快速解答：甚麼是皮蛋？
皮蛋（皮蛋, pídàn）是中式烹調常用的醃製蛋品，最常見以鴨蛋製作，也有雞蛋和鵪鶉蛋版本。[1]
- 加工：鹼性處理毋須水煮，便會改變蛋內的蛋白質。
- 口感：蛋白會變成半透明凝膠狀；蛋黃顏色變深，可呈較實或綿滑狀態。
- 食法：可用於冷盤、豆腐菜、粥及其他熟食菜式。
「century egg」「hundred-year egg」「thousand-year egg」只是名稱，並非實際存放年份。已完成加工並標示可即食的產品，去殼後即可食用；這項說法不適用於仍在加工中的蛋品。
在中國餐桌上，皮蛋可以配酸甜醃薑、放在冷豆腐上，或加入熱粥。琥珀至啡色的蛋白和深色蛋黃令菜式外觀鮮明。了解其製作方式，有助辨認並欣賞中國飲食文化中這些常見吃法。
皮蛋如何製作
鹼性物質會穿過蛋殼，改變蛋內蛋白質的結構。蛋白凝成膠狀，蛋黃也會隨之改變。這種變化來自加工，而不是把新鮮蛋水煮至凝固。醃製期間的條件會影響成品，因此不同產品的凝固程度未必相同。[1]
傳統做法會用灰、石灰等材料製成鹼性混合料，包覆蛋殼。有些方法會再裹一層稻殼，以免彼此黏住，但並非每種製法都需要稻殼。現代生產亦可使用受控的鹼性浸泡液。這些都是讓鹼性物質與蛋接觸的不同方式，並不存在必須包裹或埋藏的單一做法。[2]
部分技術資料會把這個過程稱為「鹼性發酵」，但其核心機制其實是化學變化。變化由鹼性處理引起，而不是靠細菌或真菌發酵蛋品。因此，在更廣泛的中國食物保存方式中，它與微生物發酵及單純鹽醃都不同。鹼性處理可以抑制部分微生物生長，但不能視為完全滅菌；污染仍可能在加工後存在。[2]
皮蛋的外觀、氣味與味道
蛋白通常呈半透明，由琥珀色至深啡色不等，口感平滑而有彈性，呈凝膠狀。蛋黃則較為不透明，可呈灰綠或深綠色。有些產品的蛋黃外層較實、中心較軟，另一些則凝固得更完整。因此，單憑中心呈綿滑狀，不能判定皮蛋已變壞。
加工過程可能產生帶硫磺或類似氨氣的氣味。味道濃厚鮮香，蛋味明顯，有時帶少許礦物感。蛋白口感較清爽、有彈性，蛋黃則帶來主要的濃郁感。把氣味與味道分開理解，就較容易明白，少量拌入豆腐或粥中的皮蛋，與單獨吃一大塊時為何感受不同。[3]
有些皮蛋的蛋白會形成細緻分叉的白色結晶，形似松枝，因此有「松花蛋」（松花蛋, sōnghuā dàn）之名。正常醃製形成的結晶並不是霉菌，但出現結晶也不代表產品一定安全。不要單靠花紋位置、顏色或氣味判斷是否受污染；如見霉菌、滲漏或封口破損，應棄掉產品。[3]
皮蛋的常見食法
冷盤、酸甜醃薑與豆腐
在粵菜傳統中，皮蛋可切成瓣，配酸甜醃薑上桌。薑的酸甜味與蛋黃的濃郁感形成對比，較大的皮蛋瓣亦讓人同時吃到蛋白和蛋黃。這類冷盤可作為多人共享一餐的前菜，而不一定是獨立小食。[4]
另一個常見配搭是皮蛋豆腐（皮蛋豆腐, pídàn dòufu）：把皮蛋配嫩豆腐或滑豆腐。皮蛋切成小塊後，味道可均勻分布在清淡滑嫩的豆腐上。中國豆腐種類中，較實的豆腐比細嫩的滑豆腐更有口感。[4]豉油、醋、麻油、辣椒和蔥可以作調味，但並沒有全國統一的固定配方。如要點不含肉類的版本，也應查問海鮮配料或醬汁。
粥與湖南風味辣椒吃法
皮蛋瘦肉粥（皮蛋瘦肉粥, pídàn shòuròu zhōu）把皮蛋和瘦肉加入粥中。切碎的皮蛋把鹹香味散入米粥，凝膠狀蛋白的小塊仍清楚可見。這種粵式配搭可以作早餐，也可在其他時段當一餐。[1][4]
想要更鮮明的味道對比，可試擂椒皮蛋（擂椒皮蛋, léi jiāo pídàn）：在湖南菜中把皮蛋與搗碎辣椒、蒜頭拌在一起。辣椒可先烤香再混合，為皮蛋的濃郁風味增添另一層香氣。辣度來自所選辣椒和調味料，不是皮蛋本身。[5]
皮蛋亦會用於三色蒸蛋，與新鮮蛋和鹹蛋同煮。[4]這些菜式顯示皮蛋用法多樣：既可保留成塊，也可分散在整道菜裡。已完成加工並可即食的產品是否再加熱，屬烹調選擇，並非必須。
在家處理與儲存皮蛋
即食皮蛋的去殼與切法
如產品已完成加工並標示可即食，準備步驟很簡單：
- 拆去外包裝，在剝開蛋殼前，先清除殼面殘留的包裹物或加工材料。
- 用清潔雙手剝去蛋殼和薄膜，避免蛋殼碎屑沾到食物。
- 使用乾淨刀具和砧板；如作冷盤可切成瓣，如要拌入菜式則切成較小塊。
較軟的蛋黃可能黏刀，每切一下便擦淨刀刃，有助保持切件整齊。[4]這些步驟是把已購買的成品準備上桌，不是教人把新鮮雞蛋加工成皮蛋；如包裝另有指示，仍應跟從。
購買、儲存與安全檢查
選擇來源可追溯的生產商或零售商，並確認包裝完整、蛋殼沒有破裂。閱讀產品的食用和儲存指示。未開封產品的儲存要求可能不同，應按標籤指示處理，不要一概假定所有皮蛋都應放室溫或雪櫃。已去殼或已處理的剩餘皮蛋，應盡快放入乾淨、有蓋容器冷藏。[6]
「無鉛製程」是指製作時沒有刻意加入鉛，並不代表所有成品都絕對不含鉛痕量。[7]蛋殼斑點不能用來量度污染程度。不要嘗試用重新煮熟或加醋的方法，把可疑產品變成安全食品。
是否符合飲食要求與致敏原要分開確認。皮蛋可適合會吃蛋的素食者，但不屬純素食品；豬肉、海鮮和醬汁亦會影響菜式是否適合素食。蛋、大豆、芝麻、含小麥的豉油和海鮮，都要逐項確認致敏原，亦要留意共用器具造成的交叉接觸。[8]
皮蛋、鹹鴨蛋與茶葉蛋的分別
這幾種蛋品不只外觀不同，加工方法亦有分別。以下描述的是常見成品。
| 蛋品 | 主要加工方式 | 外觀與口感 | 常見食法 |
|---|---|---|---|
| 皮蛋 | 鹼性醃製 | 半透明啡色凝膠狀蛋白；深灰綠色蛋黃，可由較實至綿滑。 | 冷盤、豆腐、粥或辣椒菜式 |
| 鹹鴨蛋 | 鹽醃，之後按產品需要加熱 | 煮熟後蛋白不透明；蛋黃可濃郁、油潤而鬆化。 | 可配粥或作食材；要確認產品是生的還是已煮熟。[9] |
| 茶葉蛋 | 在茶和香料滷汁中煮熟並入味 | 不透明蛋白帶啡色紋理，由滷汁經蛋殼裂紋滲入形成 | 去殼後可作鹹味小食。[10] |
茶葉蛋的啡色紋理來自調味滷汁上色，與皮蛋有時出現的松枝狀結晶不同。
關於皮蛋的常見問題
皮蛋真的存放了一百年嗎？
不是。Century egg 和 thousand-year egg 是常見英文名稱，不代表實際年份。其獨特外觀來自鹼性加工，而不是把新鮮蛋單純存放很長時間。
皮蛋是發酵食品嗎？
皮蛋的關鍵變化來自鹼性醃製所引起的化學反應。雖然部分技術資料使用「鹼性發酵」一詞，但形成特有凝膠質地並不依賴微生物菌種。
皮蛋需要煮熟才可以吃嗎？
已完成加工並標示可即食的產品，可以去殼後直接食用，毋須再煮。應跟從產品指示；不要把這項建議套用到未完成加工或狀況不明的蛋品。
皮蛋適合素食或純素飲食嗎？
皮蛋可適合會吃蛋的素食者，但不屬純素食品。把豆腐菜或粥視為素食前，應檢查整道菜是否含豬肉、海鮮或動物來源醬汁。
資料來源
[1] Lin Rongxin，畜產試驗所。皮蛋之我思我見
[2] N. Parto，卑詩省疾病控制中心。Pidan/Century Egg/Hundred-year Egg
[3] Qiu Rujun，畜產試驗所。皮蛋的相關迷思
[4] Sarah Leung。Century Eggs: Full Guide
[5] Judy Leung。Smashed Chilies with Century Eggs
[6] 美國食品藥物管理局。Are You Storing Food Safely?
[7] 雲南省疾病預防控制局。别再冤枉皮蛋了，它是“好蛋”！
[8] 美國食品藥物管理局。Have Food Allergies? Read the Label
[9] Judy Leung。Salted Duck Eggs
[10] Judy Leung。Chinese Tea Eggs