Краткий ответ: что такое чар-сиу?
Чар-сиу (叉烧, chāshāo) — кантонская свинина, которую маринуют, приправляют и запекают; по-английски её часто называют Chinese BBQ pork. Char siu — название меню, пришедшее из кантонского, а chāshāo — пиньинь путунхуа. Буквально название означает «запечённое на вилке»: при традиционном приготовлении мясо поддерживали вилками или шампурами во время запекания.[1]
- Мясо: Классическая основа — свинина; используют разные части туши.
- Вкус и поверхность: Характерны сладко-солёная приправа и блестящая глазурь.
- Подача: Чар-сиу подают ломтиками, используют как топпинг или начинку.
В этом материале речь идёт о готовом блюде кантонской кухни. Бутилированный соус char siu — это приправа, а не готовая свинина.
В витрине с кантонским жареным мясом висят блестящие полоски чар-сиу: красновато-коричневая поверхность контрастирует с видимыми на срезе постным мясом и жиром. Чар-сиу могут подать отдельной тарелкой или включить в блюда из риса, лапши и димсама. Благодаря универсальности его можно встретить во многих вариантах китайской кухни.
Части свинины, маринады и глазури
Части свинины и текстура
Чар-сиу не означает один конкретный отруб. Часто используют шейную часть и лопатку, где сочетаются постное мясо и жир. Свиная грудинка даёт более насыщенную и жирную текстуру, а более постные части, например корейка, меняют соотношение мяса и жира. Ни один из этих отрубов сам по себе не определяет блюдо.[2]
Мраморность может сделать мясо сочнее и насыщеннее, но не гарантирует мягкость каждого куска. Более постное мясо не обязательно бывает сухим. На текстуру влияют сам отруб, подготовка и способ нарезки. Названия отрубов у мясников различаются, поэтому по одному названию нельзя надёжно судить о текстуре.
Маринад и глазированная поверхность
Маринад задаёт основу вкуса. Соевый соус добавляет солёность; хойсин, чеснок, ферментированные приправы, вино и ароматные специи используют в разных сочетаниях. Подсластители уравновешивают солёность и умами. Состав зависит от повара.
Запекание меняет текстуру мяса и подрумянивает поверхность. Традиционный способ, при котором куски закрепляют на вилках или подвешивают, и современные варианты приготовления в духовке относятся к одной кулинарной традиции. Готовить на открытом гриле или добиваться выраженного дымного вкуса необязательно.
Для финишной глазури могут использовать мёд или мальтозу: они придают поверхности сладость, блеск и лёгкую липкость. Подрумянивание делает края темнее и может карамелизовать их. Маринад и глазурь иногда содержат одни и те же ингредиенты, а время нанесения различается у разных поваров. Главное различие — в функции: маринад придаёт вкус самому мясу, а финишная глазурь формирует вкус, блеск и текстуру поверхности. Глазированный край — не то же самое, что слой хрустящей свиной кожи.[3]
Почему чар-сиу красный?
Красный оттенок чар-сиу зависит от рецепта. Один из возможных ингредиентов — красный ферментированный тофу (南乳, nánrǔ), приправа из ферментированного тофу, которая добавляет вкус умами и цвет. В некоторых вариантах используют продукты из красного дрожжевого риса или пищевой краситель; другие получаются менее яркими, красновато-коричневыми или коричневыми.[4]
Запекание, соусы и сладкие глазури тоже влияют на внешний вид, особенно на блеск и коричневые края. Подрумянивание сахаров не объясняет весь красный оттенок поверхности мяса. Ярко-красный цвет не служит надёжным признаком подлинности, а по одному виду нельзя определить полный состав. Красный цвет также не обязательно означает остроту.
Чар-сиу и сиу-юк
Сиу-юк (烧肉, shāoròu) здесь означает кантонскую хрустящую запечённую свиную грудинку. Её определяющая особенность — кожа: над слоями мяса и жира находится хрустящая корочка.[5] Чар-сиу готовят иначе, даже если для него тоже используют грудинку.
| Характеристика | Чар-сиу | Сиу-юк |
|---|---|---|
| Мясо и кожа | Обычно куски без кожи; используют шейную часть, лопатку, грудинку и другие отрубы. | Обычно кусок свиной грудинки с кожей. |
| Поверхность | Приправленная, блестящая, иногда с карамелизированными краями. | Хрустящая свиная кожа, часто с пузырчатой поверхностью, над слоем мяса. |
| Главный акцент вкуса | Сладко-солёная приправа и глазурь. | Запечённое мясо, соль и специи; кожа создаёт выраженный контраст текстур. |
Оба блюда можно увидеть у прилавка с кантонским жареным мясом. Если в английском меню указано только «roast pork», уточните, имеется ли в виду глазированный чар-сиу или свиная грудинка с хрустящей кожей.
Как подают и используют чар-сиу
Один и тот же готовый чар-сиу используют по-разному. В ломтиках хорошо видны соотношение мяса и жира и их текстура, а мелкие кусочки равномернее распределяют вкус по блюду или идут в начинку. Эти шесть примеров показывают разные роли чар-сиу, но не означают, что он обязателен в каждом варианте блюда.
- Ломтики и блюда с рисом: Чар-сиу подают нарезанным на отдельной тарелке или кладут поверх риса, иногда с овощами и соусом. Толщина ломтиков различается. Среди китайских блюд из риса при такой подаче чар-сиу остаётся заметным главным мясным компонентом.
- Топпинг для лапши: Ломтики кладут на лапшу в бульоне или на сухую лапшу с соусом. Они добавляют сладко-солёный контраст к основе блюда, а мясной сок и сопутствующие соусы влияют на общий вкус. Среди китайских блюд из лапши встречаются самые разные сочетания лапши, бульонов и соусов.
- Начинка для булочек: В чар-сиу-бао готовую свинину обычно режут кубиками или рубят и смешивают с соусной начинкой. Она становится частью паровой или запечённой булочки, а не остаётся целым ломтиком на тарелке.
- Начинка для рисовых рулетов: В чёнфане кусочки чар-сиу используют как начинку внутри мягких листов из рисового теста. Насыщенная солёная свинина контрастирует с гладкой оболочкой. Это лишь один из многих вариантов начинки для рисовых рулетов.
- Жареный рис: В некоторых блюдах из китайского жареного риса нарезанная кубиками свинина распределяет свой вкус между зёрнами. Небольшие кусочки разносят сладко-солёный мясной вкус по всей порции, но само название «жареный рис» не означает, что в блюде обязательно есть чар-сиу.
- Свёртки из клейкого риса: В некоторых вариантах ло-май-гай кусочки чар-сиу добавляют вместе с курицей, грибами и другими ингредиентами. Свинина становится необязательной частью начинки, а не обязательным компонентом каждого рисового свёртка в листе лотоса.[6]
Как заказывать чар-сиу и проверять ингредиенты
Готовый чар-сиу и остальные составляющие трапезы лучше уточнять отдельно. По названию и блестящему цвету нельзя определить все использованные приправы и ингредиенты.
- Постные или более жирные куски: Скажите, предпочитаете ли вы постное мясо, заметную мраморность или более жирный и насыщенный кусок. Выбор зависит от того, что приготовлено в конкретном заведении; несколько отрубов одновременно могут не предлагаться.
- Приправы и дополнительный соус: Мясо уже впитало вкус во время приготовления. Если убрать соус с тарелки, это не удалит маринад из мяса и не превратит сладко приправленное мясо в нейтральную свинину. Если важна конкретная приправа, уточните рецепт.
- Ингредиенты и совместное приготовление: В соусах или глазури могут быть соя, пшеница, кунжут, компоненты устричного соуса и другие добавки. Их наличие зависит от рецепта. При аллергии или ограничениях по глютену проверяйте приправы и возможный перекрёстный контакт, а также то, как готовят подаваемые вместе рис, лапшу или оболочки.[7]
Состав самой свинины, глазури и соуса при подаче может различаться, поэтому отдельно проверяйте каждый компонент, важный для вашего рациона.
Частые вопросы о чар-сиу
Чар-сиу всегда делают из свинины?
Классический кантонский чар-сиу готовят из свинины. Однако в меню и рецептах встречаются названия вроде char siu chicken или растительного char siu для адаптированных вариантов. Смотрите, какой основной белковый компонент указан, и не предполагайте, что все блюда в стиле char siu используют одно и то же мясо.
Чар-сиу обязательно должен быть красным?
Нет. Рецепты и степень обжаривания дают разные оттенки — от красновато-коричневого до более тёмного коричневого. Ярко-красная поверхность — узнаваемый внешний вид, но она не определяет блюдо и не доказывает наличие конкретного набора ингредиентов.
Чар-сиу острый?
Обычно вкус сладко-солёный, с ароматными специями, а выраженная острота чили не типична. Однако в некоторых маринадах или соусах при подаче может быть перец чили. Если острота важна, уточните конкретный вариант: красный цвет сам по себе не говорит об остроте.
Чар-сиу не содержит глютена?
Не обязательно. То, что основа — свинина, не определяет состав готового блюда. Маринады, глазури и соусы могут содержать пшеницу, а совместное приготовление тоже имеет значение. Проверяйте фактический рецепт и подаваемые вместе продукты, а не ориентируйтесь только на название мяса.
Чар-сиу — это то же самое, что японский тясю?
Названия связаны, но привычный тясю для рамэна обычно представляет собой тушёную свинину, тогда как кантонский чар-сиу запекают и покрывают глазурью. Поэтому типичные текстуры и вкусы различаются. Японские варианты тоже бывают разными, поэтому ни свёрнутая форма, ни один конкретный способ приготовления не определяют все версии.[8]
Источники
[1] Ministry of Education. 叉燒｜重編國語辭典修訂本
[2] Bill Leung, The Woks of Life. Char Siu (Chinese BBQ Pork)
[3] MICHELIN Guide. Restaurant Secrets: How To Order Char Siu Like An Expert
[4] Made With Lau. Dad’s Char Siu Pork: The Chinese Restaurant Way
[5] Made With Lau. Dad’s Crispy Pork Belly (Siu Yuk): The Chinese Restaurant Way
[6] Made With Lau. Dad’s Lo Mai Gai: The Chinese Restaurant Way
[7] U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[8] Namiko Hirasawa Chen, Just One Cookbook. Chashu チャーシュー