En bref : qu’est-ce que le shaokao chinois ?
Le shaokao（烧烤，shāokǎo）désigne la cuisson au gril et le barbecue chinois, en particulier les aliments grillés que l’on trouve dans les stands de rue et les restaurants décontractés. Le chuanr（串儿，chuànr）est le terme familier employé dans le nord de la Chine pour désigner les brochettes ; il ne désigne ni une viande particulière ni une recette unique.
- Aliments : L’agneau, d’autres viandes, les fruits de mer, les produits à base de soja et les légumes peuvent tous être proposés.
- Saveurs : Le cumin, le piment, le poivre du Sichuan, l’ail, les huiles et les sauces varient selon la région et le cuisinier.
- Occasions : Les plats arrivent souvent en plusieurs tournées pour être partagés, surtout lors des repas du soir.
L’expression anglaise « Chinese barbecue » couvre un champ plus large que le seul shaokao. Les viandes rôties cantonaises sont également commercialisées sous cette appellation anglaise, bien que leur cuisson et leur mode de service soient différents.
Pour beaucoup, le barbecue chinois évoque d’abord la fumée parfumée au cumin, les rangées de brochettes et les petites tables. L’offre va bien au-delà de l’agneau en brochettes. Cette facette de la cuisine de rue chinoise varie en fonction des ingrédients locaux et des préférences d’assaisonnement, mais aussi selon que la cuisson finale est assurée par le cuisinier ou par le client.
Shaokao, chuanr et barbecue cantonais
Le terme shaokao désigne plus largement la cuisson au gril ; chuanr désigne la forme en brochette. Une huître grillée dans sa coquille ou une aubergine entière peuvent faire partie d’une commande de barbecue sans être enfilées sur un bâtonnet. Une brochette peut, quant à elle, porter des légumes, des fruits de mer ou de la viande.
Le siu mei（烧味，shāowèi）est la catégorie cantonaise de viandes rôties généralement appelée Chinese BBQ en anglais. Siu mei est la graphie utilisée sur les menus en cantonais ; shāowèi est la transcription pinyin du mandarin. Les grosses pièces ou les volailles entières rôties puis découpées se distinguent des petits aliments cuits au gril qui sont au cœur de cette page.[1]
Le char siu（叉烧，chāshāo）, le porc rôti à la cantonaise, est un exemple courant de ce chevauchement des appellations anglaises. Il peut être rôti au four et glacé ; une enseigne indiquant Chinese BBQ ne garantit donc ni un stand de brochettes ni un gril à charbon en plein air.[2] Le guide de la cuisine cantonaise replace les viandes rôties dans leur propre contexte culinaire.
Regardez les plats et le service qui se cachent derrière l’appellation. Le seul mot anglais « barbecue » ne permet pas de savoir si vous commandez du porc rôti glacé, un assortiment de brochettes grillées ou un repas où les convives font cuire les aliments à table.
Traditions régionales du barbecue à connaître
Ces exemples sont des repères illustratifs, et non une carte exhaustive ni des recettes mutuellement exclusives. Chaque restaurant adapte les plats et les assaisonnements.
| Exemple régional | Caractéristique notable | Éléments variables |
|---|---|---|
| Xinjiang | Traditions ouïghoures de brochettes d’agneau, fortement associées au cumin | Découpe, teneur en matières grasses, niveau de piment et accompagnements |
| Styles du Sichuan et du sud-ouest voisin | Assaisonnements au piment et au poivre du Sichuan pour la viande, le tofu et les légumes | Force du piment, sensation de picotement, mélanges d’épices et sauces |
| Jinzhou, Liaoning | Large choix comprenant viandes, volailles, fruits de mer et légumes | Préparation des ingrédients et assaisonnement propre à l’établissement |
| Zibo, Shandong | Petits grils de table accompagnés de pains fins, de ciboule et de sauces | Part de la cuisson finale laissée au client et organisation du service de l’établissement |
Les exemples du Xinjiang et du sud-ouest illustrent des préférences d’assaisonnement distinctes au sein de la culture des aliments grillés.[1] À Jinzhou, l’offre comprend des fruits de mer, des légumes et de la volaille aux côtés de l’agneau ; la préparation et l’assaisonnement varient selon le cuisinier.[4]
L’association de pain, de ciboule, de sauce et de petits grils à Zibo ajoute une dimension participative au repas. Enveloppée avec ces accompagnements, la viande cuite offre une bouchée différente de celle d’une brochette assaisonnée dégustée seule.[3] Cela ne signifie pas que les clients doivent terminer eux-mêmes la cuisson dans tous les restaurants de barbecue chinois.
Viandes, fruits de mer, légumes et assaisonnements
Les aliments grillés offrent des textures contrastées. La viande peut présenter des bords dorés et un cœur juteux ; le calmar offre une mâche plus ferme ; les champignons et l’aubergine s’attendrissent, tandis que la peau de tofu en feuilles reste élastique. L’ingrédient compte autant que l’assaisonnement. Connaître les différents types de tofu chinois est utile lorsque plusieurs produits à base de soja figurent au menu d’un restaurant de grillades.
Le cumin apporte une note terreuse et aromatique. Le piment apporte du piquant, tandis que le poivre du Sichuan peut provoquer une sensation distincte de picotement. L’ail, le sel, l’huile et les sauces ajoutent d’autres nuances. Le guide de la cuisine du Sichuan explique pourquoi ses saveurs ne se résument pas au piment.
L’assaisonnement peut être appliqué avant, pendant ou après la cuisson au gril ; une sauce servie à part pour tremper les aliments est différente de l’enrobage déjà présent sur le produit. Demander à ne pas ajouter de piment ne supprime pas nécessairement une marinade épicée ou un mélange d’épices préparé à l’avance. Vérifiez la préparation avant que la commande soit cuite.
Le charbon de bois est une association courante, mais le combustible et le matériel varient. L’arôme fumé, le brunissement visible et un combustible particulier ne garantissent à eux seuls ni la tendreté, ni les ingrédients, ni la sécurité alimentaire.
Commander des brochettes et partager un repas
Les commandes peuvent se compter par brochette, par portion ou par assiette ; demandez quelle unité utilise la carte. Vérifiez cette unité, car un chiffre peut désigner une brochette individuelle dans un établissement et une portion plus importante dans un autre. Les plats peuvent arriver en plusieurs tournées, ce qui permet d’adapter les commandes suivantes à l’appétit.
Le partage est courant, mais ni la bière ni un grand groupe ne sont indispensables. Un repas de barbecue le soir peut être une sortie conviviale ou une petite commande individuelle. Vérifiez les horaires d’ouverture de l’établissement au lieu de supposer que tous les établissements n’ouvrent qu’à la tombée de la nuit.
- Assaisonnement : Demandez le niveau de piquant, les marinades, les mélanges d’épices secs et les sauces d’accompagnement avant la cuisson.
- Contraintes alimentaires : Vérifiez les sauces et les huiles utilisées pour badigeonner les aliments, ainsi que les aliments eux-mêmes. Le guide de l’alimentation végétarienne chinoise aide à évaluer un plat dans son ensemble ; une brochette de légumes peut tout de même recevoir un assaisonnement d’origine animale.
- Qui se charge de la cuisson : Vérifiez si les aliments arrivent entièrement cuits ou s’ils doivent encore passer au gril. Séparez les ustensiles et les assiettes utilisés pour les aliments crus de ceux réservés aux aliments cuits.
Une surface dorée ou carbonisée ne prouve pas que le centre est cuit à cœur en toute sécurité. Une cuisson complète et une vérification appropriée de la température interne sont plus fiables que la seule couleur de la surface. Évitez de considérer une forte carbonisation comme l’objectif même du barbecue.[5]
FAQ sur le barbecue chinois
Le shaokao est-il toujours à base d’agneau ?
Non. L’agneau est une référence importante, notamment dans les brochettes de style Xinjiang, mais on trouve aussi d’autres viandes, des fruits de mer, des légumes et des aliments à base de soja.
Le barbecue chinois est-il identique au char siu ?
Le char siu est un plat cantonnais de viande rôtie généralement appelé Chinese BBQ en anglais. Shaokao désigne habituellement des aliments grillés et souvent des brochettes ; les deux termes ne sont donc pas interchangeables.
Tout le shaokao doit-il être épicé ?
Non. Le niveau de piquant dépend de la marinade, du mélange d’épices et de l’assaisonnement final. Demandez si du piment est déjà incorporé avant de commander une version douce.
Les légumes grillés sont-ils automatiquement végétaliens ?
Non. Vérifiez la sauce, l’huile et les conditions de cuisson, notamment la présence d’assaisonnements d’origine animale ou le contact avec une surface de cuisson partagée.
Sources
[1] The Mala Market. Deep Dive: Making Chinese BBQ (Analyse approfondie : préparer un barbecue chinois).
[2] Great British Chefs (média culinaire britannique). A Beginner’s Guide to Chinese Barbecue (Guide du barbecue chinois pour débutants).
[3] Xinhua News Agency (Agence de presse Xinhua). A Day with Zibo Barbecue Cooks (Une journée avec les cuisiniers du barbecue de Zibo).
[4] Yu Guigui. Interview on Jinzhou Barbecue (Entretien sur le barbecue de Jinzhou).
[5] Centre for Food Safety (Centre pour la sécurité alimentaire de Hong Kong). Preparing for Safe Barbecuing (Préparer un barbecue en toute sécurité).