Jawaban Singkat: Apa Ciri Khas Masakan Fujian?
Masakan Min (闽菜, mǐncài) adalah tradisi kuliner daerah Fujian di Tiongkok bagian tenggara. Masakan ini termasuk dalam kelompok tradisional yang dikenal sebagai Delapan Masakan Besar Tiongkok.
- Bahan: Hidangan laut dari pesisir disajikan bersama rebung, jamur, unggas, daging babi, dan bahan pangan awetan dari wilayah pedalaman.
- Cita rasa: Kaldu yang dibuat dengan cermat, bumbu fermentasi, serta perpaduan rasa manis dan asam memegang peranan penting; rasa pedas cabai bukan ciri yang selalu ada.
- Keragaman daerah: Fuzhou, Fujian selatan, serta masyarakat di kawasan pegunungan barat dan utara menyumbangkan hidangan dan teknik yang berbeda.
Istilah “masakan Fujian” merupakan sebutan umum, bukan jaminan bahwa setiap hidangan bercita rasa ringan, berbahan dasar hidangan laut, atau memakai satu racikan bumbu baku. [1][2][8]
Kaldu bening, semangkuk bakso ikan bertekstur kenyal, dan hidangan daging babi bercita rasa manis-asam dapat berasal dari tradisi kuliner daerah yang sama. Cara terbaik memahami masakan Fujian adalah dengan melihat bahan yang berasal dari pesisir, bahan dari pegunungan, serta cara juru masak membangun cita rasa dari bahan-bahan tersebut.
Dari Pasar Pesisir hingga Dapur Pegunungan
Garis pantai Fujian menjelaskan mengapa ikan, tiram, kerang, dan hidangan laut kering banyak digunakan, tetapi provinsi ini juga memiliki kawasan pegunungan yang luas. Beras, ternak, unggas, sayuran, dan bahan pangan dari hutan merupakan bagian dari lanskap kuliner yang sama. Gambaran yang hanya berfokus pada hidangan laut mengabaikan bahan-bahan yang menghubungkan restoran pesisir dengan pemasok dari pedalaman. [2]
Masakan Fuzhou terutama dikenal karena teknik pembuatan kaldu, penggunaan bumbu fermentasi, dan keseimbangan rasa manis-asam yang diracik dengan cermat. Sup bening dapat menjadi bagian utama dalam suatu santapan, bukan sekadar hidangan pembuka. Di meja makan Fujian selatan, seperti di Xiamen atau Quanzhou, saus, kudapan tiram, dan hidangan mi dapat memberi kesan awal yang berbeda. Semua ini merupakan petunjuk untuk mengenali kekhasan daerah, bukan aturan yang menghalangi satu kota menyajikan hidangan dari kota lain. [3][8]
Fujian barat juga memiliki beberapa kesamaan dengan masakan Hakka, termasuk hidangan unggas dan babi yang kaya rasa, tahu isi atau tahu olahan, rebung kering, serta bakso. Masakan pegunungan di utara juga menggunakan bahan pangan awetan, rebung, dan teknik pengasapan. Tradisi kuliner pedalaman tidak harus meniru bumbu atau keseimbangan bahan dalam hidangan perjamuan Fuzhou. [2][3]
Berbagai uraian membagi Fujian ke dalam jumlah cabang kuliner yang berbeda. Pengantar dalam tiga kelompok memang praktis, tetapi uraian yang lebih terperinci memisahkan gaya masakan utara, timur, dan kawasan Putian. Klasifikasi tersebut merupakan peta untuk memahami keragaman, bukan daftar yang saling bersaing tentang makanan mana yang dianggap sah. Mulailah dari nama daerah yang tercantum pada menu, lalu perhatikan hidangannya secara khusus. [1][8]
Kaldu, Ampas Fermentasi Arak Beras Merah, dan Lapisan Bumbu
Pembuatan kaldu merupakan salah satu benang penghubung terkuat di antara hidangan Fujian yang paling dikenal. Kaldu dasar dapat dibuat dari unggas, tulang babi, atau hidangan laut kering sebelum dipadukan dengan bahan utama lainnya. Bening menggambarkan penampilan, bukan berarti tidak mengandung daging atau rasanya hambar. Kaldu dan bahan tambahan yang berbeda dapat membuat dua mangkuk yang sama-sama tampak bening memiliki cita rasa yang sangat berbeda. [3]
Perbedaan ini penting saat memesan makanan. Sayuran atau kerang yang dimasak dalam kaldu pekat akan menyerap cita rasa dari bahan-bahan yang mungkin tidak tampak sebagai potongan tersendiri di piring. Sebaliknya, sup tidak harus mengandung semua bahan mahal yang biasa digunakan dalam hidangan perjamuan. Sup sehari-hari, kuah untuk kudapan, dan hidangan istimewa yang dimasak dalam guci tertutup memiliki konteks penyajian yang berbeda dalam tradisi ini.
Ampas fermentasi arak beras merah (红糟, hóngzāo) merupakan bahan hasil fermentasi arak beras yang digunakan untuk memberi aroma khas dan warna kemerahan pada makanan. Bahan ini bukan pasta cabai merah dan tidak boleh disamakan dengan potongan tahu fermentasi merah. Olahan dengan ampas fermentasi ini dapat menggunakan ikan, ayam, maupun daging babi. Karena itu, warna merah tidak menunjukkan apakah suatu hidangan pedas karena cabai. [6][8]
Rasa manis dan asam memiliki peran masing-masing. Saus manis-asam dapat sengaja dibuat cukup menonjol, bukan sekadar sedikit sentuhan pada hidangan yang selebihnya bercita rasa ringan. Masakan Fujian selatan juga menggunakan saus dengan racikan bumbu yang kuat, termasuk shacha, yang dapat mengandung bahan dari hidangan laut. Tidak satu pun bumbu tersebut dapat mewakili keseluruhan profil cita rasa provinsi ini. [5][7][8]
Bagi pembaca yang membandingkan metode memasak Tiongkok, masakan Fujian menawarkan lebih dari sekadar merebus perlahan: mengukus, menggoreng, menumis, dan menyemur juga digunakan. Pertanyaan yang lebih berguna adalah bagaimana teknik tersebut mendukung bahan utama, baik untuk menghasilkan adonan ikan yang kenyal, lapisan luar yang renyah, maupun saus yang harum. [2][6]
Hidangan Fujian yang Patut Dikenal
Hidangan-hidangan ini menawarkan cara yang berbeda untuk mengenal masakan Fujian. Semuanya merupakan contoh dari khazanah kuliner yang luas, bukan menu wajib untuk dicicipi atau daftar pasti yang tersedia di setiap restoran Fujian.
| Nama Hidangan dan Pinyin Mandarin | Bahan Utama atau Susunannya | Ciri Pengenal dan Hal yang Perlu Ditanyakan Saat Memesan |
|---|---|---|
| Buddha Melompati Tembok (佛跳墙, fó tiào qiáng) | Hidangan kaya rasa yang dimasak dalam guci tertutup, memadukan daging dan pilihan hidangan laut tertentu | Dikenal sebagai hidangan perjamuan; bahannya bervariasi, jadi tanyakan daftar bahan yang sebenarnya dan jangan menganggap jumlahnya selalu tetap |
| Bakso Ikan Fuzhou (福州鱼丸, Fúzhōu yúwán) | Adonan ikan dengan pati yang sering membungkus daging babi atau udang | Bagian luar berbahan ikan yang kenyal bukan berarti isi bagian tengahnya hanya ikan atau bebas dari daging babi |
| Daging Babi Bentuk Leci (荔枝肉, lìzhī ròu) | Daging babi yang dibentuk menyerupai buah leci dan dibumbui dengan rasa manis-asam; beberapa versi yang terdokumentasi menggunakan umbi kastanye air | Namanya menggambarkan bentuk penyajian; jangan menganggap leci segar sebagai bahan utama yang menentukan hidangan ini |
| Telur Dadar Tiram (海蛎煎, hǎilì jiān) | Tiram kecil yang dicampur dengan telur dan adonan berpati | Hidangan ini memiliki bagian dalam yang lembut atau kenyal dan permukaan yang digoreng, dengan tiram sebagai bahan utamanya; bukan sekadar telur dadar biasa |
| Mi Shacha (沙茶面, shāchá miàn) | Mi dalam kuah shacha berbumbu, dengan pilihan bahan pelengkap | Saus atau kuahnya mungkin sudah mengandung hidangan laut, meskipun pelengkap yang dipilih adalah tahu atau sayuran |
| Belut dengan Ampas Fermentasi Arak Beras Merah (红糟鳗鱼, hóngzāo mányú) | Belut yang dibumbui dengan ampas fermentasi arak beras merah; beberapa olahan Fuzhou yang terdokumentasi menggunakan teknik menggoreng | Kenali aroma fermentasi dan warna kemerahannya; jika relevan bagi Anda, pastikan penggunaan arak dan jenis bumbunya |
Isi bakso ikan, daging babi berbentuk leci, dan belut yang diolah dengan ampas fermentasi arak beras merah menunjukkan mengapa nama hidangan dalam terjemahan hanya menjadi petunjuk awal. Komposisi dan cara pengolahannya memberikan pembeda yang lebih jelas. [4][5][6][7][10]
Nama dramatis hidangan yang dimasak dalam guci tertutup ini disertai kisah tentang aroma yang begitu menggoda hingga menarik perhatian seorang biksu. Anggaplah kisah tersebut sebagai legenda penamaan, bukan bukti tindakan seorang biksu sungguhan atau peristiwa penciptaan yang terjadi pada waktu tertentu. Hidangan ini dapat dipahami melalui bahan dan konteks perjamuan tanpa mengubah legenda menjadi fakta sejarah. [5]
Hubungan Pelabuhan dan Kuliner di Luar Fujian
Hubungan migrasi dan perdagangan Fujian turut menyebarkan kulinernya. Pelabuhan pesisir mempertemukan orang, bahan pangan, dan teknik memasak, sementara komunitas perantau membawa hidangan serta kebiasaan makan yang akrab ke tempat lain. Pergerakan ini menjelaskan adanya hubungan kuliner tanpa mengharuskan setiap hidangan serupa memiliki resep yang tidak pernah berubah. [2]
Istilah “Hokkien” terutama dikaitkan dengan Fujian selatan dan komunitas diasporanya. Budaya kuliner Taiwan memiliki akar sejarah yang berkaitan erat, tetapi juga berkembang dengan bahan lokal, komunitas, dan pengaruh sejarahnya sendiri. Kesamaan olahan tiram atau bentuk mi menunjukkan adanya hubungan, bukan alasan untuk menganggap seluruh budaya kuliner Taiwan sebagai nama lain yang dapat saling menggantikan untuk masakan Min. [2][8]
Kesalahpahaman lain terkait nama adalah nasi goreng Hokkien atau Fujian yang disiram saus kental. Salah satu versi yang terdokumentasi memadukan nasi yang telah digoreng dengan saus terpisah berisi daging, hidangan laut, dan sayuran. Hidangan restoran tersebut tidak mewakili seluruh tradisi kuliner provinsi, dan nama geografisnya saja tidak membuktikan tempat asal penciptaannya. Hidangan ini merupakan bagian dari ragam nasi goreng Tiongkok yang lebih luas. [9]
Kehati-hatian yang sama juga berlaku untuk mi yang dijual di luar negeri. Label “mi Hokkien” dapat merujuk pada suatu produk atau hidangan yang dikembangkan secara lokal; label itu tidak otomatis menggambarkan seluruh hidangan mi yang disajikan di Fujian sendiri.
Memesan Hidangan Fujian
Untuk makan bersama, pilih hidangan dengan cita rasa dan tekstur yang saling melengkapi, bukan beberapa hidangan dengan saus atau tekstur yang sama. Sup, satu olahan sayuran, serta satu hidangan ikan, daging, atau tahu akan memberikan gambaran yang berbeda dari khazanah kulinernya. Tambahkan nasi atau mi sesuai selera dan apakah hidangan tersebut akan menjadi makanan utama. Semangkuk sup dari kedai kudapan dan hidangan perjamuan dalam guci merupakan pesanan yang berbeda, meskipun keduanya sama-sama berkuah.
Beberapa pertanyaan yang berguna:
- Tempat dan gaya: Tanyakan apakah dapur tersebut menonjolkan tradisi Fuzhou, Minnan, Fujian barat, atau tradisi daerah lainnya. Jawabannya memberi konteks tanpa membuat setiap hidangan seolah-olah dapat diprediksi.
- Daging atau hidangan laut tersembunyi: Periksa bahan kaldu, isi bakso ikan, udang kering, dan saus. Bagian luar berbahan ikan atau nama hidangan yang menyebut sayuran belum cukup untuk memastikan apakah hidangan tersebut sesuai dengan pola makan tertentu.
- Alkohol dan fermentasi: Tanyakan secara khusus tentang olahan dengan ampas fermentasi arak dan penggunaan arak masak jika hal tersebut penting bagi pola makan Anda; metode memasak saja tidak menjawab pertanyaan itu.
- Porsi dan fungsi hidangan: Pastikan apakah semangkuk sup atau mi merupakan satu porsi untuk satu orang, hidangan untuk disantap bersama, atau sajian terpisah. Tidak ada jumlah porsi baku untuk hidangan perjamuan.
Jika memilih makanan vegetarian, mintalah konfirmasi tentang kaldu dan bumbu, selain bahan utamanya. Jika memiliki alergi atau menghindari gluten, periksa resep sebenarnya dan cara penanganan makanan di dapur. Nama makanan Tiongkok dan label bahan saling melengkapi; warna maupun terjemahan bahasa Inggris saja tidak memberikan semua jawaban.
FAQ tentang Masakan Fujian
Apakah Masakan Fujian Pedas?
Sebagian hidangan memang pedas, tetapi rasa pedas cabai bukan ciri seluruh masakan Fujian. Kaldu, saus manis-asam, cita rasa hidangan laut, dan fermentasi dapat lebih menonjol. Tanyakan tentang hidangan tertentu, bukan menganggap seluruh provinsi memiliki tingkat kepedasan yang sama.
Apakah Bakso Ikan Fuzhou Hanya Berisi Ikan?
Belum tentu. Bagian luarnya dapat berupa adonan ikan dan pati yang membungkus daging babi atau udang. Jika Anda menghindari daging babi, hidangan laut, atau bahan tertentu lainnya, tanyakan tentang kulit dan isiannya.
Apakah Masakan Fujian Sama dengan Kuliner Taiwan?
Tidak. Keduanya memiliki hubungan sejarah dan komunitas yang kuat, terutama melalui Fujian selatan, tetapi budaya kuliner Taiwan juga berkembang dengan pengaruh lokal dan sejarah lainnya. Hidangan yang memiliki keterkaitan tidak selalu identik.
Apakah Nasi Goreng Hokkien Merupakan Hidangan Tradisional Fujian?
Jangan menyimpulkan asal suatu hidangan dari nama bahasa Inggrisnya saja. Versi restoran yang dikenal dengan saus kental di atas nasi merupakan salah satu cara penyajian tertentu, bukan definisi makanan yang disantap masyarakat di seluruh Fujian.
Sumber
[1] Pemerintah Provinsi Fujian (Fujian Provincial Government). 春节餐桌上的味觉原乡 (Cita rasa asal-usul di meja makan Festival Musim Semi).
[2] Departemen Perdagangan Fujian (Fujian Department of Commerce). 闽菜概述 (Gambaran umum masakan Min).
[3] Pemerintah Provinsi Fujian (Fujian Provincial Government). The soul of Fujian cuisine (Jiwa masakan Fujian).
[4] Pemerintah Provinsi Fujian (Fujian Provincial Government). Fuzhou’s fish balls: global journey of tradition and blessings (Bakso ikan Fuzhou: perjalanan tradisi dan harapan baik ke seluruh dunia).
[5] Pemerintah Provinsi Fujian (Fujian Provincial Government). China Travel Guide: Fujian (Panduan Wisata Tiongkok: Fujian).
[6] Pemerintah Distrik Gulou, Fuzhou (Fuzhou Gulou District Government). 封糟海鳗鱼 (Belut laut dengan ampas fermentasi arak beras merah).
[7] Bandara Internasional Xiamen Gaoqi (Xiamen Gaoqi International Airport). 厦门美食 (Kuliner Xiamen).
[8] Kantor Urusan Taiwan Fujian (Fujian Taiwan Affairs Office). 闽菜简介 (Pengantar masakan Min).
[9] Bill Leung, The Woks of Life. Fujian Fried Rice (Nasi goreng Fujian).
[10] Pemerintah Kota Quanzhou (Quanzhou Municipal Government). 蚵仔煎 (Telur dadar tiram).