Jawaban Singkat: Apa Ciri Khas Masakan Henan?
Masakan Yu (豫菜, Yùcài) merujuk pada tradisi kuliner daerah Henan. Makanan berbahan gandum dan kuah gurih menjadi titik awal yang baik untuk mengenal masakan ini, di samping hidangan ikan, unggas, sayuran, serta sajian jamuan yang telah lama menjadi bagian dari tradisi.[1][2][7]
- Makanan pokok: Mi tarik, olahan berbahan gandum dengan isian, dan roti hadir dalam berbagai jenis sajian.
- Cita rasa: Lada, kaldu beraroma, saus asam-manis, dan bumbu lainnya menghadirkan cita rasa yang beragam, tanpa menetapkan satu tingkat kepedasan tertentu.
- Waktu dan format makan: Semangkuk sup untuk sarapan, seporsi mi untuk satu orang, dan rangkaian hidangan bersama dalam jamuan resmi merupakan pengalaman yang berbeda.
Henan tidak termasuk dalam daftar konvensional Delapan Masakan Besar Tiongkok. Arti penting kuliner daerah ini tidak bergantung pada penetapan satu tanggal penciptaan yang tidak dapat diverifikasi atau klaim bahwa Henan merupakan asal seluruh masakan Tiongkok.
Menu Henan memadukan mi lebar, sup lada untuk sarapan, bakpao kukus, dan beragam hidangan istimewa untuk disantap bersama. Istilah bahasa Inggris tentang cara memasak terkadang menyamarkan metode yang berbeda: ayam yang diterjemahkan sebagai “panggang” mungkin sebenarnya dimasak perlahan dengan bumbu, sedangkan “mi panggang” dalam terjemahan bisa saja sebenarnya digoreng. Membaca nama hidangan dengan cermat memberi gambaran yang lebih jelas daripada sekadar menyebutnya masakan khas utara yang mengenyangkan.
Masakan Yu dan Dataran Tengah
Nama kuliner daerah ini merujuk pada Henan, di wilayah tengah Tiongkok. Jangan menyamakannya dengan nama masakan Kanton, Yue, yang terdengar mirip dalam bahasa Inggris tetapi menggunakan karakter Hanzi dan pelafalan yang berbeda. Romanisasi bahasa Inggris dapat mengaburkan perbedaan yang lebih jelas terlihat pada menu berbahasa Tionghoa.
Kota-kota di Henan memiliki contoh kuliner yang berbeda. Zhengzhou erat dikaitkan dengan sajian mi, Kaifeng dengan bakpao khas dan olahan ikan, sedangkan Luoyang dikenal dengan format jamuannya. Kaitan ini berguna sebagai petunjuk, bukan klaim kepemilikan eksklusif atau gambaran lengkap tentang makanan sehari-hari penduduknya.[1][3][5][6]
Kota-kota bersejarah di provinsi ini memberi latar budaya penting bagi kulinernya, tetapi menu masa kini tidak otomatis merupakan sajian istana dari dinasti terdahulu yang tidak berubah. Metode dan bahan yang terdokumentasi merupakan petunjuk pengenalan yang lebih kuat daripada kisah menarik tentang kaisar atau penemuan yang terjadi secara kebetulan.
Daftar hidangan tradisional daerah yang dipublikasikan mencakup olahan goreng, masakan yang dimasak perlahan dengan bumbu, sup, dan makanan berbahan gandum. Keragaman inilah yang membuat masakan Henan layak diperkenalkan lebih luas daripada hanya melalui semangkuk mi.[7]
Olahan Gandum, Lada, dan Istilah Cara Memasak
Huimian (烩面, huìmiàn) memadukan mi gandum yang ditarik dengan kuah berbumbu. Salah satu olahan Zhengzhou yang terdokumentasi menggunakan daging domba dan kaldu tulang, disertai sayuran serta bahan tambahan lainnya. Mi ini dibentuk dengan menarik sebongkah adonan; namanya bukan sebutan untuk semua mi lebar yang disajikan di berbagai tempat di Tiongkok.[1]
Hulatang (胡辣汤, húlàtāng) memiliki bentuk berbeda: sup kental bercita rasa lada dengan beragam bahan padat. Tradisi Xiaoyao yang terdokumentasi mencakup daging, gluten gandum, mi berbahan pati, dan bahan lain dalam kaldu yang kaya rasa. Lada memberi sensasi pedas khas, sedangkan resep dan campuran bumbunya beragam. Warna cokelat maupun sayuran yang terlihat tidak mengungkap seluruh komposisi kaldunya.[2]
Istilah teknik memasak juga perlu diterjemahkan dengan cermat. Ikan mas Sungai Kuning dengan mi goreng (鲤鱼焙面, lǐyú bèimiàn) memadukan ikan bercita rasa asam-manis dengan mi yang sangat tipis dan digoreng hingga renyah. Mi tersebut kemudian menyerap saus; istilah yang terkadang diterjemahkan sebagai “dipanggang” tidak berarti bahwa mi pelengkap yang sudah jadi harus dipanggang dalam oven.[3]
Ayam Daokou (道口烧鸡, Dàokǒu shāojī) menghadirkan persoalan penamaan yang serupa. Catatan dari produsennya menjelaskan bahwa menggoreng dan memasak perlahan dengan bumbu merupakan bagian dari teknik tradisional. Karena itu, terjemahan bahasa Inggris yang umum, “roast chicken”, tidak boleh membuat pengunjung mengira kulitnya kering dan renyah seperti ayam panggang oven jenis lain.[4]
Panduan Teknik Memasak Tiongkok membantu membedakan metode memasak yang sebenarnya dari nama hidangan dalam terjemahan.
Hidangan Henan yang Perlu Dikenali
Contoh berikut mencakup beragam tekstur dan fungsi hidangan di meja makan. Namanya tidak menetapkan ukuran porsi atau campuran bahan yang pasti di setiap restoran.
| Hidangan | Ciri pengenal | Hal yang perlu dipastikan |
|---|---|---|
| Huimian | Mi gandum yang ditarik dan disajikan dalam kuah gurih, umumnya dikaitkan dengan olahan daging domba | Kaldu, jenis daging, sayuran, dan pelengkap tambahan |
| Hulatang | Sup kental bercita rasa lada dengan daging, gluten, atau bahan tambahan lain sesuai variannya | Kaldu daging, gluten gandum, campuran rempah, dan pelengkap |
| Ikan mas dengan mi goreng | Ikan bercita rasa asam-manis yang disajikan dengan taburan mi tipis dan renyah | Duri ikan, bahan saus, dan ukuran porsi |
| Ayam Daokou | Olahan ayam berbumbu yang secara tradisional dibuat dengan cara digoreng lalu dimasak perlahan bersama bumbu | Tulang, ukuran porsi, dan bahan bumbu |
| Bakpao berkuah Kaifeng (开封灌汤包, Kāifēng guàntāngbāo) | Lembaran tipis adonan gandum yang membungkus daging dan kuah panas, lalu dikukus | Daging babi atau isian lain, ukuran kukusan, dan cairan panas di dalamnya |
| Hidangan Sayuran «Burung Walet Peoni» (牡丹燕菜, mǔdān yàncài) | Hidangan sayuran yang diolah dengan cermat dan menjadi bagian dari sajian jamuan khas Luoyang | Lobak, kaldu, serta tambahan daging atau hidangan laut jika ada |
Hidangan vegetarian yang meniru olahan daging tetap dapat menggunakan kaldu daging atau taburan berbahan hewani. Karena itu, bahan utamanya yang berasal dari sayuran saja tidak membuktikan bahwa hidangan tersebut cocok untuk vegetarian. Demikian pula, kuah di dalam bakpao berbeda dari mi yang disajikan dalam semangkuk kuah.[5][6]
Sarapan dan Jamuan Air Luoyang
Sarapan dapat berupa sup yang disajikan dengan makanan berbahan gandum sebagai pendamping terpisah. Dalam tradisi sup lada yang tercatat, bakpao yang digoreng di wajan atau roti goreng disajikan sebagai pendamping. Pasangan ini merupakan salah satu kebiasaan yang dikenal, bukan keharusan bagi semua orang di Henan untuk menyantap sarapan yang sama.[2]
Semangkuk mi merupakan pilihan hidangan tersendiri untuk satu orang. Kuah, mi, dan pelengkap utama disajikan bersama, sedangkan hidangan pendamping kecil dapat disajikan terpisah. Pastikan apa saja yang termasuk dalam pesanan; jangan berasumsi bahwa semua piring kecil yang terlihat dalam foto otomatis disertakan.[1]
Jamuan air (水席, shuǐxí) adalah tradisi makan di Luoyang yang dikaitkan dengan hidangan berkuah dan penyajian secara bertahap. Versi tradisional lengkap digambarkan terdiri atas 24 hidangan, termasuk sajian dingin dan beberapa rangkaian hidangan panas yang disajikan berturut-turut. Ini merupakan format jamuan yang terstruktur, bukan semangkuk air saja atau satu jenis sup tertentu.[6]
Format lengkap tersebut berbeda dari memesan satu hidangan tersendiri yang terkait dengan tradisi itu. Tanyakan apakah menu menawarkan jamuan lengkap, pilihan yang lebih sedikit, atau hidangan satuan. Uraian historis tentang jamuan lengkap tidak menentukan cara setiap restoran modern menyajikannya.
Cara Memesan dan Memeriksa Bahan
Pilih format sajian terlebih dahulu. Semangkuk mi, sekeranjang bakpao, hidangan ikan utuh, dan paket jamuan memiliki cara penyajian serta porsi untuk disantap bersama yang berbeda. Pastikan ukuran porsi dan apakah hidangan pendamping sudah termasuk; tidak ada aturan provinsi yang menetapkan jumlah orang untuk setiap pesanan.
Selanjutnya, periksa bahan yang mungkin tidak tercantum dalam nama terjemahan: daging babi, sapi, domba, ikan, kaldu, gluten gandum, telur, lemak untuk memasak, dan saus. Makanan berbahan tepung dapat mengandung kaldu hewani, sedangkan hidangan yang bahan utamanya sayuran mungkin tetap menggunakan kuah daging. Penyebutan daging sapi atau domba pada nama hidangan saja tidak menjamin bahwa hidangan tersebut disiapkan secara halal.
Untuk kebutuhan vegan atau bebas gluten, tanyakan seluruh proses penyiapan dan penggunaan peralatan bersama. Mengangkat potongan daging tidak menghilangkan kaldu yang digunakan untuk memasaknya, dan sup tanpa mi gandum yang terlihat pun dapat mengandung gluten gandum.
Untuk bakpao berisi kuah panas, letakkan bakpao di atas sendok dan biarkan isiannya agak dingin sebelum menggigitnya sedikit demi sedikit. Saat menyantap ikan atau unggas yang dipotong-potong, perhatikan kemungkinan adanya duri atau tulang, kecuali restoran memastikan sebaliknya. Nama Hidangan Tiongkok dan Kuliner Vegetarian Tiongkok memberikan panduan untuk memeriksa menu.
Pertanyaan Umum tentang Masakan Henan
Apakah masakan Yu sama dengan masakan Yue Kanton?
Tidak. Ejaan bahasa Inggris yang mirip tersebut merujuk pada nama Tionghoa dan tradisi daerah yang berbeda. Dalam konteks ini, Yu merujuk pada Henan, sedangkan masakan Kanton berasal dari kawasan lain.
Apakah hulatang sama dengan sup asam pedas?
Tidak. Sup lada khas Henan memiliki bahan dan tradisi setempat sendiri. Rasa pedas saja tidak membuat dua sup menjadi sama; periksa kaldu, bahan padat, dan bumbunya.[2]
Apakah ayam Daokou dipanggang dalam oven?
Proses tradisional yang terdokumentasi mencakup menggoreng lalu memasak ayam perlahan bersama bumbu. Terjemahan bahasa Inggris yang umum tidak membuktikan bahwa ayam tersebut dipanggang dalam oven atau memiliki tekstur renyah seperti ayam panggang oven.[4]
Apakah perlu memesan satu paket lengkap jamuan air?
Periksa menunya. Rangkaian jamuan tradisional yang lengkap dan hidangan satuan yang terkait dengannya merupakan pesanan yang berbeda. Deskripsi terkenal tentang 24 hidangan tidak berarti setiap pengunjung harus memesan format tersebut.[6]
Sumber
[1] Zhengzhou Culture and Tourism Bureau (Biro Kebudayaan dan Pariwisata Zhengzhou). 烩面 (Huimian: mi gandum yang ditarik dan disajikan dalam kuah)
[2] China Intangible Cultural Heritage Network (Jaringan Warisan Budaya Takbenda Tiongkok). 小吃制作技艺：逍遥胡辣汤制作技艺 (Teknik Pembuatan Kudapan: Hulatang Xiaoyao)
[3] Zhengzhou Culture and Tourism Bureau (Biro Kebudayaan dan Pariwisata Zhengzhou). 黄河鲤鱼焙面 (Ikan Mas Sungai Kuning dengan Mi Goreng Renyah)
[4] Dahe Daily / Dahe Finance (Harian Dahe / media keuangan Dahe). 道口烧鸡求叫座，老字号传承人对直播电商憧憬且忐忑 (Ayam Daokou Mencari Sambutan: Pewaris Merek Lama Menaruh Harapan sekaligus Kekhawatiran pada Perdagangan Siaran Langsung)
[5] CRI Henan (layanan China Radio International untuk Henan). 寻味开封非遗美食灌汤包 (Menelusuri Bakpao Berkuah Kaifeng, Kuliner Warisan Budaya Takbenda)
[6] Ministry of Culture (Kementerian Kebudayaan). 洛阳水席 (Jamuan Air Luoyang)
[7] China National Radio (Radio Nasional Tiongkok). 首批豫菜传统菜点出炉 (Daftar Pertama Hidangan Tradisional Masakan Yu Diterbitkan)