重點速覽：河南菜有甚麼特色？
豫菜（Yùcài）是河南的地方飲食傳統。麵食和滋味濃郁的湯底是認識豫菜的重要切入點，此外亦包括魚、家禽、蔬菜及具傳統特色的宴席菜式。[1][2][7]
- 主食：手拉麵、以小麥麵糰製成的包餡食品和麵包，會在不同用餐場合出現。
- 風味：胡椒、香氣濃郁的湯底、酸甜醬汁及其他調味料，帶來多樣風味，並非每道菜都有固定辣度。
- 用餐形式：早餐湯品、個人麵食，以及按次序上菜、供多人分享的正式宴席，是不同的用餐體驗。
河南菜不屬於一般所說的中國八大菜系。河南地方飲食的重要性，並不需要靠一個未經證實的單一起源年份，或宣稱中國所有烹調技法都源自河南來證明。
河南餐牌上既有寬麵、帶胡椒香氣的早餐湯、蒸包，也有精心製作、供多人分享的菜式。英文中看似相近的烹調用語，實際可能指不同做法：譯作「烤」的雞肉可能是先炸後燜，而稱為「焗麵」的菜式也可能是油炸。仔細理解菜名，比單以北方菜式豐盛飽足來概括更有幫助。
豫菜與中原
這個地方名稱指的是位於中國中部的河南。豫菜不能與讀音相近的粵菜混淆，兩者使用不同的中文字，讀音亦不同。英文羅馬字拼法有時會掩蓋中文餐牌上清楚可見的差異。
河南不同城市各有具代表性的飲食例子。鄭州常與麵食聯繫，開封以特色包子和魚菜式見稱，洛陽則以具代表性的宴席形式聞名。這些地方聯繫有助認識菜式，但不代表某道菜只屬於某個城市，也不能概括當地居民的全部飲食習慣。[1][3][5][6]
河南的歷史名城為地方飲食提供了重要的文化背景，但今日的餐牌並不一定原封不動地保留某個朝代的宮廷菜式。與其依賴帝王傳說或偶然發明的故事，不如以有文獻記錄的烹調方法和食材作為辨認菜式的可靠線索。
已公開的傳統地方菜式名單，涵蓋油炸、燜煮、湯菜及小麥麵食等不同做法。菜式如此多元，正是認識河南菜時不應只介紹一碗麵的原因。[7]
麵食、胡椒風味與烹調名稱
燴麵（烩面，huìmiàn）以手拉小麥麵條配上調味湯底。文獻記載的鄭州版本會使用羊肉和骨湯，並加入蔬菜及其他配料。麵條是把一塊麵糰拉伸成形，並不是中國各地所有寬麵的統稱。[1]
胡辣湯（胡辣汤，húlàtāng）是另一種菜式，屬於濃稠、帶胡椒香氣並含有多種固體食材的湯品。文獻記載的逍遙傳統版本，會在熬製的湯底中加入肉類、小麥麵筋、澱粉粉條及其他食材。胡椒帶來鮮明的辛香，但食譜和香料配方各有不同。單憑湯色偏啡或看得見蔬菜，不能判斷湯底的完整成分。[2]
翻譯烹調名稱時亦要小心。鯉魚焙麵（鲤鱼焙面，lǐyú bèimiàn）以酸甜魚菜配上炸至香脆的幼麵條。麵條之後會吸收醬汁；有時譯作「焗」的字眼，並不代表最後的麵條一定要用焗爐製作。[3]
道口燒雞（道口烧鸡，Dàokǒu shāojī）亦有類似的名稱翻譯問題。製造商的資料指出，傳統製作工藝包括油炸和燜煮。因此，常見英文譯名「roast chicken」（烤雞）不應令人以為成品會像焗爐烤雞般，外皮乾身而香脆。[4]
中國烹調方法有助分辨實際烹調動作與翻譯後的菜式名稱。
值得認識的河南菜式
以下例子涵蓋不同口感和餐桌用途。菜名並不代表每間餐廳都會採用完全相同的份量或食材配方。
| 菜式 | 辨認特點 | 應確認事項 |
|---|---|---|
| 燴麵 | 手拉小麥麵條配滋味湯底，常見版本會使用羊肉 | 湯底、肉類、蔬菜及額外配料 |
| 胡辣湯 | 濃稠的胡椒香湯品，按不同版本加入肉類、小麥麵筋或其他配料 | 肉湯底、小麥麵筋、香料配方及配菜 |
| 鯉魚焙麵 | 酸甜魚菜配上幼細酥脆的炸麵 | 魚骨、醬汁成分和份量 |
| 道口燒雞 | 以香料調味的雞肉，傳統製法包括先油炸、再燜煮 | 骨頭、份量和調味材料 |
| 開封灌湯包（Kāifēng guàntāngbāo） | 以薄身小麥麵皮包裹肉餡和熱湯汁，再蒸熟 | 豬肉或其他餡料、蒸籠大小及包內熱湯汁 |
| 牡丹燕菜（mǔdān yàncài） | 與洛陽宴席菜式相關、製作精細的蔬菜菜式 | 蘿蔔、湯底，以及有沒有加入肉類或海鮮 |
以蔬菜仿製肉類的菜式，仍可能使用肉湯底或加入動物性配料，因此不能單憑主要食材判斷是否適合素食者。同樣，包子內的湯汁，與一碗麵條浸在湯底中的形式並不相同。[5][6]
早餐餐桌與洛陽水席
早餐可以湯品為主，另配一款小麥麵食。文獻記載的胡辣湯傳統，會配上煎包或炸麵餅。這是其中一種常見配搭，並不代表河南每個人都必須吃同一款早餐。[2]
一碗麵是另一種個人用餐形式。湯底、麵條和配料會一同上桌，小份配菜則可能另行提供。點餐時應確認套餐包括甚麼，不要假設照片中每碟小菜都已包含在內。[1]
水席（水席，shuǐxí）是洛陽的一種傳統宴席形式，以湯菜和依次上菜為特色。傳統完整版本據稱共有24道菜，包括冷盤，以及分批上桌的多組熱菜。水席是一套有固定結構的宴席，並不是一碗只裝清水或某一款湯的菜式。[6]
完整宴席形式，與單點一道相關菜式，是兩種不同的點餐方式。應先確認餐牌提供的是整套宴席、精簡菜式組合，還是個別菜式。歷史上完整宴席的描述，並不能代表每間現代餐廳的上菜方式。
點餐前確認食材
先選擇用餐形式。一碗麵、一籠包子、一道全魚菜式和一套宴席，適合不同人數的食客。應確認份量及配菜是否包括在內；河南並沒有一條全省通用的規則，規定每道菜供多少人享用。
接著查核翻譯菜名未必會交代的成分，包括豬肉、牛肉、羊肉、魚、湯底、小麥麵筋、雞蛋、烹調油脂和醬汁。以麵粉製成的食品可能使用肉類湯底，而蔬菜菜式亦可能以肉湯烹調。菜名有牛肉或羊肉，並不能單憑此點確認製作過程符合清真要求。
如有純素或無麩質飲食要求，應查問完整製作過程及共用器具。即使把肉塊挑走，肉湯底仍然存在；而沒有明顯小麥麵條的湯品，也可能含有小麥麵筋。
包有熱湯汁的包子應用湯匙托住，待內餡稍為降溫後再小口進食。魚類菜式和斬件禽肉菜式可能仍有骨，除非餐廳確認已去骨。中國菜式名稱及中國素食有助了解點餐時值得查核的事項。
河南菜常見問題
豫菜與粵菜是同一種菜嗎？
不是。兩者的英文拼寫相似，但所指的中文字和地方飲食傳統不同。本文所說的豫菜是河南菜；粵菜則屬於另一個地方飲食體系。
胡辣湯是否等同酸辣湯？
不是。河南胡辣湯有自己的食材和地方傳統。單憑帶辣味，並不能把兩種湯品視為相同；應查核湯底、固體配料和調味料。[2]
道口燒雞是用焗爐烤出來的嗎？
有文獻記錄的傳統製法包括油炸和燜煮。常見英文譯名並不能證明它是用焗爐烤製，也不代表成品會有一般烤雞那種香脆外皮。[4]
是否一定要點整套洛陽水席？
應先查閱餐牌。傳統完整宴席與相關的單點菜式，是兩種不同的點餐方式。著名的24道菜描述，並不代表每位食客都必須點整套宴席。[6]
資料來源
[1] 鄭州市文化廣電和旅遊局。烩面（燴麵）
[2] 中國非物質文化遺產網。小吃制作技艺：逍遥胡辣汤制作技艺（小吃製作技藝：逍遙胡辣湯製作技藝）
[3] 鄭州市文化廣電和旅遊局。黄河鲤鱼焙面（黃河鯉魚焙麵）
[4] 大河報／大河財立方。道口烧鸡求叫座，老字号传承人对直播电商憧憬且忐忑（道口燒雞求叫座，老字號傳承人對直播電商憧憬且忐忑）
[5] 國際在線河南頻道。寻味开封非遗美食灌汤包（尋味開封非遺美食灌湯包）
[6] 文化部。洛阳水席（洛陽水席）
[7] 中國國家廣播電台。首批豫菜传统菜点出炉（首批豫菜傳統菜點出爐）