簡答：貴州菜有甚麼特色？
黔菜（Qiáncài）是對貴州地方菜餚及不同社群飲食傳統的統稱。酸味和多種辣椒加工方式是常見特色，但不同菜式和地區之間有很大差異。[1][2]
- 酸味：發酵穀物或蔬菜製品能帶來不同於單純加醋的風味。
- 辣椒：不同加工方法會形成各具特色的食材和香氣，並非只有一種通用辣椒醬。
- 用餐形式：多人共享的魚鍋、個人麵食、蔬菜卷和豆腐小食，呈現不同的用餐方式。
貴州不在一般所稱的中國八大菜系之列。貴州地方飲食傳統不能簡單解釋為某個鄰近省份菜系的變體。
紅酸湯、顏色較淡的發酵湯，以及一碗麵食，都可以呈現不同的貴州風味。酸味不一定來自醋；辣椒亦可以新鮮使用、曬乾、搗碎或發酵。分辨這些食材，有助理解餐牌，而不會把所有地方菜式都當成同一種酸辣食譜。
地方與社群飲食傳統並存的省份
貴州有漢族、苗族、侗族、布依族及其他社群的飲食傳統，各城市、縣份和家庭之間亦有差異。省份名稱可以介紹這些文化聯繫，但不應把某一道菜或某種味道套用到整個社群的每一個成員身上。
凱里的魚類烹調技藝有具體文獻記錄。國家級非物質文化遺產資料記載了貴州東南部延續至今的烹調傳統及其地域分布。這類記錄比起聲稱某間現代餐廳代表所有村落，或以未經核實的發明故事解釋整個菜系，更有參考價值。[1]
貴陽的小食傳統和遵義的麵食，亦是認識貴州飲食的切入點。兩者的菜式結構各有不同，說明介紹全省飲食文化不能只靠一種多人共享的火鍋。餐廳餐牌可能把這些菜式放在一起，但各地日常飲食往往更具地方特色。[4][5][6][7]
飲食傳統亦會持續變化。預先製作的酸湯底可以配搭不同食材，熟悉的小食也可能加入新醬汁或改變上菜方式。描述這些變化時，應以實際做法為準，而不是自動視為偏離某種全省通用的規則。
紅酸湯、白酸湯、辣椒與發酵
酸湯（酸汤，suāntāng）是一系列烹調方式的統稱，並非只有一種固定食譜。有記錄的凱里做法中，白酸湯以米發酵而成的液體為基礎，紅酸湯則涉及番茄和辣椒發酵。兩者在食材和製作程序上有所不同，並不是在同一種湯中加入不同食用色素。[1][2]
這個分別亦有助區分酸味和辣椒的辣度。顏色較淡的酸湯底可以再加入調味料；紅酸湯亦不代表每間餐廳的辣度都一樣。應同時查問湯底和額外加入的調味料。部分預先製作的材料，廚房未必能按落單要求更改。
糟辣椒（zāo làjiāo）是地方菜式常用的保存辣椒調味料。它與糍粑辣椒（cíbā làjiāo）不同；後者會把浸軟的乾辣椒搗碎，通常亦會加入香料等增香材料。加工方法會改變食材的口感，以及它為菜式帶來的風味。[2][3]
糍粑辣椒（cíbā làjiāo）是把辣椒搗碎製成的調味料，名稱描述的是其糊狀口感，並不代表必須加入米。名稱與米製食品相似，也不代表每道使用這種調味料的菜式都會有糯米粒。[3]
以上說明旨在辨認食材，並非提供家庭發酵方法或固定發酵時間，也不代表任何臨時調製的酸味液體，都等同於有記錄的食品。
值得認識的貴州菜式
以下例子用來分辨食材、口感和用餐形式。如有飲食限制，應查問實際食譜。
| 菜式 | 辨認特點 | 應確認事項 |
|---|---|---|
| 酸湯魚（suāntāng yú） | 以酸湯底烹煮魚類，通常會以共用火鍋形式供應。 | 紅酸湯或白酸湯、魚的種類、魚骨，以及湯底使用的其他食材。 |
| 絲娃娃（sīwáwa） | 以薄餅皮包入自選蔬菜，並配酸味蘸醬食用。 | 薄餅皮所用的麵粉、醬汁和其他配料；蔬菜餡並非整道菜的全部材料。 |
| 腸旺麵（chángwàng miàn） | 配有豬腸、血旺（凝固血製品）及其他鹹香配料的一碗麵食。 | 內臟、血製品、麵條材料和辣椒油。 |
| 遵義羊肉粉（Zūnyì yángròu fěn） | 以米粉配搭羊肉和肉湯的麵食。 | 湯底、辣椒和配料；使用米粉不代表整道菜不含肉類。 |
| 貴州辣子雞（Guìzhōu làzǐ jī） | 以搗碎辣椒調味為特色的雞肉菜式。 | 是否帶骨、所用調味料及辣度；菜名不代表每種辣子雞都採用相同做法。 |
| 豆腐圓子（dòufu yuánzi） | 將豆腐混合物搓成丸子後製成的小食，通常會油炸，形成外脆內軟的口感。 | 混合材料、煎炸用油和蘸汁。 |
地方資料有記錄這些菜式，但每間店的份量和做法各有不同。某間餐廳的實例顯示，其蔬菜卷使用小麥粉薄餅皮，說明不能只因薄餅皮顏色較淺，就假設它是米製品。[1][3][4][5][6][7][8]
蘸醬、麵食與多人共享的火鍋
蘸醬雖然與主食材分開供應，卻可能是小食風味的重要來源。同一種蔬菜或豆腐，配上不同蘸醬便會有不同味道。因此，查核飲食限制時，除了包入或炸製的食材，也要確認醬汁成分。
單人份麵食則是另一種用餐形式。麵條、湯底和配料各自帶有不同成分，而翻譯後的菜名可能省略食客不熟悉的材料。表中的腸旺麵以豬腸和血製品作配料，是明顯例子：如果只留意麵條部分，便會忽略整道菜的重要成分。[5]
多人共享的酸湯火鍋是另一種用餐形式。應確認菜式包括甚麼，以及餐廳如何安排烹調和上菜。飲食指南不能取代廚房處理生魚的程序，也不應訂出適用於所有餐廳的統一烹煮時間。整道菜的成分取決於預先製作的湯底和額外加入的食材。[1][2]
這些用餐形式可以並存，並沒有必須依照的固定上菜次序。食客可以選一碗麵作正餐、單點小食，或與其他人共享一鍋菜式。份量和配菜應以餐牌或店員確認為準。
點餐前確認食材
先了解湯底和烹調方式。查問使用紅酸湯還是白酸湯、辣椒調味料是否已預先混入，以及菜式是以個人份湯碗、小食還是多人共享火鍋的形式供應。酸味、辣椒辣度和帶麻感的調味料，應分開查問。
然後確認魚、肉、內臟、血製品、湯底、烹調用油和蘸醬等成分。酸湯底本身可能以植物材料製成，但整鍋菜式仍可能含有動物性食材。蔬菜卷的薄皮和醬料亦可能帶有小麥、大豆或其他成分。
如需無麩質飲食，應分辨小麥麵條、米粉、麵粉薄皮和醬汁，不要只憑外觀判斷。如需純素飲食，應查核所有成分，包括食油和湯底。部分調味料或預先混合的材料，落單後未必能更改。
「中國菜名」有助分辨地方拼法與食材描述；「中國素食料理」則說明如何查核隱藏的動物性成分。地方聲譽或以蔬菜為主的照片，都不能代替完整食材清單。
貴州菜常見問題
貴州酸湯是否用醋製成？
不一定。有記錄的做法會透過米發酵而成的液體，或番茄與辣椒發酵來形成酸味。個別食譜可能使用醋，但單靠在湯中加醋，並不能解釋整個地方酸湯傳統。[1]
糍粑辣椒和糯米是同一種食材嗎？
不是。這種辣椒調味料的名稱，源自把辣椒搗成糊狀的做法。名稱並不代表它必須含有米，也不代表它與米糕是同一種食品。[3]
絲娃娃蔬菜卷是否屬於純素食品？
不要直接假設它是純素食品。應查問薄餅皮材料、蘸汁、食油和其他配料。只選蔬菜並不足以確定整道菜的做法；有記錄的餐廳版本會使用小麥粉薄餅皮。[8]
貴州菜是否一定又麻又辣？
並非每道菜都有固定的辣度。酸味、辣椒辣度和帶麻感的調味料是不同元素。應查問實際做法，以及廚房能否調整已預先製作的材料。
資料來源
[1] 中國非物質文化遺產網。凯里酸汤鱼制作技艺（凱里酸湯魚製作技藝）
[2] 貴州文化和旅遊／GZSTV。贵州酸汤尝一次就忘不掉（貴州酸湯，試過一次便難以忘懷）
[3] 貴州廣播。贵州才有的特色辣椒制品（貴州獨有的特色辣椒製品）
[4] 人民日報貴州。贵阳传统小吃：丝娃娃（貴陽傳統小食：絲娃娃）
[5] 貴州廣播。贵阳特色美食肠旺面（貴陽特色美食：腸旺麵）
[6] 貴州省政協報。漫谈遵义羊肉粉（談遵義羊肉粉）
[7] 貴州省政協報。筑城美食荟萃 贵阳味道天作（美食薈萃：貴陽風味）
[8] Silian Restaurant。特色菜式（特色菜式）