快速解答：甚麼是蛋花湯？
蛋花湯（蛋花汤, dànhuā tāng），英文亦稱 egg flower soup，是把打散的雞蛋倒入已調味的熱湯中，讓蛋液凝成柔軟蛋絲或薄片的湯品。“Egg drop” 描述把蛋液倒入湯中的動作；“egg flower” 則形容蛋花散開的外觀。[1]
- 雞蛋：煮熟後形成的蛋絲或蛋花，是這道湯最鮮明的特徵。
- 湯底：水、上湯或其他湯底加上調味料，構成這道湯的液體基礎並帶來鹹鮮味。
- 做法：家常版本、粟米湯、海鮮配搭及餐廳版本，所用配料和口感都可以不同。
在中國飲食中，「蛋花湯」指的是一種常見湯品及做法，而不是一套固定不變的配料表。
有些蛋花湯湯底清淡，內有番茄或深色紫菜；另一些則呈金黃色，質感順滑，細蛋絲均勻浮在湯中。兩者都可以是蛋花湯。把湯底、雞蛋和其他配料分開來看，有助把這些版本放入更廣泛的中式湯文化中理解。
蛋花湯通常有甚麼材料？
湯底與調味
湯底可以是加鹽調味的水、雞湯或其他肉湯，也可以是冬菇蔬菜湯。另一種做法是把雞味湯粉或濃縮湯料加水調成湯底。因此，即使湯看起來清澈、看不到雞肉，仍可能帶有肉類湯底的味道。
白胡椒帶來淡淡辛香，葱帶來清新香氣，烘香麻油則帶出堅果香。有些做法會加入醬油，但並非必要。這些只是常見例子，不是固定配方。不同配搭可以令湯味清雅、鹹鮮濃郁，或帶較明顯胡椒香，但仍然是蛋花湯。[2]
雞蛋與可選配料
雞蛋形成這道湯名稱所指的柔軟蛋花。使用全蛋時，較淡的蛋白與較濃黃的蛋黃會一同出現；蛋白與蛋黃比例亦可按做法調整。這道菜的核心是熟蛋形成的質感，而不是必須加入粟米或某一種蔬菜。
可選配料包括番茄、乾紫菜、嫩豆腐、粟米、青豆、雞絲或蝦。各有不同作用：豆腐帶來嫩滑口感，蝦帶來較爽實的口感，蔬菜則帶來各自味道與質感。一碗湯可以加入多種配料，也可以保持簡單。單看餐牌名稱不能知道完整組合。
蛋花形態、濃稠度與色澤
受熱後，蛋白質會凝固，令蛋液變成煮熟的蛋絲或薄片。[3] 蛋液倒入湯中的方式，以及湯液流動程度，都會影響形成的形狀。細碎蛋絲與較闊、柔嫩的蛋片都很常見，並沒有固定寬度。
把湯底加稠是另一個獨立步驟。粟粉或薯仔澱粉可以令湯底順滑，帶少許稠滑感，也有版本保持較稀。[1] 不加澱粉，雞蛋同樣會受熱凝固。較稠的湯底會改變蛋花在碗中的流動方式，但湯的濃稠度不能與雞蛋本身凝固混為一談。
色澤亦有變化。蛋黃和湯底會帶來黃色；部分餐廳式食譜亦會加入薑黃或黃色食用色素。這些都不是必要材料。鮮明金黃色不代表用了更多雞蛋，顏色較淡也不代表不正宗。[2]
中式做法與餐廳改良版本
以下例子比較材料、質感及用餐場景，但並非互不重疊的地域分類：家常版本可以勾芡，餐廳亦可以供應清淡版本。從更廣泛的中國菜與美式中餐差異來看，可以理解餐牌上的常見預期，而毋須把每一碗湯硬分成兩種彼此對立的固定類型。
| 例子 | 材料與外觀 | 味道與質感 | 不應假設的事情 |
|---|---|---|---|
| 簡單家常蛋花湯 | 已調味湯底中有蛋絲，有時加入葱。 | 蛋香溫和；湯底可以較清，也可以略為勾芡。 | 家常版本不代表一定只用清水，亦不代表一定沒有澱粉。 |
| 番茄蛋花湯 | 淡色蛋絲之間有軟番茄塊，湯底帶紅色或橙色。 | 番茄的酸甜味與雞蛋形成對比。 | 可以另外勾芡。這是湯品，與番茄炒蛋不同。[4] |
| 紫菜蛋花湯 | 乾紫菜浸開後成為深色柔軟小片，散在蛋花之間。 | 通常較清的湯底中帶紫菜鹹鮮味。 | 紫菜不是海帶。湯底或可選加入的蝦米，都可能帶來動物性材料。[5] |
| 粵式雞蓉粟米蛋花湯例子 | 粟米配切碎或撕成絲的雞肉，再加入細小蛋絲。 | 粟米甜味、雞肉鹹鮮味，加上順滑而濃稠的湯底。 | 這是粵菜的一個例子。其他粟米蛋花湯也可以不放雞肉。[6][7] |
| 美式中餐館常見例子 | 常呈金黃色，順滑湯底中有蛋絲；其他配料各有不同。 | 鹹鮮順滑，有時以葱或麻油作最後調味。 | 無論顏色還是濃稠度，都不能代表所有餐廳版本。 |
番茄、紫菜、粟米和海鮮也可以互相配搭。菜名中的某一種材料，只能告訴你食譜的一部分，不能說明湯底、勾芡材料或完整調味。
蛋花湯在一餐中的角色
蛋花湯可以用個人杯裝作前菜，也可以用大碗上桌供多人分享。配飯和其他菜式時，簡單版本可與味道較濃的菜式形成柔和對比。上菜次序各有不同，蛋花湯不一定總在其他菜式之前。
有些餐廳會配脆炸雲吞皮條。它們只是可選配菜，不是蛋花湯的必要材料。其他湯品，例如酸辣湯，亦可能有蛋花。單看蛋花不能判斷整碗湯的完整味道或餐牌名稱。
點蛋花湯時如何查核配料
如有食材限制，要查的是整碗湯。看得到的雞蛋和蔬菜，只反映部分材料。
- 湯底與調味粉：可問清楚湯底是否含雞湯、肉湯、雞味湯粉或蝦米。湯看起來清澈，不代表使用的是植物性湯底。
- 其他配料：確認是否有雞肉、蝦、豆腐及其他材料。蔬菜蛋花湯只有在湯底、油脂和調味料亦不含肉類或海鮮時，才可能適合蛋素食者。只要用了真正雞蛋，就不是純素。更廣泛的區別可參閱中國素食指南。
- 調味料與配菜：單純使用粟粉，不代表整餐一定無麩質。醬油或其他調味料可能含小麥；如有需要，亦要檢查炸雲吞皮和共用製作環境。若要避免交叉接觸，應問清楚食肆如何管理共用設備、器具和工作枱面。[8]
關於蛋花湯的常見問題
Egg drop soup 和 egg flower soup 是同一種湯嗎？
通常是。兩個英文名稱都指有熟蛋絲或蛋片的湯。“Drop” 指加入蛋液的動作，“flower” 則形容蛋花的外觀。使用不同英文名稱，不代表湯底或配料表一定完全相同。
為甚麼餐廳的蛋花湯那麼黃？
蛋黃和湯底都會帶來顏色。有些食譜會加入薑黃或黃色食用色素，令金黃色更鮮明；另一些則不會。單看顏色不能知道用了多少雞蛋，也不能判斷所有材料。
蛋花湯一定有粟粉嗎？
不一定。有些版本完全不加澱粉，另一些會用粟粉或薯仔澱粉等增稠材料。勾芡會改變湯底稠度；無論湯有沒有勾芡，雞蛋都會受熱凝固。
蛋花湯適合素食者嗎？
如果湯底、其他配料和調味料都不含肉類或海鮮，蛋花湯可以適合蛋素食者。若有雞湯、雞味湯粉或蝦米，答案就不同。即使用蔬菜湯底，只要加入雞蛋，也不是純素。
蛋花湯一定無麩質嗎？
不一定。要檢查湯底、調味料和配菜，特別是含小麥的醬油或炸雲吞皮。如需避免麩質，應向食肆確認所用材料、製作方式及交叉接觸風險。
資料來源
[1] Made With Lau. Dad’s Egg Drop Soup: The Chinese Restaurant Way
[2] Bill Leung, The Woks of Life. Egg Drop Soup
[3] Exploratorium. Science of Cooking: Eggs
[4] Judy Leung, The Woks of Life. Chinese Tomato Egg Drop Soup
[5] Judy Leung, The Woks of Life. Seaweed Egg Drop Soup
[6] Chinese Cooking Demystified. Egg Drop Anything Soup
[7] Lee Kum Kee. Corn and Egg Drop Soup Recipe
[8] 美國食品藥物管理局（FDA）. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule