簡答：甚麼是客家菜？
客家菜（客家菜，kèjiā cài）是分布於多個地區及海外客家社群的飲食傳統，包含彼此相關但各有地方特色的菜式，並非單一省份的一份固定菜單。
- 地區：客家飲食傳統見於廣東、福建、江西、台灣及海外社群，各地做法有所不同。
- 食材：豬肉、家禽肉、豆腐、米製食品及醃製蔬菜，常見於不少具代表性的客家菜式。
- 烹調方法：釀製、蒸、燜、鹽焗，以及把茶料和其他食材研磨成擂茶等方法，形成不同菜式。
在廣東飲食分類中，客家菜常與其他地方性的粵菜傳統一同討論。不過，客家社群更廣泛的歷史並不限於這個省份框架。[1][2][4]
釀豆腐與燜至軟腍的五花腩，展現客家菜不同的面貌。食材保存方法和遷徙歷史，有助理解這項飲食傳統；地方食材和各個家庭的選擇亦同樣重要。留意菜式的地區來源、餡料和烹調方法，便能更準確地看懂客家菜餐牌。
跨地區傳承的社群飲食文化
「客家」指一種社群傳統，因此不能只按單一省份的邊界來界定。遷徙和定居的歷史，促成了不同菜式，並隨各地食材及鄰近飲食文化而調整。這種理解有助解釋地方差異，而不必為每道菜都指定一個遷徙日期或發明故事。
梅州是認識廣東客家飲食的重要地區。當地官方資料介紹的菜式包括釀豆腐、雞肉、梅菜扣肉、麵食、米製食品及節慶菜式，亦把飲食與海外客家家庭的記憶連繫起來。這些記錄並不表示每個客家家庭都會烹調清單上的所有菜式。[4]
新加坡是了解海外客家社群內部差異的明顯例子。一份文化資料按家庭祖籍所在的不同縣份，介紹相關的飲食特色，包括以芋頭製成、形似算盤珠的算盤子，以及配以擂茶的米飯餐食。某個地方或移民社群流行的食物，不一定在其他地方同樣普及。[2]
中國八大菜系的框架有助讀者掌握基本脈絡，但社群飲食文化未必能整齊地納入省份分類。理解客家菜，應從彼此相關的地方傳統入手，而不是另行創造一個官方的「第九大菜系」。
鹽漬、乾燥與食材保存
鹽漬、乾燥和發酵是不同的處理方法，但保存同一種食材時，有時會結合使用。這些方法會影響水分、香氣和味道。因此，即使經保存處理的蔬菜和新鮮蔬菜來自同一種植物，它們在菜式中的作用仍然不同。
客家文化資料記載了多種醃製芥菜，以及蘿蔔乾等其他蔬菜。這些並非同一種食材的不同寫法；乾燥程度和處理方法不同，會改變它們為菜式帶來的風味。[3]
食材的保存方式屬於其處理歷史的一部分；最後調味則取決於成菜的食譜。使用醃菜的菜式，並沒有適用於所有廚房的固定鹹度。份量、醬汁和配飯方式亦同樣如此。不要把保存食材的歷史重要性，誤解為所有客家菜都必定很鹹。
鹽在傳統雞肉烹調中亦有另一種技術用途：先把雞隻包裹，再以熱鹽從外圍加熱，鹽在此作為傳熱介質。這不代表所有用過的鹽都會成為隨雞肉吃下的調味料。與其單憑英文菜名判斷，不如確認實際烹調方法。[5][9]
本指南旨在解釋這些分別，並非提供在家醃製或保存食物的操作指引。歷史上的烹調方法，不能取代現代適當的食物處理方式。
值得認識的客家菜式與食品
以下例子涵蓋不同地方和用餐情境。英文餐牌拼寫可能反映客家話或其他地方語音，而非普通話拼音。
| 菜式 | 辨認特點 | 應確認的食材或地區資訊 |
|---|---|---|
| 鹽焗雞（盐焗鸡，yánjú jī） | 這是一種具傳統特色的鹹香雞肉菜式，做法是先把雞隻包好，再放進熱鹽中加熱。 | 請確認實際烹調方法，以及上桌時是斬件還是手撕；詳情可參閱專題指南。 |
| 釀豆腐（酿豆腐，niàng dòufu） | 在豆腐內釀入另行製作的餡料。 | Yong tau foo 是地區餐牌常見的寫法；餡料可能含有豬肉、魚或海鮮。 |
| 梅菜扣肉（梅菜扣肉，méicài kòuròu） | 五花腩與醃製芥菜一同烹煮至軟腍，通常作為多人分享的菜式。 | 芥菜是肉菜的一部分；菜名並不表示這是一碟純蔬菜。 |
| 算盤子（算盘子，suànpánzǐ） | 以芋頭和澱粉製成，捏成中央帶凹位的小丸子。 | 與部分縣份及海外客家社群的飲食傳統有關；配料可能包括肉類或蝦米。 |
| 客家小炒（客家小炒，kèjiā xiǎochǎo） | 台灣客家菜的代表例子之一，結合豬肉條、魷魚乾和豆乾。 | 雖然菜式中看得到豆腐，仍然含有肉類和海鮮。 |
| 擂茶（擂茶，léichá） | 把茶葉及其他食材研磨製成的食品或飲品，各地的材料和上桌方式有所不同。 | 果仁、芝麻及配搭食材均須分別查問。 |
這些是具代表性的例子，並非每個家庭都必須同時供應六道菜；亦不應把某間餐廳的食譜視為通用標準。[2][5][6][7]
如欲了解傳統加熱方法及現代變化，可參閱專題文章鹽焗雞。
釀製、鹽焗與擂茶製作
中文「釀」字在此描述一種製作方式：把餡料放進另一種食材之中，或以另一種食材包裹餡料。因此，豆腐菜式即使外層呈淡白色，也無法單憑外觀判斷內餡。紫金一種有記錄的做法會加入豬肉和海鮮；其他地方的做法則有所不同。[1][5]
鹽焗採用另一種烹調原理。傳統做法會先包裹雞隻，令雞肉與周圍大部分熱鹽隔開，再利用熱鹽傳熱煮熟，並非像烤至表皮金黃的燒鵝那樣直接烤焗。有些餐廳會把熟悉的菜名用於烹調方法不同、但調味相近的版本；如有需要，應先確認做法。[9]
擂茶（擂茶，léichá）泛指以研磨茶料及其他食材製成的飲品或餐食，材料和上桌形式因地而異。「擂」是研磨的意思。全南有記錄的贛南傳統，會把研磨好的材料加入熱水，並把奉茶與招待客人連繫起來。這種特定地方做法，不應被視為新加坡、台灣或其他地方所有擂茶的統一標準。[6]
其他菜名亦須按語境理解。梅州腌面（腌面，yānmiàn）是煮熟後拌入調味料的麵食，常用豬油和蒜；菜名並非指未經烹煮、經醃製保存的麵條。地方記錄通常會把它與豬肉及內臟湯配搭，因此不能假設麵條本身必定不含肉類。[8]
粄（粄，bǎn）泛指以米類原料製成的各式食品，並不限定某一種形狀、餡料或甜味。[1]
如何點客家菜
先了解餐廳提供的是哪一種地方做法。廣東供多人分享的客家菜式、新加坡售賣釀豆腐的街頭小店，以及台灣的客家小炒，都與客家傳統有關，但實際餐膳可以很不一樣。應確認自己選的是單人份量、多人分享的菜式，還是配有飯或麵的組合餐。
接著查問菜名沒有交代的部分。可詢問豆腐內餡的材料、有否加入乾海鮮，以及使用哪種油脂或湯底。擂茶餐食可能含有花生或芝麻，而麵食和醬汁亦可能含有小麥。即使菜式表面上以蔬菜為主，餡料、配料和醬汁仍可能含有動物性食材。
米酒或其他含酒精調味料，對部分食客可能很重要。應查問實際製作方法，不要假設加熱後便一定沒有相關疑慮。餐廳能否更改食材，亦取決於廚房是否已預先完成部分備料。
中國菜名有助分辨烹調方法與完整食材清單。中國素食料理一文亦說明，單憑豆腐、蔬菜或芋頭，不能確定成菜符合純素要求。任何客家飲食的歷史描述，都不能取代這些實際查核。
客家菜常見問題
客家菜是否等同粵菜？
不完全相同。廣東客家菜是廣東較廣泛飲食分類中的一個分支，但客家社群在其他地區及海外亦有自己的飲食傳統。兩個名稱有所重疊，但並不相同。[1][2]
客家菜是否一定很鹹？
並沒有一個適用於所有菜式的固定鹹度。醃製食材在客家飲食中相當重要，但最後調味仍取決於食譜。鹽焗時，鹽亦用作傳熱介質，並非只作為隨雞肉吃下的調味料。
釀豆腐是否素食？
不要直接假設是素食。釀豆腐可能含有豬肉、魚或海鮮，湯底和醬汁亦須另外查問。單看豆腐外層，無法得知餡料的完整成分。[5]
各地擂茶是否都一樣？
不是。材料、配菜和上桌形式會因地方而異。有記錄的贛南待客奉茶傳統，以及海外客家社群的米飯餐食，是彼此相關的例子，但並非同一道食譜。[2][6]
資料來源
[1] National Digital Standards Library（國家數字標準圖書館）。客家菜术语 T/GDMZCX 001-2019（客家菜術語及標準 T/GDMZCX 001-2019）
[2] Singapore Chinese Cultural Centre / The Nutgraf（新加坡華族文化中心／文化刊物 The Nutgraf）。Hakka food in Singapore（新加坡客家飲食）
[3] Hakka Affairs Council（台灣客家委員會）。來吃客家菜來聽客家事（品嚐客家菜，聆聽客家故事）
[4] Guangdong Overseas Chinese Affairs（廣東省僑務相關部門）。客都寻味（尋訪客都風味）
[5] Zijin County Government（紫金縣人民政府）。紫金客家菜肴（紫金客家菜式）
[6] Quannan County Government（全南縣人民政府）。赣南客家擂茶制作技艺（贛南客家擂茶製作技藝）
[7] New Taipei Hakka Culture Archive（新北市客家文化資料庫）。客家小炒（客家小炒）
[8] Yangcheng Evening News（羊城晚報）。客家美食中的客家文化（客家美食中的客家文化）
[9] Judy Leung。Salt Baked Chicken（鹽焗雞）