重點速覽：甚麼是新疆菜？
新疆菜是一個涵蓋範圍廣泛的地方飲食概念，包括維吾爾族、回族、哈薩克族及其他社群的飲食傳統。當中既有日常主食、餐廳特色菜式，也有招待客人的菜式；不同地方的烹調方式和用餐場合各有差異。[1][2]
- 主食：小麥麵包和麵條與飯類菜式並存；新疆飲食並非只有麵包和羊肉。
- 食材：羊肉、牛肉、雞肉、蔬菜、香氣濃郁的調味料及乳製品，會以不同方式配搭和烹調。
- 烹調方法：以烤爐烘焗、燒烤、手拉麵條，以及燉煮供多人分享的菜式，帶來不同口感和用餐形式。
維吾爾族飲食是新疆飲食面貌的重要一部分，但不能與整個新疆飲食畫上等號。一般所說的中國八大菜系分類，同樣沒有涵蓋許多地方飲食傳統。
新疆餐牌可能同時列有爐烤麵包、手拉麵、飯類菜式、烤肉，以及供多人分享的大盤雞。這些菜式各自與不同社群及用餐場合相關。了解當中的差異，有助點餐，也可避免把這個幅員廣大的地區飲食簡化成單一食譜或單一民族傳統。
維吾爾族、回族及其他地方飲食傳統
民族身份與地域身份回答的是不同問題。一道菜式可能與維吾爾族飲食有密切關係，同時亦由其他居民食用和改良。同樣，自稱新疆風味的餐廳，也可能把不同地方和社群的菜式集合在同一份餐牌上。
伊犁河谷的非物質文化遺產官方資料，記錄了回族羊肉麵食、哈薩克族以柴火烤製的麵包、俄式麵包，以及錫伯族飲食技法等地方例子。這些例子反映同一地域內存在多種不同飲食傳統，並不代表每個家庭都採用同一套菜式。[1]
奇台的地方資料亦記載了鄰近社群之間的飲食交流，並列出回族的特定菜式。這比假設中國所有穆斯林飲食都屬於同一菜系更貼近實際。即使飲食原則相近，主食、醬汁、烹調方法和用餐場合仍然各有不同。[2]
菜式名稱亦會流傳至新疆以外的地方。海外維吾爾餐廳可能採用普通話使用者不熟悉的拼寫；中國餐牌則可能以描述性名稱稱呼同類菜式。翻譯有助溝通，但要了解實際菜式，仍應以廚房採用的食材和地方烹調方式為準。
小麥、米、肉類與乳製品
小麥有多種用法：麵包、麵條和包餡食品，在麵糰、造型及最後的烹調方式上各有不同。饢（馕，náng）是以烤爐烘焗的麵包類食品，各地形狀和食譜不一。單憑名稱，不能確定其直徑、配料或完整食材清單。
飯類菜式在當地飲食中亦佔有一席之地。抓飯（抓饭，zhuāfàn）通常是把米與肉、紅蘿蔔和洋蔥一同煮成。中文名稱常被直譯為「用手抓着吃的飯」，但菜式名稱的翻譯並不代表每間餐廳都要求食客使用某種餐具。[4]
不少具代表性的菜式以肉類為主，但肉類並非唯一重要食材。蔬菜會用作麵食配料或加入飯類菜式；乳製品和茶在部分遊牧及家庭飲食傳統中亦各有用途。例如，國家級的哈薩克族飲食文化資料便介紹了茶、肉類、奶類和麵粉食品的組合。[6]
孜然是常見的香料，尤其令人聯想到烤肉，但不應假設每款湯、麵包、飯類菜式或茶飲都會使用孜然。菜式中紅辣椒的用量，也不能代表整個地區飲食的味道。
值得認識的新疆菜式
可把這份表格視為閱讀餐牌的提示，分別了解菜式的構成，以及餐廳可能採用的上菜份量和方式。
| 菜式 | 構成與常見製作方法 | 應確認事項 |
|---|---|---|
| 饢 | 以專用烤爐烘焗的麵包，有多種地方款式 | 麵糰添加材料、配料和大小；麵包亦可能含有乳製品 |
| 抓飯 | 通常把肉類、紅蘿蔔和洋蔥一同烹煮的飯類菜式 | 實際使用的肉類、油脂及配菜；並非每款都會加入提子乾或指定肉類 |
| 拉條子（lātiáozi） | 手拉小麥麵條，配以分開烹調的蔬菜和肉類配料 | 配料選擇、有沒有肉類，以及上菜方式 |
| 烤包子（kǎo bāozi） | 以較結實的外皮包裹肉類和洋蔥等餡料，再烘焗而成；外皮不會像鬆軟的麵包般蓬鬆 | 肉類和餡料所用的油脂；這類食品有別於鬆軟的蒸包 |
| 烤羊肉串（kǎo yángròuchuàn） | 把羊肉切件串起，再以明火燒烤 | 份量、調味，以及餐廳如何配合食客的飲食要求 |
| 大盤雞（dàpánjī） | 以雞肉和薯仔烹調、通常配寬麵的多人分享菜式 | 有沒有骨、辣度、整盤份量，以及是否包括麵條 |
這些菜式各有不同背景。吐魯番的官方資料記載了以烤爐烘焗、外皮香脆的肉餡包子。沙灣的大盤雞則與現代公路旁餐廳的發展有關；這並不能證明每一道地方特色菜都源自古代絲綢之路。[5][7][8]
如想了解更多，可參閱大盤雞一文，當中介紹雞肉大盤菜與麵條的配搭，但不會以此代表整個新疆的飲食文化。
烤爐、手拉麵條技法與供多人分享的菜式
烤爐和手拉麵條技法各有不同用途。烤爐的熱力會令麵包和烤包子的表面烘至金黃；手拉麵條則把小麥麵糰拉成麵條，煮熟後配上已烹調的配料。兩種食品都使用小麥，但成品的口感並不相同。
地方資料記載的拉條子做法，是先把麵條和已煮熟的配料分開上桌，再混合享用。蔬菜和肉類會因製作方式而異，因此某種常見配料並非必需材料；也不代表每間店都提供無限量加麵。[3]
大盤菜式提供另一種用餐形式。雞肉、薯仔和配麵可供多人分享；一份飯或一碗麵食則可能只供一人享用。家庭待客方式和餐廳服務不應被簡化成一套必須遵守的動作或固定上菜次序。
奶茶（nǎichá）亦說明飲品預期同樣重要。在有文獻記載的地方傳統中，這種飲品可能會加鹽，並非一般咖啡店餐牌令人聯想到的甜飲。點餐時應查詢實際製法，包括是否加奶及甜度。[6]
點餐及核實飲食要求
先確認用餐形式：是一碗個人餐點、麵包配肉類，還是供多人分享的大盤菜。加點其他主食前，先查詢份量和附送配菜。即使菜式名稱廣為人知，也不能單憑名稱判斷某間餐廳的一份有多少人享用。
「清真」（qīngzhēn）一詞通常用來指清真食品及相關飲食規範。如有這方面的要求，應核實餐廳的清真安排、肉類來源、調味料及製作程序。單憑新疆地名、羊肉餡或裝飾招牌，不能確認所有要求都已符合。對於自攜食物和飲品，應尊重店方規定。
如有其他飲食限制，應分別查核麵糰、湯底、烹調油脂、醬汁和配料。麵包及麵條含有小麥；部分麵糰可能含蛋或乳製品；米飯或蔬菜亦可能以動物油脂烹調。移除肉眼可見的肉類，不代表菜式便符合純素要求。如有需要，亦應特別查詢調味料是否含酒精。
中國菜式名稱指南有助分辨烹調技法和食材名稱；中國素食指南則介紹選擇無肉餐點時需要進一步查核的事項。翻譯和外觀都不能代替直接向廚房查詢實際使用的食材。
新疆菜常見問題
新疆菜是否等同維吾爾族菜式？
不是。維吾爾族飲食是重要的地方傳統，但新疆亦包括回族、哈薩克族及其他社群的飲食文化。地方交流並不代表各社群的歷史和菜式完全相同。[1][2]
新疆菜是否全部都是清真食品？
不要單憑地域名稱作判斷。應核實餐廳安排、食材、肉類來源、調味料及烹調方式是否符合個人要求。
新疆菜是否每道都會使用孜然？
不是。孜然是常見香料，但並非每款麵包、麵食、飯類菜式、湯或飲品都必定使用。應查詢具體菜式的製作方法。
新疆菜是否一定很辣？
不是。辣椒用量和調味方式會因菜式及廚房而異。不能單憑地域名稱，便假設燒烤、烘焗食品、飯類菜式和乳製品菜式都有固定辣度。
資料來源
[1] Ministry of Culture and Tourism（中華人民共和國文化和旅遊部）。伊犁河谷的非遗滋味之旅（伊犁河谷的非物質文化遺產美食之旅）
[2] China National Radio / Tianshan（中國國家廣播電台／天山）。新疆古城美食之回族饮食（新疆古城美食：回族飲食）
[3] Xinjiang Regional Government（新疆維吾爾自治區人民政府）。新疆拌面（新疆拌麵）
[4] Xinjiang Regional Government（新疆維吾爾自治區人民政府）。新疆抓饭（新疆抓飯）
[5] Turpan Municipal Government（吐魯番市人民政府）。舌尖上的吐鲁番 烤包子（舌尖上的吐魯番：烤包子）
[6] National Ethnic Affairs Commission（國家民族事務委員會）。哈萨克族 风俗习惯（哈薩克族風俗習慣）
[7] Shawan Culture and Tourism Bureau（沙灣市文化和旅遊局）。沙湾大盘鸡（沙灣大盤雞）
[8] Xinjiang Regional Government（新疆維吾爾自治區人民政府）。民族风俗 饮食习俗（民族風俗與飲食習俗）