Jawaban Singkat: Apa yang Membentuk Budaya Kuliner Taiwan?
Masakan Taiwan (臺灣菜, Táiwān cài) mencakup tradisi pangan daerah, komunitas, dan rumah tangga yang terbentuk melalui sejarah pertukaran yang panjang. Berbagai periode dan komunitas memberikan sumbangan dengan cara yang berbeda.[1][2]
- Sejarah: Tradisi pangan masyarakat adat, migrasi Hokkien dan Hakka, perubahan pada masa kolonial Jepang, serta kedatangan penduduk setelah perang, semuanya berperan penting.
- Bahan: Beras, makanan laut, sayuran, daging babi, produk kedelai, dan bahan pangan awetan digunakan dalam banyak hidangan yang dikenal luas.
- Tempat bersantap: Rumah, pasar, kedai khusus, restoran untuk makan bersama, dan jamuan menawarkan cara bersantap yang berbeda.
Tidak ada satu hidangan atau cita rasa yang dapat mewakili semua komunitas. Daftar yang dikenal sebagai Delapan Masakan Besar Tiongkok juga terlalu terbatas untuk menggambarkan seluruh tradisi ini.
Camilan pasar malam, santapan keluarga dengan nasi, hidangan Hakka, dan jamuan restoran yang ditata dengan cermat sama-sama dapat mencerminkan budaya kuliner Taiwan. Masing-masing menunjukkan latar dan sejarah tersendiri. Memahami keterkaitan tersebut membantu menjelaskan hidangan yang dikenal tanpa menyederhanakan keragaman kuliner menjadi satu pengaruh atau sekadar daftar makanan kaki lima.
Pengaruh Sejarah dan Tradisi Masyarakat yang Terus Hidup
Tradisi pangan masyarakat adat layak mendapat perhatian tersendiri. Tradisi tersebut mencakup komunitas, lingkungan, serta hubungan yang beragam dengan pertanian, kegiatan meramu, dan laut. Tradisi ini tidak seharusnya hanya menjadi pengantar dekoratif sebelum sejarah yang menjadikan pangan kelompok lain sebagai kisah utama. Penelitian sejarah pangan secara khusus menyoroti bagaimana tradisi tersebut kerap terpinggirkan.[2]
Migrasi Hokkien dan Hakka membawa bahan pangan, praktik memasak, dan nama makanan yang kemudian berkembang lebih jauh dalam lingkungan setempat. Keterkaitan tersebut membantu menjelaskan hubungan dengan tradisi kuliner Tiongkok tenggara tanpa menyamakan hidangan masa kini. Masakan Fujian dan Masakan Hakka memberikan konteks untuk memahami hubungan tersebut.
Masa pemerintahan kolonial Jepang dari 1895 hingga 1945 membawa periode pertukaran dan perubahan lainnya. Setelah Perang Dunia II, kedatangan penduduk dari berbagai wilayah Tiongkok daratan semakin memperluas ragam kuliner di restoran dan rumah tangga. Catatan museum menguraikan pengaruh yang datang secara bertahap ini, beserta perubahan berikutnya dalam kebiasaan makan di luar rumah dan konsumsi makanan internasional.[1][3]
Gua bao (刈包, guàbāo) adalah roti kukus lipat yang diisi setelah rotinya matang. Bentuk ini lebih membantu untuk mengenalinya daripada menerjemahkan setiap makanan bernama “bao” seolah-olah semuanya merupakan pangsit berisi yang tertutup dan seragam.
Beras, Makanan Laut, Pangan Awetan, dan Bahan Lokal
Beras merupakan titik awal yang berguna, tetapi penggunaannya tidak terbatas pada nasi kukus. Mi beras, kue, dan makanan berbentuk lainnya memiliki tekstur serta cara penyajian yang berbeda. Mi gandum dan roti juga menjadi bagian dari ragam pangan masa kini, sehingga pengantar yang berpusat pada beras tidak boleh menyiratkan bahwa gandum tidak digunakan.
Makanan laut, daging babi, sayuran, dan produk kedelai menyumbangkan cita rasa serta tekstur yang berbeda. Sayuran awetan dan saus gurih dapat disajikan bersama makanan pokok bercita rasa ringan atau menjadi bagian dari hidangan yang lebih kaya rasa. Bahan yang terlihat di dalam mangkuk tidak menunjukkan semua bahan yang digunakan dalam kaldu, lemak untuk memasak, atau sausnya.[3][7]
Konteks masyarakat setempat juga penting dalam membahas makanan pokok. Jewawut memiliki peran pangan dan budaya yang penting dalam banyak tradisi masyarakat adat, tetapi kedudukannya tidak sama di setiap komunitas. Bahan kajian pertanian secara khusus menjelaskan keragaman tersebut, alih-alih mendefinisikan seluruh pangan masyarakat adat hanya melalui satu jenis biji-bijian.[8]
Olahan beras masyarakat Hakka merupakan contoh lain dari satu kelompok bahan yang memiliki beragam bentuk. Bagian luar berbahan beras dapat membungkus isian gurih, sedangkan olahan manis menggunakan perpaduan bahan yang berbeda. Jenis biji-bijian maupun identitas komunitas tidak menentukan apakah makanan jadi mengandung daging, produk susu, atau bumbu yang mengandung gluten.[7]
Hidangan Taiwan yang Perlu Dikenali
Contoh-contoh ini merupakan acuan untuk memahami menu, bukan peringkat hidangan atau rencana wisata kuliner yang wajib diikuti.
| Hidangan | Bentuk dan Bahan yang Umum Digunakan | Hal yang perlu dipastikan |
|---|---|---|
| Nasi dengan Daging Babi Semur (滷肉飯, lǔròu fàn) | Daging babi yang dimasak bersama saus gurih, lalu disendokkan di atas nasi kukus | Potongan daging babi, pelengkap, dan porsinya dapat berbeda; nasinya tidak selalu digoreng |
| Sup Mi Sapi (牛肉麵, niúròu miàn) | Mi gandum dengan daging sapi dan kaldu berbumbu | Kaldu bening, kaldu hasil semur, dan gaya lainnya berbeda; tanyakan tentang cabai dan potongan daging |
| Telur Dadar Tiram (蚵仔煎, ézǐ jiān) | Tiram yang dicampur adonan berpati, biasanya dengan telur dan sayuran hijau, lalu dimasak seperti panekuk | Kerang-kerangan, telur, dan bahan saus; istilah bahasa Inggris “omelet” tidak berarti hidangan ini hanya berisi telur |
| Gua Bao (刈包, guàbāo) | Roti kukus lipat yang umumnya diisi daging babi, sayuran awetan, bubuk kacang tanah, dan herba | Pastikan isi dan taburan kacang tanahnya; bentuknya berbeda dari roti tertutup yang dikukus bersama isian di dalamnya |
| Ban (粄, bǎn) | Kelompok makanan berbahan dasar beras dari masyarakat Hakka, dengan bentuk dan isian yang beragam | Tanyakan jenisnya, apakah rasanya manis atau gurih, dan apa isiannya |
| Teh Susu dengan Bola Tapioka (珍珠奶茶, zhēnzhū nǎichá) | Dalam versi yang umum dikenal, minuman ini memadukan teh, bahan berbasis susu, dan butiran pati yang kenyal | Jenis susu atau krimer, bahan pelengkap, tingkat kemanisan, dan cara penyajian dapat berbeda. |
Panduan kuliner resmi mendokumentasikan bentuk-bentuk ini beserta beberapa variasinya, tetapi uraian pariwisata bukan resep wajib bagi setiap kedai. Secara khusus, berbagai kisah tentang asal-usul suatu makanan tidak boleh diubah menjadi kepastian sejarah yang berlaku universal.[4][5][7]
Anotasi dalam bahasa Mandarin untuk camilan tiram tersebut berbeda dari pelafalannya dalam bahasa Taiwan. Menu berbahasa Inggris dapat menggunakan ejaan daerah, alih aksara Mandarin, atau nama deskriptif; semuanya merupakan sistem penamaan yang berbeda, bukan bukti bahwa bahan makanannya berbeda.[9]
Gua bao (刈包, guàbāo) adalah roti kukus lipat yang diisi setelah rotinya matang. Bentuk ini merupakan petunjuk pengenalan yang lebih berguna daripada menerjemahkan setiap makanan bernama “bao” seolah-olah semuanya adalah pangsit tertutup yang sama.
Pasar Malam, Santapan Rumahan, dan Jamuan Bersama
Pasar malam menonjolkan beragam camilan. Pasar ini mempertemukan porsi kecil, kios khusus, dan makanan yang dikaitkan dengan berbagai daerah. Otoritas pariwisata menjelaskan variasi antarpasar, sebagai pengingat bahwa tidak ada satu menu pasar malam yang berlaku di semua tempat.[6]
Pasar malam hanyalah salah satu tempat bersantap. Makan di rumah pada hari kerja, kedai mi khusus, dan santap bersama di restoran memenuhi kebutuhan yang berbeda. Pengunjung yang hanya mencicipi camilan mengenal salah satu sisi budaya kuliner Taiwan, tetapi belum seluruh keragamannya. Semangkuk hidangan dapat menjadi satu kali makan; beberapa camilan kecil juga dapat dipadukan sesuai selera.
Jamuan bersama memiliki sejarah dan tatanan sosialnya sendiri. Materi museum membahas hubungan antara restoran formal, meja makan di rumah, dan ingatan sehari-hari. Perspektif yang lebih luas ini mencegah budaya kuliner dipersempit menjadi sekadar daftar makanan yang dijual kepada wisatawan.[1]
Makanan yang sama dapat berpindah dari satu konteks ke konteks lain. Minuman dapat berkembang menjadi produk komersial internasional, sementara makanan pokok yang akrab secara lokal dapat disajikan di restoran modern. Perubahan tidak menghapus hubungan sejarah, dan keterkaitan lama tidak mengharuskan suatu hidangan tetap dalam bentuk yang tidak berubah.
Cara Memesan dan Memeriksa Bahan
Pertama, pahami bentuk hidangan dan ukuran porsinya. Apakah nasi diberi saus di atasnya atau digoreng bersama bahan lain? Apakah roti dibuka lalu diisi setelah matang, atau ditutup sebelum dimasak? Apakah sup mi menggunakan kaldu bening atau kaldu hasil semur? Pertanyaan-pertanyaan ini menghasilkan jawaban yang lebih berguna daripada menganggap hidangan terkenal selalu memiliki satu bentuk tetap.
Selanjutnya, periksa komponen yang mungkin tersembunyi. Daging babi atau makanan laut kering dapat digunakan untuk membumbui sayuran; kaldu dan lemak yang digunakan untuk memasak dapat mengandung bahan hewani; bubuk kacang tanah dan wijen mungkin terdapat dalam taburan atau saus. Bumbu berbahan kedelai juga dapat mengandung gandum. Nasi, tahu, atau sayuran saja tidak membuktikan bahwa hidangan tersebut vegan atau bebas gluten.
Untuk minuman, tanyakan jenis susu atau bahan berbasis susu yang digunakan, bahan pelengkapnya, serta tingkat kemanisannya. Adanya pilihan penyesuaian pada menu tidak berarti semua komponen yang sudah dicampur dapat diubah. Untuk makanan, jelaskan pantangan Anda sebelum memesan dan tanyakan apa yang dapat disiapkan dapur dengan bahan yang tersedia.
Panduan tentang Nama Makanan Tiongkok membantu membedakan bahan makanan dari nama hidangan. Panduan tentang Makanan Vegetarian Tiongkok menjelaskan mengapa kebutuhan vegetarian dan vegan perlu diperiksa secara terpisah. Label daerah maupun tidak terlihatnya daging saja tidak memberikan jawaban lengkap.
Tanya Jawab tentang Budaya Kuliner Taiwan
Apakah makanan Taiwan hanya makanan dari Fujian?
Tidak. Hubungan dengan Fujian memang penting, begitu pula pengaruh masyarakat adat, Hakka, masa Jepang, dan periode pascaperang, serta perkembangan lokal yang terus berlangsung. Sejarah kuliner yang saling berkaitan tidak membuat semua hidangan masa kini menjadi identik.[1][2]
Apakah makanan Taiwan hanya berupa makanan kaki lima?
Tidak. Pasar malam dan kios-kiosnya merupakan bagian yang mudah terlihat, tetapi ada juga santapan keluarga, kedai khusus, hidangan restoran untuk dinikmati bersama, dan jamuan formal. Setiap tempat memperlihatkan sisi budaya kuliner yang berbeda.
Apakah semua hidangan Taiwan bercita rasa manis?
Tidak. Tingkat kemanisan berbeda menurut hidangan, saus, daerah, dan dapur yang menyiapkannya. Minuman manis atau satu jenis saus tidak dapat mewakili cita rasa semua sup, hidangan nasi, olahan makanan laut, atau masakan sayuran.
Apakah makanan Taiwan bisa disajikan secara vegetarian?
Bisa, jika seluruh resepnya memenuhi kebutuhan tersebut. Pastikan bahan daging, makanan laut, kaldu, lemak memasak, dan saus; pola makan vegan juga tidak mencakup telur dan produk susu. Bahan utama berupa sayuran tidak menentukan seluruh komposisi hidangan.
Sumber
[1] Museum Nasional Sejarah Taiwan (National Museum of Taiwan History). 好好吃 臺灣飲食文化特展 (Pameran Khusus “Lezat Sekali!” tentang Budaya Kuliner Taiwan).
[2] Yujen Chen / NTNU. Revisiting Taiwanese Food Culture (Meninjau Kembali Budaya Kuliner Taiwan).
[3] Universitas Nasional Sun Yat-sen (National Sun Yat-sen University). Food in Taiwan (Kuliner di Taiwan).
[4] Administrasi Pariwisata Taiwan (Tourism Administration Taiwan). Taiwan Snacks (Camilan Taiwan).
[5] Departemen Pariwisata Taipei (Taipei Tourism Department). A Taster’s Guide to Taipei (Panduan Kuliner Taipei).
[6] Administrasi Pariwisata Taiwan (Tourism Administration Taiwan). Night Markets (Pasar Malam).
[7] Dewan Urusan Hakka (Hakka Affairs Council). Characteristics of Hakka delicacies (Ciri Khas Hidangan Hakka).
[8] Kementerian Pertanian, Pendidikan Pangan (Ministry of Agriculture Food Education). 小米 粟 (Jewawut).
[9] Kementerian Pendidikan (Ministry of Education). 蚵仔煎 (Telur Dadar Tiram).