Jagung, Millet, dan Sorgum di Tiongkok: Biji-bijian Selain Beras

Diterbitkan oleh Anthony
pada 5 November 2026

Kenali penggunaan jagung, millet ekor rubah, millet kuning ketan, dan sorgum dalam makanan Tionghoa, lengkap dengan hidangan daerah, nama biji-bijian, dan cara praktis memeriksa bahan.

Jawaban Singkat: Biji-bijian Apa yang Dimakan di Tiongkok Selain Beras?

Makanan berbahan biji-bijian di Tiongkok mencakup biji-bijian matang, bubur, dan olahan berbahan tepung. Panduan ini berfokus pada empat jenis biji-bijian dalam tiga kelompok.

Jagung: Jagung (玉米, yùmǐ), yang dalam bahasa Inggris disebut corn atau maize, dimakan segar atau diolah menjadi butiran kasar dan tepung.
Millet: Millet ekor rubah (小米, xiǎomǐ) umum digunakan untuk bubur; dahuangmi (大黄米, dàhuángmǐ) adalah millet proso ketan yang digunakan untuk makanan bertekstur lengket.
Sorgum: Sorgum (高粱, gāoliang) menghasilkan tepung untuk makanan daerah dan biji-bijian untuk minuman beralkohol Tionghoa.

Ini adalah contoh pilihan, bukan daftar lengkap biji-bijian di Tiongkok. Istilah “millet” mencakup beberapa tanaman, dan namanya tidak menjamin satu tekstur atau resep tertentu.

Panduan visual tentang jenis biji-bijian Tionghoa, makanan daerah, konteks sejarah, dan pemeriksaan bahan.

Bubur berwarna kuning, roti kukus berongga, dan mi gelap yang dibentuk dengan tangan menunjukkan betapa beragamnya makanan berbahan biji-bijian di Tiongkok. Di samping hidangan nasi Tionghoa yang lebih dikenal, makanan sehari-hari ini memiliki bahan dan tekstur yang khas. Titik awal yang berguna adalah membedakan biji-bijiannya, tepung yang dibuat darinya, dan makanan jadinya.

Jagung, Millet, dan Sorgum: Nama Tionghoa dan Identitasnya

Dalam bahasa Inggris, istilah “millet” mencakup lebih banyak jenis daripada xiaomi kuning yang umum dijual dalam kemasan. Millet ekor rubah dan millet proso adalah tanaman yang berbeda; millet proso juga dikenal sebagai broomcorn millet. Dahuangmi merujuk pada bentuk pangan ketan dari millet proso, bukan semua varietasnya. Nama-nama berikut membantu membedakan jenis biji-bijian sebelum melihat makanan jadinya.^[1]

Nama Tionghoa	Nama dalam bahasa Inggris	Tanaman atau biji yang telah diolah	Ciri untuk mengenali
玉米 yùmǐ	Jagung	Zea mays	Biji besar, sering berwarna kuning atau putih; varietas waxy dapat bertekstur lengket.
小米 xiǎomǐ	Millet ekor rubah	Biji yang telah dikupas dari su (粟, sù), Setaria italica	Biji sangat kecil, sering berwarna kuning; umum digunakan sebagai bahan bubur.
大黄米 dàhuángmǐ	Millet proso ketan (broomcorn millet)	Biji yang telah dikupas dari shu (黍, shǔ), Panicum miliaceum	Biasanya lebih besar dan lebih bulat daripada xiaomi; bijinya buram dan menjadi lengket setelah dimasak.
高粱 gāoliang	Sorgum	Sorghum bicolor	Biji kecil dan bulat dengan beragam warna, termasuk merah kecokelatan dan putih; ada jenis waxy dan non-waxy.

Warna saja tidak dapat diandalkan untuk mengidentifikasi biji-bijian. Biji putih belum tentu beras, dan biji kuning belum tentu millet ekor rubah. Nama Tionghoa dan label bahan lebih berguna daripada foto untuk membedakan produk biji-bijian yang tampak mirip. Demikian pula, istilah “glutinous” menggambarkan sifat pati yang lengket, bukan adanya gluten gandum.^[1][2][5]

Cara Biji-bijian Ini Dimakan dalam Masakan Daerah Tionghoa

Jagung: Dari Tongkol Segar hingga Makanan Berbahan Tepung Jagung

Tongkol segar dan sekantong tepung jagung adalah dua bentuk dari tanaman yang sama. Jagung manis segar memiliki biji yang berair, sedangkan jagung waxy memiliki tekstur lebih padat dan lengket. Keduanya dijual matang di tongkolnya. Jagung kering dapat diolah menjadi pecahan kasar untuk bubur atau tepung lebih halus untuk makanan kukus maupun olahan yang dimasak di atas wajan atau pelat panas.^[2]

Wotou (窝头, wōtóu) merupakan contoh khas dari Tiongkok utara: roti kukus padat dengan bagian bawah berongga. Versi berbahan tepung jagung memiliki remah yang agak kasar dan tekstur lebih padat dibanding roti gandum putih yang empuk. Teksturnya berubah sesuai tingkat kehalusan gilingan dan tepung tambahan; roti berwarna kuning belum tentu terbuat dari jagung murni. Tradisi makanan utara juga mencakup kue tepung jagung yang permukaannya menjadi kecokelatan saat dimasak di atas permukaan panas.^[4]

Di Tiongkok timur laut, bubur jagung kasar sering dipadukan dengan kacang-kacangan sehingga biji atau pecahan jagung tetap terlihat di mangkuk. Teksturnya berbeda dari bubur tepung jagung yang halus: potongan kasar memberi sensasi yang lebih berisi pada tiap suapan, sedangkan tepung yang lebih halus menyatu menjadi dasar yang lebih kental. Ini adalah olahan biji-bijian sehari-hari, bukan satu resep sarapan nasional yang baku.^[2] Kue tepung jagung yang dimasak di atas wajan dapat membentuk permukaan kecokelatan; wotou kukus memiliki remah yang padat tanpa kerak panggang seperti itu. Bentuk makanan membantu menjelaskan cara menyantapnya.

Millet: Bubur Xiaomi dan Kue Millet Kuning yang Lengket

Bubur xiaomi merupakan sarapan yang umum di wilayah utara, dengan butiran sangat kecil tersuspensi dalam cairan kekuningan. Teksturnya bisa cukup encer untuk diminum atau cukup kental untuk dimakan dengan sendok. Di wilayah Yunzhou, Datong, bubur yang lebih encer maupun olahan millet yang jauh lebih kental sama-sama termasuk dalam tradisi makanan setempat. Setelah dimasak, bijinya melunak dan memberi rasa biji-bijian yang ringan; tekstur lembut dan kental ini berbeda dari tekstur menyatu pada kue yang lengket.^[3]

Kategori congee dan bubur yang lebih luas mencakup berbagai biji-bijian. Semangkuk xiaomi bukanlah bubur beras hanya karena nama Tionghoanya mengandung mi. Bahan bijinya tetap millet ekor rubah, baik disajikan sendiri maupun dalam olahan campuran biji-bijian.

Xiaomi juga digunakan dalam bentuk tepung. Di Shanxi, laporan kuliner setempat mencatat panekuk tepung millet dan kue millet kukus, yang menunjukkan bahwa bubur hanyalah salah satu penggunaannya. Menggiling biji mengubah bentuknya tanpa mengubahnya menjadi jenis serealia lain.^[14]

Dahuangmi memiliki tekstur yang berbeda. Biji yang dimasak saling melekat dan tepungnya dapat membentuk kue yang kenyal. Di Datong, huanggao (黄糕, huánggāo) adalah makanan millet kuning setempat yang disajikan sebagai kue kukus atau dibentuk menjadi kue berisi lalu digoreng. Ada isian kacang manis maupun isian gurih; makanan ini bukan hanya hidangan penutup.^[6]

Karena itu, millet biasa untuk bubur dan millet ketan untuk kue tidak bisa langsung saling menggantikan. Namun, perbedaannya juga tidak boleh disederhanakan menjadi “semua millet ekor rubah tidak lengket”: kultivar waxy millet ekor rubah juga ada. Periksa varietas biji yang sebenarnya jika tekstur tertentu penting.^[1]

Sorgum: Makanan Berbahan Tepung dan Perannya dalam Baijiu

Dalam tradisi makanan Shanxi, tepung sorgum digunakan untuk lebih dari sekadar bubur. Gaoliangmian yuyu (高粱面鱼鱼, gāoliangmiàn yúyu) berupa untaian meruncing yang dibentuk dengan tangan dan namanya mengingatkan pada ikan kecil. Versi tradisional dikukus lalu disajikan dengan sup atau pendamping lain. Teksturnya yang padat berbeda dari kekenyalan mi gandum. Nama tersebut menunjukkan bahwa makanan ini dibuat dari tepung sorgum; bukan berarti mengandung ikan, dan juga tidak menjamin bahwa tidak ada tepung lain yang ditambahkan.^[4]

Sorgum juga berperan besar dalam baijiu (白酒, báijiǔ), minuman suling berbahan biji-bijian dari Tiongkok. Peran tersebut tidak berarti sorgum hanya digunakan untuk minuman; biji ini juga hadir dalam makanan. Selain itu, sebagian varietas sorgum memang lengket: varietas waxy memiliki komposisi pati yang berbeda dari varietas non-waxy.^[5][7]

Cara penyajian juga membedakan hidangan ini: untaian dapat disajikan bersama sup atau pendamping sayuran, bukan sebagai potongan adonan tepung biasa. Catatan daerah menggambarkan makanan ini baik sebagai makanan rumahan maupun sebagai sajian di restoran setempat.^[4] Jenis biji-bijian dan bahan pendamping merupakan dua hal terpisah, sehingga pendamping sayuran saja tidak dapat memastikan apa yang terdapat dalam adonan atau kaldu.

Makanan Pokok Lama, Tanaman yang Datang Kemudian, dan Tradisi Daerah

Millet ekor rubah dan millet proso didomestikasi di Tiongkok utara dan menjadi tanaman penting dalam pertanian prasejarah. Hubungan panjang keduanya dengan kawasan Sungai Kuning membantu menjelaskan kuatnya tradisi makanan millet di wilayah utara. Namun, sisa biji-bijian arkeologis membuktikan bahwa tanaman tersebut digunakan pada masa itu, bukan bahwa sarapan atau kue modern tertentu sudah ada sejak zaman yang sama.^[8]

Jagung memiliki sejarah berbeda. Tanaman ini berasal dari Benua Amerika dan sudah ada di Tiongkok pada masa Dinasti Ming. Uraian yang jelas dalam catatan geografis Prefektur Pingliang tahun 1560 mendokumentasikan keberadaannya pada pertengahan abad ke-16; catatan tersebut tidak memberi tanggal pasti pertama kali jagung tiba. Penyebarannya kemudian menjadikan tanaman yang diperkenalkan dari luar ini bagian dari tradisi makanan daerah yang mapan.^[9]

Kaitan dengan wilayah utara ini berguna sebagai konteks, bukan batas tegas bagi pola makan masyarakat. Budidaya biji-bijian, resep lokal, dan pilihan makanan modern adalah hal yang berbeda; makanan Tionghoa utara dan selatan tidak dapat disederhanakan menjadi satu jenis biji-bijian untuk setiap daerah.

Istilah historis Lima Biji-bijian (五谷, wǔgǔ) juga perlu dibaca dalam konteks. Daftarnya berbeda-beda di antara teks, sehingga tidak seharusnya dianggap sebagai satu daftar tetap berisi lima bahan yang berlaku sepanjang masa.^[10]

Membaca Label Biji-bijian dan Memeriksa Bahan

Tiga pemeriksaan berikut membantu memahami informasi bahan dari nama suatu biji-bijian:

Bentuk dan penggilingan: Biji utuh, pecahan kasar, dan tepung menggambarkan bentuk fisik. Biji-bijian utuh (whole grain) berarti dedak, lembaga, dan endosperma tetap berada dalam proporsi aslinya; tepung biji-bijian utuh juga dapat dibuat. Menghilangkan sekam luar yang tidak dapat dimakan berbeda dari memoles hingga dedaknya hilang, sehingga biji yang tampak utuh belum tentu benar-benar berupa biji-bijian utuh.^[11]
Bahan campuran: Roti tepung jagung, kue millet, dan makanan berbahan tepung sorgum dapat mengandung tepung gandum, kacang-kacangan, telur, atau bahan lain. Nama satu jenis biji-bijian pada hidangan tidak menjamin bahwa makanan tersebut hanya dibuat dari biji itu. Isian, lemak, dan saus juga penting saat memeriksa makanan vegetarian.
Gluten dan proses pengolahan: Jagung, millet, dan sorgum murni secara alami bebas gluten. Produk jadi dapat mengandung gandum atau mengalami kontak dengannya jika peralatan yang sama digunakan untuk penggilingan atau persiapan. Periksa seluruh label dan informasi bebas gluten dari produsen; di restoran, tanyakan bahan serta penggunaan peralatan bersama.^[12][13]

“Biji-bijian utuh (whole grain)”, “bebas gluten”, dan “berbasis nabati” menjawab pertanyaan yang berbeda. Tidak satu pun dapat disimpulkan secara andal hanya dari warna biji-bijian, nama hidangan, atau tampilan yang tampak bertepung.

Tanya Jawab tentang Biji-bijian Tradisional Tionghoa

Apakah xiaomi merupakan jenis beras?

Tidak. Xiaomi adalah millet ekor rubah, tanaman yang berbeda dari beras. Dalam nama makanan Tionghoa, mi dapat merujuk pada biji-bijian yang telah diolah; istilah tersebut tidak selalu berarti bahannya berasal dari tanaman padi.

Apakah semua jenis millet lengket?

Tidak. Millet mencakup berbagai tanaman dan varietas. Dahuangmi adalah produk millet proso yang ketan, sedangkan millet yang umum untuk bubur biasanya kurang lengket. Millet ekor rubah waxy juga ada, sehingga istilah “millet” saja tidak dapat memprediksi teksturnya setelah dimasak.

Apakah biji-bijian ini selalu whole grain?

Tidak. Jawabannya bergantung pada bagian yang masih tersisa setelah pengolahan. Biji yang tampak utuh dapat saja sudah dipoles, sedangkan tepung dapat mempertahankan seluruh bagian biji. Periksa deskripsi bahan alih-alih menganggap tekstur kasar atau nama tradisional membuktikan bahwa produk tersebut benar-benar menggunakan biji-bijian utuh.

Apakah makanan berbahan jagung, millet, dan sorgum bebas gluten?

Biji-bijian murninya secara alami bebas gluten, tetapi makanan yang dibuat darinya dapat mengandung gandum atau mengalami kontak silang selama produksi. Roti jagung atau kue millet perlu diperiksa bahannya sendiri; identitas biji-bijiannya tidak menjamin produk jadi bebas gluten.