Jawaban Singkat: Apa yang Menjadi Ciri Masakan Shanxi?
Masakan Jin (晋菜, Jìncài) merujuk pada tradisi kuliner daerah di Provinsi Shanxi. Makanan pokok berbahan biji-bijian, beragam teknik pembuatan mi, dan cuka tua (老陈醋, lǎo chéncù) merupakan ciri yang menonjol, bersama daging babi, sapi, hidangan sayuran, dan kudapan setempat.[1][2][3][5]
- Biji-bijian: Gandum memegang peran penting, sementara oat dan biji-bijian lain memperluas ragam hidangan.
- Teknik: Menyerut adonan dengan pisau, menarik adonan, melepaskan potongan kecil adonan, dan mengukus menghasilkan tekstur yang berbeda; semuanya merupakan metode yang berlainan, bukan nama yang dapat saling dipertukarkan untuk satu jenis mi.
- Bumbu: Cuka dapat disajikan sebagai pendamping atau digunakan dalam resep; keberadaan dan jumlahnya bergantung pada hidangan.
Shanxi tidak termasuk dalam daftar konvensional Delapan Masakan Besar Tiongkok. Klasifikasi tersebut tidak membatasi keragaman kuliner provinsi ini maupun pentingnya tradisi makanan sehari-harinya.
Semangkuk mi yang diserut dengan pisau dan sekeranjang gulungan oat yang berdiri tegak (莜面栲栳栳, yóumiàn kǎolǎolǎo) menunjukkan dua sisi berbeda dari masakan Shanxi. Keduanya sama-sama berbahan biji-bijian, tetapi bahan, bentuk, dan cara penyajiannya berbeda. Memahami perbedaan ini membuat menu lebih mudah dipahami daripada sekadar deskripsi umum “mi dengan cuka”.
Shanxi, Shaanxi, dan Makna Masakan Jin
Shanxi dan Shaanxi adalah provinsi bertetangga dengan ejaan bahasa Inggris yang mirip. Artikel ini membahas Shanxi, yang berada di sebelah timur Sungai Kuning, bukan provinsi yang identik dengan Xi’an. Tradisi kuliner keduanya dapat saling beririsan tanpa menjadi masakan yang sama.
Nama provinsi ini juga mencakup lebih dari sekadar menu satu kota. Taiyuan, Datong, wilayah Shanxi tengah, dan komunitas pegunungan memberikan contoh yang berbeda. Sebuah catatan warisan setempat mengaitkan olahan oat tertentu dengan wilayah utara dan pegunungan, serta mencatat teknik mi yang berbeda di Taiyuan dan Jinzhong.[2]
Daftar promosi kuliner tingkat provinsi yang telah diterbitkan mencakup hidangan daging, olahan sayuran, sup, dan banyak bentuk mi. Daftar ini menunjukkan luasnya ragam masakan, bukan berarti setiap rumah tangga menyantap pilihan yang sama. Karena itu, kedai yang khusus menjual mi dan restoran yang menyajikan hidangan untuk disantap bersama dapat memberikan gambaran yang sangat berbeda.[5]
Untuk roti dan mi dari provinsi tetangga, lihat Masakan Shaanxi.
Cara Membentuk Adonan dari Biji-bijian dan Membuat Cuka Tua
Mulailah dengan mengenali jenis biji-bijian, lalu cara pembentukan mi. Mi yang diserut dengan pisau (刀削面, dāoxiāomiàn) dibuat dengan menyerut potongan langsung dari sebongkah adonan. Mi ini berbeda dari pita mi yang dipotong dari lembaran adonan maupun untaian mi yang ditarik dengan tangan. Bagian tengah yang lebih tebal dan tepinya yang lebih tipis menghasilkan tekstur saat dikunyah yang berbeda dari mi dengan ketebalan seragam.[1]
Mi tijian (剔尖, tījiān) dibuat dengan teknik lain: sedikit demi sedikit, adonan yang lebih lunak disentil dari permukaan tempat adonan ditaruh, langsung ke air rebusan. Namanya mengacu pada cara pembentukan dan ujung mi yang meruncing. Tidak ada satu pelengkap yang wajib, dan catatan warisan setempat menyebut beberapa jenis biji-bijian yang bisa dipakai.[2]
Gulungan oat (莜面栲栳栳, yóumiàn kǎolǎolǎo) memiliki struktur yang sama sekali berbeda. Potongan tipis dibentuk menjadi tabung tegak, disusun bersama, lalu dikukus. Bentuknya yang menyerupai kumpulan sarang lebah dapat menjadi petunjuk visual, tetapi makanan ini bukan pasta berongga yang diekstrusi dari adonan gandum. Pendampingnya dapat berupa saus daging dan jamur atau bumbu sederhana dari bawang, minyak, dan cuka.[4]
Cuka tua (老陈醋, lǎo chéncù) digunakan sebagai bumbu. Dalam tradisi Meiheju yang terdokumentasi, campuran biji-bijian difermentasi, diolah lebih lanjut, lalu diperam. Rangkaian proses inilah yang mencirikan cuka tersebut, bukan sekadar warnanya yang gelap. Catatan ini membahas satu tradisi pembuatan dan tidak berlaku untuk semua produk berlabel cuka hitam.[3]
Bumbu berwarna gelap tidak dapat menunjukkan jenis biji-bijian atau teknik pembentukan mi, dan keberadaannya bukan bukti keaslian daerah. Demikian pula, hidangan berbahan biji-bijian tidak menjadi resep baku hanya karena cuka disajikan di sampingnya. Panduan Mi Tiongkok memberikan kerangka yang lebih luas mengenai bahan dan teknik.
Hidangan Shanxi yang Perlu Dikenali
Contoh-contoh berikut mencakup makanan pokok dan hidangan pendamping. Nama terjemahan dapat menunjukkan teknik, tempat, atau olahan lokal yang dikenal.
| Hidangan | Ciri untuk mengenali | Pertanyaan saat memesan |
|---|---|---|
| Mi yang diserut dengan pisau | Potongan mi berbentuk pita yang tidak beraturan, diserut langsung dari adonan dan biasanya disajikan dengan kuah atau saus | Pelengkap dan kaldu apa yang menyertainya? |
| Mi tijian | Potongan pendek meruncing yang dibentuk dengan melepaskan adonan yang lebih lembut | Tepung atau campuran biji-bijian apa yang digunakan? |
| Gulungan oat | Tabung tipis yang berdiri tegak dan disusun berkelompok dalam kukusan | Apa saja yang terdapat dalam saus pendamping? |
| Guoyourou (过油肉, guòyóuròu) | Irisan daging babi berlapis tipis yang dimasak dalam minyak, lalu dicampur dengan sayuran. | Apakah lapisannya mengandung telur, dan sayuran serta saus apa saja yang digunakan? |
| Daging sapi Pingyao (平遥牛肉, Píngyáo niúròu) | Daging sapi matang berbumbu yang disajikan dalam irisan | Apakah disajikan sebagai hidangan dingin terpisah atau menjadi bagian dari hidangan lain? |
| Tounao (头脑, tóunǎo) | Sajian kental khas Taiyuan dengan daging domba, ubi yam, akar teratai, dan kuah berbahan dasar tepung. | Apakah versi ini mengandung anggur atau bahan lain yang Anda hindari? |
Hidangan daging dan sajian sarapan yang kental ini menunjukkan bahwa masakan Shanxi tidak hanya berkisar pada mi. Deskripsi setempat mencatat bahan-bahannya, sedangkan resep dan ukuran porsi tetap bergantung pada dapur yang menyajikannya.[6][7][8]
Hidangan Mi, Sajian Bersama, dan Sarapan Setempat
Semangkuk mi dapat menjadi porsi makan perorangan. Karakternya berasal dari perpaduan mi, kuah atau saus kental, dan pelengkap. Memilih bentuk mi hanya menjawab satu bagian dari pesanan; bentuk yang sama secara umum dapat disajikan dengan saus atau komponen daging yang berbeda.
Makanan berbahan biji-bijian yang dikukus menawarkan format lain. Pendamping terpisah dapat disiramkan di atas makanan atau digunakan sebagai saus cocol, sehingga mengubah keseimbangan tekstur dan bumbu. Gulungan yang tampak tanpa daging tidak menunjukkan isi saus yang disajikan di sampingnya.[4]
Hidangan untuk disantap bersama dapat memadukan satu hidangan daging, sayuran, dan makanan pokok, bukan disajikan sebagai rangkaian beberapa hidangan mi. Ragam hidangan yang dipublikasikan mencakup tumis daging babi, semur campuran, dan sajian lain yang cocok untuk dinikmati bersama. Ragam ini tidak boleh disederhanakan menjadi satu urutan penyajian yang wajib.[5]
Makanan sarapan setempat memberikan pintu masuk lain untuk mengenal masakan ini. Tounao adalah olahan kental yang dikaitkan dengan Taiyuan, bukan istilah umum untuk semua sup sarapan di wilayah utara. Nama terjemahannya yang tidak biasa memberi informasi lebih sedikit dibandingkan bahan sebenarnya.[8]
Cara Memesan dan Memeriksa Bahan
Ajukan tiga pertanyaan terpisah: biji-bijian apa yang digunakan, bagaimana bahan itu dibentuk atau dimasak, dan apa yang menyertainya? Nama mi dapat menjelaskan metodenya, tetapi belum tentu menjelaskan kaldu, lemak, atau pelengkapnya.
Untuk pantangan daging, periksa daging babi, sapi, domba, jeroan, serta kaldu atau saus apa pun. Untuk kebutuhan vegan, tanyakan juga tentang telur dan lemak untuk memasak. Pelengkap sayuran tidak menjelaskan isi saus kental, dan makanan pokok kukus yang terlihat sederhana dapat disajikan bersama daging.
Untuk kebutuhan bebas gluten, tanyakan campuran tepung yang sebenarnya dan lingkungan penyiapannya. Nama hidangan yang menyebut oat tidak menjamin bahwa oat yang digunakan bersertifikat bebas gluten, bahwa hidangan bebas gandum, atau bahwa tidak terjadi kontak silang. Periksa juga saus dan kondisi penyiapannya.
Pastikan apakah cuka dan cabai disajikan terpisah, apa saja yang termasuk dalam porsi, serta apakah nasi, roti, atau mi perlu dipesan terpisah. Tidak ada label daerah yang menetapkan ukuran mangkuk secara universal. Panduan Nama Hidangan Tiongkok dan Makanan Vegetarian Tiongkok menjelaskan perbedaan menu yang relevan.
Pertanyaan Umum tentang Masakan Shanxi
Apakah masakan Shanxi sama dengan masakan Shaanxi?
Tidak. Keduanya adalah provinsi yang berbeda. Kesamaan beberapa bahan pokok dan teknik memasak tidak berarti tradisi kuliner di kedua provinsi itu sama. Periksa ejaan nama provinsi dan nama hidangannya.
Apakah setiap hidangan Shanxi mengandung cuka?
Tidak. Cuka merupakan bumbu daerah yang penting, tetapi resep dan cara penyajian menentukan perannya. Cuka dapat dicampurkan, disajikan terpisah, atau tidak digunakan. Cicipi dan tanyakan, jangan menganggap rasa asam sebagai keharusan.
Apakah gulungan oat bebas gluten?
Nama hidangan saja tidak cukup. Tanyakan campuran tepungnya, apakah oat yang dipakai bersertifikat bebas gluten, bahan sausnya, dan kemungkinan kontak silang. Tidak adanya terigu pada satu bahan belum menentukan apakah hidangan itu bebas gluten.
Apakah tounao mengandung otak hewan?
Olahan Taiyuan yang tercatat dalam sumber menggunakan daging domba, ubi yam, akar teratai, dan bahan lainnya; nama hidangan ini tidak boleh dianggap sebagai daftar bahan. Tanyakan komposisi versi yang disajikan, termasuk apakah menggunakan minuman anggur beralkohol dan tepung.[8]
Sumber
[1] ChinaCulture.org. Wheaten food of Shanxi (Makanan Berbahan Gandum dari Shanxi)
[2] Taiyuan Broadcasting / local heritage office (Radio Taiyuan / kantor warisan budaya setempat). 锦绣太原 云上非遗：剔尖面和莜面栲栳栳制作技艺 (Taiyuan yang Indah, Warisan di Awan: Teknik Membuat Mi Tijian dan Gulungan Oat Yóumiàn Kǎolǎolǎo)
[3] Ministry of Culture (Kementerian Kebudayaan). 山西老陈醋集团有限公司 (Shanxi Aged Vinegar Group Co., Ltd.)
[4] Lüliang Municipal Government (Pemerintah Kota Lüliang). 交城莜面栲栳栳 (Gulungan Oat Yóumiàn Kǎolǎolǎo Jiaocheng)
[5] Jincheng Municipal Government / Shanxi Evening News (Pemerintah Kota Jincheng / Shanxi Evening News). 十大晋菜名单公示 (Pengumuman Daftar Sepuluh Hidangan Utama Masakan Jin)
[6] Shanxi Culture and Tourism portal (portal Kebudayaan dan Pariwisata Shanxi). 太原过油肉 (Guoyourou Taiyuan)
[7] Shanxi Culture and Tourism portal (portal Kebudayaan dan Pariwisata Shanxi). 晋中平遥牛肉 (Daging Sapi Pingyao, Jinzhong)
[8] Shanxi Culture and Tourism portal (portal Kebudayaan dan Pariwisata Shanxi). 美食特产：太原头脑 (Kuliner Khas: Tounao Taiyuan)