Jawaban Singkat: Apa Itu Masakan Teochew?
Masakan Teochew (潮州菜, Cháozhōu cài) adalah tradisi kuliner dari wilayah timur Guangdong yang juga dikenal sebagai masakan Chaozhou. Tradisi ini merupakan bagian dari khazanah kuliner Guangdong yang lebih luas, tetapi tetap mempertahankan metode lokal dan kebiasaan bersantap tersendiri.[1]
- Bahan: Banyak hidangan menggunakan hasil laut, unggas, sayuran, olahan beras, dan bumbu awetan.
- Metode: Mengukus, merebus dalam air asin, memasak perlahan dengan bumbu aromatik, dan membuat kudapan beras menghasilkan tekstur yang berbeda.
- Suasana bersantap: Hidangan untuk disantap bersama dalam acara formal, santapan bubur sehari-hari, kudapan, dan teh yang diseduh dengan cermat sama-sama memiliki tempat dalam tradisi ini.
Kuliner ini tidak terbatas pada hidangan laut mewah atau menu satu kedai teh saja. Komunitas setempat dan perantauan mempertahankan tradisi makanan yang saling berkaitan dan terus berkembang.[7]
Sepiring ikan matang yang didinginkan, hidangan angsa yang diiris, bubur nasi, dan cangkir teh kecil memperlihatkan berbagai sisi budaya kuliner Teochew. Nama hidangan yang diterjemahkan terkadang dapat menyamarkan bahan atau metode sebenarnya. Memahami cara memasak dan suasana bersantap membantu membedakan hidangan untuk disantap bersama, kudapan, dan acara minum teh.
Istilah Teochew, Chaozhou, dan Chaoshan
“Teochew” adalah ejaan regional yang umum dalam bahasa Inggris, sedangkan Chaozhou adalah bentuk penulisan nama tempat dalam bahasa Mandarin. Menu juga dapat memakai ejaan Chiu Chow atau ejaan regional lainnya. Perbedaan ejaan tidak selalu menunjukkan hidangan yang berbeda.
Chaoshan (潮汕, Cháoshàn) merujuk pada kawasan budaya yang lebih luas di bagian timur Guangdong, khususnya yang berkaitan dengan Chaozhou, Shantou, dan Jieyang. Nama ini bukan nama satu provinsi administratif. Gaya setempat beragam, sehingga sebutan umum tersebut tidak boleh menghapus identitas kota atau komunitas asal suatu hidangan.
Dalam pengelompokan kuliner Guangdong, tradisi Chaozhou, Guangfu, dan Hakka sering dibahas secara terpisah. Masakan Kanton karena itu dapat merujuk pada rumpun kuliner provinsi yang lebih luas atau, dalam penggunaan sehari-hari yang lebih sempit, makanan yang berkaitan dengan Delta Sungai Mutiara. Pastikan cakupannya sebelum menganggap label-label tersebut sama atau sepenuhnya tidak berkaitan.[1]
Menu di luar negeri menambahkan lapisan lain. Komunitas di Asia Tenggara dan wilayah lain menyesuaikan makanan yang dikenal dengan bahan yang tersedia dan cara penyajian setempat. Variasi lokal dapat menjadi bagian nyata dari budaya kuliner komunitas tersebut tanpa harus menjadi resep wajib bagi setiap dapur Teochew.[7]
Hasil Laut, Bahan Pangan Awetan, dan Metode Memasak
Hasil laut memang penting, tetapi “cita rasa segar” tidak berarti setiap hidangan disajikan mentah, hanya dibumbui ringan, atau dimasak dengan cara yang sama. Ikan kukus, ikan matang yang didinginkan, dan hidangan yang dimasak perlahan dengan bumbu aromatik menggunakan proses berbeda. Ketiganya tidak boleh disatukan dalam satu kategori hanya karena tampilan akhirnya terlihat lembut.
Bahan pangan yang diawetkan menambah dimensi cita rasa. Lobak, sayuran sawi, saus berbahan kacang-kacangan, dan kecap ikan dapat disajikan sebagai pendamping atau bumbu hidangan. Rasa asin, fermentasi, atau gurihnya memberi kontras dengan makanan pokok yang lebih ringan atau rasa alami hasil laut. Saus cocolan mungkin disajikan terpisah dari hidangan utama, sehingga bahannya perlu diperiksa tersendiri.[1][4]
Memasak perlahan dalam kuah berbumbu menghasilkan hidangan yang berbeda dari memanggang. Angsa yang dimasak dalam cairan berbumbu akan menyerap cita rasa cairan tersebut; hidangan ini bukan terutama berupa angsa panggang berkulit renyah. Catatan setempat menyebut lengkuas selatan sebagai bahan aromatik khas, sedangkan resep serta keseimbangan rasa manis dan asin berbeda-beda menurut daerah.[2]
Demikian pula, makanan matang yang disajikan dingin berbeda dari makanan mentah yang diberi bumbu. Suhu saat disajikan tidak menunjukkan apakah makanan tersebut pernah melalui proses pemasakan. Perbedaan ini sangat berguna saat membaca cara pengolahan ikan dalam tabel berikut.
Hidangan dan Makanan Teochew yang Perlu Dikenali
Makanan ini menggambarkan metode memasak dan perannya dalam santapan, bukan urutan jamuan yang wajib diikuti.
| Hidangan | Ciri pengenal | Hal yang perlu dipastikan |
|---|---|---|
| Angsa yang dimasak perlahan dalam kuah berbumbu (卤鹅, lǔ é) | Angsa dimasak dalam cairan berbumbu aromatik, lalu diiris atau dipotong sebelum disajikan | Ukuran porsi, tulang, jeroan, atau komponen lain dalam satu piring; hidangan ini bukan angsa panggang berkulit renyah |
| Ikan yúfàn (鱼饭) | Ikan dimasak dalam air asin lalu didinginkan | Meskipun namanya demikian, hidangan ini tidak harus mengandung nasi; tanyakan jenis ikan, tulang, dan sausnya |
| Bubur nasi polos (白粥, báizhōu) | Makanan pokok berbahan beras dengan rasa ringan, disajikan bersama lauk dan bumbu secara terpisah | Lauknya dapat mengandung hasil laut, daging, telur, atau bahan awetan |
| Panekuk tiram (蚝烙, háoluò) | Olahan tiram matang yang dibentuk dengan campuran berbahan dasar pati | Tanyakan apakah ada telur, saus apa yang digunakan, dan ukuran porsinya; bahan utamanya adalah kerang-kerangan |
| Kue beras berbentuk persik merah (红桃粿, hóngtáo guǒ) | Kudapan berbahan beras yang dicetak dengan bentuk menyerupai buah persik | Isian menentukan seluruh bahan di dalamnya; lapisan luar berbahan beras tidak menjamin makanan vegan |
| Bola daging sapi (牛肉丸, niúròu wán) | Olahan daging berbentuk bola yang dikenal karena teksturnya kenyal | Pastikan jenis produk dan kaldunya, jangan menganggap semua bola daging dibuat dengan resep yang sama |
Hidangan-hidangan ini tercatat dalam sumber kuliner setempat, tetapi sumber tersebut tidak menetapkan satu resep atau ukuran porsi yang berlaku untuk semua restoran.[2][3][4][6]
Ikan yúfàn (鱼饭) adalah ikan yang dimasak dalam air asin lalu didinginkan, bukan ikan yang disajikan di atas nasi. Catatan dari Shantou menjelaskan bahwa ikan didinginkan setelah dipanaskan. Karena itu, hidangan ini berbeda dari semangkuk nasi dengan ikan di atasnya maupun hidangan hasil laut mentah yang dimarinasi.[3]
Teh Gongfu dan Tradisi Kedai Teh
Teh gongfu (工夫茶, gōngfu chá) adalah praktik menyeduh teh sekaligus kegiatan sosial yang berkaitan dengan kawasan ini. Praktik ini berfokus pada teh, perangkat seduh, tata cara penyeduhan dan penyajian, serta porsi kecil yang disuguhkan berulang kali. Catatan warisan budaya tingkat nasional menyebut oolong sebagai salah satu kategori teh utama dalam praktik Chaozhou yang terdokumentasi.[5]
Kata “gongfu”, yang terkadang ditulis “kung fu” dalam bahasa Inggris, di sini merujuk pada ketekunan dan keterampilan yang dibentuk melalui latihan. Istilah ini bukan bahan pemberi rasa dan bukan pula janji bahwa teh harus disajikan bersama daftar hidangan tertentu. Kunjungan ke rumah, pertemuan di kedai, dan demonstrasi formal dapat memiliki tingkat kerumitan yang berbeda.
Hal ini berbeda dari yum cha Kanton, ketika minum teh sangat berkaitan dengan memesan dan berbagi dim sum. Sesi minum teh Teochew tidak otomatis berarti menyantap hidangan pangsit dan roti kukus. Sebaliknya, restoran yang menyajikan masakan Teochew dapat menawarkan kudapan dan teh tanpa mewakili satu ritual teh daerah yang berlaku universal. Dim sum menjelaskan konteks bersantap yang berbeda tersebut.
Bagi pengunjung, mengamati tuan rumah atau bertanya tentang tata cara penyajian lebih berguna daripada menghafal jumlah cangkir, seduhan, atau gerakan wajib yang konon berlaku universal. Nilai budaya tradisi ini tidak mengharuskan setiap tamu melakukan demonstrasi formal.[5]
Memesan Hidangan untuk Dibagi, Bubur, dan Kudapan
Tentukan konteks bersantap terlebih dahulu. Santapan bersama di restoran dapat mencakup ikan, unggas, dan sayuran; makan bubur memberi variasi melalui lauk pendamping; sedangkan pesanan kudapan dapat berfokus pada olahan beras dengan isian. Nama hidangan saja tidak menunjukkan apakah porsinya untuk satu orang atau untuk satu meja.
Selanjutnya, tanyakan seluruh proses pengolahannya. Kecap ikan, hasil laut kering, kaldu hewani, dan lemak babi dapat digunakan meskipun bahan yang paling terlihat adalah sayuran atau beras. Bola daging sapi mungkin disajikan dalam kaldu dengan bahan tambahan terpisah. Kudapan berisi perlu diperiksa isiannya, sedangkan saus cocolan dapat mengandung kedelai, gandum, wijen, atau bahan hasil laut. Panduan Nama Makanan Tiongkok membantu membaca petunjuk pada menu, sementara Panduan Makanan Vegetarian Tiongkok menjelaskan mengapa petunjuk tersebut tidak cukup untuk menjamin makanan vegan.
Hasil laut mentah yang dimarinasi perlu dibahas secara terpisah. Anggur untuk memasak, cuka, kecap asin, bawang putih, dan cabai tidak dapat diandalkan untuk menghilangkan mikroorganisme atau parasit yang mungkin ada. Pusat Keamanan Pangan menyarankan agar konsumen menghindari produk hasil perairan mentah atau setengah matang yang dimarinasi. Tradisi daerah atau suhu penyajian yang dingin tidak menjadikan proses marinasi setara dengan pemasakan hingga matang.[8]
Untuk hidangan angsa, pastikan apakah yang dipesan dimasak perlahan dalam kuah berbumbu atau dipanggang. Panduan Angsa Panggang Tiongkok menjelaskan perbedaan metode dan teksturnya tanpa menganggap salah satunya sebagai nama lain dari yang lain.
Pertanyaan Umum tentang Masakan Teochew
Apakah masakan Teochew sama dengan masakan Kanton?
Kedua label tersebut saling bersinggungan dalam cakupan Guangdong yang lebih luas, tetapi masakan Teochew memiliki metode lokal, hidangan, dan kebiasaan minum teh tersendiri. Masakan ini tidak boleh begitu saja disamakan dengan semua menu restoran di Delta Sungai Mutiara atau Hong Kong.[1]
Apakah ikan yúfàn mengandung nasi?
Nama tradisional ini merujuk pada ikan matang, bukan bahan nasi. Hidangan ini dapat disantap dengan makanan pokok yang disajikan terpisah, tetapi olahan bernama yúfàn tidak otomatis berarti semangkuk nasi dengan ikan.[3]
Apakah angsa Teochew yang dimasak perlahan dalam kuah berbumbu sama dengan angsa panggang?
Tidak. Angsa yang dimasak perlahan dalam kuah berbumbu menyerap cita rasa kuah tersebut. Angsa panggang dimasak dengan metode berbeda dan biasanya memiliki kulit kecokelatan yang renyah.
Apakah teh gongfu sama dengan yum cha?
Tidak. Teh gongfu berpusat pada proses menyeduh dan berbagi teh; yum cha Kanton biasanya mencakup santapan dim sum. Keduanya melibatkan teh, tetapi format bersantapnya berbeda.
Sumber
[1] Guangzhou Daily (surat kabar Guangzhou). 悠悠岁月潮州菜 精雕细琢滋味长 (Perjalanan panjang masakan Chaozhou dan ketelitian yang membentuk cita rasanya).
[2] Guangdong Overseas Chinese Affairs (Urusan Tionghoa Perantauan Guangdong). 侨乡潮味 四海同享 (Cita rasa Chaozhou dari kampung halaman yang dinikmati di seluruh dunia).
[3] Shantou Municipal Government (Pemerintah Kota Shantou). 达濠鱼饭嚼出美味中的乡愁 (Ikan yúfàn Dahao menghadirkan kerinduan kampung halaman melalui cita rasa).
[4] Shantou Municipal Government (Pemerintah Kota Shantou). 好吃广东 胃总要来一趟汕头吧 (Lezatnya Guangdong: rasanya perlu berkunjung ke Shantou).
[5] China Intangible Cultural Heritage Network (Jaringan Warisan Budaya Takbenda Tiongkok). 茶艺 潮州工夫茶艺 (Seni teh: tradisi teh gongfu Chaozhou).
[6] Chaozhou Food Culture Portal (Portal Budaya Kuliner Chaozhou). 潮州美食名菜名小食名单 (Daftar hidangan dan kudapan khas Chaozhou).
[7] Guangdong Overseas Chinese Affairs (Urusan Tionghoa Perantauan Guangdong). 潮州菜为什么会成为最好的中华料理 (Mengapa masakan Chaozhou menjadi masakan Tiongkok terbaik).
[8] Hong Kong Centre for Food Safety (Pusat Keamanan Pangan Hong Kong). Raw Aquatic Food Products: A Source of Pathogens and Parasites (Produk pangan akuatik mentah: sumber patogen dan parasit).