Jawaban Singkat: Apa Itu Shaokao Tiongkok?
Shaokao（烧烤，shāokǎo）merujuk pada tradisi memanggang khas Tiongkok, terutama hidangan yang dimasak di atas panggangan dan umum dijumpai di kios kaki lima serta restoran santai. Chuanr（串儿，chuànr）adalah istilah sehari-hari di Tiongkok utara untuk makanan yang disajikan dengan tusuk sate; istilah ini tidak merujuk pada satu jenis daging atau resep tertentu.
- Bahan makanan: Daging domba dan jenis daging lainnya, hidangan laut, produk kedelai, serta sayuran dapat menjadi pilihan.
- Cita rasa: Jintan putih, cabai, lada Sichuan, bawang putih, minyak, dan saus berbeda-beda menurut daerah dan juru masak.
- Konteks penyajian: Hidangan sering disajikan secara bertahap untuk disantap bersama, terutama saat makan malam.
Istilah bahasa Inggris Chinese barbecue memiliki cakupan yang lebih luas daripada shaokao saja. Daging panggang Kanton juga dijual dengan label bahasa Inggris tersebut, meskipun cara memasak dan penyajiannya berbeda.
Asap beraroma jintan putih, deretan sate, dan meja-meja kecil menjadi kesan awal banyak orang tentang barbeku Tiongkok. Ragamnya jauh lebih luas daripada sate daging domba. Bagian dari jajanan kaki lima Tiongkok ini berbeda-beda menurut bahan setempat, selera bumbu, serta apakah pemanggangan akhir dilakukan oleh juru masak atau pelanggan.
Shaokao, Chuanr, dan Barbeku Kanton
Shaokao merujuk pada kegiatan memanggang secara umum, sedangkan chuanr merujuk pada makanan yang disajikan dengan tusuk sate. Tiram yang dipanggang di dalam cangkangnya atau terong utuh dapat menjadi bagian dari pesanan barbeku tanpa harus ditusukkan ke tusuk sate. Sebaliknya, satu tusuk sate dapat berisi sayuran, hidangan laut, atau daging.
Siu mei（烧味，shāowèi）adalah kategori daging panggang Kanton yang dalam bahasa Inggris umum disebut Chinese BBQ. Siu mei merupakan ejaan yang digunakan pada menu berbahasa Kanton; shāowèi adalah transkripsi pinyin bahasa Mandarin. Potongan daging besar atau unggas utuh yang dipanggang untuk kemudian diiris berbeda dari makanan kecil yang dipanggang langsung dan menjadi fokus halaman ini.[1]
Char siu（叉烧，chāshāo）, yaitu babi panggang Kanton, merupakan contoh yang dikenal dari tumpang tindih istilah dalam bahasa Inggris. Hidangan ini dapat dipanggang dalam oven dan diolesi saus mengilap, sehingga papan bertuliskan Chinese BBQ tidak menjamin bahwa tempat tersebut menjual sate tusuk atau menggunakan panggangan arang di ruang terbuka.[2] Panduan kuliner Kanton menempatkan daging panggang dalam konteks penyajiannya sendiri.
Perhatikan makanan dan cara penyajian di balik label tersebut. Kata bahasa Inggris barbecue saja tidak dapat memberi tahu apakah Anda memesan babi panggang yang diolesi saus mengilap, sepiring sate panggang, atau hidangan yang dimasak sendiri oleh pelanggan di meja.
Tradisi Barbeku Daerah yang Perlu Dikenali
Contoh-contoh ini merupakan gambaran acuan, bukan peta lengkap atau resep yang saling meniadakan. Setiap restoran menyesuaikan hidangan dan bumbunya.
| Contoh daerah | Ciri yang mudah dikenali | Hal yang bervariasi |
|---|---|---|
| Xinjiang | Tradisi sate domba Uighur yang lekat dengan jintan putih | Potongan daging, kadar lemak, tingkat kepedasan, dan hidangan pendamping |
| Gaya Sichuan dan wilayah barat daya di sekitarnya | Bumbu cabai dan lada Sichuan untuk daging, tahu, dan sayuran | Tingkat kepedasan, sensasi kesemutan, campuran rempah, dan saus |
| Jinzhou, Liaoning | Ragam luas yang mencakup daging, unggas, hidangan laut, dan sayuran | Persiapan bahan dan racikan bumbu khas masing-masing tempat |
| Zibo, Shandong | Panggangan meja kecil dengan roti tipis, daun bawang, dan saus | Seberapa banyak tahap akhir pemanggangan dilakukan oleh pelanggan dan bagaimana restoran mengatur penyajiannya |
Contoh dari Xinjiang dan wilayah barat daya menunjukkan penekanan bumbu yang berbeda dalam budaya makanan panggang.[1] Ragam hidangan di Jinzhou mencakup hidangan laut, sayuran, dan unggas selain daging domba; cara menyiapkan bahan dan membumbuinya berbeda menurut juru masak.[4]
Kombinasi roti, daun bawang, saus, dan panggangan kecil di Zibo membuat cara makan menjadi lebih interaktif. Membungkus daging yang sudah matang bersama pelengkap tersebut menghasilkan suapan yang berbeda dibandingkan menyantap sate berbumbu begitu saja.[3] Namun, bukan berarti pelanggan harus menyelesaikan sendiri proses pemanggangan di setiap restoran barbeku Tiongkok.
Daging, Hidangan Laut, Sayuran, dan Bumbu
Makanan panggang menawarkan tekstur yang beragam. Daging dapat memiliki bagian tepi kecokelatan dan bagian tengah yang berair; cumi-cumi terasa lebih kenyal; jamur dan terong menjadi lunak; lembaran kulit tahu tetap kenyal. Jenis bahan sama pentingnya dengan bumbu. Mengenal berbagai jenis tahu Tiongkok akan membantu ketika beberapa produk kedelai tercantum pada menu panggangan.
Jintan putih memberikan aroma khas yang hangat dan bernuansa tanah. Cabai menambah rasa pedas, sedangkan lada Sichuan dapat menimbulkan sensasi kesemutan yang khas. Bawang putih, garam, minyak, dan saus dapat menambah lapisan rasa lainnya. Panduan kuliner Sichuan menjelaskan mengapa cita rasanya tidak dapat disederhanakan hanya sebagai rasa cabai.
Bumbu dapat diberikan sebelum, selama, atau setelah pemanggangan; saus cocol yang disajikan di meja berbeda dari bumbu yang sudah melapisi makanan. Meminta agar tidak ditambahkan cabai lagi belum tentu menghilangkan marinasi pedas atau racikan bumbu yang sudah dicampurkan sebelumnya. Pastikan cara pengolahannya sebelum pesanan dimasak.
Arang sering dikaitkan dengan barbeku, tetapi bahan bakar dan peralatannya dapat berbeda. Aroma asap, permukaan yang tampak kecokelatan, dan jenis bahan bakar tertentu tidak menjamin kelembutan, bahan yang digunakan, ataupun keamanan pangan.
Memesan Sate dan Makan Bersama
Pesanan dapat dihitung per tusuk, porsi, atau piring; tanyakan satuan yang digunakan pada menu. Pastikan satuannya, karena satu angka pada menu dapat berarti satu tusuk di suatu tempat dan satu porsi lebih besar di tempat lain. Hidangan dapat datang secara bertahap sehingga pesanan berikutnya bisa disesuaikan dengan selera makan.
Makan bersama lazim dilakukan, tetapi bir dan rombongan besar bukan keharusan. Barbeku pada malam hari bisa menjadi acara sosial atau pesanan kecil untuk dinikmati sendiri. Periksa jam operasional tempat tersebut, jangan berasumsi bahwa semua tempat hanya buka setelah matahari terbenam.
- Bumbu: Tanyakan tingkat kepedasan, marinasi, racikan bumbu kering, dan saus cocol sebelum makanan dimasak.
- Kebutuhan pola makan: Periksa saus dan minyak oles, bukan hanya bahan makanannya. Panduan makanan vegetarian Tiongkok membantu menilai hidangan secara keseluruhan; sate sayuran pun dapat diberi bumbu berbahan hewani.
- Penanggung jawab pemanggangan: Pastikan apakah makanan sudah matang sepenuhnya saat disajikan atau masih perlu dipanggang. Pisahkan peralatan dan piring untuk bahan mentah dari yang digunakan untuk makanan matang.
Permukaan yang kecokelatan atau hangus tidak membuktikan bahwa bagian tengah makanan telah matang dengan aman. Memasak hingga matang dan memeriksa suhu bagian dalam dengan tepat lebih dapat diandalkan daripada hanya melihat warna permukaan. Jangan menganggap permukaan yang sangat hangus sebagai tujuan utama barbeku.[5]
FAQ tentang Barbeku Tiongkok
Apakah shaokao selalu menggunakan daging domba?
Tidak. Daging domba memang menjadi pilihan yang menonjol, terutama pada sate gaya Xinjiang, tetapi daging lain, hidangan laut, sayuran, dan makanan berbahan kedelai juga tersedia.
Apakah barbeku Tiongkok sama dengan char siu?
Char siu adalah hidangan daging panggang Kanton yang dalam bahasa Inggris umum disebut Chinese BBQ. Shaokao biasanya merujuk pada makanan panggang dan sering kali sate tusuk, sehingga kedua istilah tersebut tidak dapat dipertukarkan.
Apakah semua shaokao harus pedas?
Tidak. Tingkat pedas bergantung pada marinasi, campuran rempah, dan bumbu akhir. Tanyakan apakah cabai sudah dicampurkan sebelum memesan versi yang tidak terlalu pedas.
Apakah sayuran panggang otomatis vegan?
Tidak. Periksa saus, minyak, dan cara memasaknya, termasuk kemungkinan penggunaan bumbu berbahan hewani atau kontak dengan permukaan panggangan yang sama.
Sumber
[1] The Mala Market. Deep Dive: Making Chinese BBQ (Ulasan mendalam: membuat barbeku Tiongkok).
[2] Great British Chefs (media kuliner Inggris). A Beginner’s Guide to Chinese Barbecue (Panduan barbeku Tiongkok untuk pemula).
[3] Xinhua News Agency (Kantor Berita Xinhua). A Day with Zibo Barbecue Cooks (Sehari bersama juru masak barbeku Zibo).
[4] Yu Guigui. Interview on Jinzhou Barbecue (Wawancara tentang barbeku Jinzhou).
[5] Centre for Food Safety (Pusat Keamanan Pangan Hong Kong). Preparing for Safe Barbecuing (Menyiapkan barbeku dengan aman).