快速解答：甚麼是中國燒烤（Shaokao）？
Shaokao（烧烤，shāokǎo）泛指中國的燒烤及炙烤料理，尤其是街頭攤檔和休閒食肆常見的燒烤食品。Chuanr（串儿，chuànr）是北方口語中對串燒的稱呼，並非指某一種肉類或特定食譜。
- 食材：羊肉、其他肉類、海鮮、豆製品和蔬菜都可以成為燒烤食材。
- 風味：孜然、辣椒、花椒、蒜、食油和醬汁的配搭，會因地區和廚師而異。
- 用餐場合：菜式通常分批上桌，供大家分享，晚餐時尤其常見。
英文所說的 Chinese barbecue，涵蓋範圍比 Shaokao 更廣。廣東燒味在英文中亦常被稱為 Chinese BBQ，但其烹調方式和上菜形式並不相同。
孜然香氣隨煙升起，一排排串燒整齊排列，配上小桌子，構成不少人對中國燒烤的第一印象。燒烤的種類遠不止羊肉串。作為中國街頭小食的一部分，這種飲食文化會隨當地食材、調味偏好，以及最後由廚師還是食客負責烤製而有所不同。
Shaokao、Chuanr 與廣東燒味
Shaokao 泛指燒烤這種烹調方式；Chuanr 則指串在籤上的形式。帶殼烤蠔或原隻烤茄子，即使沒有串在竹籤上，也可以是燒烤餐點的一部分；串籤上則可以放蔬菜、海鮮或肉類。
Siu mei（烧味，shāowèi）是廣東燒味的統稱，英文中通常稱為 Chinese BBQ。Siu mei 是廣東話菜單上的寫法，shāowèi 則是普通話拼音。整塊烤肉或原隻烤禽通常會烤好後切件上桌，與本文重點介紹的小份量燒烤菜式有所不同。[1]
Char siu（叉烧，chāshāo），即廣東叉燒，是英文名稱容易混淆的一個例子。叉燒可以用焗爐烤製並塗上蜜汁，因此看到 Chinese BBQ 招牌，不代表店舖一定是串燒攤檔或戶外炭火燒烤。[2] 廣東菜指南可幫助了解燒味在當地飲食文化中的位置。
應該看實際菜式和上菜方式，而非只看名稱。單憑英文 barbecue 一字，無法判斷你點的是蜜汁叉燒、一碟烤串，還是由食客在桌上自行燒烤的餐點。
值得認識的地區燒烤傳統
以下只是具代表性的參考例子，並非完整的地區分布圖，也不代表各種食譜互不相同。不同餐廳會按情況調整菜式和調味。
| 地區例子 | 主要特色 | 可能出現的差異 |
|---|---|---|
| 新疆 | 維吾爾族羊肉串傳統，孜然香氣突出 | 肉類切法、肥瘦比例、辣度和配菜 |
| 四川及鄰近西南地區 | 肉類、豆腐和蔬菜常配以辣椒及花椒調味 | 辣度、麻感、香料組合和醬汁 |
| 遼寧錦州 | 種類廣泛，包括肉類、家禽、海鮮和蔬菜 | 食材處理方式和店家自家調味 |
| 山東淄博 | 配合薄餅、蔥和醬料的小型桌上烤爐 | 食客需要自行完成多少烤製工序，以及店舖的服務安排 |
新疆和西南地區的例子，反映燒烤文化中不同的調味取向。[1]錦州燒烤除了羊肉，亦常見海鮮、蔬菜和禽肉；食材處理和調味方式則因廚師而異。[4]
淄博將薄餅、蔥、醬料和小型烤爐結合，形成更具參與感的用餐方式。把熟肉連同配料包起來，與單獨吃一串已調味的烤肉，口感和味道都不同。[3]不過，這不代表所有中國燒烤餐廳都需要食客自行完成烹調。
肉類、海鮮、蔬菜與調味
燒烤食物的口感各有不同。肉類可以外層焦香、中心多汁；魷魚口感較爽韌；菇菌和茄子烤後會變軟；腐皮則保留煙韌口感。食材本身與調味同樣重要。了解中國豆腐種類，有助你看懂燒烤菜單上不同的豆製品。
孜然帶有醇厚的泥土香氣。辣椒帶來辣味，花椒則帶來獨特的麻感。蒜、鹽、食油和醬汁亦可增添風味層次。四川菜指南會解釋為何四川風味不能單以辣椒概括。
調味可以在燒烤前、烤製期間或完成後加入；桌上的蘸醬，與食物本身已塗上的醃料並不相同。要求「不要額外加辣椒」，未必能去除已加入的辣味醃料或預先混合的香料。下單前應先確認食物的處理方式。
炭火是常見聯想，但實際使用的燃料和設備各有不同。煙燻香氣、表面焦黃的色澤或某種燃料，都不能單獨保證食物是否軟嫩、所用食材或食品安全。
如何點串燒及共享美食
點餐可以按串、份或碟計算，應先問清楚菜單採用哪一種單位。同一個數字在一間店可能代表一串，在另一間店則可能代表較大份量。食物亦可能分批上桌，方便按食量追加。
分享食物很常見，但飲啤酒或一大班人聚餐都不是必須。晚上的燒烤可以是社交聚會，也可以是一個人的簡單晚餐。不要假設所有店舖只在天黑後營業，應先查清實際營業時間。
- 調味：烹調前先問清楚辣度、醃料、乾香料混合調味料和最後蘸醬的安排。
- 飲食需要：除了食物本身，也要查問醬汁和刷在食物上的油。素食指南有助判斷整道菜是否符合要求；即使是蔬菜串燒，也可能使用動物性調味料。
- 烹調安排：先確認食物上桌時是否已完全煮熟，還是需要自行再烤。處理生食的工具和碟子，必須與熟食分開。
表面呈金黃色或已燒焦，並不代表中心部分已達安全熟度。與其只憑表面顏色判斷，不如確保食物徹底煮熟，並在適當情況下量度中心溫度。不要把嚴重燒焦視為燒烤的目標。[5]
中國燒烤常見問題
Shaokao 一定是羊肉嗎？
不是。羊肉是常見代表，尤其在新疆風格的串燒中，但其他肉類、海鮮、蔬菜和豆製品也很常見。
中國燒烤是否等同叉燒？
叉燒是其中一種廣東燒味，英文中常被稱為 Chinese BBQ。Shaokao 通常泛指燒烤食物，並經常包括串燒，因此兩者並不能互換使用。
所有 Shaokao 都一定很辣嗎？
不是。辣度取決於醃料、香料組合和最後調味。若想點不辣的菜式，應先確認辣椒是否已經加入。
烤蔬菜是否自然就是純素？
不是。應查問醬汁、食油和烹調安排，包括有否使用動物性調味料，以及食物是否接觸共用烤架。
資料來源
[1] The Mala Market. Deep Dive: Making Chinese BBQ（深入介紹中國燒烤的製作方式）。
[2] Great British Chefs. A Beginner’s Guide to Chinese Barbecue（中國燒烤入門指南）。
[3] Xinhua News Agency（新華社）. A Day with Zibo Barbecue Cooks（淄博燒烤廚師的一天）。
[4] Yu Guigui. Interview on Jinzhou Barbecue（錦州燒烤專訪）。
[5] Centre for Food Safety（香港食物安全中心）. Preparing for Safe Barbecuing（安全燒烤準備指南）。