Jawaban Singkat: Apa Itu Masakan Xinjiang?
Masakan Xinjiang adalah sebutan regional yang luas, mencakup tradisi kuliner masyarakat Uyghur, Hui, Kazakh, dan komunitas lainnya. Cakupannya meliputi makanan pokok sehari-hari, hidangan khas restoran tertentu, serta makanan yang disajikan untuk tamu; praktiknya berbeda-beda menurut dapur setempat dan kesempatan makan.[1][2]
- Makanan pokok: Roti dan mi berbahan gandum hadir berdampingan dengan olahan nasi; kuliner wilayah ini tidak hanya terdiri atas roti dan daging domba.
- Bahan: Daging domba, sapi, ayam, sayuran, bumbu aromatik, dan produk susu digunakan dalam berbagai olahan.
- Metode: Oven roti, pemanggangan, teknik menarik mi, serta hidangan untuk disantap bersama yang dimasak perlahan menghasilkan tekstur dan bentuk sajian yang beragam.
Masakan Uyghur merupakan bagian penting dari khazanah ini, tetapi bukan sinonim untuk seluruh kuliner Xinjiang. Kerangka konvensional Delapan Masakan Besar Tiongkok juga tidak mencakup banyak tradisi kuliner daerah dalam daftarnya.
Menu Xinjiang dapat menyajikan roti yang dipanggang dalam oven, mi tarik, nasi, daging panggang, dan hidangan ayam dalam porsi besar untuk disantap bersama. Hidangan-hidangan tersebut terkait dengan komunitas yang berbeda dan memiliki fungsi tersendiri dalam jamuan. Memahami perbedaan ini akan memudahkan pemesanan dan mencegah kita mereduksi kuliner wilayah yang luas menjadi satu resep atau satu tradisi etnis saja.
Tradisi Kuliner Uyghur, Hui, dan Komunitas Daerah Lain
Identitas komunitas dan identitas daerah menjawab pertanyaan yang berbeda. Suatu makanan dapat sangat lekat dengan masakan Uyghur, tetapi juga dikonsumsi dan diadaptasi oleh penduduk lain. Demikian pula, restoran yang menyebut dirinya bergaya Xinjiang dapat menyajikan hidangan dari beberapa tempat dan komunitas.
Dokumen resmi mengenai warisan budaya di Lembah Ili mencatat beberapa contoh setempat, termasuk olahan domba dan mi masyarakat Hui, roti Kazakh yang dipanggang dengan kayu bakar, roti bergaya Rusia, serta teknik kuliner Xibe. Contoh-contoh ini menunjukkan beberapa tradisi berbeda dalam satu kawasan. Hal ini tidak berarti bahwa setiap rumah tangga menyajikan gabungan menu yang sama.[1]
Sebuah laporan setempat dari Qitai juga menggambarkan pertukaran makanan antarkomunitas yang bertetangga dan mengidentifikasi olahan Hui tertentu. Uraian ini memberikan gambaran yang lebih tepat daripada anggapan bahwa semua makanan Muslim di Tiongkok berasal dari satu tradisi kuliner. Kesamaan aturan makan tidak menghapus perbedaan bahan pokok, saus, metode memasak, maupun kesempatan penyajian.[2]
Nama makanan juga menyebar ke luar wilayah asalnya. Restoran Uyghur di luar negeri mungkin menggunakan ejaan yang tidak familier bagi penutur Mandarin; menu berbahasa Tionghoa dapat memakai nama deskriptif dalam bahasa Tionghoa untuk olahan yang sama secara umum. Terjemahan dapat menjadi jembatan, tetapi bahan yang benar-benar digunakan dapur dan gaya setempat tetap menjadi petunjuk terbaik.
Gandum, Beras, Daging, dan Produk Susu
Gandum diolah dalam beberapa bentuk: roti, mi, dan pastri isi berbeda dari segi adonan, pembentukan, serta cara memasak akhirnya. Nang (馕, náng) adalah jenis roti yang dipanggang dalam oven, dengan bentuk dan resep lokal yang beragam. Namanya tidak menetapkan diameter, taburan, ataupun daftar bahan yang lengkap.
Beras memiliki tempat tersendiri dalam khazanah kuliner setempat. Polo (抓饭, zhuāfàn) merujuk pada olahan nasi yang dimasak bersama daging, wortel, dan bawang bombai. Nama Tionghoanya sering diterjemahkan secara harfiah sebagai “nasi yang dimakan dengan tangan”, tetapi terjemahan tersebut bukan perintah tentang alat makan yang harus digunakan setiap pelanggan restoran.[4]
Daging menonjol dalam banyak hidangan yang dikenal luas, tetapi bukan satu-satunya bahan penting. Sayuran menjadi pelengkap mi dan hidangan nasi, sementara produk susu dan teh memiliki peran berbeda dalam sejumlah tradisi masyarakat penggembala dan kehidupan rumah tangga. Sebagai contoh, catatan nasional mengenai tradisi kuliner masyarakat Kazakh menggambarkan perpaduan teh, daging, susu, dan makanan berbahan tepung.[6]
Jintan lazim digunakan sebagai bumbu aromatik, terutama pada daging panggang. Namun, jangan menganggap jintan digunakan untuk membumbui setiap sup, roti, hidangan nasi, atau teh. Banyaknya cabai merah dalam suatu hidangan juga tidak menentukan cita rasa seluruh masakan daerah tersebut.
Hidangan Xinjiang yang Perlu Dikenali
Bacalah tabel ini sebagai petunjuk untuk memahami menu. Tabel ini membedakan struktur makanan dari cara suatu tempat makan menjual porsinya.
| Hidangan | Bentuk dan cara pengolahan umum | Hal yang perlu dipastikan |
|---|---|---|
| Nang | Roti yang dipanggang dalam oven khusus, dengan beragam bentuk setempat | Tambahan dalam adonan, taburan, dan ukuran; roti ini tidak otomatis bebas produk susu |
| Polo | Olahan nasi yang umumnya memadukan daging, wortel, dan bawang bombai | Jenis daging, lemak, dan pelengkap yang benar-benar digunakan; kismis maupun satu jenis daging bukan bahan yang selalu ada |
| Laghman (拉条子, lātiáozi) | Mi gandum yang ditarik hingga memanjang, dipadukan dengan pelengkap sayuran dan daging yang dimasak terpisah | Pilihan pelengkap, ada atau tidaknya daging, serta cara hidangan disajikan |
| Samsa (烤包子, kǎo bāozi) | Pastri isi yang dipanggang, biasanya berisi daging dan bawang dalam kulit yang padat dan tidak mengembang | Jenis daging dan lemak pada isian; berbeda dari bakpao kukus yang lembut |
| Sate domba (烤羊肉串, kǎo yángròuchuàn) | Potongan daging domba yang dipanggang dengan tusuk sate | Ukuran porsi, bumbu, serta ketentuan terkait makanan yang diterapkan di tempat tersebut |
| Da pan ji (大盘鸡, dàpánjī) | Hidangan ayam dan kentang untuk disantap bersama, biasanya disajikan dengan mi lebar | Tulang, rempah, ukuran piring saji, dan apakah mi termasuk di dalamnya |
Contoh-contoh ini memiliki konteks yang berbeda. Pastri isi panggang yang didokumentasikan di Turpan menunjukkan olahan daging dengan kulit luar yang renyah. Hidangan ayam Shawan berasal dari sejarah restoran pinggir jalan modern; hal ini bukan bukti bahwa setiap hidangan khas daerah merupakan kreasi kuno dari Jalur Sutra.[5][7][8]
Untuk penjelasan lebih lanjut, Da Pan Ji membahas hidangan ayam dalam porsi besar dan padanan mi-nya tanpa menjadikannya gambaran seluruh wilayah.
Oven, Teknik Menarik Mi, dan Hidangan untuk Disantap Bersama
Oven roti dan teknik menarik mi memiliki fungsi yang berbeda. Panas oven membuat permukaan roti dan pastri isi menjadi kecokelatan. Adonan gandum ditarik hingga membentuk mi, yang kemudian dapat direbus dan dipadukan dengan pelengkap yang sudah dimasak. Kesamaan bahan dasar gandum tidak berarti keduanya memiliki tekstur akhir yang sama.
Catatan regional tentang laghman menggambarkan mi dan pelengkap matang yang disajikan terpisah sebelum digabungkan. Sayuran dan daging berbeda menurut cara pengolahannya, sehingga satu pelengkap yang populer tidak berarti ada daftar bahan wajib. Hal itu juga tidak menjamin setiap kedai menyediakan tambahan mi tanpa batas.[3]
Satu hidangan besar untuk disantap bersama menawarkan cara makan yang berbeda. Ayam, kentang, dan mi pendamping dapat disantap bersama, sedangkan sepiring nasi atau semangkuk mi mungkin disajikan sebagai porsi untuk satu orang. Keramahtamahan di rumah dan layanan restoran tidak boleh disamakan dengan serangkaian tata cara wajib atau urutan hidangan yang tetap.
Teh susu (奶茶, nǎichá) menunjukkan mengapa ekspektasi terhadap minuman juga perlu diperhatikan. Dalam tradisi daerah yang terdokumentasi, minuman ini dapat berupa campuran teh dan susu yang diberi garam, bukan minuman manis seperti yang mungkin dibayangkan dari menu kafe berbahasa Inggris. Tanyakan cara penyajiannya, termasuk jenis susu dan tingkat kemanisannya.[6]
Memesan dan Memeriksa Kebutuhan Diet
Mulailah dengan memahami bentuk hidangannya: semangkuk sajian, kombinasi roti dan daging, atau hidangan besar untuk disantap bersama. Pastikan ukuran porsi dan pelengkap yang sudah termasuk sebelum memesan makanan pokok tambahan. Nama hidangan yang dikenal luas tidak memberi tahu berapa orang yang dapat menikmati porsi dari restoran tertentu.
Qingzhen (清真, qīngzhēn) adalah istilah yang umum digunakan untuk menyebut makanan halal beserta aturan dan praktik makan yang menyertainya. Pengunjung yang memerlukan kepastian tersebut perlu memeriksa tempat makan, sumber daging, bumbu, dan proses penyiapannya. Nama tempat di Xinjiang, isian domba, atau hiasan pada papan nama saja tidak cukup untuk memastikan semua persyaratan. Patuhi aturan tempat makan mengenai makanan dan minuman dari luar.
Untuk pantangan lainnya, periksa adonan, kaldu, lemak untuk memasak, saus, dan pelengkap secara terpisah. Gandum terdapat dalam roti dan mi; adonan tertentu mungkin mengandung telur atau susu; nasi dan sayuran dapat dimasak dengan lemak hewani. Menghilangkan daging yang terlihat tidak otomatis menjadikan hidangan vegan. Jika relevan, tanyakan secara khusus apakah bumbu mengandung alkohol.
Panduan Nama Hidangan Tiongkok membantu membedakan nama teknik dari nama bahan. Panduan Makanan Vegetarian Tiongkok menjelaskan pemeriksaan lebih luas yang diperlukan untuk hidangan tanpa daging. Terjemahan maupun tampilan makanan tidak dapat menggantikan pertanyaan tentang bahan yang digunakan dapur.
Pertanyaan Umum tentang Masakan Xinjiang
Apakah masakan Xinjiang sama dengan masakan Uyghur?
Tidak. Masakan Uyghur merupakan tradisi daerah yang penting, sedangkan Xinjiang juga mencakup tradisi kuliner Hui, Kazakh, dan komunitas lainnya. Pertukaran budaya setempat tidak membuat sejarah maupun hidangan mereka menjadi sama.[1][2]
Apakah semua makanan Xinjiang halal?
Jangan menyimpulkannya hanya dari label daerah. Periksa tempat makan, bahan, sumber daging, bumbu, dan praktik penyiapan yang penting bagi kebutuhan Anda.
Apakah setiap hidangan Xinjiang mengandung jintan?
Tidak. Jintan memang umum digunakan, tetapi bukan bahan utama dalam setiap roti, hidangan mi, sajian nasi, sup, atau minuman. Tanyakan cara pengolahan hidangan yang dimaksud.
Apakah makanan Xinjiang selalu pedas?
Tidak. Tingkat kepedasan cabai dan bumbu berbeda menurut hidangan dan dapur. Hidangan yang dibakar, dipanggang dalam oven, berbahan nasi, maupun berbahan susu tidak memiliki satu tingkat kepedasan tetap hanya karena berasal dari wilayah yang sama.
Sumber
[1] Ministry of Culture and Tourism (Kementerian Kebudayaan dan Pariwisata). 伊犁河谷的非遗滋味之旅 (Perjalanan Menyusuri Cita Rasa Warisan Budaya Takbenda Lembah Ili)
[2] China National Radio / Tianshan (Radio Nasional Tiongkok / Tianshan). 新疆古城美食之回族饮食 (Kuliner Kota-Kota Kuno Xinjiang: Masakan Hui)
[3] Xinjiang Regional Government (Pemerintah Regional Xinjiang). 新疆拌面 (Mi Campur Xinjiang)
[4] Xinjiang Regional Government (Pemerintah Regional Xinjiang). 新疆抓饭 (Nasi Pilaf Xinjiang)
[5] Turpan Municipal Government (Pemerintah Kota Turpan). 舌尖上的吐鲁番 烤包子 (Cita Rasa Turpan: Samsa Panggang)
[6] National Ethnic Affairs Commission (Komisi Nasional Urusan Etnis). 哈萨克族 风俗习惯 (Adat Istiadat Masyarakat Kazakh)
[7] Shawan Culture and Tourism Bureau (Biro Kebudayaan dan Pariwisata Shawan). 沙湾大盘鸡 (Da Pan Ji Shawan)
[8] Xinjiang Regional Government (Pemerintah Regional Xinjiang). 民族风俗 饮食习俗 (Adat Etnis dan Kebiasaan Makan)