Jawaban Singkat: Apa Itu Masakan Hakka?
Masakan Hakka (客家菜, kèjiā cài) adalah tradisi kuliner masyarakat Hakka di berbagai wilayah dan komunitas perantauan. Tradisi ini mencakup beragam gaya lokal yang saling berkaitan, bukan satu menu yang berlaku untuk seluruh provinsi.
- Geografi: Tradisi kuliner Hakka terdapat di Guangdong, Fujian, Jiangxi, Taiwan, dan komunitas perantauan, dengan perbedaan di setiap daerah.
- Bahan: Daging babi, unggas, tahu, olahan berbahan beras, dan sayuran awetan digunakan dalam banyak hidangan khas.
- Metode: Mengisi bahan dengan isian, mengukus, memasak perlahan, memasak dengan garam panas, dan menumbuk bahan untuk teh menghasilkan hidangan yang berbeda.
Dalam pengelompokan kuliner Guangdong, masakan Hakka sering dibahas bersama tradisi kuliner Kanton daerah lainnya. Namun, sejarah masyarakat Hakka yang lebih luas melampaui kerangka provinsi tersebut.[1][2][4]
Hidangan tahu isi dan sepiring perut babi yang empuk memperlihatkan sisi berbeda dari masakan Hakka. Metode pengawetan dan migrasi membantu menjelaskan sebagian tradisi ini, bersama bahan setempat dan pilihan tiap keluarga. Asal daerah, isian, dan metode memasak menjadi petunjuk yang lebih tepat saat membaca menu Hakka.
Tradisi Kuliner Masyarakat yang Melintasi Berbagai Wilayah
Karena “Hakka” merujuk pada tradisi suatu komunitas, tradisi ini tidak dapat dipetakan berdasarkan batas satu provinsi saja. Sejarah migrasi dan permukiman turut membentuk hidangan yang menyesuaikan diri dengan bahan setempat dan kuliner masyarakat sekitar. Hal ini menjelaskan keragaman tanpa harus menetapkan satu tanggal migrasi atau kisah penciptaan untuk setiap hidangan.
Meizhou merupakan salah satu rujukan penting budaya Hakka di Guangdong. Informasi resmi setempat menampilkan beragam hidangan, termasuk tahu isi, ayam, daging babi dengan sayuran awetan, mi, makanan berbahan beras, dan sajian perayaan. Informasi tersebut juga mengaitkan makanan dengan kenangan keluarga di komunitas perantauan. Namun, hal ini tidak berarti setiap keluarga Hakka memasak semua hidangan yang disebutkan.[4]
Singapura menjadi contoh jelas tentang keragaman di dalam komunitas diaspora. Sebuah catatan budaya membedakan makanan yang terkait dengan keluarga yang leluhurnya berasal dari kabupaten berbeda, termasuk olahan talas berbentuk biji sempoa dan hidangan nasi yang disajikan bersama teh tumbuk. Popularitas suatu hidangan di satu daerah atau komunitas migran tidak selalu sama di tempat lain.[2]
Kerangka Delapan Masakan Besar Tiongkok dapat membantu pembaca memahami konteks, tetapi budaya pangan suatu komunitas tidak selalu cocok dimasukkan secara rapi ke dalam kategori provinsi. Masakan Hakka lebih tepat dipahami melalui tradisi lokal yang saling berkaitan, bukan dengan menciptakan kategori resmi kesembilan.
Pengasinan, Pengeringan, dan Bahan Pangan Awetan
Pengasinan, pengeringan, dan fermentasi merupakan proses berbeda yang dapat saling melengkapi dalam pengolahan suatu bahan. Ketiganya memengaruhi kadar air, aroma, dan rasa. Karena itu, sayuran awetan memiliki fungsi yang berbeda dari versi segarnya meskipun berasal dari tanaman yang sama.
Catatan budaya Hakka menyebut beberapa jenis sawi yang diawetkan, serta lobak kering dan sayuran lainnya. Produk-produk tersebut bukan sekadar variasi penulisan untuk satu bahan yang sama. Tingkat pengeringan dan proses pengolahannya mengubah cita rasa yang dihasilkan saat dimasak.[3]
Pengawetan berkaitan dengan riwayat suatu bahan pangan, sedangkan pembumbuan akhir ditentukan oleh resep yang digunakan. Hidangan yang memakai sayuran awetan tidak berarti harus memiliki tingkat keasinan yang sama di setiap dapur. Hal serupa berlaku untuk ukuran porsi, saus, dan nasi pendamping. Jangan mengartikan pentingnya pengawetan dalam sejarah kuliner sebagai klaim bahwa semua masakan Hakka harus sangat asin.
Garam juga memiliki fungsi teknis tersendiri dalam cara tradisional memasak ayam: garam panas mengelilingi ayam yang dibungkus dan berfungsi sebagai media pemanas. Ini berbeda dari anggapan bahwa seluruh garam yang digunakan menjadi bumbu untuk dimakan. Metode yang sebenarnya lebih penting daripada sekadar label bahasa Inggris.[5][9]
Panduan ini menjelaskan perbedaan tersebut, bukan memberikan petunjuk untuk mengawetkan makanan di rumah. Metode historis suatu makanan tidak menggantikan penanganan pangan yang tepat pada masa kini.
Hidangan Hakka yang Patut Dikenali
Contoh berikut mencakup beberapa konteks daerah. Ejaan nama pada menu berbahasa Inggris dapat mencerminkan pelafalan Hakka atau pelafalan daerah lain, bukan pinyin Mandarin.
| Hidangan | Ciri pengenal | Bahan atau hal terkait daerah yang perlu diperiksa |
|---|---|---|
| Ayam yang dimasak dengan garam panas (盐焗鸡, yánjú jī) | Olahan ayam gurih yang dibuat dengan metode tradisional: ayam dibungkus lalu dimasak dengan garam panas | Pastikan metode yang benar-benar digunakan dan apakah ayam disajikan potong-potong atau disuwir; lihat panduan khususnya |
| Tahu isi (酿豆腐, niàng dòufu) | Tahu dengan isian yang disiapkan terpisah | Yong tau foo adalah sebutan yang umum pada menu di sejumlah daerah; isiannya dapat mengandung daging babi, ikan, atau hasil laut |
| Daging babi dengan sawi awetan (梅菜扣肉, méicài kòuròu) | Bagian perut babi dan sawi awetan dimasak bersama hingga empuk untuk disajikan sebagai hidangan bersama | Sayuran merupakan bagian dari hidangan daging; namanya bukan berarti sepiring sayuran vegetarian |
| Olahan talas berbentuk biji sempoa (算盘子, suànpánzǐ) | Adonan talas dan pati yang dibentuk menjadi butiran dengan lekukan di bagian tengah | Hidangan ini terkait dengan tradisi di kabupaten tertentu dan komunitas diaspora; pelengkapnya dapat berupa daging atau udang kering |
| Tumis Hakka (客家小炒, kèjiā xiǎochǎo) | Contoh masakan Hakka Taiwan yang memadukan irisan daging babi, cumi kering, dan tahu kering | Mengandung daging dan hasil laut meskipun tahu terlihat jelas |
| Lei cha (擂茶, léichá) | Olahan teh tumbuk dengan variasi bahan dan cara penyajian menurut daerah | Kacang-kacangan, wijen, dan bahan pendamping perlu diperiksa secara terpisah |
Ini adalah contoh hidangan yang dikenal, bukan enam hidangan yang harus disajikan bersama oleh setiap keluarga. Resep dari satu restoran juga tidak boleh dianggap sebagai standar universal.[2][5][6][7]
Untuk penjelasan khusus tentang teknik pemanasan tradisional dan variasi modernnya, lihat panduan ayam yang dimasak dengan garam panas.
Teknik Isian, Memasak dengan Garam Panas, dan Menumbuk Teh
Aksara yang diterjemahkan sebagai “diisi” menjelaskan metode penyusunan: bahan isian dimasukkan ke dalam atau dibungkus dengan bahan lain. Karena itu, bagian luar tahu yang berwarna pucat tidak banyak memberi petunjuk tentang isinya. Salah satu olahan Zijin yang terdokumentasi menggunakan daging babi dan hasil laut; gaya daerah lainnya berbeda-beda.[1][5]
Teknik memasak dengan garam panas menggunakan cara berbeda. Dalam metode tradisional, pembungkus memisahkan ayam dari sebagian besar garam panas di sekelilingnya. Ayam dimasak dengan cara ini, bukan dipanggang seperti angsa hingga kulitnya kecokelatan. Beberapa menu menggunakan nama yang sama untuk versi yang dimasak dengan metode berbeda tetapi dibumbui serupa; tanyakan metode yang digunakan jika hal itu penting bagi Anda.[9]
Lei cha (擂茶, léichá) merujuk pada olahan teh tumbuk yang bahan dan cara penyajiannya berbeda-beda menurut daerah. “Lei” berarti menumbuk. Tradisi Gannan yang tercatat di Quannan memadukan bahan-bahan tumbuk dengan air panas dan mengaitkan penyajian teh dengan penyambutan tamu. Praktik lokal tertentu ini tidak boleh dianggap mewakili semua hidangan teh tumbuk di Singapura, Taiwan, atau tempat lain.[6]
Nama hidangan lain juga perlu dipahami sesuai konteks. Mi yan Meizhou (腌面, yānmiàn) merupakan mi yang sudah dimasak lalu diaduk dengan bumbu, biasanya termasuk lemak babi dan bawang putih; namanya bukan berarti mi mentah yang diawetkan. Catatan setempat menyajikannya bersama sup daging babi dan jeroan, sehingga mi ini tidak boleh dianggap otomatis bebas daging.[8]
Olahan beras yang disebut ban (粄, bǎn) merupakan kategori lainnya. Istilah ini mencakup beragam olahan berbahan dasar beras; istilah tersebut tidak menjamin bentuk, isian, atau rasa manis tertentu.[1]
Cara Memesan Hidangan Hakka
Mulailah dengan melihat versi hidangan yang ditawarkan restoran. Hidangan untuk disantap bersama di Guangdong, kedai yang menyajikan aneka hidangan isi di Singapura, dan tumis Hakka Taiwan sama-sama dapat berkaitan dengan tradisi Hakka, tetapi menyajikan jenis makanan yang sangat berbeda. Pastikan apakah Anda memilih porsi per orang, hidangan untuk disantap bersama, atau satu hidangan lengkap berbahan nasi atau mi.
Selanjutnya, periksa bagian yang tidak dijelaskan oleh nama hidangan. Tanyakan bahan isian tahu, apakah hasil laut kering digunakan, serta jenis lemak atau kaldu yang dipakai. Hidangan teh tumbuk dapat mengandung kacang tanah atau wijen, sedangkan mi dan saus dapat mengandung gandum. Bahan hewani dapat terdapat dalam isian, taburan, dan bumbu meskipun bahan utama yang terlihat adalah sayuran.
Arak beras atau bumbu lain yang mengandung alkohol mungkin penting bagi sebagian orang; tanyakan cara pengolahan yang sebenarnya alih-alih beranggapan bahwa proses memasak menghilangkan kekhawatiran tersebut. Perubahan bahan bergantung pada apa yang sudah disiapkan dapur sebelumnya.
Panduan Nama Hidangan Tiongkok membantu membedakan metode memasak dari daftar bahan yang lengkap. Panduan Makanan Vegetarian Tiongkok menjelaskan mengapa tahu, sayuran, atau talas saja tidak membuktikan bahwa hidangan akhirnya vegan. Tidak ada satu uraian historis tentang makanan Hakka yang dapat menggantikan pemeriksaan tersebut.
Pertanyaan Umum tentang Masakan Hakka
Apakah masakan Hakka sama dengan masakan Kanton?
Tidak sepenuhnya. Masakan Hakka di Guangdong merupakan salah satu tradisi dalam khazanah kuliner Guangdong yang lebih luas, sementara komunitas Hakka juga memiliki tradisi kuliner di wilayah lain dan di luar negeri. Kedua istilah tersebut saling bersinggungan, tetapi tidak identik.[1][2]
Apakah masakan Hakka selalu asin?
Tidak ada tingkat keasinan tetap yang berlaku untuk semua hidangan. Bahan awetan memang penting, tetapi pembumbuan akhir bergantung pada resepnya. Dalam teknik memasak dengan garam panas, garam berfungsi sebagai media pemanas, bukan sekadar bumbu yang ikut dikonsumsi bersama ayam.
Apakah yong tau foo merupakan makanan vegetarian?
Jangan berasumsi demikian. Tahu isi dapat mengandung daging babi, ikan, atau hasil laut, sedangkan kaldu dan saus perlu diperiksa secara terpisah. Lapisan luar tahu tidak menunjukkan seluruh daftar bahan.[5]
Apakah lei cha sama di semua tempat?
Tidak. Bahan, pelengkap, dan cara penyajiannya berbeda-beda menurut daerah. Tradisi teh untuk menjamu tamu di Gannan yang terdokumentasi dan hidangan nasi masyarakat diaspora merupakan contoh yang saling berkaitan, bukan satu resep yang sama.[2][6]
Sumber
[1] National Digital Standards Library (Perpustakaan Digital Nasional untuk Standar). 客家菜术语 T/GDMZCX 001-2019 (Terminologi Masakan Hakka, T/GDMZCX 001-2019)
[2] Singapore Chinese Cultural Centre (Pusat Kebudayaan Tionghoa Singapura) / The Nutgraf (media publikasi budaya). Hakka food in Singapore (Masakan Hakka di Singapura)
[3] Hakka Affairs Council (Dewan Urusan Hakka Taiwan). 來吃客家菜來聽客家事 (Mari mencicipi masakan Hakka dan mendengarkan kisahnya)
[4] Guangdong Overseas Chinese Affairs (Kantor Urusan Warga Tionghoa Perantauan Guangdong). 客都寻味 (Menelusuri Cita Rasa Ibu Kota Hakka)
[5] Zijin County Government (Pemerintah Kabupaten Zijin). 紫金客家菜肴 (Hidangan Hakka Zijin)
[6] Quannan County Government (Pemerintah Kabupaten Quannan). 赣南客家擂茶制作技艺 (Teknik Pembuatan Lei Cha Hakka Gannan)
[7] New Taipei Hakka Culture Archive (Arsip Budaya Hakka Kota New Taipei). 客家小炒 (Tumis Hakka)
[8] Yangcheng Evening News (Harian Sore Yangcheng). 客家美食中的客家文化 (Budaya Hakka dalam Kuliner Hakka)
[9] Judy Leung. Salt Baked Chicken (Ayam yang Dimasak dengan Garam Panas)