang umum dalam masakan Kanton. Jamur memberi rasa gurih yang dalam, sedangkan kucai kuning menambahkan aroma bawang yang lembut. Mi yang telah dilunakkan kemudian dimasak dalam kaldu berbumbu dan menyerap rasanya saat cairan menyusut.
Nama Tionghoa hidangan ini sering diterjemahkan sebagai “brais kering”. Di sini, “kering” berarti hidangan akhirnya tidak terendam banyak kaldu. Kaldu tetap penting dalam proses memasak, sementara saus tiram atau bumbu lain dapat membentuk lapisan rasa gurih pada mi. Versi restoran juga dapat memakai kaldu dari ayam, babi, dan ham, sehingga adanya jamur tidak cukup untuk menentukan apakah hidangan tersebut cocok untuk pola makan tertentu.[4]
Lobster, Kepiting, dan Variasi Lain
Lobster atau kepiting dapat membuat mi menjadi hidangan utama yang lebih mewah; helaian yang berada di bawah atau di samping makanan laut akan menyerap sarinya.[5] Versi lain menggunakan conpoy, yaitu kerang simping kering, bersama jamur. Tambahan ini mengubah rasa dan penyajian, bukan identitas mi itu sendiri.[6]
Versi sederhana dengan jamur dan kucai serta versi makanan laut yang lebih mewah tetap termasuk dalam keluarga hidangan yang sama. Yi mein tidak harus disajikan dengan lobster atau pelengkap mewah tertentu.
Cara Memilih dan Menyiapkan Mi E-Fu
Mengenali Mi dan Memilih Pengganti
Cari kemasan berlabel yi mein, yee mein, e-fu, atau yee fu, lalu periksa isinya. Contoh yang umum berupa keping mi yang tidak terlalu padat, terbuat dari helaian keemasan dan sering agak pipih. Daftar bahan dan deskripsi produk lebih berguna daripada ejaan bahasa Inggris saja; ketebalan, ukuran keping, dan bahan tambahan dapat berbeda.
Mi telur biasa dapat digunakan sebagai pengganti jika yang diinginkan adalah hidangan mi bersaus. Teksturnya akan lebih padat dan menyerap saus dengan cara berbeda, sehingga tidak akan meniru persis tekstur e-fu yang lembut dan mudah menyerap. Jenis mi pengganti juga mungkin memerlukan jumlah cairan dan tahap akhir memasak yang berbeda.
Melunakkan, Meniriskan, dan Mematangkan dalam Saus
Untuk memasak yi mein dengan sedikit kuah, siapkan kaldu, bumbu, dan bahan lain sebelum melunakkan mi:
- Lunakkan keping mi sesuai petunjuk kemasan sampai helaiannya terpisah, tetapi jangan sampai terlalu matang karena mi masih akan dimasak lagi dalam saus.
- Tiriskan mi dengan baik agar kelebihan air tidak mengencerkan bumbu yang sudah disiapkan.
- Pindahkan mi ke kaldu dan saus yang telah disiapkan, aduk perlahan, lalu lanjutkan memasak sampai empuk dan saus melapisi mi tanpa menyisakan banyak cairan.
Memulai dengan mi yang terlalu matang membuat tahap akhir lebih sulit dikendalikan. Jika mi sudah terlalu lembek karena menyerap banyak air pada tahap pertama, memasaknya lebih lama untuk mengurangi cairan justru dapat membuatnya semakin lunak. Kucai kuning yang lembut dapat dimasukkan menjelang akhir agar aromanya tetap terjaga.[7]
Memeriksa Telur, Gandum, Kaldu, dan Bumbu
Periksa mi dan hidangan jadi secara terpisah:
- Mi: Yi mein tradisional berbahan telur mengandung gandum dan telur, sehingga tidak bebas gluten dan tidak vegan.
- Kaldu dan saus: Tanyakan tentang kaldu daging, lemak hewani, dan saus tiram, meskipun yang terlihat hanya sayuran.
- Bahan tambahan: Conpoy, bubuk ikan kering, dan pelengkap makanan laut dapat membuat hidangan mengandung bahan yang tidak langsung tersirat dari namanya.[5][6]
Vegetarian yang masih mengonsumsi telur mungkin dapat memesan versi dengan kaldu sayur dan bumbu yang sesuai. Versi vegan juga memerlukan mi tanpa telur. Jika memiliki alergi, konfirmasikan kepada dapur daftar bahan lengkap dan cara penyiapannya; menyingkirkan pelengkap yang terlihat belum tentu menghilangkan semua risiko alergi.
Yi Mein vs Lo Mein, Chow Mein, dan Mi Wonton
Istilah-istilah ini tidak semuanya berada dalam kategori yang sama. Yi mein merujuk pada jenis produk mi, sedangkan lo mein dan chow mein lebih sering menggambarkan cara mi disiapkan. Perbandingan berikut mengikuti penggunaan Kanton yang umum; pada menu berbahasa Inggris di tempat lain, istilahnya dapat dipakai berbeda.
| Nama | Apa yang dimaksud | Persiapan atau tekstur umum |
|---|---|---|
| Mi yi mein / e-fu | Mi gandum dan telur yang biasanya digoreng terlebih dahulu saat dibuat | Dilunakkan lalu sering dimasak perlahan dengan sedikit cairan; lembut dan mudah menyerap |
| Lo mein | Hidangan atau cara penyajian mi yang dicampur dengan bumbu | Di Hong Kong, umumnya direbus, ditiriskan, lalu dicampur dengan bumbu; sup dapat disajikan terpisah |
| Chow mein | Hidangan atau cara penyajian mi goreng | Dapat ditumis hingga lembut atau disiapkan dengan mi renyah |
| Mi wonton | Umumnya mi telur halus yang disajikan dengan wonton | Tekstur kenyal, sering dalam sup atau sebagai mi campur |
Saat membaca menu, penting membedakan mi yang digoreng pada tahap produksi dari hidangan yang digoreng saat disiapkan. Perbedaan yang lebih luas antara chow mein dan lo mein juga bergantung pada penggunaan regional. Kategori-kategori ini dapat saling tumpang tindih, jadi jangan menganggapnya sebagai empat kategori yang sepenuhnya terpisah.
Yi Mein dalam Jamuan dan Perayaan Kanton
Hidangan Mi Menjelang Akhir Jamuan
Dalam jamuan Tionghoa tradisional, sepiring besar mi dapat disajikan menjelang akhir jamuan bersama hidangan nasi. Setelah rangkaian hidangan bersama yang lebih mewah, makanan pokok ini menjadi sajian terakhir yang mengenyangkan sebelum makanan manis. Yi mein cocok dalam konteks tersebut dan biasanya disajikan di piring besar untuk dibagi bersama para tamu.
Sebuah menu jamuan pernikahan Hong Kong yang dipublikasikan, misalnya, menempatkan yi mein brais setelah ikan dan ayam, lalu diikuti nasi goreng dan pencuci mulut. Ini menunjukkan pola penyajian yang dapat dikenali, bukan aturan untuk setiap restoran atau perayaan. Urutan persis, nasi pendamping, dan cara menyiapkan mi dapat berubah sesuai menu yang dipilih.[8]
Mi Panjang sebagai Harapan Umur Panjang
Pada ulang tahun dan perayaan panjang umur, helaian mi yang panjang menjadi lambang visual harapan akan umur panjang. Dalam konteks ini, yi mein dapat disajikan sebagai mi panjang umur, tetapi maknanya berasal dari acara tersebut dan bentuk mi yang panjang. Mi telur segar dan mi panjang lain dapat menyampaikan harapan yang sama; tradisi ini tidak menetapkan satu resep khusus.
Nama hidangan untuk perayaan juga berubah sesuai acaranya. “Yi mein panjang umur” dapat muncul pada ulang tahun, sementara versi pernikahan dapat memakai nama yang mengacu pada “kebahagiaan ganda”. Ungkapan tersebut menyampaikan harapan baik dari tuan rumah dan tidak dengan sendirinya menunjukkan jenis mi yang berbeda atau susunan bahan yang tetap. Ini hanyalah contoh penamaan untuk suasana perayaan, bukan nama wajib yang digunakan setiap restoran.[4]
Kisah Penamaan Yi Bingshou
Sebuah legenda penamaan yang terkenal menghubungkan mi e-fu dengan Yi Bingshou, seorang pejabat dan kaligrafer Dinasti Qing. Dalam satu versi, seorang juru masak rumah tangga yang terburu-buru tanpa sengaja menggoreng mi telur yang sudah matang, lalu menyelamatkannya dengan memasukkannya kembali ke dalam kaldu. Versi lain menceritakan persiapan lebih awal untuk tamu yang sering datang: mi digoreng dan disimpan agar siap disajikan saat dibutuhkan.[2][9]
Versi-versi ini menjelaskan kaitan nama tersebut dengan keluarga Yi, tetapi perbedaan detailnya tetap menjadi bagian dari tradisi. Sumber yang tersedia menyajikan asal-usulnya sebagai cerita turun-temurun atau legenda, bukan satu peristiwa penemuan yang telah terverifikasi. Karena itu, nama ini dapat dibahas tanpa menetapkan tahun penemuan tertentu, menganggap satu orang sebagai penemu yang terbukti, atau mengklaim bahwa yi mein adalah mi instan pertama di dunia.
FAQ tentang Yi Mein
Apakah yi mein dan mi e-fu sama?
Biasanya, ya. Yi mein, mi e-fu, dan yee mein umumnya merujuk pada keluarga mi telur yang sama dan digoreng lebih dulu. Saat berbelanja, periksa deskripsi kemasan dan bahan karena ejaan bahasa Inggris serta produk masing-masing dapat berbeda.
Apakah yi mein sama dengan chow mein?
Tidak. Yi mein merujuk pada jenis mi; chow mein biasanya menggambarkan cara menyiapkan mi goreng. Keping e-fu yang digoreng lebih dulu tidak berarti hidangan akhirnya harus renyah atau dimasak seperti chow mein.
Bisakah yi mein dibuat vegetarian atau vegan?
Yi mein dapat sesuai untuk vegetarian yang masih mengonsumsi telur jika kaldu, saus, dan pelengkapnya cocok. Yi mein tradisional berbahan telur tidak vegan. Adaptasi vegan memerlukan mi tanpa telur serta pendamping yang seluruhnya berbahan nabati.
Apa yang bisa digunakan sebagai pengganti yi mein?
Mi telur biasa merupakan pengganti yang layak untuk hidangan bersaus. Teksturnya yang lebih padat dan daya serap yang berbeda membuat hasilnya tidak sama persis, jadi sesuaikan proses pelunakan dan tahap akhir memasak dengan jenis mi pengganti yang digunakan.
Sumber
[1] Words.hk. 伊麪（伊麵）
[2] Ming Pao Weekly Culture. 訪探香港仔有記粉麵廠，看炸麵老手如何「落、翻、撈」炸出鬆化靚麵，體現匠人精神
[3] Hiap Giap Food. Yee Fu Noodles
[4] Ming Pao Weekly Culture. 飲宴單尾的法則（上）
[5] Majestic Restaurant. À La Carte Menu
[6] Four Seasons Hotel Hong Kong. Lung King Heen: À La Carte
[7] Made With Lau. Braised E-Fu Noodles
[8] Palace Restaurant. China Hong Kong City Wedding Banquet
[9] Fujian Provincial Department of Commerce. 三明风味-小吃菜谱-伊府面