快速解答：甚麼是炒麵？
炒麵（炒面, chǎomiàn）是一類炒製麵食，通常以小麥麵條製作。
- 麵條基礎： 常見有較幼或較粗的小麥麵。是否含蛋或鹼性鹽視乎產品而定，並非每款炒麵的必要條件。
- 烹調與口感： 麵條可以保持柔韌，也可以煎至邊緣香脆，或形成香脆麵底，再放上帶汁配料。
- 菜單名稱： 同一個英文名稱在不同食肆和國家可以指不同菜式，因此除了菜名，也要留意實際口感。
在中國麵食之中，炒麵是一道已完成烹調的菜式名稱，而不是某一種標準化麵條產品。
有些炒麵麵身柔韌，只薄薄掛上醬汁；有些邊緣煎得香脆；亦有些以金黃香脆麵底承托蔬菜和芡汁。了解這些差異如何形成，點餐前便更容易從熟悉的菜名判斷實際會上桌的是甚麼。
Chow Mein 是甚麼意思？
英文 chow mein 源自廣東話，意思是炒製或煎炒的麵條。chǎomiàn 是同一組漢字的普通話拼音，並不是這個源自廣東話的英文名稱的讀音標示。這個名稱描述的是烹調方式，而不是指定某種麵條粗幼或麵糰配方。[1]
這個分別在買包裝麵條時同樣重要。標示為「chow mein noodles」只表示建議用途，單靠這幾個字並不能知道內容是新鮮麵、乾麵，還是預先經過加熱處理的麵。應比較配料表和烹調指示，不要假設每包麵下鑊後都會有同樣效果。
炒麵會用甚麼麵條和材料？
麵條基礎：小麥、雞蛋與鹼水差異
炒麵通常以小麥麵條為基礎。廣東式做法常見幼麵，其他版本亦會用較粗的麵。雞蛋可以增加香濃感並影響口感；鹼水或其他鹼性成分則可令部分黃色麵條更爽實、更有彈性。
單看黃色並不能證明麵條含蛋。鹼性材料亦可令小麥粉中的黃色色素更明顯，因此不能單憑顏色判斷，應查看配料表。[2]
新鮮生麵、乾麵和預先煮熟的麵，本身狀態不同，處理方法亦不能互相套用：有些要先煮再炒，有些則已經過加熱處理。應查看個別包裝指示，而不是所有產品都套用同一套水煮、蒸煮或浸泡方法。[3]
醬汁、蔬菜與其他配料
生抽（生抽, shēngchōu）常用來增加鹹味和鮮味；老抽（老抽, lǎochōu）則令顏色更深。蠔油可以增加鮮味，令醬汁更濃郁，但不是必須。澱粉可用來勾芡，其他版本則只讓麵條薄薄掛上一層醬汁。
廣東豉油皇炒麵（豉油皇炒面, chǐyóuhuáng chǎomiàn）就是一個好例子：麵條、芽菜、蔥和洋蔥即使不加肉類，也可以成為一碟完整的炒麵。這些蔬菜主要帶來爽脆口感和香氣，並不是必備材料。[4]
其他版本亦會加入雞肉、牛肉、豬肉或蝦。這些材料改變的是配料和風味，不會改變麵條本身的種類。較柔軟的炒麵做法亦常見椰菜和甘筍。[5]
柔軟炒麵、邊緣香脆與香脆麵底
最容易分辨的差異，是麵條怎樣接觸鑊面，以及醬汁最後怎樣與麵條結合。以下三種做法方便描述一碟炒麵，但不是正式分類，三者亦不一定互相排斥。柔韌炒麵與輕微煎脆的麵條之間，界線尤其模糊。
| 上桌形式 | 麵條與醬汁 | 入口口感 | 辨認重點 |
|---|---|---|---|
| 柔軟炒麵 | 處理好的麵條與蔬菜一起炒，如有需要再加入肉類或海鮮，醬汁會均勻裹住麵條。 | 柔韌有彈性，容易夾起；不需要香脆麵底。 | 這裏的「柔軟」指麵條口感，不是湯麵。雞肉配椰菜和甘筍就是常見例子之一。[5] |
| 邊緣煎香脆的麵 | 部分麵條貼近熱鑊面煎至上色，調味料和蔬菜則與麵條拌炒。 | 麵條帶嚼勁，間中有香脆位置，而不是全碟均勻脆口。 | 豉油炒麵可以屬於這一類，也可能與較柔軟的做法重疊；並不需要另外淋上芡汁。[4] |
| 香脆麵底配上餸 | 香脆麵底或麵餅上，放上另外煮好的蔬菜、肉類或海鮮芡汁配料。 | 沒有沾汁的位置保持香脆，吸收醬汁的麵條則較柔軟，形成對比。 | 麵底可以煎製，也可以油炸。部分麵條因吸汁而變軟，本來就是預期效果，不一定代表失敗。[6] |
廣東菜既有麵條鬆散分明的豉油炒麵，也有香脆麵底的做法。因此菜式標成「廣東式」，並不能單憑名稱確定實際口感。同樣，有芡汁亦不代表所有香脆麵底都是同一道具名地方菜式。
看懂炒麵菜單與確認材料
在海外菜單上，除了菜名，也要查看描述或照片。部分美式外賣所稱的 chicken chow mein，主要是雞肉和蔬菜芡汁，旁邊配香脆麵，或把脆麵灑在上面。這與以麵條為主的柔軟炒麵，以及完整一塊香脆麵餅都不同。[7]
與其武斷地說美國一邊海岸只供應脆麵、另一邊只供應軟麵，不如直接了解該食肆實際怎樣使用 chow mein 這個名稱。可以確認以下幾點：
- 麵條材料： 麵糰是否含蛋？單看黃色並不足以判斷。
- 醬汁與烹調油脂： 即使看不到肉，是否使用蠔油、肉湯、豬油或其他動物來源材料？
- 上桌狀態： 麵條是柔軟拌炒、略帶香脆，還是作為香脆麵底上桌？香脆麵是否只用作伴碟或點綴？
「vegetable chow mein」只描述加入的蔬菜，並不能證明整道菜符合純素要求。選擇中國素食時，這些確認方法亦同樣實用。
關於炒麵的常見問題
炒麵一定是香脆的嗎？
不是。炒麵可以是柔韌麵條，也可以是煙韌麵身配上香脆邊緣，亦可以是香脆麵底配上餸。香脆只是煎炒後可能出現的一種效果，並不是所有叫做炒麵的菜式都必須具備。
炒麵和撈麵有甚麼分別？
撈麵（捞面, lāomiàn）意思是「拌麵」，而炒麵則強調煎炒。特別在北美菜單中，撈麵最後亦可能在鑊中完成。炒麵與撈麵的比較會進一步說明兩者重疊之處。[1]
炒麵的麵條一定含蛋嗎？
不是。有些麵條會加入雞蛋，但並非所有用來炒麵的小麥麵都含蛋。應查看配料表；黃色亦可能來自鹼性鹽。[2][3]
炒麵和炒粉是一樣的嗎？
不是。炒粉（炒粉, chǎofěn）通常使用寬身扁平的米製麵條；炒麵則通常使用小麥麵。兩者的關鍵差異在於所用麵條，而不只是有沒有經過炒製。[8]
蔬菜炒麵一定是純素嗎？
未必。即使是蔬菜版本，也可能使用蛋麵、蠔油、肉湯或動物性烹調油脂。不要只因為看不到肉類配料便下結論，應確認麵糰、調味料和烹調油脂。
資料來源
[1] CiCi Li. What’s the Difference Between Lo Mein and Chow Mein?
[2] Yeoh et al. Sensory, structural breakdown, microstructure, salt release properties, and shelf life of salt-coated air-dried yellow alkaline noodles
[3] Twin Marquis. FAQ
[4] Made With Lau. Cantonese Chow Mein
[5] Nagi Maehashi. Chow Mein
[6] Nagi Maehashi. Chinese Crispy Noodles (Chow Mein)
[7] Sarah, The Woks of Life. American Chicken Chow Mein with Crispy Noodles
[8] Made With Lau. Beef Chow Fun