Char siu : porc rôti cantonais et ses usages

Publié par Anthony
le 5 novembre 2026

Découvrez le char siu cantonais, les morceaux de porc utilisés, son glaçage sucré-salé et sa couleur rouge, ainsi que six façons de le servir et de l’utiliser avec du riz, des nouilles, des brioches et d’autres plats.

Réponse rapide : qu’est-ce que le char siu ?

Le char siu (叉烧, chāshāo) est du porc cantonais assaisonné puis rôti, souvent appelé « porc barbecue chinois ». Char siu est le nom d’origine cantonaise employé sur les menus ; chāshāo est la romanisation pinyin du mandarin. Son sens littéral, « rôti sur fourche », renvoie au fait de soutenir la viande sur des fourches ou des brochettes pendant la cuisson.^[1]

Viande : Le porc est la base classique, et plusieurs morceaux peuvent être utilisés.
Saveur et finition : L’assaisonnement sucré-salé et le glaçage brillant sont des caractéristiques courantes.
Service : Il peut être servi en tranches, en garniture ou en farce.

Ce guide traite du plat préparé dans la cuisine cantonaise. La sauce char siu en bouteille est un condiment, pas le porc rôti lui-même.

La cuisson développe la texture de la viande et colore l’extérieur. Les pièces traditionnellement maintenues sur des fourches ou suspendues, tout comme les préparations modernes au four, appartiennent à la même tradition culinaire. Un gril extérieur ou un goût fortement fumé ne sont pas indispensables.

Dans une vitrine cantonaise de viandes rôties pendent des bandes brillantes aux teintes brun rougeâtre ; une fois tranchées, elles révèlent la part de viande maigre et de gras. Le char siu peut être servi seul dans une assiette ou entrer dans des plats de riz, de nouilles et de dim sum. Sa polyvalence explique sa présence dans de nombreuses préparations de la cuisine chinoise.

Morceaux de porc, marinades et glaçages

Morceaux de porc et texture

Le char siu ne correspond pas à un seul morceau de porc. L’échine et l’épaule sont des choix fréquents, car elles combinent viande maigre et gras. La poitrine donne une bouchée plus riche et plus grasse, tandis que des morceaux plus maigres, comme le filet ou la longe, offrent un autre équilibre entre viande et gras. Aucun de ces choix ne définit à lui seul le plat.^[2]

Le persillage peut apporter du moelleux et une texture plus riche, sans garantir que chaque morceau sera tendre. Une viande plus maigre n’est pas forcément sèche. Le morceau choisi, sa préparation et la façon dont il est tranché influencent tous la texture en bouche. Les appellations bouchères varient également : le nom d’un morceau ne suffit donc pas à prédire sa texture.

Marinades et finition glacée

La marinade apporte l’assaisonnement de base. La sauce soja peut fournir la note salée ; sauce hoisin, ail, condiments fermentés, vin et épices aromatiques se combinent de différentes façons. Les éléments sucrés équilibrent les saveurs salées. La composition varie selon le cuisinier.

La cuisson au four ou à la rôtissoire développe la texture de la viande et colore l’extérieur. Les pièces traditionnellement soutenues par des fourches ou suspendues, comme les préparations modernes au four, relèvent de la même grande tradition culinaire. Un gril extérieur ou un goût très fumé ne sont pas indispensables.

Du miel ou du maltose peuvent servir au glaçage final, apportant douceur, brillance et une légère adhérence en surface. La coloration peut créer des bords plus foncés et caramélisés. Marinade et glaçage peuvent partager certains ingrédients, et leur moment d’application varie selon les cuisiniers. La différence essentielle tient à leur rôle : l’assaisonnement parfume la viande, tandis que le glaçage final détermine l’aspect et la texture de la surface. Un bord glacé n’est pas une couche de peau de porc croustillante.^[3]

Pourquoi le char siu est-il rouge ?

La teinte rouge du char siu dépend de la recette. Un ingrédient possible est le tofu rouge fermenté (南乳, nánrǔ), un condiment de tofu fermenté qui apporte saveur salée et couleur. Certaines préparations utilisent des produits à base de riz rouge fermenté ou un colorant alimentaire ajouté ; d’autres prennent une teinte brun rougeâtre ou brune moins vive.^[4]

La cuisson, les sauces et les glaçages sucrés influencent aussi l’apparence, notamment la brillance et les bords brunis. La caramélisation du sucre n’explique pas tous les pigments rouges de l’enrobage. Un rouge plus vif n’est pas un test fiable d’authenticité, et l’apparence seule ne permet pas d’identifier la recette complète. Une couleur rouge ne signifie pas forcément que le plat est pimenté.

Char siu ou siu yuk

Ici, siu yuk (烧肉, shāoròu) désigne la poitrine de porc rôtie cantonaise à la peau croustillante. La peau est un élément distinctif : une couche très croustillante recouvre les couches de viande et de gras.^[5] Le char siu est une préparation différente, même lorsque de la poitrine est également utilisée.

Caractéristique	Char siu	Siu yuk
Viande et peau	Morceaux généralement sans peau ; échine, épaule, poitrine ou autres morceaux peuvent être utilisés.	En général, une pièce de poitrine de porc avec sa peau.
Extérieur	Assaisonné, brillant et parfois caramélisé sur les bords.	Peau de porc croustillante, souvent cloquée, au-dessus de la viande.
Profil de saveur	Assaisonnement et glaçage sucrés-salés.	Viande rôtie, sel et épices, avec un fort contraste de texture apporté par la peau.

Les deux peuvent se trouver au comptoir d’une rôtisserie cantonaise. Si un menu en anglais indique seulement « roast pork », demandez s’il s’agit de char siu glacé ou de poitrine de porc à la peau croustillante.

Comment le char siu est servi et utilisé

Une fois préparée, la même viande peut être servie sous plusieurs formes. Les tranches laissent voir la répartition de la viande et du gras ; de plus petits morceaux diffusent leur saveur dans le plat ou servent de farce. Ces six exemples illustrent des usages différents sans laisser entendre que chaque version de ces plats contient du char siu.

Viande en tranches et plats de riz : Le char siu peut être servi en assiette de porc tranché ou déposé sur du riz, parfois avec des légumes et une sauce. L’épaisseur des tranches varie. Parmi les plats chinois à base de riz, le porc reste clairement identifiable comme l’élément carné principal.
Garniture de nouilles : Des tranches peuvent être déposées sur des nouilles en soupe ou sur des nouilles sans bouillon nappées de sauce. Elles apportent un contraste sucré-salé à l’ensemble, tandis que le jus de viande et les sauces d’accompagnement ajoutent de la saveur. La grande famille des nouilles chinoises comprend de nombreuses préparations possibles.
Farce de brioches : Pour le char siu bao, le porc cuit est généralement coupé en dés ou haché, puis incorporé à une farce liée par une sauce. Il devient ainsi une composante d’une brioche cuite à la vapeur ou au four, au lieu de rester une tranche entière dans l’assiette.
Rouleaux de nouilles de riz : Dans le cheung fun, des morceaux de char siu servent de farce à l’intérieur de feuilles souples de pâte de riz. Le porc assaisonné contraste avec l’enveloppe lisse. Il ne s’agit que d’une option parmi les nombreuses farces possibles de cette famille de rouleaux de riz.
Riz sauté : Dans certains plats de riz sauté chinois, les dés de porc diffusent leur saveur dans le riz. Les petits morceaux permettent de retrouver souvent la saveur sucrée-salée de la viande ; l’expression riz sauté, à elle seule, ne signifie pas que le plat contienne nécessairement du char siu.
Paquets de riz gluant : Certaines préparations de lo mai gai ajoutent des morceaux de char siu au poulet, aux champignons et à d’autres ingrédients. La viande reste un élément facultatif de la farce, et non une obligation dans chaque paquet de riz gluant enveloppé d’une feuille de lotus.^[6]

Commander du char siu et vérifier les ingrédients

Renseignez-vous séparément sur le porc préparé et sur le reste du repas. Le nom du plat et son aspect brillant ne permettent pas de connaître tous les condiments ou ingrédients utilisés.

Morceaux maigres ou plus gras : Précisez si vous préférez une viande maigre, un persillage visible ou un morceau plus riche en gras. La disponibilité dépend de ce que l’établissement a préparé ; plusieurs morceaux ne sont pas forcément proposés en même temps.
Assaisonnement et sauce supplémentaire : La viande a déjà absorbé les saveurs pendant sa préparation. Retirer la sauce de l’assiette n’enlève pas la marinade et ne transforme pas une préparation sucrée en porc nature. Demandez la recette si un assaisonnement particulier vous importe.
Ingrédients et préparation partagée : Soja, blé, sésame, ingrédients contenant de l’huître et autres ajouts peuvent entrer dans les sauces ou glaçages. Leur présence dépend de la recette. En cas d’allergie ou si vous devez éviter le gluten, vérifiez les condiments et les risques de contact croisé, y compris lors de la préparation du riz, des nouilles ou des enveloppes servis avec le plat.^[7]

Le porc, son glaçage et la sauce servie avec ne contiennent pas nécessairement les mêmes ingrédients ; vérifiez donc séparément chaque composant important pour votre alimentation.

FAQ sur le char siu

Le char siu est-il toujours du porc ?

Le char siu cantonais classique est préparé avec du porc. Les menus et recettes emploient aussi des appellations comme char siu de poulet ou char siu végétal pour des adaptations. Regardez la protéine indiquée au lieu de supposer que tous les plats « façon char siu » utilisent la même viande.

Le char siu doit-il être rouge ?

Non. Les recettes et les finitions de cuisson donnent différentes teintes, du brun rougeâtre au brun plus foncé. Une couleur vive est fréquente sur le char siu, mais elle ne définit pas le plat et ne prouve pas l’utilisation d’une liste précise d’ingrédients.

Le char siu est-il pimenté ?

Il est généralement sucré-salé, avec des épices aromatiques plutôt qu’un fort piquant de piment. Certaines marinades ou sauces de service peuvent contenir du piment. Si le niveau de piquant compte pour vous, renseignez-vous sur la version servie ; la couleur rouge seule ne suffit pas à indiquer qu’elle est pimentée.

Le char siu est-il sans gluten ?

Pas automatiquement. Le fait qu’il s’agisse de porc ne détermine pas la composition du plat fini. Marinades, glaçages et sauces peuvent contenir du blé, et le contact croisé en cuisine peut aussi entrer en jeu. Vérifiez la recette réellement utilisée et les aliments d’accompagnement au lieu de vous fier au seul nom de la viande.

Le char siu est-il la même chose que le chashu japonais ?

Les noms sont apparentés, mais le chashu de ramen courant est généralement du porc braisé, tandis que le char siu cantonais est rôti et glacé. Les textures et saveurs habituelles diffèrent donc. Les préparations japonaises varient : ni une forme roulée ni une technique unique ne définissent toutes les versions.^[8]