Respuesta rápida: ¿cuáles son los principales tipos de fideos chinos?
Para orientarte, los fideos chinos pueden agruparse en tres grandes grupos según su ingrediente principal, dentro del amplio repertorio de la comida china:
- Fideos de trigo: Los fideos de trigo (小麦面, xiǎomài miàn) suelen ser elásticos y tener una textura agradablemente firme al masticar. Los fideos con huevo y los alcalinos pertenecen a este grupo.
- Fideos de arroz: Los fideos de arroz (米粉, mǐfěn) van desde hebras finas hasta cintas anchas, con una textura suave y resbaladiza.
- Fideos de cristal: Los fideos de cristal (粉丝, fěnsī) se elaboran con almidones como el de judía mungo o boniato y se vuelven translúcidos al cocinarse.[1]
Otros cereales, como el trigo sarraceno y el sorgo, también se utilizan para elaborar fideos chinos. Conviene separar los ingredientes de los nombres que describen una técnica o un plato: lamian (拉面, lāmiàn) significa fideos estirados a mano, mientras que chow mein (炒面, chǎomiàn) designa un plato de fideos salteados.
Hebras redondas, cintas anchas y fideos translúcidos pueden aparecer juntos en un mercado chino. Para entender los fideos chinos, conviene empezar con tres preguntas: ¿de qué están hechos, cómo se forman y cómo se sirven? Cada una revela una parte distinta de la cultura gastronómica china.
¿De qué están hechos los fideos chinos?
Fideos de trigo, incluidos los de huevo y los alcalinos
Los fideos de trigo más sencillos se elaboran con harina de trigo y agua, a menudo con sal. El gluten les aporta elasticidad y firmeza. El huevo puede dar más riqueza y consistencia. Las sales alcalinas producen una textura más firme y un tono amarillento; algunos productos contienen tanto huevo como álcali.[2]
Por eso, unos fideos amarillos no necesariamente contienen huevo. La lista de ingredientes es una guía más fiable que el color. Los fideos de trigo son muy comunes en el norte de China, pero los fideos cantoneses con huevo y los fideos alcalinos de Wuhan muestran por qué la comida del norte y del sur de China no puede reducirse a una simple división entre trigo y arroz.
Fideos de arroz: mifen, mixian y hefen
El arroz es el ingrediente principal de mifen (米粉, mǐfěn), mixian (米线, mǐxiàn) y hefen (河粉, héfěn). Mifen suele referirse a hebras finas de arroz, mixian suele tener una sección transversal redonda y hefen se presenta en cintas planas. Los usos locales se solapan: mifen no siempre es más fino que mixian.
La producción puede incluir extrusión o láminas cocidas al vapor que después se cortan en tiras. Los nombres regionales no fijan un único grosor, receta ni método de elaboración. Algunos productos añaden otros almidones.[3] Al comparar fideos de arroz y fideos de trigo, consulta la etiqueta en lugar de tomar la forma como prueba de los ingredientes.
Fideos de cristal de almidón
Los fideos de cristal chinos se elaboran con almidón extraído, normalmente de judía mungo, boniato, patata o tapioca. Una vez cocidos, son resbaladizos y a menudo elásticos, con un aspecto translúcido que varía según el almidón. Absorben bien el sabor de caldos y salsas.[1]
Fensi suele referirse a hebras finas, pero los fideos chinos de almidón también pueden ser más gruesos o presentarse en cintas anchas. Que un fideo parezca transparente no significa que esté hecho únicamente de almidón de boniato: los productos comerciales pueden mezclar varios almidones. Se utilizan en sopas, platos fríos y hot pot, además de en sopas agrias y picantes.
Platos regionales de fideos: forma y método de cocción
Para reconocer un plato, fíjate tanto en el tipo de fideo como en la forma de servirlo. Las entradas siguientes describen versiones locales conocidas; los restaurantes y los hogares pueden presentar variaciones.
| Plato | Base de fideos | Región y forma de servir | Qué reconocer |
|---|---|---|---|
| Zhajiangmian de Pekín (炸酱面, zhájiàngmiàn) | Normalmente fideos de trigo frescos | Pekín; mezclados con salsa | Fideos firmes y elásticos con salsa de pasta de soja salteada, a menudo con cerdo y guarniciones de verduras; apenas queda caldo en el plato.[4] |
| Reganmian de Wuhan (热干面, règānmiàn) | Fideos de trigo alcalinos amarillos | Wuhan; se sirven calientes y sin sopa | Fideos firmes cubiertos de pasta de sésamo. «Secos» significa que se sirven sin una base de sopa, no que el plato esté frío.[5] |
| Fideos de ternera de Lanzhou (兰州牛肉面, Lánzhōu niúròu miàn) | Fideos de trigo estirados a mano en varias formas | Lanzhou, Gansu; sopa caliente | Caldo claro de ternera y fideos elásticos, que pueden ser finos, gruesos, redondos o planos.[6] |
| Daoxiao mian de Shanxi (刀削面, dāoxiāomiàn) | Masa de trigo cortada a cuchillo | Shanxi; en sopa o con salsa | Piezas cortas y afinadas hacia los extremos, más gruesas en el centro y más finas en los bordes, con una textura firme y una masticación marcada.[7] |
| Fideos wonton cantoneses (云吞面, yúntūnmiàn) | Fideos finos de trigo, normalmente con huevo y álcali | Guangdong y Hong Kong; normalmente en sopa | Hebras finas y elásticas servidas con wontons y un caldo claro y sabroso.[8] |
| Beef chow fun (干炒牛河, gānchǎo niúhé) | Cintas anchas de arroz hefen | Cocina cantonesa; salteados en wok | Fideos planos y resbaladizos con ternera, normalmente brotes de soja y el característico aroma ahumado del wok. |
| Fideos «cruzando el puente» (过桥米线, guòqiáo mǐxiàn) | Fideos de arroz redondos | Mengzi, Yunnan; tradicionalmente se montan en la mesa | Los fideos de arroz, el caldo y los acompañamientos llegan por separado y se combinan después.[9] |
| Suanla fen (酸辣粉, suānlà fěn) | Normalmente fideos de almidón de boniato | Chongqing y Sichuan; sopa agria y picante | Fideos translúcidos y masticables con vinagre y aliño de chile.[10] |
| Lo mein de Hong Kong (捞面, lāomiàn) | Normalmente fideos finos de trigo con huevo y álcali | Hong Kong; hervidos, escurridos y mezclados | Fideos elásticos aliñados con salsa o acompañamientos; la sopa puede servirse aparte.[8] |
Una misma región puede tener muchos platos de fideos, y un mismo tipo de fideo puede servirse de varias formas. Prepararlo en sopa, mezclarlo con salsa o saltearlo cambia el plato final sin cambiar la familia de ingredientes del fideo.
Fideos en las comidas cotidianas y las celebraciones
Los fideos se sirven en puestos de desayuno, almuerzos rápidos, cenas caseras y locales abiertos hasta tarde. Un cuenco puede ser una comida cotidiana, no necesariamente una ocasión especial. Como son fáciles de encontrar y comer fuera de casa y existen muchas variantes regionales, también forman parte habitual de la comida callejera china.
En los cumpleaños, los fideos de longevidad (长寿面, chángshòu miàn) expresan un deseo de larga vida mediante la longitud de las hebras.[11] Es una bendición cultural, no una afirmación de que los fideos prolonguen la vida. Las familias eligen distintos fideos y acompañamientos; los fideos de cumpleaños no son obligatorios y un plato corriente de fideos no se convierte automáticamente en fideos de longevidad.
Cómo elegir los fideos y comprobar los ingredientes
Primero fíjate en cómo se vende el producto y después considera el plato completo:
- Frescos, secos o precocidos: Estas etiquetas indican en qué estado se encuentra el producto antes de cocinarlo. Los fideos frescos de trigo pueden seguir estando crudos, mientras que los precocidos ya han pasado por una cocción. Sigue las instrucciones de ese producto en lugar de suponer que todos los fideos deben remojarse.
- Ingredientes de los fideos: Los fideos simples de harina y agua son de origen vegetal, pero los fideos con huevo no son veganos. Los fideos de arroz y los elaborados exclusivamente con almidón de judía mungo o de boniato no contienen de forma natural gluten de trigo; aun así, hay que comprobar las mezclas y los ingredientes añadidos.
- Caldo, salsa y acompañamientos: El caldo de carne, la manteca de cerdo, la salsa de ostras, las gambas secas o los condimentos a base de pescado pueden aparecer incluso en platos que parecen basados en verduras. Pregunta por el caldo y la salsa, además de los acompañamientos visibles.
Para evitar el gluten, también hay que considerar el plato completo: una salsa de soja con trigo puede hacer que un plato por lo demás basado en arroz deje de ser apto, y la preparación en superficies o con utensilios compartidos puede provocar contacto cruzado. Un nombre de fideo conocido o un color claro no sustituyen una comprobación completa de los ingredientes.[12]
Preguntas frecuentes sobre los fideos chinos
¿Cuál es la diferencia entre chow mein y lo mein?
La diferencia entre chow mein y lo mein se refiere sobre todo a cómo se terminan los fideos: salteados o mezclados con salsa y otros ingredientes. El chow mein puede quedar blando o crujiente. El lo mein cantonés se cuece y se aliña, mientras que las versiones norteamericanas pueden terminarse en el wok. Ninguno de los nombres garantiza un grosor determinado ni la presencia de huevo.[13]
¿Son lo mismo los fideos de arroz y los fideos de cristal?
No. Los fideos de arroz usan arroz como ingrediente principal; los fideos de cristal usan almidones extraídos, como el de judía mungo o boniato. Los fideos de arroz suelen verse opacos, mientras que los de cristal cocidos son translúcidos. En los productos mezclados, la lista de ingredientes es más fiable que el aspecto.
¿Los fideos chinos amarillos siempre contienen huevo?
No. El huevo puede aportar color amarillo, pero las sales alcalinas también pueden volver amarillos los fideos de trigo. Algunos contienen ambos. Comprueba la lista de ingredientes y la información sobre alérgenos en lugar de juzgar las hebras por el color.
¿Los platos de fideos chinos son vegetarianos?
Algunos sí, pero unas guarniciones vegetales no demuestran que el caldo, la grasa de cocción o las salsas sean vegetarianos. Comprueba todos los componentes. Para una comida vegana, confirma también que los fideos no contengan huevo.
¿Todos los fideos chinos necesitan remojo antes de cocinarse?
No. Los fideos frescos de trigo y muchos fideos secos de trigo se cocinan directamente. Los fideos secos de arroz y los de cristal pueden requerir remojo, hervido u otra preparación. Sigue las instrucciones específicas del envase; no hay una regla única que sirva para ambas familias.
Fuentes
[1] American Culinary Federation. Asian Noodles
[2] Institute of Culinary Education. An Introduction to Common Chinese Noodles
[3] Cereals & Grains Association. Traditional Chinese Rice Noodles: History, Classification, and Processing Methods
[4] Beijing Municipal Government. Zhajiangmian
[5] Hubei Provincial Foreign Affairs Office. Hot Dry Noodles
[6] China Intangible Cultural Heritage Digital Museum. 传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）
[7] CRI Online. Chinese Noodles in Shanxi Province: Traditional Noodles Making Techniques of Dragon-beard Noodles and Daoxiao Noodles
[8] Hong Kong Tourism Board. 好到底水饺云吞面
[9] Visit Yunnan. Cross-Bridge Rice Noodles
[10] Chongqing Planning and Natural Resources Bureau. “讲好重庆耕地故事”耕地文化地图第17期：《重庆薯物地图》
[11] ChinaCulture.org. Slurping a taste of timeless flavors and history in every strand of Chinese noodles
[12] US Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[13] CiCi Li. What’s the Difference Between Lo Mein and Chow Mein?