En bref : qu’est-ce que la cuisine hakka ?
La cuisine hakka (客家菜, kèjiā cài) est la tradition culinaire des communautés hakka dans plusieurs régions et au sein de la diaspora. Elle regroupe des styles locaux apparentés plutôt qu’un menu unique à l’échelle d’une province.
- Géographie : Les traditions culinaires hakka sont présentes au Guangdong, au Fujian, au Jiangxi, à Taïwan et dans des communautés de la diaspora, avec des différences selon les localités.
- Ingrédients : Le porc, les volailles, le tofu, les préparations à base de riz et les légumes conservés figurent dans de nombreux plats représentatifs.
- Méthodes : Le farcissage, la cuisson à la vapeur, le braisage, la cuisson dans le sel et le broyage d’ingrédients pour le thé donnent naissance à des plats distincts.
Dans les classifications du Guangdong, la cuisine hakka est souvent évoquée aux côtés d’autres traditions régionales cantonaises. Son histoire communautaire plus large dépasse toutefois ce cadre provincial.[1][2][4]
Un plat de tofu farci et une assiette de poitrine de porc fondante illustrent différentes facettes de la cuisine hakka. Les méthodes de conservation et les migrations aident à comprendre une partie de cette tradition, aux côtés des ingrédients locaux et des choix propres à chaque foyer. La localité, la farce et le mode de cuisson permettent de mieux interpréter un menu hakka.
Une tradition culinaire communautaire qui traverse les régions
« Hakka » désigne une tradition communautaire qui ne se limite donc pas à une seule province. Les migrations et les implantations successives ont contribué à créer des plats adaptés à différents ingrédients et aux cuisines voisines. Cela permet d’expliquer la diversité sans imposer une date unique de migration ou une histoire d’invention à chaque plat.
Meizhou est un important point de référence hakka dans le Guangdong. Les ressources officielles de la région présentent un éventail de plats comprenant le tofu farci, le poulet, le porc aux légumes conservés, les nouilles, les préparations à base de riz et les mets de fête. Elles associent également la cuisine à la mémoire familiale des communautés de la diaspora. Cela ne signifie pas que chaque foyer hakka prépare tous les plats cités.[4]
Singapour offre un exemple clair de la diversité au sein d’une communauté de la diaspora. Un récit culturel distingue les aliments associés à des familles originaires de comtés différents, notamment des préparations à base de taro façonnées comme des grains de boulier et des repas à base de riz accompagnés de thé pilé. La popularité d’un plat dans une localité ou une communauté migrante ne signifie pas qu’il soit aussi populaire ailleurs.[2]
Le cadre des Les huit grandes cuisines chinoises peut servir de repère, mais les cultures alimentaires des communautés ne correspondent pas toujours précisément aux catégories provinciales. Il vaut mieux comprendre la cuisine hakka à travers des traditions locales apparentées que d’inventer une neuvième catégorie officielle.
Salaison, séchage et ingrédients conservés
La salaison, le séchage et la fermentation sont des procédés différents qui peuvent se combiner dans la préparation d’un ingrédient. Ils influent sur l’humidité, l’arôme et le goût. Un légume conservé joue donc un rôle différent de son équivalent frais, même si les deux proviennent de la même plante.
Les archives culturelles hakka décrivent plusieurs formes de feuilles de moutarde conservées, ainsi que du radis séché et d’autres légumes. Ces produits ne sont pas de simples variantes orthographiques d’un même ingrédient. Le degré de séchage et le traitement modifient la saveur qu’ils apportent à un plat cuisiné.[3]
La conservation relève de l’histoire de l’ingrédient ; l’assaisonnement final dépend de la recette. Un plat préparé avec des légumes conservés n’impose pas un degré de salinité uniforme dans toutes les cuisines. La même distinction vaut pour la taille des portions, la sauce et le riz servi en accompagnement. Il ne faut pas transformer l’importance historique de la conservation en affirmation selon laquelle tous les plats hakka seraient très salés.
Le sel joue aussi un rôle technique distinct dans la préparation traditionnelle du poulet : il entoure une volaille enveloppée et sert de moyen de cuisson. Cela ne signifie pas que toute la quantité de sel soit destinée à être consommée comme assaisonnement. La méthode exacte compte davantage que la seule appellation anglaise.[5][9]
Ce guide explique ces distinctions, sans donner d’instructions pour conserver des aliments chez soi. La méthode historique de préparation d’un aliment ne remplace pas les règles actuelles de manipulation et de conservation.
Plats et spécialités hakka à reconnaître
Les exemples ci-dessous couvrent plusieurs contextes locaux. Les graphies anglaises des menus peuvent refléter la prononciation hakka ou d’autres prononciations régionales plutôt que le pinyin mandarin.
| Plat | Comment le reconnaître | Ingrédients ou particularités régionales à vérifier |
|---|---|---|
| Poulet cuit au sel (盐焗鸡, yánjú jī) | Préparation savoureuse de poulet associée à la méthode traditionnelle qui consiste à envelopper la volaille et à la cuire entourée de sel chaud | Vérifiez la méthode réellement utilisée et si le poulet est servi en morceaux ou effiloché ; consultez le guide consacré à ce plat |
| Tofu farci (酿豆腐, niàng dòufu) | Tofu garni d’une farce préparée séparément | Yong tau foo est une appellation courante sur les menus de la région ; la farce peut contenir du porc, du poisson ou des fruits de mer |
| Porc aux feuilles de moutarde conservées (梅菜扣肉, méicài kòuròu) | Poitrine de porc et feuilles de moutarde conservées cuites ensemble jusqu’à tendreté, dans un plat à partager | Les légumes font partie d’un plat à base de viande ; le nom ne désigne pas une assiette de légumes végétarienne |
| Billes de taro façonnées comme des grains de boulier (算盘子, suànpánzǐ) | Morceaux à base de taro et d’amidon, façonnés avec un creux au centre | Liés aux traditions de certains comtés et de la diaspora ; les garnitures peuvent comprendre de la viande ou de petites crevettes séchées |
| Sauté hakka (客家小炒, kèjiā xiǎochǎo) | Exemple de cuisine hakka taïwanaise associant des lamelles de porc, des calmars séchés et du tofu séché | Contient de la viande et des fruits de mer, même si le tofu est visible |
| Lei cha (擂茶, léichá) | Préparation de thé pilé dont les ingrédients et le mode de service varient selon les localités | Les fruits à coque, le sésame et les accompagnements doivent faire l’objet de vérifications distinctes |
Ce sont des exemples représentatifs, pas six plats que chaque foyer devrait servir ensemble. Une recette proposée par un restaurant ne doit pas non plus être considérée comme une norme universelle.[2][5][6][7]
Pour une présentation détaillée de la cuisson traditionnelle et de ses variantes modernes, consultez le guide consacré au poulet cuit dans le sel.
Farce, cuisson au sel et broyage du thé
Le caractère traduit par « farci » décrit une méthode de préparation : une farce est placée dans un autre ingrédient ou enveloppée par celui-ci. Dans les plats de tofu, l’extérieur pâle du tofu renseigne donc peu sur ce qu’il contient. Une préparation documentée de Zijin comprend du porc et des fruits de mer ; les autres styles locaux varient.[1][5]
La cuisson au sel suit une autre logique. Dans la méthode traditionnelle, l’enveloppe sépare le poulet d’une grande partie du sel chaud qui l’entoure. La volaille cuit grâce à ce dispositif, plutôt que d’être rôtie comme une oie à la peau dorée. Certains menus emploient le nom courant pour des versions cuites autrement mais assaisonnées de façon similaire ; vérifiez la méthode si cela compte pour vous.[9]
Lei cha (擂茶, léichá) désigne des préparations de thé pilé dont les ingrédients et le mode de service varient selon les localités. « Lei » signifie broyer. La tradition de Gannan documentée à Quannan associe des ingrédients pilés à de l’eau chaude et relie le service du thé à l’accueil des invités. Cette pratique locale particulière ne doit pas définir tous les repas à base de thé pilé à Singapour, à Taïwan ou ailleurs.[6]
D’autres noms doivent également être interprétés dans leur contexte. Les nouilles yan de Meizhou (腌面, yānmiàn) sont des nouilles cuites puis mélangées à des assaisonnements, souvent du saindoux et de l’ail ; leur nom ne désigne pas des nouilles crues conservées. Les récits locaux les associent à une soupe de porc et d’abats ; il ne faut donc pas les considérer automatiquement comme dépourvues de viande.[8]
Les préparations à base de riz appelées ban (粄, bǎn) constituent une autre catégorie. Le terme recouvre diverses préparations à base de riz ; il ne garantit ni une forme, ni une farce, ni un goût sucré particulier.[1]
Comment commander un repas hakka
Commencez par la version proposée par l’établissement. Un plat à partager du Guangdong, un étal de plats farcis à Singapour et un sauté hakka de Taïwan peuvent tous être liés aux traditions hakka tout en proposant des repas très différents. Vérifiez si vous choisissez des portions individuelles, des plats à partager ou un repas complet à base de riz ou de nouilles.
Vérifiez ensuite les éléments que le nom du plat ne révèle pas. Demandez ce que contient la farce du tofu, si des fruits de mer séchés sont ajoutés et quelle matière grasse ou quel bouillon est utilisé. Un repas à base de thé pilé peut contenir des cacahuètes ou du sésame, tandis que les nouilles et les sauces peuvent contenir du blé. Des ingrédients d’origine animale peuvent se trouver dans les farces, les garnitures et les condiments même lorsque l’ingrédient principal visible est un légume.
Le vin de riz ou d’autres assaisonnements contenant de l’alcool peuvent compter pour certains convives ; renseignez-vous sur la préparation réelle plutôt que de supposer que la cuisson élimine le problème. La possibilité de modifier les ingrédients dépend de ce que la cuisine prépare à l’avance.
Le guide Noms des plats chinois aide à distinguer une méthode d’une liste complète d’ingrédients. Le guide Cuisine végétarienne chinoise explique pourquoi le tofu, les légumes ou le taro ne suffisent pas à établir qu’un plat terminé est végétalien. Aucune description historique de la cuisine hakka ne remplace ces vérifications.
Questions fréquentes sur la cuisine hakka
La cuisine hakka est-elle la même que la cuisine cantonaise ?
Pas exactement. La cuisine hakka du Guangdong est l’une des traditions régionales prises en compte dans les classifications plus larges de la cuisine du Guangdong, tandis que les communautés hakka ont aussi des traditions culinaires dans d’autres régions et à l’étranger. Les deux appellations se recoupent sans être identiques.[1][2]
La cuisine hakka est-elle toujours salée ?
Aucun niveau de sel fixe ne caractérise tous les plats. Les ingrédients conservés sont importants, mais l’assaisonnement final dépend de la recette. Dans la cuisson au sel, le sel sert aussi de moyen de cuisson, et non simplement d’assaisonnement consommé avec le poulet.
Le yong tau foo est-il végétarien ?
Ne le supposez pas. Le tofu farci peut contenir du porc, du poisson ou des fruits de mer, et le bouillon et les sauces doivent être vérifiés séparément. La couche extérieure de tofu ne révèle pas la liste complète des ingrédients.[5]
Le lei cha est-il identique partout ?
Non. Les ingrédients, les accompagnements et les modes de service varient selon les localités. La tradition documentée du thé servi aux invités dans le Gannan et un repas de riz de la diaspora sont des exemples apparentés, et non une seule et même recette.[2][6]
Sources
[1] National Digital Standards Library (Bibliothèque numérique nationale des normes). 客家菜术语 T/GDMZCX 001-2019 (Terminologie de la cuisine hakka, T/GDMZCX 001-2019)
[2] Singapore Chinese Cultural Centre (Centre culturel chinois de Singapour) / The Nutgraf (publication culturelle). Hakka food in Singapore (La cuisine hakka à Singapour)
[3] Hakka Affairs Council (Conseil des affaires hakka de Taïwan). 來吃客家菜來聽客家事 (Venez goûter la cuisine hakka et découvrir ses histoires)
[4] Guangdong Overseas Chinese Affairs (Service des affaires des Chinois d’outre-mer du Guangdong). 客都寻味 (À la découverte des saveurs de la capitale hakka)
[5] Zijin County Government (Gouvernement du comté de Zijin). 紫金客家菜肴 (Plats hakka de Zijin)
[6] Quannan County Government (Gouvernement du comté de Quannan). 赣南客家擂茶制作技艺 (Savoir-faire de préparation du lei cha hakka du Gannan)
[7] New Taipei Hakka Culture Archive (Archives de la culture hakka de Nouveau Taipei). 客家小炒 (Sauté hakka)
[8] Yangcheng Evening News (Quotidien du soir de Yangcheng). 客家美食中的客家文化 (La culture hakka dans la gastronomie hakka)
[9] Judy Leung. Salt Baked Chicken (Poulet cuit dans le sel)