簡答：甚麼是東北菜？
東北菜（东北菜，Dōngběi cài）泛指中國東北地區的菜餚，主要包括遼寧、吉林及黑龍江。這個名稱涵蓋各地的飲食傳統，並非全區共用的一套省級食譜。
- 食材：酸菜、豬肉、禽肉、菇菌、薯仔及其他蔬菜，常見於具代表性的東北菜式。
- 主食：米飯和麵食同樣重要；常吃餃子並不表示東北人不吃米飯。
- 烹調：除了燉和燜，也有油炸或裹上醬汁的菜式，以及各種冷麵。
東北菜並不屬於傳統的中國八大菜系。這套分類並未涵蓋所有具特色的地方飲食傳統。[1][2][4][7]
一鍋熱騰騰的酸菜白肉，以及一碟外皮酥脆、酸甜可口的鍋包肉，展現東北菜不同的面貌。按季節保存食材的做法，有助解釋部分常見食材的由來，但東北飲食並不只有寒冬燉菜。了解食材、地方傳統和烹調方法，會更容易看懂東北菜餐牌。
包含多種地方傳統的東北地區
「東北」這個名稱涵蓋地方歷史和飲食習慣各不相同的地區。遼寧菜並不是吉林或黑龍江所有菜式的另一個名稱。地方飲食資料記錄了不同口感和烹調方法，亦談及與滿族及其他飲食傳統的聯繫。[2]
不同社群的飲食傳統亦帶來更多差異。例如，延邊朝鮮族飲食文化包括具代表性的麵食。即使這些菜式在東北其他地方也有供應，仍應留意其地方淵源。以「東北」作為較大的地域框架，可以容納這些差異，而不必把某一社群的飲食變成所有家庭的規則。[5]
餐廳的上菜形式亦要同樣留意。提到東北菜，不少人會想到大碟共享菜式，但這不代表份量有固定標準。現代餐牌可以同時提供一份餃子、一人份的碗裝餐點，以及多人分享的鍋物。應先確認上菜形式，不要只憑「東北菜份量一定很大」的印象點餐。
同樣，東北菜與冬季關係密切，並不表示只在冬天才吃。與保存食物和寒冷季節有關的菜式，全年仍會在餐廳和家庭出現，並與其他做法的菜式並存。
冬季食材保存、發酵與日常主食
在東北菜中，酸菜（suāncài）是發酵大白菜，並非只把新鮮白菜加醋調酸。酸味來自發酵過程本身，之後可用於燉菜、火鍋、餃子等菜式。[1]
這裡要分清兩個環節。發酵令白菜成為特定食材，之後的烹調則決定最後上桌的菜式。加入豬肉、湯底或其他材料，都會改變成菜的完整成分。菜式含有蔬菜，並不代表成菜一定是素食。
按季節保存食材的做法，有助理解這種食材在歷史上的重要性。不過，本指南並非家用醃製或發酵教學，也不表示傳統方法在任何情況下都必定安全。本文旨在介紹食材，而不是提供發酵時間表。
主食亦不能用單一印象概括。東北出產知名大米，包括黑龍江五常大米，因此麵食與米飯都屬於這個地域的飲食文化。餐廳會按菜式和餐牌提供不同選擇，並非每一餐都配同一種澱粉類主食。[4]
值得認識的東北菜式
以下例子展示不同的菜式結構。菜名並不等於一份通用食材清單，也不代表固定份量。
| 菜式 | 結構與口感 | 應確認事項 |
|---|---|---|
| 酸菜白肉（酸菜白肉，suāncài báiròu） | 薄切豬肉與發酵酸菜在湯汁中一同燉煮。 | 可查問湯底、豬肉部位和其他配料；部分相關鍋物亦會加入血腸。 |
| 雞肉燉蘑菇（小鸡炖蘑菇，xiǎojī dùn mógu） | 雞肉與菇菌一同燉煮，成為風味濃郁的菜式。 | 可確認是否帶骨、使用哪種菇菌，以及有否加入麵條；不同做法不一定使用同一種菇菌。 |
| 鍋包肉（锅包肉，guōbāoròu） | 豬肉片裹上香脆外層，再配酸甜醬汁。 | 可確認醬汁的酸甜比例和份量；地方代表做法不一定與某間店的確切食譜相同。 |
| 地三鮮（地三鲜，dìsānxiān） | 薯仔、茄子和青椒一同烹調，配以鹹香調味。 | 應確認使用的油脂、醬汁及烹調方法；以蔬菜為主並不保證成菜符合純素要求。 |
| 餃子 (饺子, jiǎozi) | 以小麥粉製成的皮包住餡料，並可採用不同烹調方法。 | 應確認餡料及烹調方法；酸菜只是其中一種選擇，並非東北餃子唯一的餡料。 |
| 延邊冷麵（延边冷面，Yánbiān lěngmiàn） | 富彈性的麵條配冷湯，是中國朝鮮族地方飲食傳統中的代表做法。 | 應確認麵粉配方、湯底和配料；即使標示含蕎麥，也不代表一定不含小麥。 |
地方資料記錄了這些食物和做法，但每間餐廳都有自己的版本。這張表旨在協助辨認菜式，而不是列出判斷是否「正宗」的必備條件。[1][2][3][5][6]
餃子指南會更詳細介紹餃子皮和烹調方法的變化。餃子只是東北飲食中的一類食品，不能代表整個菜系。
燉菜、酥脆外皮與共享餐桌
以湯汁燉煮時，肉類和其他食材會在湯汁中一同烹調。白菜、菇菌或麵條亦可為整道菜帶來各自的風味和口感。菜名寫着燉菜，並不表示所有材料都必須同一時間放進鍋裡，也不表示每道菜都使用同一種鍋具。[2]
外皮酥脆的豬肉菜式採用另一種做法：先以油炸形成酥脆外皮，再加入酸甜醬汁。酥脆外皮與嫩肉之間的口感對比，正好說明它與慢火燉煮的豬肉白菜菜式有何不同。兩種做法都不能代表整個東北菜系。[3]
冷麵亦能說明東北菜並非只有燉菜。吉林有記錄的做法會把蕎麥粉與其他麵粉或澱粉混合。因此，麵條顏色較深或標示含蕎麥，都不足以證明它是無麩質食品。[5]
圍着同一鍋菜餚用餐，能讓大家聚在一起，但並不代表有一套強制禮儀或固定份量。主要食材和配菜應以餐廳餐牌為準。即使米飯、餃子或麵餅可以配餐，也不要假設每一鍋都一定包含這些食物。
點餐前確認食材
可先按口感和菜式結構選擇：適合多人分享的燉菜、外皮香脆的肉類菜式、蔬菜菜式、以小麥麵皮包餡的食品，或一碗冷麵。然後查問每份的份量，以及是否包含主食。這樣比連續點幾道口感近似的菜式，更容易組成均衡的一餐。
有需要時應查問動物性食材。酸菜鍋可能含豬肉、湯底或血腸；雞肉菜式可能帶骨；蔬菜菜式亦可能使用動物油脂或複合醬汁。即使菜名含有蔬菜，餃子餡料仍須另外確認。
如有食物敏感或無麩質需要，應分別確認餃子皮、麵粉配方、醬汁及其他成分。豉油可能含小麥，而澱粉製成的外層亦不能說明成菜醬汁的完整成分。芝麻及其他配料同樣需要留意。
中國菜名有助分辨食材名稱與菜式名稱。中國素食一文會說明不易察覺的動物性食材。不要單憑湯色清淡、菜式以蔬菜為主，或以冷食方式上桌，就判斷它符合某種飲食要求；應逐項確認食材。
東北菜常見問題
東北菜是否屬於中國八大菜系之一？
不是。東北菜是傳統八大菜系分類以外的一種廣泛地域飲食傳統。八大菜系的分類並未涵蓋每一個具有獨特飲食文化的地區、城市或社群。
東北人吃米飯，還是只吃麵食？
米飯和麵食都屬於東北飲食。黑龍江的大米生產明確說明東北並非只吃小麥，而餃子仍是重要的食品類別。[4]
東北酸菜是否等同加醋白菜？
不是。東北酸菜是發酵白菜。新鮮白菜加醋後可能有酸味，但並不會因此變成同一種發酵食材。[1]
東北菜是否全部都是燉菜？
不是。鍋包肉、蔬菜菜式、餃子和冷麵展示了不同烹調方法和口感。燉煮是東北菜的重要特色之一，但並非所有菜式都遵循的規則。
資料來源
[1] Liaoning Provincial Government / Xinhua（遼寧省人民政府／新華社）。小酸菜撬动大产业（小酸菜撬動大產業）
[2] Liaoning Daily（遼寧日報）。来辽宁必点四炖（來遼寧必點四燉）
[3] Heilongjiang Culture and Tourism（黑龍江省文化和旅遊部門）。锅包肉上春晚了（鍋包肉登上春晚）
[4] Heilongjiang Agriculture Department（黑龍江省農業部門）。五常大米生产执行新国标（五常大米生產執行新國家標準）
[5] China Jilin Net（中國吉林網）。延边冷面（延邊冷麵）
[6] Elaine Luo. Di San Xian（地三鮮）
[7] Liaoning Provincial Government（遼寧省人民政府）。196道硬菜被评为辽宁地标美食（196道硬菜獲評為遼寧地標美食）