重點速覽：山西菜有甚麼特色？
晉菜（晋菜，Jìncài）是指山西省的地方烹調傳統。以穀物為主的主食、多樣的麵食製作方法及老陳醋（老陈醋，lǎo chéncù）是常見特色，亦包括豬肉、牛肉、蔬菜菜式及地方小食。[1][2][3][5]
- 穀物：小麥十分重要，莜麥及其他穀物則進一步豐富菜式種類。
- 技法：刀削、手拉、剔尖及蒸製等方法會帶來不同口感，並非同一種麵食的不同叫法。
- 調味：醋可以隨餐奉上，也可以直接用於菜式；是否使用及用量會因菜式而異。
山西菜不屬於一般所說的中國八大菜系。這套分類並不限制山西菜的多樣性，也不代表當地日常飲食傳統不重要。
一碗刀削麵和一籠直立排列的莜麵栲栳栳（莜面栲栳栳，yóumiàn kǎolǎolǎo），展示山西烹調的兩種不同面貌。兩者都是穀物食品，但所用材料、成形方式和上菜方法各有不同。了解這些差異，比起只用「加醋的麵」來概括，更有助閱讀餐牌。
山西、陝西與晉菜的意思
山西和陝西是相鄰省份，英文拼寫亦相近。本文介紹的是黃河以東的山西，而不是西安所在的陝西。兩地飲食傳統雖有交集，但並不是同一菜系。
山西這個省名所涵蓋的飲食，不只是一個城市的餐牌。太原、大同、山西中部及山區社群各有不同例子。地方非物質文化遺產資料把部分莜麥食品與北部及山區聯繫起來，亦記錄了另一種與太原和晉中相關的麵食技法。[2]
已公開的省級美食推廣名單包括肉類菜式、蔬菜菜式、湯品及多種麵食，反映當地菜式種類廣泛，並不代表每個家庭都吃同一組菜式。因此，專門吃麵的店與提供多人分享菜式的餐廳，可能會呈現很不一樣的山西飲食面貌。[5]
如想了解鄰省的麵餅與麵食，可參閱陝西菜。
穀物麵食如何成形，老陳醋如何製成
先確認使用哪種穀物，再看成形方法。刀削麵（刀削面，dāoxiāomiàn）是直接從麵糰塊削出麵片。它與把擀平麵皮切成條狀，或用手拉成麵條的做法不同。中間較厚、邊緣較薄，會帶來與均勻幼麵條不同的咬感。[1]
剔尖（剔尖，tījiān）採用另一種技法：把較軟的麵糰分成小份，再從承托面上逐份剔入沸水煮熟。名稱反映成形方法和尖細外形，並不代表必須配某一種配料；地方非物質文化遺產資料亦記錄了數種可能使用的穀物材料。[2]
莜麵栲栳栳（莜面栲栳栳，yóumiàn kǎolǎolǎo）在結構上與其他麵食不同。薄麵片會捲成直立小筒，排列在一起蒸熟。外觀看起來像一簇蜂巢，是辨認菜式的有用線索，但它並不是以小麥麵糰擠壓製成的中空意粉。配搭可以包括肉類和菌菇醬汁，亦可以是較簡單的蔥、油和醋調味。[4]
老陳醋（老陈醋，lǎo chéncù）是一種調味料。資料記載的美和居傳統包括發酵、處理發酵後的穀物混合物，以及熟成等步驟。它是經過完整工藝製成的調味品，不只是深色液體。這份資料描述的是一項特定製作傳統，並非市面所有以一般「黑醋」名稱出售的產品。[3]
單憑深色調味品，不能判斷麵食使用哪種穀物或採用哪種成形方法；醋的存在亦不能證明菜式是否承襲當地傳統。同樣，穀物菜式旁邊配有醋，也不代表它只有一種固定食譜。中國麵食指南提供更全面的食材和技法背景。
值得認識的山西菜式
以下例子涵蓋主食及配菜。翻譯後的名稱可能反映製作技法、地方名稱，或常見的地方菜式。
| 菜式 | 辨認特點 | 餐牌上要查問甚麼 |
|---|---|---|
| 刀削麵 | 從麵糰削出的不規則帶狀麵片，通常配湯或醬汁 | 配甚麼配料和湯底？ |
| 剔尖 | 把較軟的麵糰逐小份剔入沸水煮成的短小尖細麵條 | 使用哪種麵粉或穀物配方？ |
| 莜麵栲栳栳 | 薄麵片捲成筒狀後，在蒸籠內直立成簇蒸熟 | 配搭的醬汁含有甚麼？ |
| 過油肉（过油肉，guòyóuròu） | 豬肉片裹上薄漿後先以油烹熟，再與蔬菜一同炒製 | 裹料是否含蛋？另用了哪些蔬菜和醬汁？ |
| 平遙牛肉（平遥牛肉，Píngyáo niúròu） | 經調味及煮熟後切片上桌的牛肉 | 是獨立冷盤，還是另一道菜的一部分？ |
| 頭腦（头脑，tóunǎo） | 太原一款濃稠的傳統菜式，以羊肉、淮山、蓮藕及麵粉調製的湯汁製成 | 這個版本是否含酒類或其他你需要避免的食材？ |
肉類菜式和濃稠的早餐菜式顯示，山西菜並不只有麵食。地方資料記錄了相關食材，但實際食譜和份量仍由餐廳決定。[6][7][8]
麵食、分享菜式與地方早餐
一碗麵可以是一人份餐點。菜式特色來自麵條、湯底或芡汁，以及配料的組合。選擇麵條形狀只是點餐時要決定的一部分；外形相近的麵條也可能配上不同醬汁或肉類。
蒸製的穀物主食有另一種食用方式。另配的醬汁可以淋在食品上，也可以用來蘸食，從而改變口感和調味平衡。即使莜麵栲栳栳本身看似不含肉，也不能單憑外觀判斷旁邊醬汁的實際成分。[4]
多人用餐時，可以把肉類菜式、蔬菜和主食一同分享，而不一定依次享用多道麵食。已公開的菜式名單包括炒豬肉、多種食材燉煮的菜式，以及其他適合多人分享的菜式。這些菜式不應被簡化成一套必須遵守的固定上菜次序。[5]
地方早餐亦提供另一個認識山西菜的角度。頭腦是太原一款濃稠的傳統早餐菜式，並不是北方所有早餐湯的通稱。比起它不尋常的翻譯名稱，了解實際食材更有用。[8]
點餐前確認食材
分別查問三件事：使用哪種穀物、如何成形或烹調，以及配甚麼一起吃。麵食名稱可能說明製作方法，但未必交代湯底、油脂和配料。
如需避免肉類，應查核豬肉、牛肉、羊肉、內臟，以及任何湯底或醬汁。純素飲食還要另外查問蛋類和烹調油脂。蔬菜配料不能代表芡汁的成分；外觀清淡的蒸製主食，也可能另配肉類。
如有無麩質飲食要求，應查問實際使用的粉類配方及製作環境。名稱中提到莜麥，並不能證明所用莜麥已獲無麩質認證、完全不含小麥，或製作過程沒有交叉污染。醋和調味料亦應查看標示，不能單憑顏色推斷。
確認醋和辣椒是否分開上桌、一份包括甚麼，以及米飯、麵包或麵條是否需要另外加點。菜式的地域名稱並不能反映各店實際提供的份量。中國菜式名稱及中國素食有助了解相關餐牌差異。
山西菜常見問題
山西菜和陝西菜是同一種菜系嗎？
不是。兩者指不同省份。使用相近穀物和部分相同技法，並不代表地方菜系完全一樣；應留意英文拼寫及具體菜式名稱。
每道山西菜都含醋嗎？
不是。醋是山西重要的地方調味料，但實際作用取決於食譜和上菜方式。它可能直接加入菜式、分開奉上，也可能完全不使用。不要把酸味視為必備條件，應實際品嚐並向店方查問。
莜麵栲栳栳是否無麩質？
單憑名稱不能確定。應查核穀物配方、莜麥的種類及處理方式、醬汁成分和交叉污染風險。使用一種不含小麥的材料，只是評估整道菜的一部分。
頭腦是否含有動物腦部？
資料記載的太原頭腦使用羊肉、淮山、蓮藕及其他食材；不能把菜名當作食材清單。應查問實際版本，包括是否使用酒類和麵粉。[8]
資料來源
[1] ChinaCulture.org。Wheaten food of Shanxi（山西的麵食）
[2] Taiyuan Broadcasting / local heritage office（太原廣播／地方非物質文化遺產機構）。锦绣太原 云上非遗：剔尖面和莜面栲栳栳制作技艺（錦繡太原・雲上非遺：剔尖麵和莜麵栲栳栳製作技藝）
[3] Ministry of Culture（文化部）。山西老陈醋集团有限公司（山西老陳醋集團有限公司）
[4] Lüliang Municipal Government（呂梁市人民政府）。交城莜面栲栳栳（交城莜麵栲栳栳）
[5] Jincheng Municipal Government / Shanxi Evening News（晉城市人民政府／山西晚報）。十大晋菜名单公示（十大晉菜名單公示）
[6] Shanxi Culture and Tourism portal（山西文化和旅遊平台）。太原过油肉（太原過油肉）
[7] Shanxi Culture and Tourism portal（山西文化和旅遊平台）。晋中平遥牛肉（晉中平遙牛肉）
[8] Shanxi Culture and Tourism portal（山西文化和旅遊平台）。美食特产：太原头脑（美食特產：太原頭腦）