Jawaban Singkat: Apa yang Menjadi Ciri Khas Masakan Anhui?
Masakan Hui (徽菜, huīcài) adalah sebutan umum untuk tradisi kuliner daerah Anhui, dengan Huizhou sebagai salah satu pusat sejarahnya yang penting. Masakan ini termasuk dalam klasifikasi Delapan Masakan Besar Tiongkok yang lazim dikenal.
- Bahan: Rebung, jamur, daging awetan, ikan air tawar, unggas, dan tahu menjadi bagian penting yang membedakan ragam hidangannya.
- Teknik: Teknik memasak dengan sedikit cairan dalam wadah tertutup, memasak perlahan, mengukus, dan mengasapi banyak digunakan, dengan pengendalian panas dan tekstur yang cermat.
- Keragaman daerah: Masakan pegunungan Anhui selatan cukup menonjol, sementara kawasan Yangtze dan Huai memiliki bahan serta hidangan khasnya sendiri.
Masakan Anhui tidak hanya terdiri atas hidangan fermentasi, dan tidak semua hidangannya bercita rasa berat. Selain itu, istilah “Hui” dalam nama kuliner ini bukan jaminan bahwa makanannya halal.[1][2][8]
Masakan Anhui sering diperkenalkan melalui dua hidangan dengan aroma kuat. Itu memang awal yang mudah diingat, tetapi belum menggambarkan keseluruhannya. Rebung, daging babi awetan, ikan air tawar, tahu lembut, dan panci berlapis untuk disantap bersama menunjukkan tradisi kuliner yang lebih luas, dibentuk oleh masyarakat pegunungan, kota-kota di tepi sungai, serta mobilitas para pedagang Huizhou.
Huizhou dan Lanskap Kuliner Anhui yang Lebih Luas
Huizhou bersejarah merupakan titik awal untuk memahami gaya masakan Anhui selatan yang lebih dikenal. Tradisi kulinernya terkait dengan wilayah sekitar Huangshan dan Shexian, dengan hubungan yang melampaui batas kota dan provinsi saat ini. Huizhou ini tidak boleh disamakan dengan Huizhou di Guangdong, karena keduanya merupakan tempat berbeda dengan konteks kuliner daerah yang berbeda pula.[1]
Bahan pangan pegunungan sangat menonjol di sini, tetapi wilayah Anhui juga mencakup daerah di sepanjang aliran Sungai Yangtze dan Huai. Ikan dan hasil perairan tawar lainnya, unggas, serta makanan yang diasapi termasuk dalam ragam kuliner provinsi ini, bersama rebung dan daging babi awetan. Hidangan dari kawasan sungai tetap dapat mewakili Anhui meskipun tidak mirip dengan hidangan khas desa pegunungan.[1][2]
Kerangka pengantar yang lebih lama membagi masakan ini menjadi tiga kawasan: Anhui selatan, koridor Yangtze, dan koridor Huai. Uraian modern yang lebih terperinci menggunakan lima kategori daerah, dengan Hefei, Huainan, dan Anhui utara disebut secara terpisah. Ini merupakan perbedaan tingkat pengelompokan, bukan bukti bahwa hanya satu daftar yang benar. Nama kota atau daerah tetap berguna saat membaca menu restoran.[1][8]
Para pedagang Huizhou turut membawa masakan setempat ke pusat-pusat perdagangan lain. Jaringan mereka menjelaskan mengapa kuliner yang terkait dengan masyarakat pegunungan juga berkembang di restoran dan jamuan makan di luar daerah asalnya. Sejarah ini lebih membantu daripada menyederhanakan tradisi tersebut sebagai masakan desa yang terisolasi atau menetapkan satu tanggal penemuan untuk seluruh ragam hidangannya.[2]
Bahan Pegunungan, Pengawetan, dan Fermentasi
Rebung menunjukkan dengan jelas bagaimana hasil bumi setempat berpadu dengan cita rasa dari bahan yang diawetkan. Rebung dapat disajikan segar dalam hidangan musiman atau dikeringkan untuk olahan lain. Daging babi awetan, ham, dan jamur menambah aroma, rasa asin, serta tekstur yang saling melengkapi. Hidangan akhirnya dapat memadukan sayuran dan daging meskipun nama menunya lebih menonjolkan sayuran.[1][4]
Pengawetan juga membuat daging berfungsi sebagai bumbu, bukan hanya sebagai lauk utama dalam porsi besar. Sedikit ham atau daging babi awetan dapat memberi rasa pada panci sayuran, sup, atau rebung. Karena itu, mengangkat potongan daging yang terlihat setelah makanan disajikan tidak menjadikan sisa hidangan bebas daging. Cairan masak dan keseluruhan kombinasi bahanlah yang perlu diperhatikan.
Tahu berbulu (毛豆腐, máo dòufu) adalah tahu yang sengaja difermentasi hingga muncul lapisan putih di permukaannya sebelum dimasak. Salah satu versi Huizhou yang terdokumentasi digoreng di wajan, lalu diberi saus cabai, daun bawang, dan bawang bombai. Perubahan pada permukaannya merupakan bagian dari proses pembuatan khusus tersebut; hal ini bukan alasan untuk menganggap sembarang jamur pada tahu yang disimpan sebagai hidangan khas yang sama.[3]
Ikan awetan beraroma kuat dari kawasan ini merupakan olahan tersendiri, bukan bukti bahwa semua masakan Anhui berbau tajam. Fermentasi, pengawetan, dan pengasapan memiliki fungsi yang berbeda; sebuah hidangan dapat menggunakan salah satunya tanpa menggunakan yang lain. Hidangan jamur segar atau rebung tidak harus meniru tahu fermentasi maupun ikan awetan agar layak disajikan di meja makan Anhui.[1][8]
Memasak dengan Sedikit Cairan, Mengukus, dan Mengendalikan Panas
Salah satu ciri yang kerap muncul dalam masakan Anhui adalah perhatian terhadap pengaruh panas pada tekstur. Memasak dengan sedikit cairan dalam wadah tertutup dapat memekatkan saus gurih sekaligus melunakkan daging. Memasak perlahan menyatukan bahan dalam olahan yang lebih berkuah, sedangkan mengukus mematangkan makanan tanpa merendamnya di dalam air masak. Ketiga teknik ini menghasilkan hidangan yang berbeda; istilah-istilah tersebut bukan sebutan yang dapat saling menggantikan untuk “masakan yang dimasak perlahan”.[1][2]
Hidangan berlapis memperlihatkan pengendalian tersebut dengan jelas. Bahan-bahan disusun dan dipadukan agar kaldu, lemak, dan bumbu meresap ke seluruh panci, sementara sayuran di bagian bawah menyerap cita rasa dari lapisan di atasnya. Perubahan bahan lapisan bawah sesuai musim dapat mengubah hidangan tanpa menghilangkan susunannya yang khas.[7]
Sebagian uraian merangkum masakan ini melalui penggunaan minyak, warna, dan pengendalian panas. Anggaplah hal-hal tersebut sebagai bagian dari keterampilan memasak, bukan tuntutan bahwa setiap hidangan harus sangat berminyak, berwarna gelap, atau dimasak selama berjam-jam. Satu dapur dapat menyajikan tahu goreng yang renyah sekaligus semur daging yang empuk. Beberapa hidangan juga menggunakan bumbu cabai; label daerah yang luas tidak menentukan tingkat kepedasan pesanan Anda.[1][3]
Untuk membandingkan teknik memasak Tiongkok, perhatikan tekstur akhir dan metode yang benar-benar disebutkan. Terjemahan menu yang menyebut semuanya “direbus” dapat menyamarkan perbedaan antara memasak dengan sedikit cairan dalam wadah tertutup, mengukus, dan menggoreng sebentar.
Hidangan Anhui yang Patut Dikenali
Contoh di bawah menghubungkan nama hidangan dengan bahan dan susunan sebenarnya. Daftar ini bukan menu lengkap seluruh provinsi, dan hidangan dengan aroma paling kuat tidak harus menjadi satu-satunya pilihan awal Anda.
| Hidangan | Bahan dan cara pengolahan | Ciri pembeda |
|---|---|---|
| Ikan mandarin air tawar yang diawetkan dan beraroma khas (臭鳜鱼, chòu guìyú) | Ikan mandarin air tawar yang diawetkan, lalu dimasak dengan bumbu gurih | Aroma khas dengan daging lembut yang mudah terurai; namanya bukan berarti ikan disajikan mentah |
| Tahu berbulu | Tahu yang sengaja difermentasi, biasanya digoreng di wajan lalu diberi bumbu | Lapisan hasil fermentasi terbentuk sebelum dimasak; saus cabai merupakan pilihan bumbu yang terpisah |
| Daobanxiang (刀板香, dāobǎnxiāng) | Irisan daging babi awetan atau ham yang biasanya dikaitkan dengan teknik kukus dan rebung | Kata dalam nama hidangan yang merujuk pada papan tidak menunjukkan jenis daging yang berbeda; ciri utamanya justru cita rasa gurih dari proses pengawetan |
| Rebung Gunung Wenzheng (问政山笋, Wènzhèngshān sǔn) | Rebung yang dimasak dengan tambahan seperti daging babi awetan, sosis, atau jamur | Nama yang menonjolkan sayuran dapat menyamarkan penggunaan bumbu berbahan daging dalam jumlah cukup banyak |
| Panci Yipin (一品锅, yīpǐn guō) | Panci berlapis untuk disantap bersama, berisi daging, sayuran, dan tambahan seperti tahu isi atau gulungan telur | Susunan lapisan dan bahan musiman lebih penting daripada jumlah lapisan baku yang berlaku untuk semua versi |
| Tahu Bagongshan (八公山豆腐, Bāgōngshān dòufu) | Tradisi tahu dari Huainan yang dibuat dari kedelai dan air setempat, lalu digunakan dalam berbagai hidangan | Nama ini merujuk pada tradisi tahu daerah, bukan jaminan metode memasak tertentu atau bahwa hidangan akhirnya sepenuhnya berbahan nabati |
Perbedaan ini didukung oleh catatan setempat mengenai ikan, tahu, rebung, daging awetan, dan panci berlapis. Setiap baris menggambarkan versi hidangan yang dikenal, tanpa menjadikan daftar bahan dari satu keluarga sebagai aturan wajib bagi seluruh provinsi.[1][3][4][5][6][7]
Panci untuk Disantap Bersama, Keramahtamahan, dan Cara Memesan
Panci berlapis menghubungkan teknik memasak dengan tradisi menjamu tamu. Dalam tradisi Huizhou yang terdokumentasi, keluarga dan tetangga menyiapkan bahan untuk hidangan bersama pada festival dan pertemuan penting lainnya. Makna sosialnya antara lain terletak pada kontribusi setiap orang dalam menyiapkan jamuan dan kebiasaan menyantap hidangan bersama dari satu wadah yang ditata dengan cermat.[7]
Catatan setempat dapat menjelaskan susunan lapisan, jumlah porsi, dan urutan penyajian. Rincian tersebut berlaku untuk komunitas dan acara tertentu, bukan aturan universal bagi semua versi restoran. Saat menghadiri jamuan di rumah orang lain, ikuti arahan tuan rumah alih-alih menganggap uraian tentang satu kebiasaan desa sebagai ujian yang harus Anda lewati.
Saat makan di restoran, pilih olahan dengan karakter berbeda: misalnya satu sayuran segar atau musiman, satu hidangan tahu, dan satu olahan daging atau ikan, dengan nasi bila diperlukan. Tidak ada keharusan memesan kedua hidangan yang paling kuat aromanya sekaligus.
- Bahan: Tanyakan apakah hidangan menggunakan daging babi awetan, ham, kaldu daging, tahu isi, atau gulungan telur. Nama “tahu” saja tidak mengungkap semua bahan pelengkap atau isian di dalamnya.
- Tulang dan tekstur: Pastikan apakah ikan disajikan dengan duri dan unggas dengan tulang. Hidangan yang dimasak dengan sedikit cairan dalam wadah tertutup belum tentu disajikan tanpa tulang.
- Garam dan cabai: Bahan awetan dan bumbu tambahan memberikan intensitas rasa yang berbeda. Tanyakan tentang hidangan tertentu, bukan meminta satu “tingkat kepedasan Anhui” yang berlaku untuk semuanya.
- Kebutuhan pola makan khusus: Untuk makanan vegetarian, periksa kaldu dan minyak selain daging yang terlihat. Jika menghindari gluten, saus dan campuran bumbu juga perlu diperiksa.
Nama hidangan Tiongkok dapat memberi petunjuk tentang bahan, tempat asal, atau penyajian, tetapi maknanya tetap perlu dicocokkan dengan hidangan yang benar-benar dipesan.
Pertanyaan Umum tentang Masakan Anhui
Apakah masakan Hui berarti makanan halal?
Tidak. Dalam konteks ini, “Hui” merujuk pada nama kuliner yang terkait dengan Huizhou. Istilah ini berbeda dari sebutan bagi komunitas Muslim Hui. Daging babi dan ham umum digunakan dalam ragam masakan Anhui, sehingga kesesuaian dengan pantangan agama perlu diperiksa secara terpisah.
Apakah masakan Anhui selalu difermentasi atau berbau tajam?
Tidak. Ikan beraroma kuat dan tahu fermentasi memang merupakan contoh yang terkenal, tetapi sup, rebung, bahan segar, dan olahan lainnya juga penting. Tidak semua hidangan memiliki aroma atau bumbu yang sama.
Apakah tahu berbulu sama dengan tahu yang sudah basi?
Tidak. Tahu berbulu adalah makanan khusus yang sengaja difermentasi lalu dimasak. Keberadaan tahu berbulu sebagai hidangan fermentasi khusus tidak berarti bahwa tahu biasa yang disimpan dan ditumbuhi jamur yang tidak dikenal aman untuk dikonsumsi.
Apakah hidangan rebung Anhui vegetarian?
Belum tentu. Hidangan tersebut dapat dibumbui dengan daging babi awetan, ham, sosis, atau kaldu daging. Tanyakan seluruh bahan dan cara pengolahannya, meskipun nama hidangan hanya menyebut rebung.
Sumber
[1] Anhui Food Science and Technology Society (Perhimpunan Ilmu dan Teknologi Pangan Anhui). 舌尖上的徽菜 (Cita rasa masakan Hui)
[2] Berkshire Encyclopedia of China. Anhui Cuisine (Masakan Anhui)
[3] Huangshan Municipal Government (Pemerintah Kota Huangshan). 徽州毛豆腐 (Tahu berbulu khas Huizhou)
[4] Huangshan Municipal Government (Pemerintah Kota Huangshan). 问政山笋 (Rebung Gunung Wenzheng)
[5] Huainan Agriculture and Rural Affairs Bureau (Biro Pertanian dan Urusan Pedesaan Huainan). 八公山豆腐 (Tahu Bagongshan)
[6] People’s Daily Anhui (edisi Anhui dari Harian Rakyat). 舌尖上的皖南 (Cita rasa Anhui selatan)
[7] Xuancheng Party History and Local Chronicles Office (Kantor Sejarah Partai dan Kronik Lokal Xuancheng). “一品锅”背后的治理智慧 (Kearifan tata kelola di balik panci Yipin)
[8] Anhui Daily (Harian Anhui). 魅力徽菜 皖美味道 (Pesona masakan Hui dan cita rasa Anhui)