簡答：廣西菜有甚麼特色？
桂菜（桂菜，Guìcài）是廣西各地飲食傳統的統稱。米製食品相當常見，但廣西菜並不只有米粉，還包括各城市的特色菜、適合多人分享的肉菜，以及不同社群的節慶食品。[1][2][5][6]
- 主食：米粉的形狀、口感和上桌方式各有不同；米粉本身並不等於一整道菜。
- 風味：發酵蔬菜、醃製食材、辣椒和鮮味湯底，會帶來不同層次的味道。
- 飲食場合：個人份米粉、家庭共享菜式和節慶食品，各有不同的食用場合。
廣西菜並不屬於傳統的中國八大菜系。也不應把「廣西菜」這個地域名稱理解成所有地方和社群共用的一套食譜。
廣西的米粉看起來可能相似，但湯底、配料和酸味食材各有不同。認識廣西飲食，不應只從米粉入手，還可以了解使用醃製檸檬的檸檬鴨（柠檬鸭，níngméng yā）、芋頭扣肉，以及色彩繽紛的節慶糯米飯。這些菜式展現廣西飲食的多個面向，並非只有一種酸辣口味。
城市、社群與多元飲食面貌
桂林、柳州和南寧各有具代表性的米粉傳統。城市名稱有助辨認菜式來源，但差異不只在地區：米粉、湯底、調味和配料都要一併理解。以某個城市命名的米粉，不一定會與另一城市的招牌做法相同。[1][2][3]
廣西亦有壯族、漢族、瑤族、侗族及其他社群的飲食傳統。與某個有記錄的社群或節慶相關的食物，只是廣西多元飲食文化中的一個例子，並非該族群每個人都必然採用的餐單。沿海、城市和內陸地區的食材及用餐情境亦各有不同。
因此，介紹廣西飲食可以從兩個方向切入：各城市的日常食物，以及與家庭或節慶聚餐相關的菜式。認識一碗著名米粉是很好的起點，但不足以呈現廣西飲食的全貌。例如表格中的豬肉芋頭菜式，無論結構還是上桌場合，都與一碗方便快捷的米粉不同。[6]
米粉、酸筍與調味
應把米粉本身與加入米粉的配料分開理解。這裡介紹的米粉以米為原料，但不同加工方法會製成鮮米粉、乾米粉及不同形狀。加入調味湯汁、醃製蔬菜和熟食配料後，才成為不同菜式。中國麵食一文會進一步介紹不同麵食原料和種類。
桂林米粉（桂林米粉，Guìlín mǐfěn）常配以調味滷汁和預先製作的配料。國家級非物質文化遺產資料介紹了把瀝乾的米粉與肉類及調味料拌合的做法；地方報道亦記錄了湯粉形式。因此，並非每一款桂林米粉都必須配有大量湯水。[1][7]
螺螄粉（螺蛳粉，luósīfěn）是柳州的米粉菜式，名稱與以螺螄熬製的湯底有關。酸筍（酸笋，suānsǔn）則是另一種發酵食材，帶來獨特香氣和酸味。有記錄的湯底亦可能使用豬骨，所以即使看不到明顯肉塊，也不能因此認定整碗粉是素食。[2]
老友粉（老友粉，lǎoyǒu fěn）是與南寧相關的米粉菜式，常用扁身米粉，配搭酸筍、發酵黑豆、蒜頭和辣椒。這種調味組合令它有別於一般米粉湯，但並不代表每間食店的味道比例或肉類份量都完全相同。[3]
酸味、辣椒的辣度和鮮味是不同的味覺元素。食店或許可以減少最後加入的調味料，但未必能移除已經煮進湯底或調味基底的食材。
值得認識的廣西菜式
以下例子展示不同的菜式結構。不要只憑外觀判斷食材，應確認實際供應的版本。
| 菜式 | 辨認特點 | 應查問的事項 |
|---|---|---|
| 桂林米粉 | 米粉配調味滷汁和熟食配料；有瀝乾拌汁和湯粉兩種形式。 | 使用甚麼肉類、湯底和配料？ |
| 螺螄粉 | 米粉配以螺螄熬製的湯底及酸筍調味。 | 湯底有沒有加入豬肉？配料包括甚麼？ |
| 老友粉 | 南寧米粉，常配酸筍、豆類、蒜頭和辣椒。 | 使用哪種形狀的米粉、甚麼肉類和湯底？ |
| 檸檬鴨（柠檬鸭，níngméng yā） | 以醃製檸檬和其他香料調味的鴨肉菜式。 | 應確認有否骨頭、醃製調味料、料酒及辣度。 |
| 荔浦芋扣肉（荔浦芋扣肉，Lìpǔ yù kòuròu） | 芋頭和五花腩肉交替排放，一同蒸熟後倒扣上碟。 | 應確認豬肉、腐乳調味料及份量。 |
| 五色糯米飯（五色糯米饭，wǔsè nuòmǐ fàn） | 以傳統植物染料染成多種顏色的熟糯米飯。 | 應查問染色材料、其他配料，以及是單獨供應還是配搭其他食物。 |
有記錄的檸檬鴨做法會使用醃製檸檬，風味有別於在煮熟禽肉上淋新鮮檸檬汁。芋頭扣肉亦是把蔬菜類食材與肉類結合的菜式，並非單獨的素食芋頭菜。[4][6]
日常米粉與節慶糯米飯
米粉店會供應個人份餐點，包括早餐和其他方便快捷的餐食。每碗的份量、配料和小菜都視乎店舖而定。地方報道指出，單是桂林已有多種米粉類別，因此無論城市名稱還是「米粉」一詞，都不能代表一份固定餐單。[7]
把多道菜餚放在桌上共享，也是安排一餐的方式之一。肉類和蔬菜類菜式可配飯及其他菜餚，供一家人同桌享用。毋須一次過點齊所有著名地方菜式，也不應把小食清單當成固定的上菜次序。
節慶糯米飯有較具體的文化背景。廣西官方介紹資料提到，壯族三月三活動會使用植物染色的糯米飯，並與歌會及儀式場合相關。這些傳統說明了菜式的外觀和分享方式為何同樣重要，但不代表每個家庭都採用完全相同的做法，也不應把節慶寄託的文化祝願說成其他功效。[5]
點餐前確認食材
先了解用餐形式：乾撈米粉、湯米粉、供多人分享的菜式，還是米飯菜式。然後查問標示份量包括甚麼，以及配料或額外肉類是否另行收費。熟悉的菜名並不代表每間店都有相同份量。
如有素食或純素要求，應查問湯底、螺螄、肉類、烹調油脂和醬汁。即使移除看得見的配料，也無法消除已經加入湯底的動物性食材。以芋頭或米飯為主的菜式，仍可能含有豬肉、鴨肉或其他動物性成分。
如有食物敏感或無麩質需要，應確認花生、大豆、醬汁、麵粉配方，以及共用器具或烹調設備的情況。米粉本身並不能證明整道菜符合相關要求。包裝食品的米粉和調味料小包，亦可能有不同的成分表。
辣椒、酸味食材及任何酒類應分開查問。最好在點餐前確認：如使用醃製調味料或預先煮好的湯底，廚房未必能靈活更改。中國菜名和中國素食兩篇文章，可協助理解店方的回答。
廣西菜常見問題
桂林米粉是否一定以湯粉形式供應？
不是。有記錄的做法包括把瀝乾的米粉配上調味汁和配料，亦有湯粉版本。點餐時應確認上桌方式，不要假設每碗都是一大碗湯米粉。[1][7]
螺螄粉是否含有螺螄？
據有關記錄，螺螄是這款湯底的重要材料。即使成品看不到完整的螺螄，湯底仍可能以螺螄熬製。如需確認食材成分，應查問實際湯底及產品標籤。[2]
檸檬鴨是否使用新鮮檸檬汁製作？
有記錄的地方做法會使用醃製檸檬，與以新鮮柑橘作點綴不同；菜式亦可能加入其他調味料和料酒。[4]
廣西米粉菜式是否無麩質？
單憑穀物種類不能作出判斷。應查問米粉成分、湯底、醬汁、配料和烹調環境。純素要求與無麩質要求是兩回事。
資料來源
[1] 中國非物質文化遺產網。米粉制作技艺：桂林米粉制作技艺（米粉製作技藝：桂林米粉製作技藝）
[2] 中國非物質文化遺產網。米粉制作技艺：柳州螺蛳粉制作技艺（米粉製作技藝：柳州螺螄粉製作技藝）
[3] 人民日報廣西頻道。小老友大产业 创新求变谋发展（小老友粉帶動大產業，以創新求變謀發展）
[4] 廣西標準化協會。广西柠檬鸭炒制技术规程（廣西檸檬鴨炒製技術規程）
[5] 廣西政府／廣西日報。五色糯米饭（五色糯米飯）
[6] China.org.cn。荔浦芋扣肉上榜桂菜十大名菜（荔浦芋扣肉入選桂菜十大名菜）
[7] 桂林日報。嗦粉地图上线 工业美食飘香桂林（米粉地圖上線，工業美食飄香桂林）