快速解答：甚麼是叉燒包？
叉燒包（叉烧包, chāshāo bāo）是廣東包點，餡料以切粒叉燒（叉烧, chāshāo），即中式燒烤豬肉，拌入濃稠甜鹹醬汁製成。它是飲茶時常見的點心（点心, diǎnxin）之一。[1]
- 麵糰：發酵小麥麵糰，內部鬆軟，帶麵包般口感。
- 餡料：熟叉燒切粒後拌上醬汁。
- 兩種形式：色澤較白的蒸包和金黃焗包；兩者都使用同類叉燒餡，但配方可以不同。
Char siu bao 是源自粵語的餐牌名稱，上面的拼音則是普通話讀音。「Barbecue」描述的是叉燒豬肉，並不表示整個包一定以燒烤方式烹調。
白白鬆軟的蒸包和表面油亮金黃的焗包，在餐牌上都可能同樣叫作 barbecue pork bun。兩者都以叉燒餡為共同核心，因此名稱相同；麵糰和烹調方法不同，則造成外觀和口感差異。
蒸叉燒包與焗叉燒包
最容易分辨兩者的是包住餡料的包體。即使叉燒餡相近，外觀和內部組織仍會不同。[2][3]
| 特徵 | 蒸叉燒包 | 焗叉燒包 |
|---|---|---|
| 外觀 | 色澤較白，通常接近白色；頂部有時會自然裂開，形成柔軟褶紋 | 金黃至啡金色，表面通常平滑而有光澤 |
| 包體口感 | 組織細緻、鬆軟嫩滑，像蒸麵包 | 上色表面之下是鬆軟麵包組織；部分版本會使用配方較豐富的麵糰 |
| 烹調方法 | 蒸氣包圍並蒸熟有餡麵糰 | 利用焗爐熱力焗熟有餡麵包麵糰 |
| 常見場合 | 點心蒸籠內的小包；亦常作外賣出售 | 中式麵包店和外賣櫃位；點心餐牌亦可見 |
表面金黃並不等於一定是酥皮點心。叉燒酥（叉烧酥, chāshāosū）是酥皮叉燒點心，層層酥皮會碎成香脆薄片；焗叉燒包則是有餡麵包，內部是連續鬆軟的麵包組織，而不是一層層酥皮。[4]
部分較新的版本會在麵包表面加一層甜而酥鬆的面層。這層配料會增加口感，但不會把下面的麵包變成一層層酥皮。這種甜面層屬可選做法，並非每款焗叉燒包都有。[1]
叉燒餡內有甚麼？
核心材料是先烤成叉燒、再用來做餡的豬肉。切粒後，醬汁中仍保留小塊肉粒。這與鮮肉包不同；後者的餡料可以由調味生豬肉碎開始，包好後才在包內煮熟。因此單寫「pork bun」其實是一個更廣泛的描述。[2][5]
醬汁在甜味與鹹鮮調味之間取得平衡。常見材料包括豉油、蠔油、海鮮醬和糖，但不同配方會採用不同組合。有些餡料加入洋蔥或乾葱，有些會用上湯或麻油。麵粉或澱粉可令醬汁變稠，使它黏附叉燒，而不是在麵包內四處流動。[2][6]
濃稠醬汁會黏附在肉粒上，而不會像湯包般形成流動湯汁。甜度會隨醃料和醬汁配方而變，因此名稱本身不代表固定甜度或辣度。經典版本以甜鹹風味為主，而不是以辣椒辣味作主調。[6]
點餐時也要留意不易看出的材料。蠔油可能含貝類；調味料亦可能含小麥、大豆或芝麻，麵糰則可能使用豬油。只標示豬肉，並不能告訴你所有醬汁和油脂成分。如有飲食限制，應核對實際材料。[8]
麵糰為何鬆軟，以及部分叉燒包為何會裂開
兩種叉燒包都以發酵小麥麵糰為基礎，而不是水晶餃那種半透明澱粉皮。發酵產生的氣體令麵糰膨脹，加熱後結構定型，因此內部是鬆軟麵包組織，而不是薄而滑的餃皮。[2][6]
不少點心式蒸包配方會用低蛋白麵粉，或麵粉與澱粉的混合物，再配合酵母和發粉（泡打粉）。較低蛋白的配方有助形成細緻柔軟的包體。其他做法則使用較簡單的酵母麵糰，因此沒有一種固定麵粉比例或膨鬆劑組合可以定義所有叉燒包。[2][6][7]
常見的裂口頂部，是麵糰、膨脹、封口方式和蒸製共同作用的結果。包子膨起時，部分褶位可能自然張開，露出少量餡料；封口較緊或把收口朝下的包子則可以保持平滑。裂頂是常見風格，但不是每個叉燒包都必須有。[2][7]
焗製版本常用加入牛奶、雞蛋或額外油脂的較豐富麵包麵糰。焗爐的乾熱會令外層上色，而蒸製通常令表面保持較白和濕潤。即使焗包表面掃上蛋液或糖漿而有光澤，內部仍可保持鬆軟；金黃色並不等於一定有脆皮。[3]
叉燒包在點心餐桌與其他場合的食法
飲茶（饮茶, yǐnchá）字面意思是「喝茶」，指一邊飲茶、一邊享用各式點心的用餐方式。蒸叉燒包可以與蝦餃、燒賣等一同點選，大家在餐桌上分享。[1]
不在飲茶場合時，叉燒包亦可以逐個買來作小食、早餐或輕食。焗包常見於麵包店，但蒸包和焗包都不只限於某一類店舖。兩者趁暖吃時，包體較柔軟，餡料亦較濕潤。[1][3]
每份數量因店而異，點餐時可先問清楚一份有幾個。可以原味食用，也可按喜好加少量調味料，並不一定需要額外蘸醬。如底部有墊紙，食用前應先除去；包體即使只是暖熱，內餡仍可能更燙，食用時要留意。
叉燒包常見問題
叉燒餡為甚麼會呈紅色？
顏色可以來自叉燒醃料，例如紅腐乳，也可能來自額外加入的食用色素。不同配方可由偏紅到啡色不等。鮮紅並非必要，而紅色或啡色本身亦不能證明餡料已完全熟透。[7][8]
叉燒包一定有豬肉嗎？
傳統叉燒包含叉燒豬肉。市面亦有植物性改良版本，但應清楚標示。如果餐牌只寫 char siu bao，而沒有素食或純素說明，一般應視作含豬肉；不要在未確認前把它當作無肉選擇。[3]
叉燒包是否無麩質或不含奶類？
一般以小麥製作的叉燒包含麩質。奶類則要另外確認：部分麵糰會加入牛奶、忌廉或牛油，雞蛋亦可能用於麵糰或表面蛋液。色澤較白的蒸包並不代表一定不含奶類或雞蛋，應查看成分而不是靠顏色判斷。[3][8]
叉燒包可以急凍後翻熱嗎？
可以，但未蒸熟的生麵糰和已完全煮熟的叉燒包，需要按不同狀態處理。應依照包裝說明或經驗證的食譜。蒸氣會增加水分，因此把焗包重新蒸熱會令表面變軟，而不會恢復乾爽的焗製表面。沒有一個適用所有產品的統一翻熱時間。[3][6][8]
資料來源
[1] Siumi Maria Tam, CCS.City. One bowl with two pieces has to eat Char siu bao
[2] The Woks of Life. Steamed BBQ Pork Buns (Char Siu Bao)
[3] The Woks of Life. Chinese BBQ Pork Buns (Baked Char Siu Bao)
[4] The Woks of Life. Chinese Pastry Roast Pork Puffs
[5] King Arthur Baking. Steamed Pork Buns (Xian Rou Bao)
[6] Omnivore’s Cookbook. Char Siu Bao (Steamed BBQ Pork Buns) 叉烧包
[7] Dash of Soy Culinary School. Char Siu Bao
[8] Wei-Chuan USA. 叉烧包