クイックガイド：中国の焼烤（シャオカオ）とは？
Shaokao（烧烤、shāokǎo）は、中国の焼き料理やバーベキューを指し、特に屋台や気軽な飲食店で親しまれる網焼き料理を意味します。Chuanr（串儿、chuànr）は北方で使われる口語的な「串焼き」の呼び方で、特定の肉やレシピを指す言葉ではありません。
- 食材：羊肉をはじめ、ほかの肉類、魚介類、大豆製品、野菜などが使われます。
- 味付け：クミン、唐辛子、花椒、ニンニク、油、ソースなどの組み合わせは、地域や料理人によって異なります。
- 食事の場面：特に夕食では、料理が何度かに分けて運ばれ、皆で取り分けることがよくあります。
英語でいう Chinese barbecue は shaokao より広い概念です。広東式の焼味（シウメイ）も英語では Chinese BBQ と呼ばれることがありますが、調理法や提供スタイルは異なります。
クミンの香りをまとった煙、串が並ぶ光景、小さなテーブル。これらは多くの人が中国のバーベキューに抱く最初の印象です。その内容は羊肉の串焼きだけにとどまりません。中国の屋台料理の一つであるこの食文化は、地元の食材や味付けの好み、最後の焼き上げを店側と客のどちらが担うかによっても変わります。
焼烤、串儿、そして広東式バーベキュー
Shaokao は焼く調理法全般を指し、chuanr は串に刺した形を指します。殻付きの焼き牡蠣や丸ごとの焼きナスも、串に刺していなくてもバーベキューの注文に含まれます。一方、串には野菜、魚介類、肉などを刺すことができます。
Siu mei（烧味，shāowèi）は、英語で一般に Chinese BBQ と呼ばれる広東式の焼き肉料理の総称です。Siu mei は広東語のメニュー表記で、shāowèi は中国語普通話のピンインです。切り分けて提供する大きな肉塊や丸焼きの鶏は、このページで中心的に扱う小ぶりな網焼き料理とは異なります。[1]
英語の Chinese BBQ という呼び名が異なる料理にも使われる例として、Char siu（叉烧，chāshāo）があります。これは広東式の焼き豚で、オーブンで焼いてタレを塗ることもあります。そのため、Chinese BBQ の看板があっても、串焼きの屋台や屋外の炭火焼きとは限りません。[2] 広東料理ガイドでは、焼き肉料理が食文化の中でどのように位置づけられるかを紹介しています。
呼び名だけで判断せず、料理と提供方法を確認しましょう。英語の barbecue という言葉だけでは、タレを塗った焼き豚、焼き串の盛り合わせ、卓上で焼く料理のどれが出てくるか分かりません。
地域ごとのバーベキュー文化を知る
以下は代表的な例であり、すべての地域やレシピを網羅するものでも、互いに完全に区別できるものでもありません。個々の飲食店は料理や味付けを独自に工夫しています。
| 地域の例 | 特徴的な傾向 | 店ごとに異なる点 |
|---|---|---|
| 新疆 | クミンの風味が際立つウイグル族の羊肉串の伝統 | 肉の切り方、脂身、唐辛子の辛さ、付け合わせ |
| 四川省および周辺の西南地域 | 肉、豆腐、野菜に使われる唐辛子と花椒の味付け | 辛さ、しびれ、スパイスの配合、ソース |
| 遼寧省錦州 | 肉類、家禽類、魚介類、野菜まで幅広い品ぞろえ | 食材の下ごしらえと店独自の味付け |
| 山東省淄博 | 薄い平焼きパン、ネギ、ソースを組み合わせた小型の卓上グリル | 仕上げを客がどこまで行うか、店の提供システム |
新疆と西南地域の例からは、焼き料理文化の中にも異なる味付けの特徴があることが分かります。[1]錦州では羊肉だけでなく、魚介類、野菜、鶏肉も幅広く使われ、下ごしらえや味付けは料理人によって異なります。[4]
淄博では、薄い平焼きパン、ネギ、ソース、小型グリルを組み合わせ、食べる人も食事の仕上げに参加するスタイルが見られます。焼いた肉をこれらの付け合わせと一緒に包むと、味付けした串をそのまま食べるのとは違った味わいになります。[3]ただし、中国のバーベキュー店すべてで客が自分で最後まで焼くわけではありません。
肉、魚介類、野菜と味付け
焼き料理では食感の違いも楽しめます。肉は表面に焼き色がつき、中はジューシーに仕上がることがあります。イカは歯ごたえがあり、キノコやナスは柔らかくなり、湯葉シートは弾力のある食感を保ちます。味付けと同じくらい食材も重要です。中国の豆腐の種類を知っておくと、焼き物のメニューに複数の大豆製品があるときに役立ちます。
クミンは土のような深みのある香りを加えます。唐辛子は辛さを、花椒はそれとは別のしびれをもたらします。ニンニク、塩、油、ソースがさらに風味を重ねることもあります。四川料理ガイドでは、四川の味を唐辛子だけでは説明できない理由を紹介しています。
味付けは焼く前、焼いている途中、焼いた後のいずれにも行われます。卓上のつけダレは、料理にすでに塗られている味付けとは別です。「唐辛子を追加しないで」と頼んでも、辛い下味や混合スパイスが取り除かれるとは限りません。調理前に下ごしらえを確認しましょう。
炭火はよく連想されますが、燃料や器具はさまざまです。燻製のような香り、目に見える焼き色、特定の燃料だけでは、肉の柔らかさや使われている食材、食品の安全性は保証されません。
串焼きの注文と皆で囲む食事
注文単位は串の本数、一人前、皿単位など店によって異なります。メニューの数字が何を表すのか確認しましょう。ある店では串一本を、別の店では大きな一人前を表すことがあります。料理は数回に分けて運ばれることもあり、食欲に合わせて追加注文できます。
料理を分け合う習慣は一般的ですが、ビールを飲むことや大人数で行くことが必須ではありません。夜のバーベキューは社交の場にも、一人や少人数の食事にもなります。店は夜だけ営業すると思い込まず、実際の営業時間を確認してください。
- 味付け：調理前に辛さ、下味、スパイス、仕上げのつけダレについて確認しましょう。
- 食事上の制限：食材だけでなく、ソースや焼く前に食材に塗る油も確認してください。ベジタリアン料理ガイドは料理全体を確認する際に役立ちます。野菜の串焼きでも、動物性の調味料が使われることがあります。
- 調理の担当：料理が完全に火の通った状態で提供されるのか、追加で焼く必要があるのかを確認しましょう。生の食材に使う器具や皿は、加熱済みの料理と分けてください。
表面に焼き色がついたり焦げたりしていても、中まで安全に火が通っているとは限りません。表面の色だけで判断するより、十分に加熱し、適切な中心温度を確認するほうが確実です。強く焦がすことをバーベキューの目的と考えないようにしましょう。[5]
中国のバーベキューに関するよくある質問
Shaokao は必ず羊肉ですか？
いいえ。特に新疆風の串焼きでは羊肉が代表的ですが、ほかの肉類、魚介類、野菜、大豆食品も使われます。
中国のバーベキューは char siu と同じですか？
Char siu は、英語で一般に Chinese BBQ と呼ばれる広東式の焼き肉料理の一つです。Shaokao は通常、焼き料理全般、特に串焼きを指すため、両者は同じ意味ではありません。
Shaokao はすべて辛いですか？
いいえ。辛さは下味、スパイスの配合、仕上げの味付けによって異なります。辛さ控えめで注文する前に、唐辛子がすでに使われているか確認しましょう。
焼き野菜なら自動的にヴィーガンですか？
いいえ。ソース、油、調理方法を確認してください。動物性の調味料が使われていないか、同じ調理面に触れていないかも確認しましょう。
出典
[1] The Mala Market. Deep Dive: Making Chinese BBQ（中国式バーベキューの作り方を詳しく解説）。
[2] Great British Chefs. A Beginner’s Guide to Chinese Barbecue（中国式バーベキュー入門）。
[3] Xinhua News Agency（新華社）. A Day with Zibo Barbecue Cooks（淄博のバーベキュー料理人の一日）。
[4] Yu Guigui. Interview on Jinzhou Barbecue（錦州バーベキューに関するインタビュー）。
[5] Centre for Food Safety（香港食物安全センター）. Preparing for Safe Barbecuing（安全にバーベキューを楽しむための準備）。